5 장 위스키(Whisky 또는 Whikey)

위스키라는 단어는 스코틀랜드, 캐나다, 일본, 웨일스(Wales) 에서는 Whisky로 쓰고 아일랜드와 미국은 Whiskey로 쓴다. 위스키의 EU 정의는 다음과 같다. (a) 위스키는 전적으로 다음과 같이 생산한 증류주이다: (i) 싹을 틴 곡물로부터 만들어진 매시(Mash)를 증류한 것(싹트지 않은 통곡 물의 첨가 할 수 있음): - 엿기름이 가지고 있는 디아스타제(Diastase)에 의한 당화되어, - 효모의 작용으로 발효 된 것; (ii) 한번이상 증류하여 알코올 농도는 94.8% 이하이어야 하며 증류 물은 사용한 원재료 에서 유래한 향과 맛을 가져야하며, (iii) 700리터 이하의 나무통에서 3년 이상 숙성시킨 최종적인 증류물(위스키)을 말한다. 최종 증류물( 위스키)에 알코올 농도를 맞추기 위하여 물, 그리고 색깔을 맞추기 위하여 카라멜을 첨가할 수 있 다. 최종 증류물은 생산과정에서 색깔, 향, 맛이 만들어진다. (b) 최저 농도는 40%이다. (c) 알코올은 첨가할 수 없다. (d) 위스키에는 감미료나 향료를 첨가할 수 없으며 색깔을 맞추기 위한 캐러멜 이외에는 어떠한 첨가물도 가 할 수 없다. 위 규정에 의해 사용되는 곡물은 보리, 맥아, 귀리, 밀, 옥수수 등이다. 위스키를 숙성 시키는 캐스크는 대개 떡갈나무로 만든다. 그러나 미국에서 만드는 옥수수 위스키는 숙성시키지 않는다. 인디안 위스키(Indian Whisky)는 당밀을 발효한 원액으로 위스키를 만든다.

1. 위스키의 기원 증류방법은 메소포타미아(Mesopotamia, 현재의 이라크 지역)에 위치해있던 바빌론 사람들(Babylonian)에 의해서 기원전 200년경에 발명되었고 오랫동안 향수와 향 오일을 만드는데 사용하였다. 3세기경 알렉산드리아의 그리스인들이 어떤 화학물질의 증류를 행하였으나 술의 증류는 아니었다. 중세 아랍인들이 이 증류기술을 도입하였고 9세기에 이에 관한 기록이 존재하는데 이때까지도 술을 증류하는 것은 아니다. 12세기 초 이 기술은 무어인(Moors)에 의해 아랍에서 라틴으로 퍼져나갔으며 술을 증류한 최초의 기록은 13세기 이탈리아에서 와인을 증류한 것이다. 이들이 중세 수도원에도 퍼져나갔으며 수도원에서는 약초를 증류하여 배앓이, 중풍, 천연두 등을 치료하는데 사용하였다. 1100년에서 1300년 사이에 증류기술은 아일랜드와 스코트랜드로 전해졌고 아일랜드에는 12세기에 수도원에 증류소가 설치되었다. 아일랜드에서는 기후관계로 포도를 재배할 수 없었기 때문에 맥주를 증류하여 마시기 시작했으며 이것이 위스키발명의 기원이 된다. 1494년 스크틀랜드 재무장관이 왕명에 따라 존 코르(John Cor)수도사에게 맥아를 주어 약 500병의 생명의 물(Aqua Vitae(아쿠아 비테))을 만들도록 했다는 기록이 있어 이때부 터 본격적으로 증류가 시작되었다고 할 수 있다. 이때 만들어진 증류주는 아마도 현재의 소주와 같은 것이라고 추측할 수 있으며 오크통 숙성을 행하지 않았고 18세기 초까지 별다른 변화 없이 증류주를 만들었다. 1707년 영국의 합병법(The Acts of Union)에 따라 스코틀랜드가 잉글랜드로 합병되면서 잉글랜드식 세금이 부과되기 시작하여 세금이 급격히 많아지게 되었다. 1725년 맥아에 대한 세금이 부과되자 스코트랜드의 증류업자들 은 공장 문을 닫거나 지하로 숨었다. 정부의 단속을 피해 증류주를 교회의 제단 아래, 관 (棺)등에 숨기기도 하였다. 세금징수원을 피하기 위해 연기를 낼 수밖에 없는 증류는 밤 에 행하여 밀주를 만들었다. 영세업자들은 하일랜드(Highland) 산간지방에 숨어서 위스키를 제조하였다. 이들은 연료가 부족하여 석탄의 한 종류인 이탄(泥炭, 무연탄이나 유 연탄보다 품질이 낮은 것)을 사용하였고 증류물을 저장할 용기도 적어서 셰리(Sherry)를 담았던 오크통을 사용하였다. 판매가 원활하지 않을 경우 오크통에서 묵히게 되었다. 이 런 우여곡절 끝에 맥아를 만들 때 이탄을 사용하고 오크통속에서 숙성시키게 되었다.

어 떤 때는 스코트랜드 위스키의 절반이 불법적으로 만들어진 적도 있었다 어 떤 때는 스코트랜드 위스키의 절반이 불법적으로 만들어진 적도 있었다. 1823년 하일랜드의 지주이자 상원의원인 알렉산더 고든(Alexander Gordon)은 소비세법(Excise Act(엑 사이즈 액트))을 제정하여 밀주를 양성화 시켰고 소규모업자에게는 싼 세금으로 위스키 를 제조하도록 하여 밀조된 위스키는 생산되지 않게 되었다. 이법에 따라 위스키 제조업 면허 1호를 받은 곳이 더 글렌리벳(The Glenlivet)이다. 1826 년 로버트 스타인(Robert Stein)이 효율적인 연속증류기를 발명하였고 에어니스 코페이 (Aeneas Coffey)는 좀 더 값싸고 효율적으로 위스키를 증류할 수 있는 장치(Coffey Still(코페이 스틸))를 개발하여 특허를 받았으며 이를 특허 받은 증류기라는 뜻의 페이턴 트 스틸(Patent Still)이라 한다. 종전에 사용하던 증류기는 단식 증류기, 즉 폿트 스틸(Pot Still)이라 한다. 1850년에 앤드류 어셔(Andrew Usher)는 단식 증류기로 증류한 위스키와 페이턴트 스틸로 증류한 위스키를 혼합하여 브렌드 된(Blended) 위스키를 생산하였다. 그런데 연속증류기로 증류한 위스키는 일부 아일랜드 증류업자에게서 조롱거리였고 그 들은 단식 증류방식을 고수하고 있었다. 그러나 효율면에서 단식증류기는 연속증류기를 따라갈 수 없기 때문에 점차 연속증류기를 많이 사용하게 되었고 이를 이용하여 다양한 곡물로 만든 위스키들을 만들 수 있었으며 이들을 브렌딩하여 일반인들의 입맛에 맞는 위스키를 생산하게 되었다. 영국인들은 원래 브랜디를 즐겨마셨는데 1880년대에 프랑 스에서는 필록세라(Phylloxera)가 포도원을 황폐화시켜 브랜디를 만들지 못하게 되어 브 랜디를 마시던 상류층도 위스키를 마시게 되었다

2.위스키의 분류 1) 원료에 의한 분류; 위스키는 곡물이 생산되는 곳에서는 모두 만들어지는데 곡물에 따른 기본 증류물의 차이가 있으며 알코올 농도, 품질 등이 다르다. (1) 몰트위스키(Malt Whisky) : 맥아만으로 만든 위스키이다. 맥아를 건조시킬 때 이탄(泥炭)을 태워 그 연기와 열풍으로 건조시키므로 그 향이 살아있고 반드시 단식 증류기를 사용하여 증류함으로 맛이 진하고 무겁다. (2) 그레인 위스키(Grain Whisky) : 일반 곡물, 즉 옥수수, 밀, 귀리 등을 당화시킨 것을 발효, 증류 시킨 위스키이다. 이것을 증류할 때는 연속 증류기를 사용하므로 맛이나 향이 약한 가벼운 위스키가 된다. 숙성은 3년 정도하고 주로 몰트위스키와 블렌딩하기 위한 목적으로 만든다. 그레인 위스키 중 콘(Corn) 위스키는 80%의 옥수수와 다른 곡물을 섞어서 만든 것인데 아메리칸 위스키의 대부분을 차지하며 버번(Bourbon) 위스키가 유명하다. 라이(Rye) 위스키는 51%의 호밀에 다른 곡물을 섞어서 만든 위스키인데 캐나디안 위스키의 대부분을 차지하고 있다. (3) 배티드 몰트 위스키(Vatted Malt Whisky) : 여러 증류소에서 만든 몰트위스키들을 블렌딩하여 만든 위스키이다. 만약에 라벨에 “퓨어 몰트(Pure Malt)” 또는 “몰트(Malt)”라고 쓰여 있다면 배티드 몰트 위스키일 가능성이 크다. (4) 싱글 몰트 위스키(Single Malt Whisky) : 단일 증류소에서 만들어진 몰트 위스키만으로 제품화한 위스키이다. 그러나 레이블에 “단일 나무통(Single Cask)”이라는 표시가 없다면 많은 통에서 채취했고 여러 해에 만들어진 위스키들을 블렌딩하여 증류소의 상품특색의 맛과 향이 나도록 만들었다는 의미이다. (5) 블렌디드 위스키(Blended Whisky) : 몰트 위스키와 그레인 위스키를 혼합하여 위스키의 특징이 나타나도록 섞는다. 배합비율은 회사마다 다르고 비밀에 붙여져 있다. 대개 주정, 카라멜, 향료등을 첨가한다. 단순히 스카치(Scotch), 아이리시(Irish), 캐나디언(Canadian) 위스키라고하면 대개 블렌디드 위스키를 말한다 (6) 캐스크 스트렝스 위스키(Cask Strength Whisky) : 바렐 프루프(Barrel Proof) 위스키라고도 하는데 숙성 캐스크에서 병에 담을 때 희석하지 않거나 조금만 희석하여 숙성 캐스크에 있을 때의 알코올 농도를 유지하는 위스키이다. (7) 단일 캐스크 위스키(Single Cask Whisky) : 싱글 바렐 위스키(Single Barrel Whisky)라고도 한다. 한 캐스크의 위스키만을 병에 담고 다른 통의 위스키와 섞지 않는다. 특정 통(캐스크, 바렐)의 표시를 병에 해놓은 경우도 있다. 같은 상표의 위스키라도 캐스크에 따라 맛이 다르다.

2) 생산지에 따라서 다음과 같이 분류하기도 한다. 위스키는 병에서는 숙성되지 않고 캐스크에서만 숙성되기 때문에 위스키의 연령(Age)은 증류에서 병에 담은 때까지의 기간이다. 즉 숙성은 캐스크와 위스키가 얼마동안 접촉하여 화학적으로 변화되고 맛이 좋아졌는지를 의미한다. 병속에서 얼마나 있었느냐는 별의미가 없다. 그러나 20년 이상 캐스크에서 숙성시킨다고 해서 위스키가 더 좋아졌다고 말하기도 적절치 않다. 많은 나라에서 위스키는 최저 40%이상의 알코올을 함유하도록 법적으로 규정되어있다. 그러나 나라마다 알코올 함량은 다양하다. 캐스크 스트렝스 위스키(Cask Strength Whisky)의 경우 보통 위스키의 약 2배정도의 알코올을 함유하고 있다. 2) 생산지에 따라서 다음과 같이 분류하기도 한다. 스카치 위스키(Scotch Whisky) : 스코트랜드산 위스키 아이리쉬 위스키(Irish Whiskey) : 아일랜드산 위스키 아메리칸 위스키(American Whiskey) : 아메리카산 위스키 캐나디안 위스키(Canadian Whisky) : 캐나다산 위스키 * 대체적으로 blended whisky 이다.

3. 위스키 제조방법 보리, 옥수수, 밀, 귀리 등을 원료로 술을 빚은 후 증류하여 나무통에서 숙성하여 위스키를 만드는 순서는 다음과 같다. 보리를 사용하는 경우에는 맥주의 제조법과 유사하다. 1) 맥아 제조(Malting(말팅)) 맥아로 만드는 것은 보리에 들어있는 녹말을 분해할 수 있는 효소를 만들어 효모가 이용할 수 있는 당을 만들기 위한 것이다. 보리를 침전조에서 24-28시간동안 물에 담가 놓았다가 15-17°C의 발아실로 옮겨 7-10일 동안 싹을 틔운 후 이것을 건조실에서 가열공기를 사용하여 건조시킨다. 맥아의 유아(幼芽)신장도는 3/4가 표준이다. 맥주를 만들기 위해 맥아를 제조하는 방법과 비슷하다. 몰트 스카치 위스키를 제조하는 경우에는 맥아를 건조할 때 많은 증류소들이 이탄(泥炭. Peat)을 태워 그 연기와 열풍으로 건조시키기 때문에 맥아에 이탄 연기냄새(Smoked Flavor(스모크트 플레이버))가 배어있어 위스키의 향에 영향을 미친다. 건조 시간은 48시간전후, 건조의 최종온도는 65°C이하이다. 지금은 대부분의 증류소가 자체 맥아시설을 가지고 있지 않고 맥아를 전문적으로 만드는 업소로부터 구입해 사용한다.

당화(Mashing(매싱)) 건조 맥아를 분쇄하는 이유는 맥아와 물의 접촉을 쉽게하기 위함인데 곡피는 가능한 한 거칠게하고 맥아 분상질(粉狀質)은 가늘게 분쇄시키는 것이 중요하다(이를 Grist라 한다). 당화는 3회에 나누어 행하는데 먼저 66-71°C의 온수를 가하여 당화조에 넣어 온도를 63°C로 유지하고 교반시키면서 보리속의 녹말을 효모가 이용할 수 있는 당으로 1차 분해시키고 여과한 후 잔사에 다시 68°C의 온수를 가하여 2회의 당화를 행한다. 이때 만들어진 제1 당화액, 제2 당화액을 잘섞고 냉각하여 20-24°C로 한 후 맥아즙 발효조로 보낸다. 제2 당화액을 취한 잔사에는 다시온수를 가하여 제3 당화액을 취하여 가열장치가 있는 탱크에서 소정의 온도로 맞춘 다음 발효조에 가한다. 이때 만들어진 물료(物料)를 당화액(Wort)이라한다. 발효(Fermentation) 당화액을 30°C로 식힌 후 효모를 첨가하여 2-3일간 발효시킨다. 스코트랜드에서는 압착효모를 사용하며 발효시간은 50-60시간 정도이다. 이때 만들어진 것을 술덧(또는 매쉬(Mash))라고하며 알코올 함량은 5-7%이다. 이 과정까지는 맥주 제조과정과거의 비슷하다.

4) 증류(Distillation(퍼멘테이션)) 단식 증류기(Pot Still(포트 스틸)) 또는 연속식 증류기(Patent Still(페이튼트 스틸) 또는 Coffey Still(코피 스틸))을 사용한다. 이때 알코올 농도는 증가하고 메탄올(Methanol)같은 바람직하지 않은 물질들이 제거된다. 대부분의 스카치 몰트 위스키는 단식 증류기로 2회 증류한다. 몰트위스키를 적은 용량으로 알코올 농도를 70% 정도로 증류할 때는 단식증류기를 사용하고 그레인위스키에서같이 많은 용량을 90%정도로 증류할 때는 연속식 증류기를 사용한다. 이들을 알코올 농도가 60-63% 되도록 물을 가하여 희석하여 나무통에 넣어 숙성시킨다. 증류만 끝난 위스키는 향미가 거칠고 무색투명하다. 5). 숙성(Maturation(매추레이션)) 증류된 무색 투명한 위스키 원액을 참나무통(오크통)속에 저장하여 3년 이상 숙성시킨다. 오크통은 전통적으로 셰리(Sherry)를 숙성할 때 사용한 것을 사용했으나 이 통들은 가격이 비싸서 프랑스 북부에서 레드와인이나 화이트와인을 숙성할 때 썼던 것을 많이 이용된다. 이때 바닐라향과 락톤 등의 방향이 생기고 공기와 접촉하는 산화과정에서 좀 더 복합적인 아로마를 갖게 된다. 색도 진해진다. 참나무의 재질에 따라 위스키의 향과 맛이 달라진다. 숙성기간동안 1년에 약 0.5-2%정도의 위스키가 증발하는데 이를 천사의 몫(Angel's Share(엔젤스 쉐어))라 한다. 숙성기간이 오래될수록 향기가 강해지고 술의 품질이 향상된다. 고급 위스키는 12년 이상 숙성된 원액을 사용한다. 무작정 오래 숙성시켰다고 위스키의 품질이 좋아지는 것은 아니다. 대개 15- 18년 숙성시키는 것이 가장 좋다고 한다.

6). 블렌딩(Blending) 숙성이 끝난 원액만을 물로 희석하여 제품화하는 경우도 있지만 대부분은 30여 종류의 몰트위스키원액과 몇 가지의 그레인 위스키 원액을 섞어 각종 위스키 제품을 제조한다. 제품의 품질은 주로 몰트위스키에 의해 결정된다. 7). 매링(Marring) 블렌딩한 여러 위스키원액들이 서로 잘 조화될 수 있도록 일정기간 나무통속에 저장한다. 8). 제품화 매링이 끝난 위스키를 물과 첨가물 등을 가하여 알코올 함량이 40-43%되도록 한 후 병에 넣어 출하한다. 제품의 종류에는 한가지 몰트위스키원액 만을 사용하여 만든 것, 여러 종류의 몰트위스키 원액을 혼합한 것, 몰트위스키와 그레인위스키 원액을 혼합한 것, 그레인위스키 원액만으로 만든 것등이 있다. 대부분의 제품은 몰트위스키원액이 비싸므로 적은양의 몰트위스키원액에 많은 양의 그레인위스키원액을 조합하여 만든다.

4. 위스키의 명산지 위스키는 곡물로 만들어지므로 곡물이 생산되는 곳에서는 어디서나 만들 수 있고 현대에는 교통이 발달하여 곡물이 많이 생산되지 않는 곳에서도 얼마든지 만들 수 있다. 그러나 좋은 위스키가 생산되려면 기후와 풍토, 역사, 경제상황, 제조자의 열성 등이 중요하다. 너무 더운 곳이나 추운 곳은 위스키의 기본이 되는 술덧(Mash(매쉬))을 만들기 어렵기 때문에 좋은 위스키를 만들 수 없고 맥아를 만들고 건조시키는데 필요한 에너지와 이탄(泥炭. Peat(피트))을 쉽게 구할 수 있는 곳에서 품질 좋은 위스키가 생산된다. 중요한 위스키 산지에서 생산되는 위스키는 다음과 같다. 1)스카치위스키 스카치위스키, 또는 스카치는 영국의 북부인 스코트랜드에서 생산되는 몰트위스키 또는 그레인위스키를 말한다. 스코트랜드는 영국에 속해있지만 산악지대에 위치해있고 이곳에서 생산되는 위스키는 전 세계시장의 60%를 점유하고 있으며 위스키의 종류는 3000여종에 이른다. 증류소는 90개이고 유명한 위스키의 대부분 스카치위스키라 해도 과언이 아니다. 2009년 11월에 발효된 스카치위스키 규정(Scotch Whisky Regulations(스카치위스키 레귤레이션))은 생산, 라벨링, 포장, 광고 등에 관하여 정의를 내리고 규제사항을 포함하고 있는데 스카치위스키에 대한 자세한 내용은 다음과 같다.

-물과 맥아(여기에 다른 곡물의 전곡(全穀)을 첨가할 수 있다))로 만든 것을 스코틀랜드에서 증류한 것인데 다음조건을 만족시켜야한다. -술덧을 증류해야한다. -사용한 곡물이 가지고 있는 효소만으로 발효 가능한 물질로 만들어야한다. -효모만 첨가하여 발효시켜야한다. -알코올 농도가 94.8%(190 US 프루프) 이하로 증류해야 한다. -스코틀랜드에있는 저장소에서 700리터(185 US 갤런; 154 영국 갤런)가 넘지 않는 오크통에서 적어도 3년 이상 숙성시켜야한다. -원료로 사용한 증류액의 색깔, 향, 맛을 유지해야한다. -물과 순수한 카라멜색소(E150A)이외의 물질을 포함하고 있지 않아야한다. -최소 알코올 농도는 40%(80 US 프루프)이다. 라벨링 스카치위스키의 상표에는 생산, 숙성기간, 병입 일자, 소유자 등에 관하여 표기해야한다. -라벨에는 몰트위스키인지 그레인위스키인지를 반드시 표기해야한다(아래의 스카치위스키 분류 참조)-알코올 농도를 부피로 표기해야한다. 스카치위스키의 알코올 농도는 대개 40-46%이다. 오크통에서 처음 꺼내면 대개 60-63%인데 물을 첨가하여 원하는 농도로 맞춘다. 병입 때 물을 타지 않은 것은 Cask Strength(캐스크 스트렝스)라고 표기할 수 있다.

스카치위스키가 유명한 이유는 다음과 같다. (1) 이곳의 물은 적색 화강암과 이탄사이에서 나오는 연수로서 위스키 제조에 알맞다. (2) 기후가 서늘하여 알맞은 온도로 발효시킬 수 있다. (3) 토질이 좋은 이 지방에서 많이 재배되는 보리는 지방질이 적고 단백질이 많아 이탄(泥炭)으로 건조할 때 향취를 충분히 만든다. (4) 전통적인 단식증류기를 사용하여 증류하기 때문에 원료의 향미와 향취를 유지해준다. (5) 법에 의한 철저한 품질관리와 브랜드 관리 및 마케팅을 행한다. 어떤 업체들은 품질을 유지하기위해 수십 년 경력의 몰트 마스터(Malt Master)를 두기도 하는데 스코틀랜드에는 현재 12명의 몰트 마스터가 있다. (6) 증류소(양조장)를 관광 자원화하여 일반인이 친숙하도록 한다.(이정학 지음 주류학개론)

스카치 위스키의 분류 싱글 몰트 스카치 위스키(Single Malt Scotch Whisky) : 하나의 증류소에서 물, 맥아만을 원료로 술덧(Mash(매시))을 만들고 단식 증류기로 증류한 위스키를 말한다. 증류기의 재질에 관한 규정은 없지만 대부분 구리로 된 단식증류기를 사용한다. 전체 위스키 생산량의 5%정도를 차지한다. 싱글 그레인 스카치 위스키(Single Grain Scotch Whisky) : 하나의 증류소에서 맥아를 포함한 여러 가지 곡물을 원료로 만든 위스키를 말한다. 어떠한 증류기를 사용한다는 규정은 없지만 보통 연속증류기를 사용한다. 블렌디드 몰트 스카치 위스키(Blended Malt Scotch Whisky) : 하나 이상의 증류소에서 증류된 두 가지 이상의 싱글 몰트 위스키를 혼합한 것이다. 과거엔 배티드 몰트(Vatted Malt) 또는 퓨어 몰트(Pure Malt)라고 불리기도 했다. 현재는 이 명칭을 사용하지 않는다. 블렌디드 그레인 스카치 위스키(Blended Grain Scotch Whisky) : 하나 이상의 증류소에서 증류된 두 가지 이상의 싱글 그레인 위스키를 혼합한 것이다. 콤패스 박스(Compass Box)라는 소규모 병입자(甁入者)가 생산하는 헤도니즘(Hedonism)이란 제품이 유명하다. (5)블렌디드 스카치 위스키(Blended Scotch Whisky) : 하나이상의 싱글 몰트 위스키와 하나이상의 싱글 그레인 위스키를 블렌딩한 것을 말한다. 현재 위스키 판매량의 90%이상을 차지하고 있다.

2011년 세계 상위 20개 스카치위스키 판매 제품은 다음과 같다.(단위 : 백만 상자, 1상자 : 9리터) (주류공업. 2013년 봄호 참고) 순위 제품명 제조사 판매량 J ohnnie Walker Diageo 18.4 Ballantines Pernod Ricard 6.5 Grant's William Grant & Sons 5.0 Chivas Reagal Pernod Ricard 4.9 5 J&B Diageo 4.6 상위 5개 제품 소계 39.3 6 Dewar's Bacardi 3.2 Famous Grouse Edrington Group 3.0 William Peel William Pitters International 2.9 Label 5 La Martiniquaise 2.5 Bell's Diageo 2.5 상위 10개 제품 소계 53.4 William Lawson’s Bacardi 2.3 Teacher's Beam Global Spirits & Wine 2.0 Clan Campbell Pernod Ricard 2.0 100 Pipers Pernod Ricard 1.7 Buchanan's Diageo 1.6 상위 15개 제품 소계 63.0

Sir Edward La Martiniquaise 1.4 Clan MacGregor William Grant & Sons 1.1 Passport Pernod Ricard 1.1 19 Glenfiddich William Grant & Sons 1.0 20 Cutty Sark Edrington Group 1.0 상위 20개 제품 소계 68.6 기타제품 15.5 총계 84.1 2011년 세계 스카치위스키 소비량은 8410만 상자(1상자는 9리터)이며 2010년도보다 약 5%정도 증가하고 있다. 우리나라의 소비량은 감소하고 있다. 스카치위스키의 1위 판매 상품은 조니 워커(Johnnie Walker)로 전체 판매량의 약 22%(금액으로는 약 53억 달러)를 차지하고 있으며 상위 5개사가 약 47%의 점유율을 나타내고 있다. 제조사로는 디아지오(Diageo)사가 조니워커(Johnnie Walker), 제이앤비(J&B), 벨즈(Bell's), 뷰캐넌즈(Buchanan's) 등 총 2700만 상자를 팔아 세계 위스키시장의 약 32%를 점유하고 있고 페르노리카(Pernod Ricard)사는 발렌타인(Ballantines), 시바스 리갈(Chivas Reagal), 클랜 캠벨(Clan Campbell), 100 파이퍼스(100 Pipers), 패스포트(Passport), 더 글렌리벳(The Glenlivet) 등 총 1700만 상자를 팔아 약 20%의 점유율을 나타내고 있다.

제2절 아이리시 위스키(Irish Whiskey) 아일랜드에서 만들어진 위스키를 말하며 영국에 속해있는 북아일랜드에서 만들어진 위스키도 아이리시 위스키에 속한다. 특별한 의미는 없지만 아이리시 위스키와 아메리칸 위스키는 Whiskey라고 표기한다. 예외도 있는데 아메리칸 위스키 중 메이커즈 마크(Maker's Mark)는 Whisky로 표기한다. 아이리시 위스키는 1980년에 제정된 아이리시 위스키 법(Irish Whiskey Act of 1980)에 규정되어있는데 스카치위스키나 아메리칸 위스키에 비해 단순하다. 이들을 요약하면 다음과 같다. *아이리시 위스키는 아일랜드공화국(Republic of Ireland) 또는 북아일랜드(Northern Ireland)에서 증류되고 숙성되어야 한다. *주정(Spirits)은 곡물(몰트 자신이 가지고 있는 디아스타제만으로, 또는 천연의 디아스타제를 첨가하거나 첨가하지 않고 당화시킨 것)을 효모로 발효시킨 것을 증류하여 부피로 알코올 농도가 94.8%이하여야 하며 주정은 사용된 재료의 향과 아로마(Aroma)를 가져야 한다. *생산물(위스키)은 적어도 3년간 나무통에서 숙성되어야한다. *만약 위스키가 두가지이상의 증류물을 블렌딩하여 조성되었다면 이 위스키는 “블렌디드(Blended)” 아이리시 위스키로 취급한다.

아이리시 위스키에는 싱글 몰트 아이리시 위스키(Single Malt Irish Whiskey), 싱글 그레인 아이리시 위스키(Single Grain Irish Whiskey), 그리고 블렌디드 아이리시 위스키(Blended Irish Whiskey)의 3종류(Type)가 있다. 그런데 2009년의 스카치위스키 법령(Scotch Whisky Regulations of 2009)과는 달리 1980년에 제정된 아이리시 위스키 법에는 싱글 몰트 아이리시 위스키, 싱글 그레인 아이리시 위스키 등에 관한 명확한 정의가 없어 생산자간에 다양하게 해석되어 사용된다. 예를 들면 연속증류기를 사용하여 증류한 2009년 이전에 생산된 일부 스카치위스키(스카치위스키는 단식증류기를 사용해야한다) 및 호밀을 사용하여 만들었으나 “싱글 몰트(Single Malt)”로 판매하는 아메리칸 위스키는 2009년에 제정된 스카치위스키 법령에 따라 싱글 몰트 스카치위스키로 표시하면 법령위반이나 싱글 몰트 아이리시 위스키(Single Malt Irish Whiskey)라고 계속 사용할 수 있다. 대부분의 아이리시 위스키는 단식증류기로 3회 증류하나 오헨토샨(Auchentoshan)을 제외한 스카치위스키는 2번 증류한다. 맥아를 건조할 때 피트를 거의 사용하지 않기 때문에 일부 스카치위스키가 일반적으로 가지고 있는 피트 향과 흙 맛이 없어 아이리시 위스키는 부드러운 맛을 가지고 있다. 물론 예외도 있는데 아일랜드 쿨리(Cooley)의 리버스타운(Riverstown)에 있는 쿨리 증류소(Cooley Distillery)에서 만드는 콘네마라 피티드 아이리시 몰트(Connemara Peated Irish Malt)는 피트 향을 가지고 있고 스카치위스키 중에도 피트향이 없는 것도 있다. 스코틀랜드에는 약 90개의 증류소가 있으나 아일랜드에는 현재는 올드 부시밀 디스틸러리(Old Bushmills Distillery), 뉴 미들톤 디스틸러리(New Midleton Distillery), 쿨리 디스틸러리(Cooley Distillery), 킬베간 디스틸러리(Kilbeggan Distillery)의 단지 4개의 증류소만 가동하고 있다. 아이리시위스키가 번창할 때는 2천개의 증류소가 있었다.

제3절 아메리칸 위스키(American Whiskey) 아메리칸 위스키는 이민의 역사와 그 궤를 같이한다. 아일랜드와 스코틀랜드를 비롯한 유럽의 다양한 민족들이 이민 와서 그들만의 방법으로 다양한 위스키를 만들었기 때문이다. 특히 19세기에는 비옥한 땅에서 생산되는 풍부한 옥수수와 곡물들을 사용하여 위스키를 만들었고 전국을 연결하는 철도로 이들을 수송하여 위스키 산업이 만개하였다. 그러나 1920년 금주법이 시행되면서 780여개였던 증류소가 10여개로 줄어들어 멸종위기에 처했으나 금주법이 해제된 후 위스키산업은 다시 부흥기를 맞이하였으며 다양한 종류의 위스키가 생산되고 있다. 많은 위스키 애호가들은 아메리칸 위스키를 주목하고 있는데 그 이유는 형식에 억매이지 않고 새로운 맛과 새로운 형태의 위스키를 만들어낼 가능성이 다른 생산지보다 크기 때문이다. 아메리칸 위스키는 미국에서 곡물을 발효한 술덧(Mash(매시))을 증류하여 만든 알코올음료를 말한다. 아메리칸 위스키의 생산과 라벨링은 미국 연방법규 제 27조(Title 27 of the U.S. Code of Federal Regulations)에 의해 규제받는다. 아메리칸 위스키에 대한 중요한 연방규제는 다음과 같다. *라이(호밀) 위스키(Rye whiskey) : 51% 이상의 호밀을 포함하고 있는 술덧(Mash매쉬))으로 만든 위스키. *라이 몰트 위스키(Rye Malt Whiskey) : 51% 이상의 발아된 호밀을 포함하고 있는 술덧으로 만든 위스키.

*몰트 위스키(Malt Whiskey) : 51% 이상의 발아된 보리를 포함하고 있는 술덧으로 만든 위스키. *위트(밀) 위스키(Wheat Whiskey) : 51% 이상의 밀을 포함하고 있는 술덧으로 만든 위스키. *버번 위스키(Bourbon Whiskey) : 51% 이상의 옥수수를 포함하고 있는 술덧으로 만든 위스키. *콘(옥수수) 위스키(Corn Whiskey) : 80% 이상의 옥수수를 포함하고 있는 술덧으로 만든 위스키. 위스키에 블렌딩 하였다고 표시하지 않는다면 위와 같은 종류(Type)중 하나를 표기해야하고 위스키는 부피로 80%가 넘지 않도록 증류해야하며 색소, 카라멜, 향료를 첨가해서는 않된다. 콘 위스키를 제외한 모든 위스키는 불로 그을린 새로 만든 오크통에서 숙성해야 한다(정해진 기간은 없다). 아메리칸 콘 위스키는 숙성 시키지 않는데 만약 숙성 시킨다 하더라도 불로 그을리지 않은 새 통이나 헌 오크통을 사용해야한다. 어떤 종류의 위스키를 2년 이상 숙성시켰고 다른 주정(Spirits(스피릿츠))과 블렌딩하지 않았으며 색소나 첨가물을 가하지 않았다면 스트레이트 라이 위스키(Straight Rye Whiskey)와 같이 “스트레이트(Straight)”라는 말을 덧붙인다.

이 이외에도 연방법률에 의해 규제되는 아메리칸 위스키의 종류는 다음과 같다. *스트레이트 위스키(Straight Whiskey) : 한 종류의 곡물을 51%이상 함유한 술덧을 부피로 80%이하의 알코올 농도로 증류한 것에 색소, 카라멜, 향료를 첨가하지 않고 불에 그을린 오크통에서 2년이상 숙성 시킨 것을 말한다. *블렌디드 위스키(Blended Whiskey) : 스트레이트 위스키를 혼합한 것, 또는 적어도 20% 이상(알코올 농도 50% 기준)의 위스키나 중성 주정을 블렌딩한 스트레이트 위스키를 말한다. 나머지 80%는 숙성 시키지 않은 중류물, 곡물로 만든 중성 알코올, 향료, 색소 등이다. “블렌디드 스트레이트 위스키(Blended Straight Whiskey)”는 스트레이트 위스키 끼리 섞은 것으로 “어 블렌드 오브 스트레이트 위스키(A Blended of Straight Whiskey)”라고도 한다. 버번 위스키를 기초로 블렌디드 위스키를 만들었다면 “블렌디드 버번 위스키(Blended Bourbon Whiskey)” 또는 “버번 위스키 어 블렌드(Bourbon Whiskey a Blend)”라고 표기한다. *라이트 위스키(Light Whisky) : 부피로 80%이상이 미국에서 생산 되었고 사용했거나 불에 그을리지 않은 오크통속에서 숙성한 위스키. *스피리트 위스키(Spirit Whisky) : 중성 알코올과 5%이상의 어떤 확실한 종류의 위스키를 블렌딩한 위스키.

그러나 이러한 규정은 미국 내에서만 통용되는 것으로서 수출용에서는 적용되지 않는다. *테네시 위스키(Tennessee Whiskey) : 테네시주에서 생산되는 스트레이트 버본 위스키를 말한다. 미국 연방 규제법에서는 특별히 다른 종류로 분류하지 않으나 북미 자유 무역협정(North American Free Trade Agreement (NAFTA))에는 다른 종류로 구별되어있다. 숙성을 위해 오크통에 넣기 전에 두꺼운 단풍나무 숯을 통과시키는 링컨 카운티 프로세스(Lincoln County Process)라는 과정을 거친다. 이 과정에서 버번위스키와는 다른 독특한 향과 맛을 준다. 다른 공정은 버번위스키와 차이가 없어 테네시위스키를 버번위스키로 오해하는 경우도 있다. 테네시위스키는 현재 잭 다니엘스(Jack Daniel's), 죠지 디켈(George Dickel), 벤자민 프리차즈(Benjamin Prichard's), 콜리어 앤드 맥킬(Collier and McKeel)의 4개 브랜드가 생산되고 있다.

제 4절 캐나디언 위스키(Canadian Whisky) 캐나디언 위스키는 캐나다에서 생산되는 위스키 종류를 말하는데 대부분의 캐나디언 위스키는 많은 옥수수 주정에 다양한 곡물을 발효하여 만든 주정을 함유하고 있고 다른 위스키들보다 맛이 가볍고 부드럽다. 캐나다 사람들은 한때 호밀(Rye)이 캐나디언 위스키에 항상 사용되었기 때문에 캐나디언 위스키와 라이 위스키는 같은 것으로 간주하기도 한다. 캐나다 법에 따르면 캐나디언 위스키는 캐나다 안에서 술덧(Mash)을 만들고 증류하고 숙성해야 한다. 증류액에 카라멜과 향료를 첨가할 수 있다. 스카치 위스키와 아이리시 위스키처럼 증류액의 알코올 농도는 90%를 넘지 않아야한다. 그러나 아메리칸 위스키는 80%를 넘지 않기 때문에 숙성을 시작할 때 곡물에서 유래한 향은 아메리칸 싱글 몰트 위스키나 스트레이트 위스키보다 약하다. 나무로 만든 700리터 이하의 통에서 3년 이상 숙성해야한다. 최종으로 만들어진 위스키는 알코올을 부피로 40%이상 함유해야한다. 숙성에 사용되는 나무통은 새것이나 헌 것을 사용할 수 있고 불에 그을리거나 구어도 되고 아무처리하지 않은 것을 사용해도 된다. 캐나디언 위스키는 18세기 후반부터 만들어지기 시작했다. 캐나다 최초의 증류소는 1769년 퀘벡 시에 설립되었고 1850년대에 시그램사와 히람 워커 디스틸러리(Hiram Walker's Distillery)가 설립되면서 본격적인 위스키 산업이 시작되었다. 본격적인 생산은 1920년부터이다. 1920년에 미국에 금주법이 실행되자 많은 증류업자들이 캐나다로 이주하였고 이로 인해 캐나다 위스키산업은 번창했다. 특히 미국과 가까운 곳에 있는 캐나다 온타리오주의 히람 워커사의 증류소는 강 건너 미국 디트로이트로 쉽게 위스키를 밀반출할 수 있어서 사세가 확장되었다. 1933년 금주법이 해지되고 미국의 위스키 생산시설이 재가동 될 때 까지 캐나디언 위스키의 수요는 엄청나게 증가했다. 시그램사와 히람 워커사는 미국의 금주법 해금과 동시에 재빨리 미국시장에 진출해 미국인의 입맛을 사로 잡는데 성공했다.

제 5절 재패니스 위스키(Japanese Whisky) 1924년 첫 위스키를 생산한 이래 꾸준히 발전하여 1980년대 초반 최고의 호황기를 누려 연간 약 4,000만 상자를 판매하였으나 그 후 성장이 둔화되어 2008년에는 연간 700만 상자밖에 판매하지 못하였다. 그러나 2009년부터 불어 닥친 하이볼(위스키에 소다수를 타고 얼음을 띄워 만든 음료)열풍으로 30년만의 생산증가를 가져와 현재는 연간 약 1,000만 상자를 판매하고 있다. 현재 일본의 위스키들은 위스키의 본고장인 스코틀랜드는 물론 전 세계적으로 수출되어 그 품질을 인정받고 있으며 국제적인 위스키 품평회 등에서 싱글 몰트 위스키를 비롯한 블렌디드 위스키들도 최고등급의 상을 수상하고 있다. 일본의 위스키 생산은 1870년경에 시작되었지만 상업적 생산은 1924년 일본의 첫 번째 증류소인 야마자키 디스틸러리(山琦蒸溜所(산기증류소))가 설립되어 시작하게 되었다. 일본에서 위스키를 만들기 시작한 후에 위스키를 그냥 스카치라고 불렀는데 1988년 영국의 요청에 의해 세계무역기구(World Trade Organization(월드 트레이드 오가니제이션)는 특정지역에서 생산되는 위스키를 제외하고는 스카치라는 이름을 사용할 수 없다고 결정하였고 1990년 전 세계의 공인을 받아 현재는 스코틀랜드에서 생산되는 위스키만 스카치 또는 스카치 형이라는 용어를 사용할 수 있다. 그러므로 일본의 위스키 타입은 아이리시위스키 보다는 스카치위스키를 닮았고 위스키를 영어로 표기할 때도 Whisky로 써서 스카치위스키가 사용하는 것을 사용하고 있다.

현재 일본의 위스키 생산회사는 몇 개있지만 가장 잘 알려진 회사는 산토리(Suntory)와 니카(Nikka)이다 일본 위스키역사에서 빼놓을 수 없는 두 사람은 산토리의 창업자인 토리이 신지로(Shinjiro Torii. 鳥井信治郎(조정신치랑))와 닉카의 창업자인 타케추루 마사타카(Masataka Taketsuru. 竹鶴政孝(죽학정효))이다. 토리이는 의약품 도매업자였고 뒤에 산토리가 되는 코토부키야(Kotobukiya. 壽屋(수옥))설립자였다. 그는 서구에서 생산되는 증류주를 수입하기 시작했고 포르투갈 와인을 기반으로 “아카다마 포트 와인(Akadama Port Wine)”이라는 브랜드를 만들었으며 이것이 그를 성공한 상인으로 만들었다. 그러나 그는 이러한 성공에 만족하지 않고 “일본사람에 의한 일본위스키 만들기”에 착수하였다. 회사 임원들의 강한 만류에도 불구하고 그는 1924년 일본 최초의 증류소를 교토 근처이며 물 좋기로 유명한 야마자키겐(山崎縣(산기현))에 설립하였다. 토리이는 스코틀랜드에서 2년 동안 화학과 증류기술을 배운 타케추루 마사타카를 증류소 책임자로 고용하였다. 야마자키 디스틸러리(Yamazaki Distillery) 설립에 중요한 역할을 했던 타케추루는 1934년 그의 회사인 다이닙폰카주(大日本果汁(대일본과즙). 뒤에 닉카(Nikka)로 이름이 바뀐다)를 설립 하였다. 그는 스코틀랜드와 비슷한 혹카이도(北海島(북해도))에 요이치 디스틸러리(Yoichi Distillery)도 설립하였다.

제 6절 우리나라의 위스키 조선말 서구열강에 문호를 개방한 후 우리나라에 외국공관이 개설되고 다양한 서구문물이 물밀듯이 밀려들어왔으며 이때에 최초로 위스키가 우리나라에 들어온 것으로 추정되고 있다. 그 후 일본군이 물러가고 미군이 우리나라에 주둔하면서 시중에 위스키가 흘러나오게 되었고 이를 마셔본 사람들은 그 맛에 매료되었다. 1950- 1960년대에 이들을 위해 소주에 색소를 타서 만든 위스키 아닌 위스키가 유통되었는데 가요에도 나오는 도라지위스키가 그 예이다. 1970년대 중반에는 위스키에 대한 소비가 급증함에 따라 정부의 고급주류 개발계획에 따라 원액을 수입하여 국산주정과 혼합한 기타재제주 국산위스키가 판매되었다. 1976년 백화양조에서 출시된 조지 드레이크(George Drake)를 필두로 1978년에는 베리나인(Valley 9. 백화양조)이 생산되었다. 1980년대에는 위스키를 국산화시키기 위해 수입위스키 원액과 국산 주정으로 제조하던 기타재제주 위스키의 생산을 중지시키고 몰트위스키와 그레인위스키를 수입하여 독자적으로 블렌딩한 패스포트(Passport. 두산시그램), 비아이피(VIP. 진로위스키), 썸씽 스페셜(Something Special. 두산 씨그램)이 출시되었으나 이 역시 경쟁력을 잃어 생산이 중단되었다. 1991년 진로 위스키의 임페리얼(Imperial), 1996년 오비씨그램의 윈저(Windsor), 1997년 롯데칠성음료의 스카치 블루(Scotch Blue), 2009년 수석 밀레니엄의 골든 블루(Golden Blue)등이 현재까지 출시되고 있다.

특히 골든 블루는 영남대학교 이종기 교수가 스코틀랜드산 12년과 17년 원액을 사용하여 한국사람 입맛에 맞는 36 특히 골든 블루는 영남대학교 이종기 교수가 스코틀랜드산 12년과 17년 원액을 사용하여 한국사람 입맛에 맞는 36.5%의 알코올 농도를 가진 골든 블루 12년산과 골든 블루 17년산을 만들었다. 그러나 이 위스키는 스카치위스키로 부를 수 없는데 그 이유는 이 위스키들이 36.5%의 알코올 농도를 가지고 있기 때문이다. 스카치위스키의경우 정의에 따라 알코올 농도 40%이상이 되어야 스카치위스키로 부른다는 진입장벽을 쳐 놓았기 때문이다. “한국인의, 한국인을 위한 위스키로 세상에 태어난 골든 블루가 한국과 세계의 위스키 시장의 새로운 지평을 여는 선장이 되기를 기대 한다”는 이종기교수의 꿈이 이루어지기를 기원한다.(참고문헌 참조) 우리나라에서 위스키 원액을 만들기 위한 증류소는 1980년대 초반 수년간 가동했으나 가격 경쟁력을 갖지 못해 생산이 중단되었고 현재 위스키원액을 생산하는 회사는 없다.