약특작 이용과 실제 최지림 주차날짜약특작 실제와 응용 ( 목요일 1 PM~) 1 9월 4일9월 4일식품의 구성성분개요 2 9 월 11 일식품의 특성과 화학식품평가 3 9 월 18 일식품가공 및 저장에 영향을 주는 인자식품평가 4 9.

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1 약특작 이용과 실제 최지림 jlchoikr@empal.com

2 주차날짜약특작 실제와 응용 ( 목요일 1 PM~) 1 9월 4일9월 4일식품의 구성성분개요 2 9 월 11 일식품의 특성과 화학식품평가 3 9 월 18 일식품가공 및 저장에 영향을 주는 인자식품평가 4 9 월 25 일식품가공 및 저장원리식품평가 5 10 월 2 일식품가공의 기초공정식품평가 6 10 월 9 일견학 7 10 월 16 일중간고사 8 10 월 23 일제조 공정 및 관리일지 9 10 월 30 일식품위생법과 표시, 정보검색표시라벨 10 11 월 6 일약용작물 가공 - 발효제품분석 11 11 월 13 일곡류, 서류, 두류 가공, 경쟁사분석제품분석 12 11 월 20 일과실, 채소 가공, 경쟁사 분석제품분석 13 11 월 27 일견학 14 12 월 4 일프로젝트 발표 및 레포트 제출평가 15 12 월 11 일프로젝트 발표 및 레포트 제출평가 식품가공저장학 신성균외 저 | 파워북 기초가 탄탄한 식품학 황인경, 김정원, 변진원, 한진숙, 김수희, 박찬경 지음 | 수학사 |

3 ~1970’s

4 법

5 현대 개인 환경

6 법

7 식품 재료의 구성 6 대 영양소 + 기능성 성분

8 주기율표

9 물 - 유리수와 결합수 총수분량유리수결합수 고등어 73.3850.2123.17 꼴뚜기 78.4560.1218.24 도루묵 80.5069.9211.58 유리수 다분자층 단분자층

10 물 - 유리수와 결합수 자유수 결합수 주변 환경에 따라 변동 ( 흡습, 방습 ) 식품 성분과 수소결합 0 도 동결 0 도 이하 동결 잘 안됨 100 도 증발 100 도 이상 증발 잘 안됨 용매로 사용 용매로 이용 안됨 미생물 번식 미생물 생육이용 안됨 화학반응 화학 반응 안됨 보통 결합수는 -18 C 이하에서 얼지 않고 액체 상태로 존재하는 수분

11 물 - 극성

12 수분활성도 ( Water activity, a w ) 일정 온도에서 식품이 나타내는 수증기압 (P) 과 순수 물의 수증기압 (P 0 ) 의 비율 순수한 물 1, 일반적 식품은 1 보다 작다. 식품 수분활성도 (a w ) 수분 함량 (%) 과일, 채소 0.98~0.9974~96 생선 0.98~0.9965~88 식빵 0.90~0.9538 건조과일 0.72~0.8018~22 두류, 곡류 0.60~0.6413~15 국수 0.5012 Q. 과일 100g 을 위의 수분 활성도에 이르도록 건조할 때 최종 무게는 ?

13 물 - 수소결합 표면장력 점성 밀도 비열 끓는점 (B.P) 녹는점 (M.P)

14 수분활성도 ( Water activity, a w ) 식품의 저장성과 효소, 화학, 미생물 반응에 영향 비효소적 갈변반응 0.60 ~ 0.80 최적 유지 산화 0.20 ~ 0.40 최하 세균 발육 0.90 ~ 0.94 이상 효모 발육 0.88 ~ 0.90 이상 곰팡이 발육 0.70 ~ 0.75 이상 ( 내건성 0.65) Phase I Phase II Phase III

15 수분활성 - 미생물

16 중간수분식품 A w 0.6 ~ 0.85 ( 수분 약 20~50%)

17 식품의 건조 일정 온도와 습도에서 식품과 외부환경은 평형을 이룬다 등온 흡습 곡선 vs 등온 탈습 곡선 식품의 수분 결합력에 의해 경사와 굴곡점 영향 Phase I Phase II Phase III 비가역적 hysteresis

18

19 QUIZ 주기율표 물분자 구조와 수소결합 수분함량 vs 수분 활성도 중간수분식품 수분 활성도와 미생물생육, 화학반응

20 다음주 탄소 – 입체구조, 젖산 광학이성질체 (d, l) 탄수화물 – 단당류, 이당류 amylose, amylopectin 구조 지방 – fatty acids (oleic acid, linoleic acid, linolenic acid) 구조 triacylglyceride cholesterol 단백질 – 아미노산 기본구조 헤모글로빌

21 9/18 조별 작물 가공 제품 발표 시안 1 장 -> 기말 제품 Launch 발표회 작물 선정 영양성, 기능성 독성 구매 방법 가공 단순가공 - 건조, 추출, 발효 품질 관리 Selling Point 경쟁사 분석 차별화 포장 및 라벨 가격 온라인 판매 시안 (5 컷 이내 )