단체급식 및 실습 급식 생산.

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1 단체급식 및 실습 급식 생산

2 학습목표 수요예측 방법을 나열하고 이를 설명한다. 표준레시피의 필요성을 이해하고 개발과정을 설명한 다.
대량조리 시 산출량 조절방법을 설명한다. 대량조리의 특징을 설명한다. 대량조리기기의 종류와 사용방법을 설명한다. 적온급식과 1인분량 조절 시 고려사항을 이해한다. 급식서비스 형태를 나열하고 이를 설명한다. 급식생산 단계별 음식물 쓰레기 감량방안을 제시한 다.

3 수요예측 수요예측의 의의 미래의 요구를 예측하기 위해 체계적 방법에 의해 과거의 정보를 이용하는 기술
잘못된 수요예측은 생산초과 (overproduction) 또 는 생산부족 (underproduction) 초래 -> 손실을 유 발 생산초과 : 잔식 발생으로 인한 비용낭비, 품질하락, 현금 유동성 저하 생산부족 : 고객 불만초래, 긴급한 추가발주, 다른 물품으로 대체 -> 원가상승에 대한 부담 가중

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5 수요예측 방법 정확한 예측을 위해 과학적, 통계적, 체계적인 분석을 이용 수요예측방법 선택시
정확한 예측을 위해 과학적, 통계적, 체계적인 분석을 이용 수요예측방법 선택시 : 비용, 정확성, 과거기록의 활용성, 예측기간, 소 비행동유형 고려 시계열 분석법 인과형 예측법 주관적 예측법

6 수요예측 방법 구분 설명 시계열 분석법 시간의 경과에 따른 숫자의 변화로 추세나 경향을 분석하는 방법
종류 : 단순이동평균법, 가중 이동 평균법, 지수 평활법 인과형 예측법 환경이나 내부 조건에 대한 수학적 인과관계를 나타내는 모델을 만들어 예측하는 방법 종류 : 선형회귀분석, 다중회귀분석 주관적 예측법 경험이 많은 전문가의 주관적 판단에 의한 방법 종류 : 최고경영자 기법, 외부의견 조사법, 델파이기법

7 시계열 분석법(TIME SERIES MODEL)
과거 행동의 발생유형이 미래에도 유효하다는 가정 에 근거하여 사용 과거의 매출이나 수량자료로부터 시간적인 추이나 경향을 파악 -> 미래의 수요를 예측 일, 주, 월, 분기, 반기(상반기, 하반기), 년 등의 시간 적으로 축적된 자료를 활용 이동평균법 (단순이동평균, 가중이동평균) 지수평활법

8 이동평균법 (moving average model)
식품 구매에서 가장 많이 쓰이는 수요 예측 방법 최근의 일정 기간 동안의 기록만을 사용하여 수요 예측 (최근 자료 업데이트 시 가장 오래된 자료 모델에서 제외) 장점: 기록의 불규칙성이 주는 영향을 완화시켜 기록이 갖 는 일정한 양상을 나타내어 예측하도록 함 단순 이동 평균법 (simple moving average method) vs. 가중 이동 평균법 (weighted moving average method)

9 단순이동 평균법 단순이동평균법 (simple moving average method)
: 과거 여러 기간의 자료에 동일한 가치를 부여 3개월간의 단순이동 평균법 (3-month moving average) : 과거 3개월간의 자료만 평균을 냄 가장 많이 사용됨

10 단순이동평균법 예1. 단순이동평균법을 사용 하여 지난 1월부터 4월까지 의 과거 식수자료를 참고 해서 5월의 식수를 예측하 시오 5월의 예측식수 = / 4 = 1050식 월 제공식수 1 1000 2 1200 3 1050 4 950 5 예측식수는?

11 3개월간 단순이동평균법 예1. 지난 1월부터 4월까지 의 과거 식수자료를 참고 해서 3개월간의 단순이동 평균법으로 다가올 5월의 식수를 예측하시오 5월의 예측식수 = / 3 = 1067식 월 제공식수 1 1000 2 1200 3 1050 4 950 5 예측식수는?

12 가중이동 평균법(weighted moving average method)
최근 자료에 가중치를 부여하여 산출 가장 최근의 실적에 가장 높은 가중치를 부여 가중치의 배분은 급식소 운영 경영자의 판단에 의존하며 대개는 0.7, 0.2, 0.1 등으로 배분 월 제공식수 1 1000 2 1200 3 1050 4 950 5 예측식수는? 예1. 아래의 가중치를 반영하여 5월의 식수를 예측하시오. - 4월 가중치 0.7 - 3월 가중치 0.2 - 2월 가중치 0.1 5월의 예측식수 = 950* * *0.1 = = 995식

13 지수평활법 (EXPONENTIAL SMOOTHING MODEL)
가장 최근 데이터에 가장 큰 가중치가 주어지고 시간이 지남에 따라 가중 치가 기하학적으로 감소되는 가중치 이동 평균 예측 기법의 하나. 가장 최근 기록에 가중치를 부여하여 미래수요 예측 단기적인 수요예측에 사용 가중치는 평균항수(α값)에 따라 달라짐. 수요 변동이 많지 않은 경우 평균항수 = 0.1~0.3 수요가 불안정한 경우 평균항수 = 0.4~0.6 새로운 메뉴 평균항수 = 0.7~0.9 F1 = α x Dt-1 + (1- α) x Ft-1 F1 : 예측식수 Ft-1 : 가장 최근의 예측식수 Dt-1 : 가장 최근의 제공식수 α : 평준항수, 0< α<1

14 지수평활법을 이용한 예 2, 3, 4월의 식수를 예측하시오
예측식수 제공식수 1 1045식 (F2) 1200식(D2) 2 1050식(D3) 3 950식(D4) 4 1050식(D5) 2, 3, 4월의 식수를 예측하시오 (수요변동이 많지 않은 곳으로 10%정도(α=0.1)의 변동이 있 음). 2월의 예측식수 = 0.1 x (1200식) x (1045식) = 1061식 3월의 예측식수 = 0.1 x (1050식) x (1061식) = 1060식 4월의 예측식수 = 0.1 x (950식) x (1060식) = 1049식

15 (2) 인과형 예측법 (CASUAL MODEL)
식수와 이에 영향을 주는 요인들간의 수학적 인 과모델을 이용하여 수요를 예측 선형회귀분석 : 예측식수(Y)와 이에 영향을 주는 요인(X)가 한 개 다중회귀분석 : 예측식수에 영향을 주는 요인 (Xn)이 두 개 이상 식수에 영향을 주는 요인 : 요일, 메뉴선호도, 특 별행사, 날씨, 계절, 주변식당 이용률, 식당의 좌 석 회전율

16 Y = a0 + a1X1 + a2X2 + ··· + anXn Y : 예측식수 a0~an : 회귀계수 X1~Xn : 식수에 영향을 줄 수 있는 요인

17 (3) 주관적 예측법 (SUBJECTIVE MODEL)
수요예측에 필요한 자료가 없거나 시간의 경과에 따른 일정한 흐름을 예측하기 어려울 때 최고경영자기법 : 장기적인 계획수립, 신상품 개발에서의 최고경영자의 경험을 바탕으로 수요를 예측 외부의견 조사법 : 전문조사기관, 외부전문가의 의견 조사 델파이기법 : 설문조사를 거친 후 이를 종합하고 합의된 결과가 도 출될 때까지 의견조사를 반복하여 실시

18 단순 이동 평균법 (simple moving average method) 실습
2011년 5월 ~ 10월 식수 자료로 단순이동 평균법을 이용하여 2011년 11월의 식수를 예측해보시오. = ( ) / 6 =  399식 2011년 5월 ~ 10월 식수 자료로 3개월 단 순이동평균법을 이용하여 2011년 11월의 식수를 예측해보시오. = ( ) / 3 =  384식 월 식수 5월 430 6월 432 7월 380 8월 340 9월 390 10월 420

19 가중 이동 평균법 (weighted moving average method) 실습
2011년 8월 ~ 10월 식수 자료로 가중이동평균 법(가장 최근부터 순서대로 0.6, 0.3, 0.1)을 이용 하여 2011년 11월의 식수를 예측해보시오. = 0.6(420) + 0.3(390) + 0.1(340) = 403  403개 2011년 5월 ~ 10월 식수 자료로 가중이동평균 법(가장 최근부터 순서대로 0.5, 0.3, 0.1, 0.05, , 0.025)을 이용하여 2011년 11월의 식수 를 예측해보시오. = 0.5(420) + 0.3(390) + 0.1(340) (380) (435) (430) =  402개 월 식수 5월 430 6월 435 7월 380 8월 340 9월 390 10월 420

20 지수평활법 실습 월 예측식수 제공식수 5월 380 430 6월 435 7월 8월 340 9월 390 10월 420
지수평활법을 사용하여 (α = 0.4) 6월 ~ 11월 식수 예측량을 구하시오. 6월 예측: 0.4(430) + 0.6(380) = = 400 7월 예측: 0.4(435) + 0.6(400) = = 414 8월 예측: 0.4(380) + 0.6(414) = =  401 9월 예측: 0.4(340) + 0.6(401) = =  377 10월 예측: 0.4(390) + 0.6(377) = =  383 11월 예측: 0.4(420) + 0.6(383) = =  398 월 예측식수 제공식수 5월 380 430 6월 435 7월 8월 340 9월 390 10월 420

21 지수평활법 실습 월 예측식수 제공식수 5월 380 430 6월 400 435 7월 414 8월 401 340 9월 377
지수평활법을 사용하여 (α = 0.4) 6월 ~ 11월 식수 예측량을 구하시오. 6월 예측: 0.4(430) + 0.6(380) = = 400 7월 예측: 0.4(435) + 0.6(400) = = 414 8월 예측: 0.4(380) + 0.6(414) = =  401 9월 예측: 0.4(340) + 0.6(401) = =  377 10월 예측: 0.4(390) + 0.6(377) = =  383 11월 예측: 0.4(420) + 0.6(383) = =  398 월 예측식수 제공식수 5월 380 430 6월 400 435 7월 414 8월 401 340 9월 377 390 10월 383 420 11월 398 21

22 표준 레시피 레시피(recipe): 각 급식소에 맞는 표준레시피(standardized recipe)를 사용
메뉴의 생산공정을 위해 필요한 양과 조리법을 기술 한 것 질 (quality), 양 (quantity), 원가 (cost), 시간 (time) 을 효율적으로 조절하기 위한 수단 각 급식소에 맞는 표준레시피(standardized recipe)를 사용

23 표준레시피 사용의 효과 일관된 품질의 음식을 제공하여 고객만족도를 증 가시킴 음식의 양적, 질적 표준을 제시
음식원가와 판매가격을 정확하게 산출 가능 정확한 생산량을 계산하여 생산초과나 부족으로 인한 손실을 감소 <단점> 작성 시 많은 시간 소요 사용법에 대한 교육 및 훈련 필요

24 식재료 이름, 재료량, 조리법, 총 생산량, 1 인분량, 배식방법 등 기재 급식업무의 전산화로 데이터베이스화함
표준 레시피의 구성요소 식재료 이름, 재료량, 조리법, 총 생산량, 1 인분량, 배식방법 등 기재 급식업무의 전산화로 데이터베이스화함 위탁급식 업체의 표준레시피 종류 급식소 유형별 메뉴 형태별 단가별

25 (1)식재료의 이름과 재료량 식재료의 양은 “개수”가 아닌 무게 또는 부피 단위로 기재
식재료에 따라 가식부율이 다르므로 구입시 중량 (As Purchased : AP)과 가식부량 (Edible Portion : EP)을 함께 고려 구입시 중량(AP): 전처리나 조리과정에서의 손실까지 포함된 분 량 가식부량 (EP): 고객에게 제공되는 양 식재료 종류와 형태에 따라 구매 품목이나 조리법 결정  규격화된 식재료명 표시  전처리 식재료: 써는 모양, 크기, 정해진 식재료 코드 등도 명시

26 식재료 이름과 재료량

27 (2) 조리법 조리 순서에 따라 명확하게 구체적으로 서술
식재료의 절단크기 (cutting size), 조리시간과 온도, 기기, 유의점, 중요포인트 등 필요한 사항을 기록 대량 조리시 사용하는 기기나 재료에 따라 조리온도 나 시간이 달라질 수 있음 예)convection oven vs. 일반오븐 조리기기에 따른 적정온도와 시간 기록

28 조리법

29 (3) 총 생산량 및 1인 분량 음식의 총생산량 (total yield)를 산정할 때는 조리인 력 및 조리기기의 여건을 고려
조리 후 총 생산 중량(kg) 또는 팬(pan)의 수, 제공 인 원수 (number of portions)로 표시 1인 분량(portion size)도 함께 제시(배식량 표준화)

30 제공인원수, 1인분량 총생산량

31 (4) 배식방법 및 기타사항 배식도구, 식기종류, 식기에 담는 방법, 장 식을 기재 1인분량에 대한 영양가 및 원가 첨가

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33 총생산량 및 1인분량 조리법 식재료 이름과 재료량 배식방법 및 기타사항

34 표준레시피의 개발과 대량조리 산출량 조정

35 표준레시피의 개발과 대량조리 산출량 조정 표준레시피의 개발 - 메뉴의 식재료 및 조리과정 기록 1차 실험조리
- 메뉴의 식재료 및 조리과정 기록 현재 사용하고 있는 메뉴 중 아직 표준화되지 않은 메뉴 타 단체급식 및 외식업체 벤치마킹을 통해 개발하고자 하는 메 뉴 1차 실험조리 50인분 또는 100인분 조리과정검토 패널 요원 관능평가 실시 레시피 분량 수정

36 표준레시피의 개발과 대량조리 산출량 조정 표준레시피의 개발 2차 실험조리 최종 실험조리 2차 관능평가
만족스러운 결과가 나올 때까지 레시피 수정-실험조리 반복 최종 실험조리 기존 실험조리 불참가 조리사가 실험조리 동일하지 않은 결과가 나오면 또다른 조리사에게 실험조리 지시 표준레시피 수정 동일한 결과가 나오면 표준 레시피로 확정 영구 파일로 보관

37 대량조리 산출량 조정 (2) 대량조리 산출량 조정 변환계수 (conversion factor)방법에 의한 조정 1단계 :
2단계 : 표준레시피에 나타나 있는 각 식재료의 양 (EP) x 변환계수 3단계 : 측정하기 편리한 단위로 식재료 단위를 변경, 반올림해서 각 재료의 필요량 (EP)를 확정

38 레시피명: 비빔밥 기준식수:100인분 (1단계:변환계수 산출 250÷ 100=2.5)
변환계수 방법에 의한 레시피 조정 레시피명: 비빔밥 기준식수:100인분 (1단계:변환계수 산출 250÷ 100=2.5) 식재료명 100인분 중량 (kg) 250인분 조정량(kg) (2단계:변환계수를 곱해준다) 250인분 수정량(kg) (3단계:반올림한다) 일반미 10 25 시금치 3 7.5 8 도라지 2 5 호박 당근 콩나물 4 고사리나물 다짐육(수입 쇠고기) 1.5 3.75 : 총량 26.5 66.25 67 조리 후 총량 41 102.5 103

39 대량조리 산출량 조정 백분율(percentage)방법에 의한 조정 제과 및 제빵용 레시피의 산출량 조정 시 주로 사용
1단계 : 식재료 비율 (%) = (각 식재료 중량 ÷ 식재료 총량) x 100 2단계 : 산출해야 할 총량을 얼마로 할 것인지 결정 기존 식수의 식재료 총량과 조리 후 총량 변화 고려 3단계 : 식품을 전처리·조리 과정에서 손실될 양을 고려 조정된 총량 = 필요한 총량 ÷ (100(%)- 손실률(%) ) - 4단계 : 조정된 총량 x 식재료 비율 = 식재료 필요량

40 백분율에 의한 레시피 조정 (손실률: 2%) 레시피명: 비빔밥 기준식수:100인분 식재료 비율(%) 100인분 중량 (kg) (1단계: 식재료 비율 계산) 조정된 식재료량(kg) (4단계: 조정된 총량 * 식재료비율) 일반미 10 38 27.7 시금치 3 11 8.0 도라지 2 7.5 5.5 호박 당근 콩나물 4 15 11.0 고사리나물 다짐육(수입 쇠고기) 1.5 6 4.4 총량 26.5 100 조정된 총량: 73kg(3단계) 필요한 총량:71.5kg(2단계) 조리 후 총량 41 100% 110kg 조리후 필요한 비빔밥 총량(110kg)  필요한 식재료 총량 = (26.5 kg ÷ 41kg) X 110kg

41 변환계수 방법에 의한 레시피 조정 실습 레시피명: 햄 야채볶음 기준식수:50인분 식재료명 50인분 중량 (kg)
450인분 조정량 450인분 수정량 햄 8 당근 1 양파 1.2 피망 식용유 0.3 총량 11.7 조리 후 총량 10

42 변환계수 방법에 의한 레시피 조정 실습 1단계 : 450/50 = 9 2단계 :
표준레시피에 나타나 있는 각 식재료의 양 (EP) x 변환계수 3단계 : 측정하기 편리한 단위 로 식재료 단위를 변경 , 반올림해서 각 재료 의 필요량 (EP)를 확정 레시피명: 햄 야채볶음 기준식수:50인분 식재료명 50인분 중량 (kg) 450인분 조정량 450인분 수정량 햄 8 72 당근 1 9 양파 1.2 10.8 11 피망 식용유 0.3 2.7 3 총량 11.7 105.3 106 조리 후 총량 10 90

43 백분율에 의한 레시피 조정 실습 조정된 총량: ______kg 필요한 총량: 142.5 kg
레시피명: 햄 야채볶음 (기준식수:50인분) 식재료명 50인분 중량 (kg) 식재료 비율(%) 조정된 식재료량(kg) 햄 8 당근 1 양파 1.2 피망 식용유 0.3 총량 11.7 조정된 총량: ______kg 필요한 총량: kg 조리 후 10 122kg 단, 손실률은 5% 이고 조리 후 총량은 122kg 이고 이에 따라 산출해야 할 총량은 다.

44 백분율에 의한 레시피 조정 실습 조정된 총량: ______kg 필요한 총량: 142.5 kg
레시피명: 햄 야채볶음 (기준식수:50인분) 식재료명 50인분 중량 (kg) 식재료 비율(%) 조정된 식재료량(kg) 햄 8 68 당근 1 9 양파 1.2 10 피망 식용유 0.3 3 총량 11.7 100 조정된 총량: ______kg 필요한 총량: kg 조리 후 122kg

45 백분율에 의한 레시피 조정 실습 조정된 총량: 150 kg 필요한 총량:142.5kg
레시피명: 햄 야채볶음 (기준식수:50인분) 식재료명 50인분 중량 (kg) 식재료 비율(%) 조정된 식재료량(kg) 햄 8 68 당근 1 9 양파 1.2 10 피망 식용유 0.3 3 총량 11.7 100 조정된 총량: 150 kg 필요한 총량:142.5kg 조리 후 122kg

46 백분율에 의한 레시피 조정 실습 조정된 총량: 150 kg 필요한 총량:142.5kg
레시피명: 햄 야채볶음 (기준식수:50인분) 식재료명 50인분 중량 (kg) 식재료 비율(%) 조정된 식재료량(kg) 햄 8 68 102.6 당근 1 9 12.8 양파 1.2 10 15.4 피망 식용유 0.3 3 3.8 총량 11.7 100 조정된 총량: 150 kg 필요한 총량:142.5kg 조리 후 122kg - 4단계 : 조정된 총량 x 식재료 비율 = 식재료 필요량

47 대량조리 산출량 조정 직접 계측표 (direct reading measurement table)에 의한 조정
25인분, 50인분, 100인분 등 식수 증가에 따른 중량 또는 부피를 미리 표로 작성 예) 50인분 기준: 1.6kg  400인분 기준: 12.8kg

48 식재료 총량산출 및 조리계획표 작성 전산프로그램 사용 표준레시피 1인량 X 예상식수  식재료 총량 조리계획표 출력

49 대량 조리의 특징 수작업보다는 조리기기를 활용하여 한정된 시간 내에 대량생산 조리과정을 완료
수작업보다는 조리기기를 활용하여 한정된 시간 내에 대량생산 조리과정을 완료 음식의 맛과 질감의 저하가 급속히 진행 -> 조리법에 제약 음식의 관능적, 미생물적 품질 관리를 위해 조리시간, 온도 통제가 필수적 작업일정에 따른 계획적인 생산통제 필요

50 대량 조리법의 종류 물 이용 : 끓이기 (boiling), 데치기 (blanching), 찌기 (steaming)
기름 이용 : 튀기기 (deep-frying), 볶기 (pan- frying) 공기 이용 : 구이 (roasting)

51 대량조리법의 종류 및 특징 조리법 구분 특징 물을 이용한 끓이기 데치기 찌기 기름을 튀기기 볶기 공기를 구이
100℃ 끓는 물에서 가열하는 방법이다. 국물의 양이 적으면 식품이 수면 위로 올라와 내부까지 충분히 가열되지 않으므로 국물의 양이 충분하여하 한다 조리기구가 크거나 대량조리일 경우는 중심부까지 열이 닿지 않을 수 있으므로 중심까지 끓고 있는지를 확인하여야 한다. 식품이 골고루 익을 수 있도록 수시로 잘 저어준다. 데치기 100℃의 끓는 물에서 단시간 가열하는 방법이다. 조리해야 할 식품의 양이 많을 경우 여러 번 나누어 조리한다. 한번 데친 물에는 이물질이 포함되어 있으므로 다른 조리에 이용하지 않는다. 데친 후 냉수에 담가주어야 할 경우 오염되지 않은 물을 사용한다. 찌기 100℃이상의 수증기 열로 가열한다. 찌는 데 이용하는 물은 오염되지 않은 깨끗한 물을 이용한다. 천을 깔고 쪄야 할 경우 세척하여 소독된 천을 이용한다. 기름을 튀기기 150~ 250℃로 가열한다. 두께가 두꺼운 식품을 가열할 때는 중심부까지 충분히 익어야 하므로 150~ 170℃로 먼저 익힌 후 서서히 기름의 온도를 높인다. 볶기 조리해야 할 식품의 크기가 클 경우 단시간 내에 조리하면 식품의 내부가 가열되지 않으므로 주의한다. 되도록이면 식품의 부피를 작게 한다. 공기를 구이 150~250℃로 가열한다. 고온에서 가열할 때 식품의 표면은 타고 내부는 가열되지 않을 수 있으므로 주의한다. 두께가 두꺼운 식품을 가열할 때는 중심부까지 균일하게 가열되지 않으므로 조리를 하면서 수분을 보충하고 뚜껑을 덮어 가열한다

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53 대량조리기기

54 전처리기기 개수대(싱크) 1조, 2조, 3조 싱크 육류용, 생선용, 채소용 구분 사용 작업대
82~90cm, 작업대 다리높이 또는 도마의 높이를 고려 일자(일렬)형 – 평행형, 이중붙임형 L자형 – 좁은 공간에서 작업대를 편리하게 사용 U자형 – U자 내외부에서 많은 종업원들이 동시에 작업 가능

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56 세미기와 박피기 세미기 수압에 의해 많은 양의 쌀을 한번에 씻어주는 기기 20kg 쌀 씻기기 - 5분소요 박피기
수압에 의해 많은 양의 쌀을 한번에 씻어주는 기기 20kg 쌀 씻기기 - 5분소요 박피기 감자,당근,무 껍질을 벗겨주는 기기 노동력 절감, 손실 적음, 좁은 공간에 도 설치가능 1회 처리 능력:8-10kg, 15-20kg, kg

57 절단기와 믹서 절단기(cutter) 믹서 (mixer): 과일, 주스, 콩, 쌀 등 을 혼합분쇄
분쇄기 (chopper) : 육류 및 각종 양념 다지는 대 사용 슬라이서 (slicer) : 육류나 햄을 일정한 두께로 절단 채소절단기 (Vegetable cutter) : 각종 채소류 및 구근류 등을 절단 믹서 (mixer): 과일, 주스, 콩, 쌀 등 을 혼합분쇄 케이크믹서 (cake mixer): 각종 케이 크의 재료 혼합

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59 취반기 취반기 가스취반기 : 쌀의 손실이 적고 보온가능, 각 칸에 취반실 나누어져 필요양 만큼 취사가능
가스취반기 : 쌀의 손실이 적고 보온가능, 각 칸에 취반실 나누어져 필요양 만큼 취사가능 증기취반기 : 이중솥, 내압으로 취반시간 단축, 에너지소비량 절감 대규모 급식소에서 주로 사용 연속식취반기 : 세미부터 취사 까지 자동으로 연결, 시간과 노력이 절약

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61 가스레인지와 번철 가스레인지: 가장 기본이 되는 가열기기 번철: 철판구이 방식, 직접 상판 위에 부침을 할 수 있는 기기
상판은 스테인리스 스틸로 형태가 단순한 것이 청소하기 쉬움 중화 가스레인지는 볶음요리에 많이 사용,버너의 화력이 강하 여 음식을 빠르게 조리가능 번철: 철판구이 방식, 직접 상판 위에 부침을 할 수 있는 기기 재질은 스테인리스 스틸이 좋으며 온도를 120~454℃로 일정 하게 유지시킬 수 있는 자동온도 조절기 부착 가스코크, 공기조절기, 고무판의 가스 점검필요

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63 튀김기와 만능조리기 튀김기 만능조리기(회전식 프라이팬) 거름망, 온도조절장치로 쉽게 요리가능 반드시 후드 설치
이용범위가 다양: 부침, 볶음, 구이 사용한 다음에는 따뜻한 비눗물을 팬에 가득 부어 10분 정도 끓인 후 내부를 충 분히 씻어내고 건조시킴

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65 스팀쿠커와 스팀솥 스팀쿠커 스팀 솥 채소나 육류 등을 15~20분만에 쪄내는 기기로 중심내부까지 가열
채소나 육류 등을 15~20분만에 쪄내는 기기로 중심내부까지 가열 스팀 솥 국이나 수프, 죽 등을 증기를 이용하여 끓일 때 사용함

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67 브로일러와 오븐 브로일러: 복사와 적외선에 의해 생선이나 육류를 단시간에 구울 수 있는 기기
오븐 : 다양한 음식 단시간에 구울 때 사용 마이크로 웨이브 오븐 : 극초단파로 식품을 익힘 컨벡션 오븐 : 가스나 전기를 열원으로 사용하여 오븐내의 환풀기에 의해 공기를 순환시켜, 대류를 이용해 식품을 가열 스팀 컴벡션 오븐 : 구이,찜,재가열 기능 보유,단체급식에 많 이 보급 다기능 스팀 컨벤션 오븐 : 데치기, 볶기, 튀기기 등의 다양한 조리법 가능, 공간절약,but 비싼 가격

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69 분산조리(BATCH COOKING)의 활용
분산조리는 배식시간에 맞게 일정량씩 나누 어 조리 고객의 수와 기기용량에 맞추어 간격을 두 고 조리함 시간 경과에 따라 품질이 저하되는 경우 분 산조리가 필수적 예)채소 음식

70 보관과 배식 시 고려사항 적절한 온도의 급식 제공 적온 급식시 고려사항
뜨거운 음식은 뜨겁게 (57°C 이상)，차가운 음식은 차갑 게 (5°C 이하) 청결한 용기에 보관 조리 후 2시간 이내에 제공해야 힘 적온 급식시 고려사항 조리에서 배식까지의 시간을 단축시킬 것 식품의 중심온도를 철저하게 관리할 것 찬 음식은 배식 때까지 보냉할 것 뜨거운 음식은 상차림 직전에 조리가 완성되도록 할 것 요리별 가식 한계 시간 설정

71 검식과 보존식 검식 조리된 음식의 맛, 질감, 조리상태, 위생 등을 평가하여 검식일지에 기록
조리된 음식의 맛, 질감, 조리상태, 위생 등을 평가하여 검식일지에 기록 보존식: 식중독 사고에 대비하여 그 원인을 규명할 수 있 도록 검체용으로 음식을 남겨 두는 것 배식 직전에 소독된 보존식 전용 용기 또는 위생 비닐봉지에 종류별로 각각 100g씩 담아 144시간 (6일간) 항상 청결하 게 유지되는 냉동고에 보관 완제품을 제공하는 식재료는 원상태(포장상태)로 보관 담당자는 보존식의 기록지에 날짜, 시간, 채취자 성명을 기 록관리 보존기간 지나면 폐기처분, 용기는 열탕소독 후 청결 유지 미준수 시 과태료 50만원

72 음식의 서비스 형태 셀프 서비스 트레이 서비스 테이블 서비스 카운터 서비스 고객들이 직접 음식을 주문, 운반, 퇴식 하는 형태
카페테리아 서비스: 고객들이 자유로이 음식을 선택하고 해당 가격을 지 불하는 방식 뷔페서비스: 일정 가격을 지불한 후 진열된 모든 음식을 자유로이 선택하 는 방식 트레이 서비스 1 인분씩 배분한 식사를 쟁반에 차려 고객들에게 가져다 주는 형태 병원 환자 급식, 기내식, 호텔 룸 서비스 테이블 서비스 직원이 주문을 받고, 고객의 테이블까지 음식을 가져다 주는 방법 카운터 서비스 보통 카운터 주변에 앉아 음식을 즉석에서 주문, 그때그때 서비스를 받는 방식

73 음식물 쓰레기 음식물 쓰레기 14000여톤/day 경제적 손실 연간 약 18조원 30%는 음식점과 집단급식소로부터
영업장 면적 125㎡이상 or 평균 급식 인원 100 인 이상 집단급식소: 음식물류 폐기물 감량 대상 사업장으로 규정되어 음식물 쓰레기 감량 배출하 도록 하고 있음 (폐기물 관리법 시행규칙 제 9조 2항)

74 단체급식소에서의 음식물 쓰레기 감량화 전처리쓰레기 : 입고된 식품을 처리할 때 발생하는 쓰레기
전처리쓰레기 : 입고된 식품을 처리할 때 발생하는 쓰레기 잔반 (plate waste) : 고객이 먹고 남긴 것 (∵ 잘못된 1인 1회 분량, 기호에 맞지 않은 음식) 잔식 (overproduct): 초과생산으로 제공되지 못하고 남은 음식 (∵ 수요예측의 부정확, 1인 1회분량 부정확한 배식)

75 급식 생산 단계별 음식물 쓰레기 감량 방안 식단계획 단계: 급식대상자의 만족도와 영양권장량에 맞 게 식단 작성, 계절식품이나 날씨와 절기에 따른 특별식 이용 식품발주(수요예측) 단계: 정확한 식수 인원 파악과 표준 레시피를 활용하여 적정 식품 재료량 산출 식품구매 단계: 식품의 선도가 좋고 쓰레기가 적게 발생 하는 상태의 식품이나 포장제품을 구매 식품검수 단계: 식품별 정확한 검수관리를 실시하며 구매 하여야 할 식품 내용이 정확하게 기술된 식품 규격서에 따라 적합한지 확인하고 선도가 저하되지 않도록 함

76 급식 생산 단계별 음식물 쓰레기 감량 방안 식품보관 단계 선입선출에 의하여 식품을 보관하고 사용
보관의 잘못으로 발생한 음식물 쓰레기에 대한 요인을 분 석 전처리 단계: 식품의 신선도와 위생을 고려한 전처리 실시 조리단계: 급식소 특성에 맞는 표준 조리법을 사용 배식단계: 자율 배식 또는 부분자율 배식으로 잔반량을 줄임 퇴식단계: 퇴식구에 잔반 줄이기 운동 지도 및 홍보, 잔반량 을 매일 체크하여 급식 생산 계획에 참고 남은 음식물 처리 및 재사용 단계: 잔식은 푸드뱅크에 기탁, 재활용이 가능한 잔식은 위생적으로 처리하여 다음 식사 때 재활용, 잔반은 사료화, 퇴비화

77 급식 생산 단계별 음식물 쓰레기 감량 방안 음식물 쓰레기 배출단계: 수분을 감소
쇠붙이, 이쑤시개, 은박지, 젓가락 등 자원화에 지장을 주는 이물질 제거 감량의무 사업장 : 재활용, 감량화 처리 후 배출 감량(가열에 의한 건조에 의하여 부산물의 수분함량을 25%미만으로 맞춤)하여 배출, 퇴비, 사료화(부산물의 수 분함량을 40%미만으로 낮춤)하여 재활용하거나, 음식 물류 폐기물을 재활용하는 업체에 위탁하여 처리