제5부 급식경영의 오늘과 내일 12장 급식경영의 환경 변화와 동향

목 차 1 급식경영의 환경 변화 2 내부고객 관리의 새로운 동향 3 외부고객 관리의 새로운 동향 4 급식경영의 전략적 이슈

1. 급식경영의 환경 변화 1) 인구의 변화 지속적인 경제 성장 삶의 질 향상 여성의 사회 진출 증가 건강에 대한 관심 증대 의학기술 향상 맞벌이 부부 증가 평균 수명 연장 노인 인구 증가 가족 핵가족화 노인 단독 가구 시설 입소 노인 급식 프로그램 재가 노인 회합 급식 가정배달 급식 노인급식 프로그램

1. 급식경영의 환경 변화 2) 사회적 환경의 변화 지속적인 경제 성장 삶의 질 향상 고객의 요구가 다양화, 차별화 고품질의 식사와 서비스 제공-질적 향상 단체급식의 고급화 전문화 빈익빈 부익부 사회의 양극화 이혼, 가출 등 가족 해체 현상 보호아동의 증가 사회복지 차원의 급식 제공

1. 급식경영의 환경 변화 3) 경제적 환경의 변화 소득의 증가 임금 및 물가 상승 한미 FTA 체결 저렴한 농산물 수입 급식 산업의 식재료 선택에 영향 미침 급식 안정성 높이고자 우수 농산물 관리제도 GAP 도입 안정적인 식재료 물량 확보, 적정가격으로 원활히 납품 받을 수 있는 유통망 구축, 품질 및 규격 균등화, 학교 급식 지원센터 등의 전담기구 설치 급식시민연대, 지역 교육청, 정부 차원의 구체적인 행정적, 재정적 지원이 뒷받침되어야 함 학교 급식

1. 급식경영의 환경 변화 4) 문화적 환경의 변화 육체적•정신적 건강의 조화 높은 삶의 질 추구 건강과 영양에 대한 관심 증가 웰빙 트렌드 고객의 건강식 메뉴, 식재료의 안전 및 신선도 관심 증가 친환경 기능성 식자재의 활용 -그린 마케팅 문화공간으로의 인식 - 감성 마케팅 급식 메뉴의 다양화 차별화 - 브랜딩 Diagram 2 Diagram 3 Diagram 2 Diagram 3

2. 내부고객 관리의 새로운 동향 1) 신인사 제도 (New personnel structure) 능력 위주와 인재 양성을 위한 인사제도 능력 위주의 인사제도 : 능력 있는 종사원들의 능력을 인정, 정당한 대우 제공, 객관적이고 공정한 평가 제도 개발 인재 양성을 위한 인사제도 : 각종 교육훈련 프로그램 개발 CJ 푸드시스템, ‘자율 지식 서비스센터’ 양심도서관 운영 사례

2. 내부고객 관리의 새로운 동향 2) 커뮤니케이션 경로 (communication path) 의 확장 직급별 워크샵, 영양사와 조리종사원의 주별 미팅, 온라인 커뮤니케이션의 활성 등의 방법 활용 사례 신세계푸드, 사내 커뮤니케이션 활성화에 주력 웹진 ‘You & I’ 창간, 온라인 상에서 공감대 형성

3. 외부고객 관리의 새로운 동향 1) 브랜딩 (branding) 고객들에게 인지도가 높은 국가적 또는 지역적 브랜드 제품을 급식소에서 제공하는 것 소매품목 브랜딩 : 급식소에서 소매 브랜드 제품 제공 ex. 양반김 레스토랑 브랜딩 : 이미 알려진 레스토랑 브랜드 메뉴 제공 ex. 미국의 학교 급식 - 피자 헛 피자 제공 자체 브랜딩 : 자신의 급식소 컨셉을 적용하여 자체 브랜드 개발 ex. 이씨엠디 - LOHAS 개념의 O2 Table 개발, 적용 공동 브랜딩 : 두 개 이상의 브랜드가 한 점포에서 함께 영업 ex. 아워홈 - 대학교 학생식당에 BBQ 오픈, 오피스 전용 카페 브랜드 카페 비즈 개발

3. 외부고객 관리의 새로운 동향 1) 브랜딩 (branding) 사례 급식이야? 외식이야? ‘급식이 진화한다’

3. 외부고객 관리의 새로운 동향 2) 감성 마케팅 (emotional marketing) 고객의 미각 뿐 아니라 시각, 후각 등 오감을 자극하여 인지도를 향상시키고 고객의 마음을 움직이는 전략 급식소에 감성적인 경험을 접목시켜 문화공간으로 인식할 수 있도록 차별화된 서비스 도입 사례 유비쿼터스가 급식문화의 변화를 예고 … “ 영어나 음악방송을 내보냄으로써 식사를 기다리는 시간을 지루하지 않게 할 수 있어 무엇보다 효과적 ” “ 신세대들에게 한 발 다가가는 맞춤 마케팅이 가능한 시스템 ” “ 디지털 서비스에 가장 민감하고 익숙한 학생들을 대상으로 하는 학교급식 업장에서 특히 참여도가 높은 편 ” “ 친구들의 생일을 축하하는 메시지 등 이벤트에도 적극 참여, 재미를 더함으로써 기존에 밥만 먹는 장소라는 식당의 이미지 탈피”

3. 외부고객 관리의 새로운 동향 3) 사회 마케팅 (social marketing) 사회적 이슈에 초점을 맞추어 사회의 중요한 가치관과 신념 등을 다루며 사람들의 인식과 행동을 자발적으로 변화시켜 개인과 사회에 최대한 이득이 되는 성과 창출 기업은 사회 복지 향상에 공헌  기업 이미지 제고 결식 아동과 독거노인, 장애인, 실직 노동자 등을 위한 먹거리 지원사업인 food bank – 사회 복지에 기여 독거노인들을 위한 사랑의 도시락 배달 캠페인 지역 내 장애인 복지관에서 무료급식 봉사활동 사랑의 밥 차 운영 사례 현대 푸드시스템 - 재료 아껴 쓰고 공부방 아이들 생일상 차려…

3. 외부고객 관리의 새로운 동향 출처 : www.foodbank.co.kr

3. 외부고객 관리의 새로운 동향 4) 인터넷 마케팅 (internet marketing) 인터넷을 이용하여 개인이나 조직이 쌍방향 커뮤니케이션을 하는 것으로, 공간적 시간적 제약 없고 광고비 저렴 사례 ㈜ 아워홈 – ‘사이버 홍보실’

3. 외부고객 관리의 새로운 동향 5) 그린 마케팅 (green marketing) 기업이 제품을 개발하고, 생산하고 소비하는 과정에서 자사의 환경에 대한 사회적 책임과 자연보호 및 환경오염 방지를 강조하는 마케팅 → 웰빙의 요구 만족 유기농 식자재 이용한 웰빙 메뉴 개발 가공식품 사용 줄이기 및 MSG 사용 금지 음식 쓰레기 감량화에 따른 잔반 줄이기 운동 친환경 소재 사용한 그린 인테리어 도입 사례 LOHAS 개념 급식 전문 브랜드 O2 Table 주목 이씨엠디, 중앙중고에 성공적으로 적용

4. 급식경영의 전략적 이슈 1) 아웃소싱 (outsourcing) 기업의 핵심 역량은 강화시키고, 비전문적 영역의 업무활동은 외부의 전문기업에 위탁함으로써 효율성 및 효과 증대 급식운영의 효율성 제고와 질의 향상을 위해서 위탁 경영을 하고 있는 것이 대표적인 아웃소싱의 형태 군대 취사병 사라진다 .. 사병식당 민간업체에 위탁 운영키로 사례

4. 급식경영의 전략적 이슈 2) 벤치마킹 (benchmarking) 탁월한 기업의 실천방법을 모방함으로써 우량기업의 우수 경영기법을 활용하는 전략 다른 나라의 음식을 메뉴로 개발 시, 그 나라의 정통 음식에 대한 연구 선행 사례 제이제이케터링, 영어마을 등 차별화된 맞춤 운영으로 승승장구.. 국내에서 외국인들의 입맛에 맞는 메뉴를 개발하기란 쉽지 않은 일이다. 그래서 제이제이케터링에서는 본사 운영팀을 중심으로 이용할 수 있는 정보망을 총 동원해 신메뉴를 개발하는데 총력을 기울이고 있다. 외국인학교 운영팀을 맡고 있는 팀장은 미국에 거주하는 언니에게 자녀들이 다니는 학교의 메뉴정보를 사진과 함께 얻기도 한다. 뿐만 아니라 외국의 대형 급식회사 사이트를 통해 메뉴 종류나 레시피를 구하기도 하고 국내에서 정통외국음식을 맛볼 수 있는 식당을 직접 찾아가 벤치마킹을 통해 새로운 메뉴의 아이디어를 얻기도 한다.

4. 급식경영의 전략적 이슈 3) 리엔지니어링 (reengineering) 비용, 품질, 서비스, 속도 등 기업의 핵심적 경쟁요소에서 극적인 성과와 향상을 이루기 위해 기업의 체질 및 구조와 경영 프로세스를 근본적으로 재설계 → 효율성 제고, 경쟁력 확보 사례 CJ 푸드시스템 대대적인 조직 개편 단행 CJ푸드시스템은 수익창출 강화를 위한 현장 중심 체계로 조직개편을 단행 했다고 공시했다. FS전략연구소는 경영지원실 산하로 이관해 전략연구소로 바꿨으며, 식품안전센터·고객만족센터 등 사업 핵심역량기능을 현업으로 이관하고 경영 지원 업무를 축소했다. 또 변화 혁신 활동을 통한 역동적 기업문화 구축하기 위해 대표이사 직속의 변화 혁신팀을 신설했다. CJ푸드시스템 관계자는 "이번 조직 개편은 사업의 핵심부문을 통합해 현장중심의 사업 역량을 강화하자는 차원에서 이뤄졌다"며 "업무프로세스 중심의 조직 통합 운영으로 스피드 경영을 실천할 방침"이라고 설명했다.

4. 급식경영의 전략적 이슈 4) 효율적 소비자 대응 (ECR : Efficient Consumer Response) 소비자에게 더 나은 가치를 제공하기 위하여 유통기관과 제조기업이 서로 밀접하게 제휴하고 있는 식품산업의 전략 사례 CJ 푸드시스템 물류 인프라 – SCM 실시

4. 급식경영의 전략적 이슈 5) 서비스 번들링 (service bundling) 고객사에게 급식 서비스 뿐만 아니라 청소, 세탁, 빌딩관리 등의 기타 서비스 등도 패키지로 제공하는 것 사례 엠.아모리스 “웨딩의 모든 것을 한 자리에” 종합 식품 기업 (주)아워홈 에서는 M.Amoris Bridal Fair 행사를 개최한다. 행사 당일 예식을 예약하는 고객에게는 특1급 호텔 숙박권과 리무진 서비스, 특별 웨딩 꽃장식, 청접장 제작, 신부 메이크업용 화장품 중 한가지 특전을 제공하며 행사 참가 고객에게는 업타운베이커리 수제 쿠키를 선물로 증정한다.   

4. 급식경영의 전략적 이슈 6) 전략적 제휴 (strategic alliances) 각 기업의 핵심 역량을 파악한 후, 강점은 결합하고 약점은 보완하는 동맹관계를 맺음으로써 상승효과 도모하기 위한 전략 사례 신세계 푸드, 종합식품유통기업으로 변신 선포 신세계푸드는 일본의 세이요푸드시스템즈와의 업무제휴를 추진 중이다. 세이요푸드는 세계 최대 위탁급식업체인 미국의 콤파스그룹이 100% 지분을 보유하고 있는 회사로 단체급식과 외식, 컨세션사업, 식자재 등 다양한 분야 에서 연간 8조원이 넘는 매출을 올리고 있는 식품유통전문기업이다. 또한, 지난 2004년 미국의 USFS(US Food Service)와 ‘상품 독점공급 계약’ 을 체결한 바 있으며, 이를 통한 농 ･ 수 ･ 축산을 비롯해 유가공품 등 프리미엄급 PB 상품들을 국내에 선보일 예정이다. 이와 함께 기존 제휴사인 일본 하나마사와의 업무범위를 식자재 유통분야까지 확대하기로 했다.

12장 급식경영의 환경 변화와 동향 요약 1 급식경영의 환경 변화 2 내부고객 관리의 새로운 동향 3 제5부 급식경영의 오늘과 내일 12장 급식경영의 환경 변화와 동향 1 급식경영의 환경 변화 2 내부고객 관리의 새로운 동향 3 외부고객 관리의 새로운 동향 4 급식경영의 전략적 이슈