위생 관리 김 경 희 충남대학교 식품영양학과.

Presentation on theme: "위생 관리 김 경 희 충남대학교 식품영양학과."— Presentation transcript:

1 위생 관리 김 경 희 충남대학교 식품영양학과

2 위생관리 개인위생 물 조리장 냉장/냉동 건강 관리 상수 사용 복장 관리 저장탱크 주기적 청소 손 세척/소독
행동 상수 사용 저장탱크 주기적 청소 지하수 사용 시 소독 및 위생 관리 - 염소소독 - 끓인 물 제공 조리장 청결 관리 시설, 설비 관리 냉장고, 냉동고 온도 관리 적정 용량 확보

3 위생관리 원 재료 방충 방서 주변 환경 냉장/냉동 신뢰있는 공급업자 선정 병해충 설치류 유입방지 위생적 운송 관리
식재료 검수 검사 보관 세척, 이물 제거 병해충 설치류 유입방지 유입경로 차단 - 차단 시설 설치 - 주기적인 방충 방서 폐기물, 오 폐수 관리 주변 시설 환경 관리 냉장, 냉동 온도 관리 적정 용량 확보 해동 공정 관리

4

5 조리원 개인 위생

6 조리원의 기본 마음가짐 ⑴철저한 위생관리를 통해 위생적이고 안전한 식사 제공의 중 요성 인식.
⑴철저한 위생관리를 통해 위생적이고 안전한 식사 제공의 중 요성 인식. ⑵영양사의 일일 급식지시에 의하여 조리, 배식, 식기세척, 내부 청소 등을 실시, 조리종사원의 위생수칙을 준수, 수행. ⑶ 급식소 가스안전 및 화재예방에 최선, 가스안전수칙 사항을 숙지,수행. ⑷ 조리기구를 내 것처럼 소중히, 주.부식 물품을 절약, 급식을 보다 효율성 있게 . ⑸ 모든 위생규칙에 우선 순위를 두지 말고 똑같이 중요함을 인 식, 실천. ⑹ 모든 급식업무 수행에 있어서 영양사의 지시사항에 따른다. ⑺ 건강과 직결되기 때문에 보람을 가지고 일을 수행

7 용모관리 ■ 두발과 신체 및 복장 청결 ⑴ 머리 - 항상 단정하고 청결히 하며 위생모를 쓴다.
⑵ 위생복, 위생화, 앞치마, 위생모, 위생장갑 - 항상 청결하게 유지, 올바른 복장착용 ⑶ 위생모 - 머리카락이 흘러나오지 않도록 착용 ⑷ 위생장갑(고무장갑) - 전처리용, 조리용, 세척용을 구분하 여 사용 ⑸ 위생복 - 조리 시 항상 청결한 위생복을 착용, 지정된 장소 에서 세탁 ⑹ 신발 - 실내 ․ 실외화를 구분하여 사용 ■ 장신구(매니큐어, 반지, 시계, 귀걸이, 팔지 등)는 착용금지 - 세균오염을 가중시킴

8 건강관리 사람의 건강을 유지하기 위해서는 식품 그 자체의 위생은 물론, 식품을 취급하는 사람의 건강, 또한 매우 중요하다. 이 때문에 채용 시에 반드시 건강진단을 하여 전염성 질환의 유무를 확인한다. 식품위생법 제26조에 건강진단의 의무실 시와 동법 시행규칙 제35조의 규정에 의거 조리종사원 중 질병이 있는 사람은 조리 및 배식에 참여할 수 없다. 【급식소에서 조리할 수 없는 법정 전염병】 법정전염병중 소화기계 전염병 : 콜레라, 장티푸스, 파라티 푸스, 세균성이질 법정 제3종전염병 : 결핵 (단, 비 전염성인 경우 제외) 피부병, 기타화농성질환 AIDS(후천성 면역결핍증)환자

9 손관리 손을 씻어야 할 때 음식물 취급 준비 전에 화장실 이용 직후 날고기, 가금류, 생선 같은 날음식 취급 후 코 풀거나, 기침, 재채기 후 머리나 몸을 긁거나 만진 후 동물이나 분비물을 다룬 후 쓰레기 취급 후 손의 소독이 손 씻기 과 정에 대신하여 이루어져 서는 안되며 손 소독은 손을 씻고 건조(1회용 종 이 타월 사용)시킨 후 행 한다. 만약 고무장갑을 착용하 고 조리를 하는 경우는 장갑관리를 손에 준하여 시행. 무조건 씻는다 씻어야 하는지 망설여질 때

10 손 씻기: 사람의 행위 - 식재료 - 연결고리 차단
감염원 병원소 손씻기 감수성있는 숙주 출구 입구 전파경로

11 신체 부위별 오염도 조사

12 손

13

14 손씻기 흐르는 온수로 비누거품을 충분히 내어 손톱밑(브러쉬 사용) 과 손목, 손가락끝, 손가락 사이까지 철저히 30초정도 닦 아야 하며, 즉시 건조(1회용타올, 손건조기) 시켜야 함

15

16 조리원이 조리에 참여하지 말아야 할 경우

17 복장관리

18

19 조리원 행동금지 사항

20 작업 단계별 식품위생관리

21 식품의 검수 및 올바른 보관방법 식품의 검수시 유의점 ① 공산품, 농산물, 수산물, 육류를 구분하여 검수대에 보관.
② 외부포장 등 오염 우려가 있는 것은 제거한 후 조리실에 반입 ③ 식재료명, 품질, 온도, 이물질혼입, 포장상태, 유통기한, 수량 및 원산지표시 등을 확인 기록 ④ 검수대의 조도는 540Lux이상 유지 ⑤ 검수용 소쿠리는 항상 세척, 소독을 실시. ⑥ 수산물검수 →배수로로 식품을 옮겨 내부의 얼음과 비닐을 제거 후 내용 물을 소쿠리에 . →어느 정도 물이 빠지면 무게를 재고 잰 후에는 원위치에 →․바닥이 오염되어 있으므로 즉시 세척. 소독 실시.(염소 200ppm)

22 식재료별 검수방법

23

24 식재료 보관 - 검수를 거친 식재료는 적정하게 보관, 관리하지 않으면 식재료에 오염 가능성 - 품질을 최적으로 유지하며 위생적으로 보관하기 위해 조리원들의 신속하고 올바른 식재료 보관이 필수적

25 냉장․냉동보관방법 ① 적정량을 보관하여 냉기순환이 원활하게 적정온도 유지 (냉장․냉동고 용량의 70%이하)
① 적정량을 보관하여 냉기순환이 원활하게 적정온도 유지 (냉장․냉동고 용량의 70%이하) ② 냉장․냉동고에 식품을 보관할 경우 반드시 그 제품의 표시 사항(보관방법 등)을 확인한 후 그에 맞게 보관 ③ 오염방지를 위해 날 음식은 냉장실 하부, 가열조리식품은 위쪽으로 구분하여 보관. ④ 냉장․냉동고문의 개폐는 신속하고, 최소한으로 ⑤ 선입선출 원칙을 지킨다. ⑥ 개봉하여 사용한 통조림류는 깨끗한 용기에 옮겨 담아 냉 장 보관한다. ⑦ 냉장고는 5℃이하, 냉동고는 -18℃이하의 내부온도가 유지 되는가를 확인, 기록하며 이 상이 있을 때는 즉시 영양사에 게 보고.

26 상온 보관방법 ① 정해진 곳에 정해진 물품을 구분하여 보관 ② 식품과 식품이외의 것을 분리, 보관 ③ 선입선출이 용이하도록 보관. 관리 ④ 식품보관 선반은 바닥, 벽으로부터 15㎝이상의 공간을 띄 워 청소가 용이하게 ⑤ 대포장의 제품을 나누어 보관할 때는 제품명과 유통기한 을 반드시 표기 ⑥ 장마철등 온 습도가 높을 때는 곰팡이 피해를 입지 않도록 한다. ⑦ 유통기한이 있는 것은 유통기한 순으로 진열하며, 라벨이 보이도록 진열

27 해동 해동의 목적 ① 해동은 냉동식품의 빙 결정을 용해시켜 원상태로 복귀 시킴을 목적.
② 해동식품의 조직은 미생물에 의한 침입이 자연식재료 보다 쉽고, 원재료에 부착된균은 해동 시 급격히 증식하 므로 위생 관리가 필요 해동고를 이용할 시 ① 냉동육류･어패류･채소류는 냉장고 내에서 자연 해동하 고 급한 경우는 비닐봉투에 넣어 흐르는 물에 해동 ② 해동된 식 재료는 즉시 사용하거나 냉장 보관 ③ 해동 후 2시간 이상 경과하지 않도록

28 해동 냉장고를 사용할 시 ① 냉장해동은 10℃이하에서 72시간 이내에 냉장고 하단 에서 해동하도록
② 해동여부를 확인하고 나서는 그 즉시 선별 사용하며, 반 드시 나누어서 해동. ③ 해동 시 식품별로 해동일자, 시간, 일자를 표시 ④ 진공포장 제품인 경우 해동 시 겉포장을 개봉해서 해동 하지 않는다 * 흐르는 물에서 해동하는 경우, 해동수의 온도는 15~20℃

29 해동 재동결 한번 해동한 식 재료는 재 냉동을 금하며 사용을 안 할 때 는 적절히 조리해서 보관하거 나 조리가 불가능한 경우 폐기처리

30

31

32

33 식 소독의 종류 및 방법 재료의 세척 및 소독 방법 ① 육류, 생선 : 먹는 물로 충분히 씻는다. 핏물은 충분히 뺀 다.
② 조개류 : 애벌세척 후 소금물에 담그어 해감을 토하게 한 다. 소금물로 씻는다 . ③ 생채소 및 과일류 : 소독제를 사용하여 유휴잔류염소농도 50~75ppm용액에 5분간 담근 후 흐르는 물로 3번이상 씻 는다. ④난류 : 파각 전후에 반드시 손세척과 소독을 실시 날계란을 담았던 용기는 그대로 재사용하지 않고 반 드시 세척, 소독 후에 사용

34 소독액 농도 ① 염소용액소독 : 생채소, 생과일(50~75ppm이상 5분간 침지)
발판소독조(100ppm), 식품접촉표면(200ppm 1분 이 상) ② 요드용액소독 : 기구, 용기소독(pH5이하, 24℃이상, 요오드25ppm 최소 1분 침지) ③ 70%에틸알콜 소독 : 손, 용기 등(분무하여 건조)

35 소독의 종류 및 방법

36 소독액 제조법 ① 차아염소산나트륨 - 식품접촉기구 표면소독 : 200ppm /채소, 과일의 소독 : 50~75ppm
예) 락스(유효염소 4%)를 사용 : 물 2ℓ당 5㎖를 ⇒ 유효잔류염소농도 100ppm ※ 식품접촉기구 표면소독은 200ppm이 적당, 스텐레스스틸 제품이 아닌 경우는 고농도 염소에 의한 부식이 우려:염소 100ppm 정도로 소독하는 것이 적절 ② 요오드 - 도마, 칼 등 식품접촉기구 표면 소독 : 25ppm 예) 요오드액(1.75% 농도)를 사용 : 물 1ℓ당 1.5㎖ ⇒ 요오드 25ppm

37 조리 ① 고무장갑 분리 사용 (전처리용-분홍색, 조리용-미색, 세척 용-적색)
② 생채소는 소독제를 이용한 후 흐르는 물에서 3번 이상 헹 군다. (생채소 소독제농도 - 염소 50~75ppm) ③ 데친 야채는 실온에 오래 방치되지 않도록 시간 조절 (수분활성도가 높아짐) → 데치는 작업: 조리단계 ④ 식품의 온도가 균일하게 유지 되도록 (식품의 가열 시간이 균일하게 관리) ⑤ 반드시 소독된 조리기구, 소독된 조리용장갑을 사용. ⑥ 전처리 중인 작업과 조리 작업을 병행하지 않아 교차 오염 을 방지

38 조리 ⑦ 조리시 사용하는 기구는 각 단계별로 구분 (조리전, 조리후, 육류, 채소)
⑧ 모든 식품 용기는 조리대 위에 놓아 바닥의 오염물이 들어 가지 않게 ⑨ 조리시 내부 온도를 체크하여 안전성을 확보한다. : 가금류 ℃에서 15초간, 돈육. 햄. 소시지 ℃에서 15초간, 어류 ℃에서 15초간, 쇠고기 ℃에서 15초간 ⑩ 조리 작업중 대화를 하거나 복장을 고치거나 머리카락, 땀 등을 만지지 않는다. ⑪ 작업 중 가급적 외부의 출입을 삼간다.

39 조 리 가열조리식품: 중심부가 74℃이상인지 확인 후 온도와 시간 기록. (1) 튀김류
가열조리식품: 중심부가 74℃이상인지 확인 후 온도와 시간 기록. (1) 튀김류 ① 기름온도가 설정된 온도이상이 된 것을 확인. (냉동식품 160℃, 채소류 170℃, 어육류 180℃) ② 조리시작 시간 기록. ③ 조리도중 식품의 중심온도를 3군데 이상 측정, 모든 곳에서 74℃이상인 경우는 각각의 중심온도를 기록, 그 시점부터 1 분 이상 가열을 계속. ④ 최종적인 가열처리 시간을 기록. ⑤ 여러 번 동일 작업을 반복하는 경우 기름온도가 설정된 온 도 이상인 것을 확인․기록 하고, 위에서 설정한 조건에 기초 하여 가열처리 기름온도가 설정된 온도이상에 이르지 않는 경우는 기름온 도를 올리기 위해 필요한 조치를 강구한다. ⑥ 튀김 중에는 찌꺼기를 자주 여과하거나 건져주고, 기름의 양이 감소되었을 경우에는 양을 보충.

40 구이 및 찜류 ① 조리시작 시간을 기록. ② 여러번 동일 작업을 반복하는 경우에도 같은 식으로 점검․ 기록.
③ 조리도중 적당한 시간을 보면서 식품의 중심온도를 3군데 이상 측정하고, 모든 곳에서 74℃이 상인 경우는 각각의 중 심온도를 기록하고, 그 시점부터 1분이상 가열을 계속. ④ 최종 가열처리 시간을 기록. ⑤ 또 여러 번 동일 작업을 반복하는 경우에도 위에서 설정한 조건에 기초하여 가열처리

41 조림 및 볶음류 ① 조리순서는 육류의 가열을 우선할 것.
육류, 어패류, 채소류의 냉동품을 사용하는 경우는 완전히 해동한 후 조리 ② 조리도중 적당한 시간을 보면서 가장 열이 통하기 어려운 재료를 선택하여 식품의 중심 온도를 3군데 이상 측정 모든 곳에서 74℃이상인 경우는 각각의 중심온도를 기록하 고, 그 시점부터 1분 이상 가열을 계속

42 조리시 일반적 취급 주의 품목 42 PHF(Potentially Hazardous Foods, 잠재적으로 위험한 식품)
감염 또는 독성을 지닌 미생물의 신속한 증식이 가능한 식품. 세균성 질환을 일으키는 감염형 또는 독소형 미생물의 증식 및 독소 생성 가능성이 있는 식품 수분 함유 식품, 고단백질 식품, 중성 또는 약산성 식품 육류,가금류, 달걀,생선, 우유류, 옥수수, 가열된 채소, 생 콩류 및 콩제품 등 42

43 교차오염의 방지요령 오염구역과 준 청결구역, 청결구역으로 구역을 설정하여 전 처리, 조리, 기구 세척 등을 별도의 구역에서 칼, 도마 등의 기구나 용기는 용도별(생식품용, 조리된 식품용)로 구분하여 각각 전용으로 준비하여 사용 세척용기(또는 씽크)는 어류, 육류, 채소류로 구분 사용하고 사용 전후에 충분히 세척‧소독한 후 사용 식품취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝이상에서 실시하여 바닥 의 오염된 물이 튀어 들어가지 않게 식품 취급 작업은 반드시 손을 세척․소독 한 후에 하며, 고무장갑을 착용하고 작업을 하는 경우는 장갑을 손에 준하여 관리 전 처리하지 않은 식품과 전 처리 된 식품은 분리․보관 전 처리에 사용하는 용수는 반드시 먹는 물로 사용 교차오염이란? 식 재료, 기구, 용수 등에 오염되어 있던 미생물이, 오염되지 않는 식재료, 기 구, 종사자와의 접촉 또는 작업과정에 혼입됨으로 인하여 원래 오염되지 않은 식재료 까지 오염을 일으키는 것

44 조리 완제품 관리 조리가 완료된 식품은 적온(10℃이하, 보온 60℃이상)이 유 지되도록
세척․소독된 용기에 덮개를 덮어 2차 오염을 방지하되 2시 간 이내에 급식이 되도록 조리완료 후 보온․보냉 이외의 장소에 보관시에는 2시간 이 내에 급식될 수 있도록

45 운 반 (1)배식용 운반기구(배식차, 승강기)등에 의한 오염이 되지 않 도록 배식차 등은 사용 후 바로 세척 소독하여 관리, 식품 운반용 승강기는 매일 1회 이상 내부를 청소하여 청결상 태를 유지 (2) 식기, 수저, 컵 등은 세척 소독 후 별도의 보관함에 보관 후 사용, 외부에 비치할 경우 에는 별도의 덮개를 사용하여 배 식전까지 보관. ➀ 식품을 운반하는 동안 먼지와 다른 오염물질이 들어가지 않도록 보호. ➁ 운반도중 적온이 유지되도록 보온, 보냉용기를 이용. ➂ 비조리교의 용기는 운반도중 식품의 오염이나 차량내에 식품이 쏟아지는 것을 방지하기 위하여 용기가 밀폐되어야 . ➃ 비조리교의 운반차량은 매일 1회 이상 내부를 청소하여 청 결상태 유지 ➄ 운전원은 개인위생 준수 및 청결한 복장을 갖추어야 한다.

46 배식 ① 조리된 음식물은 배식 전까지 2차 오염이 되지 않도록 위생적인 그릇에 뚜껑을 덮어서 보관 ② 조리가 완성된 음식, 배식기구 등은 소독된 용기에 담아 급식 장소까지 운반(배식 담당자는 위생복, 위생모, 마스 크를 착용) ③ 용기를 옮기거나 덮개를 덮는 조리종사원과 음식을 직 접 만지는 조리종사원을 분리 ④ 기계 및 기구의 청결과 건조상태를 확인(배식대는 배식 전․후에 철저히 세척․소독하고, 배식에 사용하는 기구는 세척․소독하여 건조 된 배식 전용기구를 사용) ⑤ 조리된 음식을 실온에 오래 방치하면 세균번식이 일어 나기 쉬우므로 섭씨 60℃ 이상, 5℃이하에서 보관

47 배식 ⑥ 음식을 분배할 때는 반드시 손을 씻고, 위생장갑을 착용 하며 청결한 장소에서 소독된 배식 도구를 사용(청결한 도 구(집게, 국자 등)를 사용, 절대로 맨손으로 배식하는 일이 없도 록 ) ⑦ 배식시 적정 온도를 유지 : 5℃ 미만, 60℃ 이상 보온이 필요한 음식과 반찬을 미리 식판에 담아 배식하 는 일이 없도록 ⑧ 조리 후 최소30분, 최대 2시간 이내에 배식 볶음, 튀김등 가열 조리→2시간이내 배식, 무침등 공정 관리가 들어가는 식단→1시간이내 배식

48 후처리 ① 식재료 및 보존식 보관 - 기존: 보존식을 5℃ 이하 냉장상태에서 72시간 이상 보관
→ -18℃이하 냉동상태에서 72시간 이상 보관 ② 남은 음식은 전량 폐기하는 것을 원칙 ③ 사용한 기구는 각각의 소독방법에 의해 소독하고 청결한 곳에 보관 (열탕소독, 화학소독, 자외선 소독, 전기 소독고) ※ 보존식 보관 관련 준수 사항 (08년 7월 21일부터 효력 발생 및 행정처분 근거 법령 1) 식품위생법 제 69조 제2항 제2호 2)식품위생법 시행규칙 제 58조 제 2항, 별표13 제6호 사목 : 집단급식소 등에서는 식중독 발생 시 보다 정확한 원인 규명을 위하여 조리/제공한 식품을 매회 1인분 분량을 영하 18℃ 이하 에서 72시간 이상 보관하여야 한다.

49 보존식 (1)보존식은 배식 직전에 소독된 보존식 전용용기 또는 위생 비닐봉지에 음식 종류별로 각각 50g 이상을 담아 -18℃이 하 냉동상태에서 72시간 이상 보관 (2) 완제품을 제공하는 식재료는 원상태(포장상태)로 보관. (3) 보존식을 용기에 담아 보관할 경우 용기는 소독이 용이해 야 하고 각각의 음식물을 독립 적으로 보존. (4) 보존식 기록지에 날짜, 시간, 채취자 성명을 기록하여 관 리

50 검 식 검식은 영양사가 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 실시 검식할 때는 소독된 검식용기 및 검식기구를 사용
검식은 영양사가 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 실시 검식할 때는 소독된 검식용기 및 검식기구를 사용 검식시는 음식의 맛, 온도, 조화(영양적인 균형, 재료의 균 형), 이물, 이취, 조리상태 등을 기록

51 환경위생관리

52 환경위생관리 쓰레기 적체 금지 물기 있고, 배수가 안 되는 구역 배제 지나치게 자란 잔디와 잡초더미
쥐와 해충의 구제 쥐, 해충 등이 서식할 수 없도록 작업장 환경(주변 포함)은 청결하 게 유지 관리 ① 서식 장소를 완전히 없애 산란 또는 어미벌레등이 서식하지 못 하도록 ② 애벌레 또는 어미벌레등의 발생이나 출입을 막기 위하여 적절 한 시설을 갖춘다. ③ 쥐잡기, 벌레잡이용 약제를 사용하여 쥐, 벌레등을 없앤다. ④ 쥐, 벌레등의 먹이가 되는 고인 물, 음식물찌꺼기 등을 제거 쓰레기 적체 금지 물기 있고, 배수가 안 되는 구역 배제 지나치게 자란 잔디와 잡초더미 -> 해충, 설치류의 유인, 서식, 번식 유도 방지

53 설치류 진입경로 및 설치류 확인방법 설치류 진입경로 설치류 확인방법 원재료 또는 외부유입
건물주변 쓰레기통, 특히 폐기물(식품)보관소 밀가루등 원료보관창고 주 변 출입문틈, 외벽구멍 – 건물파손부위, 전기선, 배 수구 건물내부에 들어오면 설치 류(특히 생쥐)는 주로 벽으 로 이동 설치류 확인방법 건물외벽 벽면구석 분변, 분뇨, 기름기 확인 건물주변 쓰레기통, 폐기 물보관소 원료보관 창고, 밀가루 포 대 확인 외부 출입문 틈, 전기선, 배수구 주변 건물내부 벽면

54 환경위생관리 쥐와 해충의 구제 작업장 내부에 쥐 잡는 장치를 설치하거나 해충 연막처리 등을 실시하는 것은
- 해충 등의 유입 방지를 차단하는 충분한 대안이 아님 - 우선 외부 유입부터 차단해야 방역회사와 계약을 체결하여 정기적으로 소독을 실시 위생해충의 방지를 위하여 전염병예방법령에 따라 4~9월 에는 2개월, 10~3월에는 3개월마다 1회 이상 허가 받은 방 역업체에 의뢰하여 급식시설 소독을 실시

55 폐기물 관리 일반관리사항 ① 쓰레기 및 잔반은 가급적 장시간 방치되지 않도록 ② 쓰레기는 쓰레기통, 잔반은 잔반수거통 (다른 곳에 방치하 지 않도록) ③ 쓰레기 및 잔반은 전용 운반도구 또는 기타 적절한 도구를 사용 ④ 쓰레기 또는 잔반을 장시간 보관시는 환기가 잘 되는 곳에 보관하고 수거해간 후는 세척 및 소독을 실시. ⑤ 쓰레기 및 잔반은 수거통의 2/3이상을 담지 않도록 - 운반 시는 넘치거나 흘리지 않게 유의 ⑥ 쓰레기통은 뚜껑 달린 페달식으로 비치, 배식시간 동안에 는 쓰레기통 및 잔반통이 학생들에게 보이지 않게 ⑦ 쓰레기통 및 잔반통은 작업도구로 사용하지 않는다. ⑧ 주방 쓰레기통, 잔반통, 일반쓰레기통은 각각 분리하여 사 용. ⑨ 재활용이 가능한 쓰레기는 급식실 이외의 장소에 별도로 둔다.

56 음식물 쓰레기 처리 및 줄이기 방안 ① 학교 자체적으로 사육장의 동물사료 또는 실습지 퇴비 등으로 재활용.
① 학교 자체적으로 사육장의 동물사료 또는 실습지 퇴비 등으로 재활용. ② 감량화기기가 구비된 학교는 효율적 활용방안을 모색 ③ 채소류나 버섯등은 손질 후 그 부산물은 국물에 이용, 달걀껍질 등은 따로 분리하여 거름등으로 사용하여 식재 료 전처리시 폐기율을 최소화 ④ 적량급식이 이루어지도록 1인당 분량을 정확하게 파악 하여 배식. ⑤ 배식시간에 맞추어 조리를 완료토록 철저한 시간관리를 통해 적온급식이 이루어지도록 하여 급식의 질의 향상

57 쓰레기통 재질 및 관리 ① 쓰레기통 및 잔반 수거통은 흡수성이 없으며, 단단하고 내구성이 있어야 한다
① 쓰레기통 및 잔반 수거통은 흡수성이 없으며, 단단하고 내구성이 있어야 한다 ② 쓰레기통 및 잔반 수거통은 반드시 뚜껑을 사용하며, 악 취 및 액체가 새지 않도록 파손된 부분이 없어야 한다 ③ 쓰레기통 내부와 외부를 중성세제로 씻어 헹군 후, 차아 염소산나트륨(200ppm)으로 소독한다 ④ 세척 또는 소독시에 조리실 내부가 오염되지 않도록 주 의

58 청소계획 식품, 특히 원재료의 오염을 막기 위하여 모든 장비와 기 구는 일별, 주별, 월별, 연간으로
청소계획을 수립하여 정기적으로 실시

59

60

61

62 바닥, 배수구, 벽, 천장 ① 모든 세정시는 반드시 40～60℃의 온탕 사용, 일정한 세제 농도 사용. ② 식품의 조리과정에 따라 오염 작업구역, 준청결작업구역, 청결작업구역을 명확히 구분하여 색깔로 구별하고 경계는 테이프를 붙이는 등 명확히 구획, 작업하여 오염을 막는다. ③ 시설의 바닥면(배수구 포함) 및 내벽 중 바닥에서 1m까지 의 부분은 1일 1회 이상, 시설의천장 및 내벽 중 바닥에서 1m이상의 부분은 월1회 이상 청소. ④ 배수구의 덮개와 그 안을 매일 염소 소독하여 냄새가 나지 않도록 한다 ⑤ 조리장의 천장은 증기, 습기가 많아 다른 곳보다 쉽게 더러 워지고 괴사현상이 일어 나므로 정기적인 청소를 한다.

63 식품창고 ① 비식품(소독제,세제,살충제등)이 들어와 있는지 확인.
② 보관된 물품은 식품명을 붙여 매일매일 입출고 사항을 기 록판에 기록. (FIFO:선입.선출의 원칙에 의거) ③ 장기저장식품과 단기저장식품을 구분하여 보관, 유효기 간 확인,관리 ④ 방충망을 중성세제로 청소한 후 건조(월1회 정도) ⑤ 항상 청결하게 하고 수시로 정기점검을 하여 항상 정리․ 정돈된 상태를 유지. ⑥ 바닥에 깔판을 놓고 높이를 5～7㎝로 하여 바닥에 방치 하지 않도록 (식품은 최소한 바닥에서 60㎝높이에 보관) ⑦ 일정한 온도(15～25℃), 습도(65～75%), 조명, 환기시설 을 갖춘다.(온도계와 습도계를 비치)

64 영양사실, 갱의실(휴게실) ① 온도계, 습도계를 확인하여 적합한 환경을 조성한다. (온도 18℃, 습도 40-70%가 적당)
① 온도계, 습도계를 확인하여 적합한 환경을 조성한다. (온도 18℃, 습도 40-70%가 적당) ② 환기를 자주 시켜준다. ③ 매일 깨끗이 청소하고 정리 정돈한다. ④ 일상복과 위생복을 분리 보관한다. ⑤ 외부인의 출입은 제한하고 신발은 외부용과 구분하여 사용

65 화장실(샤워실) ① 조리장에서 3m이상 떨어진 장소에 있는 것이 바람직 ② 화장실 전용의 수세설비와 신발 비치
③ 세면대, 변기, 휴지통을 1회/1일 이상 청소 (차아염소산나트륨 25배 희석하여 소독) ④ 바닥청소 -차아염소산나트륨을 200배 이상 희석하여 소독한 후 세제 를 사용하여 20회 이상 솔질.

66 방학전 급식기구 관리 세척기 (1) 마지막 가동시 스팀 및 수도밸브를 잠근 상태에서 3-5분 가량 공회전을 시켜 내부 배관 압력을 “0”이 되 게 한다 (2) 세척부 문을 열어 내부에 습기, 이물질을 완전히 제 거하여 청결하게 한다 (3) 거름망에 이물질이 없는지 확인 (4) 전원을 반드시 차단 (5) 콘베어밸브 장력을 느슨하게 하여 보관 (입구쪽 볼트를 푼다) (6) 외부 물기 및 먼지를 깨끗하게 청소

67 방학전 급식기구 관리 제반기(취사기) (1) 제반기 안에 밥알이나 물기를 깨끗이 닦아 말린다 (2) 외부는 마른 걸레로 물기를 제거

68 방학전 급식기구 관리 제반기(취사기) (1) 제반기 안에 밥알이나 물기를 깨끗이 닦아 말린다 (2) 외부는 마른 걸레로 물기를 제거 국솥, 볶음솥 (1) 솥을 깨끗이 닦은 후 식용유를 골고루 칠한다 (2) 솥을 90。로 세운 후 보관

69 방학전 급식기구 관리 가스렌지 (1) 삼발이 버너싱판에 묻은 오물을 제거한 후 말린다
(2) 습기가 많으면 녹슬 우려가 있으므로 가급적 건조 한 곳에 둔다 튀김기 - 통 안에 있는 기름을 없앤 후 깨끗이 닦아낸다 야채절단기, 박피기 (1) 전원코드를 뽑는다 (2) 칼날을 습하지 않은 곳에 청결히 보관

70 방학전 급식기구 관리 이동식 작업대의 바퀴 부착 제품 (1) 물기를 완전히 제거 (2) 바퀴 베어링 부분에 기름칠
(3) 습하지 않은 곳에 건조한 장소에 보관 냉동냉장고 (1) 전원코드를 뽑는다 (2) 냉장고는 깨끗이 청소하여 문을 열어 환기 주방칼 종류 습기를 완전히 제거한 후 가능한 말려서 마른 헝겊에 싸서 공기가 잘 통하는 곳에 보관한다

71 방학전 급식기구 관리 국통 및 찬통, 기타 스텐제품
습기를 제거한 후 마른걸레질을 하여 공기가 통 할 수 있게 포개어서 놓도록 한다. (편리한대로 포개어 놓으면 장시간 경과후, 잘 빠지지 않 을 수 있다) 도마류 -세척․소독한 후에 말려서 자외선 소독고에 보 관. 숟가락․젓가락 -물기를 제거한 후 마른 헝겊에 싸서 보 관. 기타 철재류 및 조리기구- 가능한 걸어두도록 . 보일러 - 모든 배관에 물을 반드시 뺀다.