제 7장 술과 식초 7-1 술 ① 양조주 ; 과일과 곡류를 발효시켜서 제조 ; 청주, 과일주, 맥주, 약주

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1 제 7장 술과 식초 7-1 술 ① 양조주 ; 과일과 곡류를 발효시켜서 제조 ; 청주, 과일주, 맥주, 약주
② 증류주 ; 술덧 또는 술을 증류하여 제조 ; 소주, 위스키, 브랜디, 럼, 보드카 ③ 합성주 ; 주정에 여러 가지 향료, 조미료, 색소 등을 넣어 제조 ; 합성청주, 위스키, 브랜디, 리큐르 ④ 혼합주 ; 천연의 양조주 또는 증류주에 설탕, 향료 등을 가하여 제조 ; 미림, 리큐르

2 7-1 술 1. 양조주 1) 과일주 ; 사과주, 배주, 복숭아주, 포도주 등
(1) 포도주 ; 포도과즙의 당분을 포도껍질의 야생효모가 발효시켜 알콜성분을 만들며 특별한 방향성분을 가지게 됨 ; Saccharomyces ellipsoideus ① 원료 - 당분이 많고, 신맛이 적당하며, 향기가 좋은 품종, 색소도 고려해야 함 - 포도의 품종 ; 유럽종과 미국종 ; 당분이 많은 유럽종이 더 적당함 ; 백포도주용 ; Riesling, Chardonnay, Aligote 등 적포도주용 ; Pinot noir, Pinot blanc, Gamay, Carbernet-Savignon, Merlot 등 ; 이들의 당분함량은 20-25% ; 일반적으로 포도의 당분함량은 10-25%로 다양함 ; 우리나라 재배 포도 ; 미국계 품종인 Campbell early로 11%의 당분함량 ; 성숙기의 일조량에 영향 받음 ; 당분이 많고 산이 적은 완숙과를 수확하는 것이 중요

3 (1) 포도주 ② 제조법 - 백포도주 ; 청포도를 짜서 과즙만을 발효 - 적포도주 ; 적포도를 압쇄한 후 껍질과 함께 발효 ; 흑적색의 껍질 중 색소를 녹임 A. 백포도주 제조공정 원료 꼭지따기 파쇄 짜기 과즙만들기 과즙의 조정 주발효 (껍질제거) 후발효 앙금빼기 저장 제품 a. 과즙 만들기 - 잘 익은 포도만을 골라 꼭지를 딴 후 포도 파쇄기를 써서 파쇄한 다음 바로 짜서 포도즙을 만듦 ; 파쇄 후 오랫동안 놔두면 껍질과 씨에서 광물질 및 불필요한 침출물 나와 품질저하 껍질 중 효모와 그 외 미생물의 번식으로 부패가능성이 높음 ; 포도과즙량은 압착정도에 따라 차이가 있으나 일반적으로 75-85%

4 (1) 포도주 ② 제조법 A. 백포도주 b. 과즙의 조정 - 과즙의 성분 ; 품종과 성숙도에 따라 다름 - 당분이 적은 원료 ; 알코올 생산량이 적고 초산균이나 잡균의 번식으로 저장성 저하 따라서 제품의 알콜함량이 10%이상 되도록 과즙에 당분을 첨가하여 조절 즉, 당 함량이 18-26%가 되도록 설탕첨가 - 산의 함량 조절 ; % c. 발효 ; 주발효와 후발효 ⓐ 주발효 - 발효통의 살균 ; 가열살균이나 아황산 살균 ; 아황산 ; 황을 태워서 발생시키거나 과즙에 메타중아황산칼륨(K2S2O5)을 첨가 환원력에 의하여 잡균의 번식을 억제하고 효모의 번식을 촉진함 메타중아황산칼륨(K2S2O5)은 자루에 넣어 과즙에 담가 녹이든가 10%용액을 제조 하여 첨가하며, 첨가량은 온도에 따라 다름

5 (1) 포도주 ② 제조법 A. 백포도주 c. 발효 ⓐ 주발효 - 당분과 산을 조정한 과즙을 발효통에서 자연발효시키거나, 효모를 순수배양하여 증식시킨 밑술을 과즙의 2-3% 첨가한 다음 휘저어 공기를 통하게 하여 발효시킴 - 밑술 (1250mL) ; 주발효 48시간 전에 과즙(125mL)을 70-75도, 30분간 가열살균한 다음, 30-35도로 식힌 후 순수 액체 배양한 포도주 효모를 접종함 나머지 과즙(1125mL)은 소량의 메타중아황산나트륨을 넣고, 밑술이 충분히 발효되 면 가하여 효모를 증식시킴 - 발효 ; 과즙을 발효통에 4/5정도 넣고 배양효모(밑술)를 가하여, 발효실(8-12도), 1-2일간 뚜껑을 열어 놓고, 때때로 저어주어 효모가 번식하게 함 ; 34도이하, 1-2일이 지나면 발효가 왕성해지고, 3-4일 사이에 발효최성기에 이름 - 이후 뚜껑을 덮고 7-10일간 주발효를 시킴 - FDA(미국식품의약국)에서는 아황산염을 금지 ; 우리나라 0.35g/kg으로 사용량제한

6 (1) 포도주 ② 제조법 A. 백포도주 c. 발효 ⓑ 후발효와 앙금빼기 - 주발효가 끝나면 밀폐한 채로 15도의 발효실에서 후발효시킴 - 후발효가 끝날 무렵 앙금이 생성되므로, 후발효를 시작한지 1-2개월이 지나면 펌프로 액을 다른 저장통으로 옮겨 앙금을 제거함 - 이후 2-3개월이 지난 후 두 번째 앙금빼기를 함 ; 맑은 포도주 획득 d. 저장 - 1년 이상 저장하여 제품화

7 ② 제조법 B. 적포도주 - 파쇄한 적포도주를 짜지 않고 그대로 과즙의 당분과 산을 조정하여 발효 원료 꼭지따기 파쇄 과즙의 조정 주발효 짜기 즙액 (효모) (압착찌꺼기) 후발효 앙금빼기 저장 제품 a. 주발효 - 파쇄하여 그대로 주발효를 진행함 - 발효방법 ; 밀폐발효와 개방발효 - 중간뚜껑 유무 ; 액면에서 9-15cm밑으로 누름 ; 발효 중에 떠오르는 껍질 등을 누름 ⓐ 밀폐발효 - 파쇄한 과일과 과즙을 발효통에 4/5가량 넣고, 8-12도의 발효실에서 1-2일간 뚜껑 열고 저으면서 효모번식 시킴 ; 이후 중간뚜껑 닫고, 막은 다음 발효시킴 ; 1-2일 후 발효시작 ; 발효가 왕성해지면 거품이 생기고 소리가 남 ; 이때 온도는 20도

8 ② 제조법 B. 적포도주 ⓑ 개방발효 - 발효가 시작되어 거품이 나고, 껍질이나 그 외 고형물이 떠오르면 하루에 5-6회 아래위로 저어 밑으로 가라앉게 하거나 중간뚜껑을 넣어 둠 b. 짜기 - 주발효가 끝나면 껍질이나 효모 등의 혼탁물이 점차적으로 가라앉아 투명하게 됨 ; 이때 그대로 놔두면 분해되어 포도주의 향이 나빠짐 - 발효통의 밑에 있는 배출구멍을 통하여 용액을 다른 곳으로 옮기고, 나머지 껍질 등은 압착기로 짜서 먼저의 발효액과 합친다. c. 후발효와 앙금빼기 - 후발효 ; 발효관이나 발효전으로 막아 10-15도의 발효실에서 2-3개월간 발효 - 앙금빼기 ; 1-2개월마다 실시, 횟수는 백포도주보다 적게 실시

9 ② 제조법 B. 적포도주 ③ 제품 - 알코올 성분이 많고, 산이 적으며, 포도의 방향이 내는 것 - 백포도주 ; 담황색에 순한 맛이 나는 것 - 적포도주 ; 진한 홍색에 약간 떫은 맛이 나는 것 - 포도주 ; 원료 3.7kg에서 1.8-2L 제조 - 포도 압착찌꺼기 ; 여기에 물과 설탕을 넣어 발효시킨 뒤 압착증류하여 브랜디 제조

10 1. 양조주 1) 과일주 ; 사과주, 배주, 복숭아주, 포도주 등 (2) 사과주 ; 사과의 과즙을 발효시켜 제조 ① 원료
- 우리나라는 사과주의 원료로 특별히 재배하지는 않으며, 당과 산의 양이 적당한 홍옥, 국광, 부사 등이 사용됨 - 덜 익은 과일의 경우는 수확 후 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 익혀서 사용 ② 제조법 원료 씻기 건조 파쇄 짜기 착즙액 여과 과즙의 조정 (압착찌꺼기) 주발효 후발효 앙금빼기 저장 사과주 (효모)

11 1. 양조주 (2) 사과주 ; 사과의 과즙을 발효시켜 제조 ② 제조법 a. 원료의 처리
- 물로 씻어 흙, 모래, 야생효모를 제거 ; 물기 제거 ; 건조 후 파쇄기로 파쇄 ; 1 L당 50-100mg의 메타중아황산칼륨을 가하여 자루에 넣고 압착 ; 즙액을 획득 ; 착즙액 중 혼탁물은 부패의 원인으로 작용하므로 삼베나 목탄 여과층을 써서 여과 후 하룻밤동안 침지 후 상등액만 사용 b. 과즙의 조정 - 당분이 23%가 되도록 조정, 과즙에 산도조정 ; 산이 적거나 많은 과즙이나 물로 희석 c. 발효 - 순수 배양한 효모를 넣고 15-20도에서 발효 ; 백포도주와 동일 주발효 ; 순수배양한 효모의 첨가시는 24시간, 자연발효는 2-3일 내에 시작됨 ; 대략 2주일간 발효 - 후발효 ; 주발효액 중 맑은 발효액을 다른 곳에 옮겨 10-15도로 3-5개월간 후발효 ; 후발효 도중 앙금빼기를 실시함 ; 다른 조작은 백포도주와 동일

12 1. 양조주 (2) 사과주 ; 사과의 과즙을 발효시켜 제조 ② 제조법 d. 저장
- 발효가 끝난 맑은 사과주를 통에 8-12도로 저장, 2-3개월 후 제품화

13 분국 ; 밀을 비교적 곱게 분쇄 ; 주로 약주 양조에 사용
1. 양조주 2) 약주 및 탁주 (1) 누룩 및 양조 준비 ① 누룩 - 분쇄한 밀을 성형한 후 곡자실에서 미생물을 번식시켜 Aspergillus oryzae, Rhizopus, Mucor, Absidia, Monascus, Saccharomyces coreanus 등의 여러 가지 곰팡이, 효모 등을 번식하게 한 것 - 밀의 분쇄도에 따른 누룩의 분류 조국 ; 밀을 비교적 거칠게 분쇄 ; 약주와 소주, 양조용으로 사용 분국 ; 밀을 비교적 곱게 분쇄 ; 주로 약주 양조에 사용 ; 특히, 밀기울이 섞이지 않은 순밀가루로 제조한 누룩을 백국이라 함

14 2) 약주 및 탁주 (1) 누룩 및 양조 준비 ① 누룩 a. 누룩의 제조 재래식 ; 분쇄한 밀과 물을 반죽하여 보자기에 싸서 누룩틀에 넣어 성형 후 쑥으로 싸서 벽에 매달아 띄워서 제조 개량식 ; 근래는 온, 습도가 조절된 곡자실을 이용하여 개량법으로 제조 원료 분쇄 섞기와 반죽 성형 입국 바꿔쌓기 출국 건조숙성 누룩 원료밀의 분쇄 ; 넓게 편 후 40%의 물을 뿌려서 반죽 ; 잠시 방치 ; 다시 반죽 ; ; 덩어리 제조 ; 보자기에 싸서 누룩틀에 넣고 밟아 둥글 넓적한 모양 제조 ; ; 표면에 종국(Aspergillus oryzae)을 섞은 밀가루를 표면접종 ; 곡자실 선반에 보관 (살균 보자기로 덮음) ; 24시간 후 미생물 번식으로 품온 상승 및 이산화탄소 발생 ; 바꿔쌓기로 온도의 평형 및 이산화탄소 제거 ; 품온조정은 40도가 넘지 않게 - 출국한 것은 33-36도의 건조실에서 10-20일간 건조 및 숙성 ; 2개월 보관 후 사용

15 2) 약주 및 탁주 (1) 누룩 및 양조 준비 ① 누룩 b. 누룩 제품 - 엷은 황색을 띠며, 표면과 내부가 고르게 균사가 발육한 것 ② 양조 준비 - 술밑을 담그는 용기(항아리, 콘크리트등)는 깨끗이 씻은 후 끓는 물을 사용하여 살균 (2) 약주 - 조선시대 말부터 일제시대 초기에 서울부근의 중류 이상계급이 소비하던 술 - 각 가정마다 양조의 비법소유 ; 일제시대에 가정에서 제조하는 것을 금지하는 제도 ; 많은 양조의 비법이 사라지고 단순화되어 짐

16 2) 약주 및 탁주 (2) 약주 ① 제조법 멥쌀 씻기 부수기 찌기 식히기 찹쌀 또는 멥쌀 씻기 침지 찌기(A) 누룩과 물을 섞기 수국 술밑담기 숙성 술밑 저장 (B) (누룩) (A) 식히기 (B) 술덧담기 숙성 술덧 섞기 술뜨기 약주제품 (물과 누룩) (물) a. 술밑 만들기 ; 멥쌀을 씻은 후 하룻밤 침지 후 분쇄하여 시루에 찐 다음 식힌다. 이것 에 별도로 부순 누룩에 물을 넣은 수국을 넣고 섞은 후 용기에 담는다. 이 표면에 누 룩 가루를 흩뜨려서 담금 ; 담금온도는 10-15도, 보자기로 덮은 후 정치배양 ; 1주일 후 27-28도로 품온상승 후 다시 하강 ; 담금 후 10-15일 후 완전숙성된 술밑

17 2) 약주 및 탁주 (2) 약주 ① 제조법 b. 술덧 만들기 - 보통 찹쌀을 사용 또는 찹쌀과 멥쌀을 1:1로 혼합사용(이것은 약주의 품질저하) - 쌀을 씻어 물에 담가 찐 다음 식힌 후 완성된 술밑과 물을 섞어서 술덧을 제조 ; 이때 누룩을 섞기도 함 - 술덧을 용기에 담아 뚜껑을 덮어 정치시켜서 숙성시킴 ; 담금온도는 15-25도 - 발효 및 숙성온도는 품온이 상승하여 4-5일 후 30도 내외가 되며, 점차 하강하여 8-14일이 지나면 완전히 숙성됨 - 완전히 숙성되면 압착하여 전주를 분리 ② 약주제품 - 단맛과 신맛이 상당히 강하고, 특유의 향을 소유하며, 엷은 황색을 띠는 것 - 20도 이하에서 저장하는 것이 풍미가 좋으며, 맑은 술을 얻을 수 있음

18 2) 약주 및 탁주 (3) 탁주 - 우리나라 술 중 가장 역사가 오래된 술 - 서울 이남지방의 서민층의 농주 또는 음료 ① 제조법 찹쌀 또는 멥쌀 씻기 침지 찌기 술덧담기 숙성 거르기 누룩과 물을 섞기 수국 (약주) 술덧 찌꺼기 물섞기 짜기 탁주 - 보통 20도, 또는 27-28도에서 담금 ; 품온 유지가 중요 - 술덧의 온도는 3-5일이 지나면 품온이 30도까지 상승하였다가 하강하여 10일 정도 면 숙성이 완성됨 ; 이때 체로 탁주를 분리하고, 술덧 찌꺼기에는 물을 넣어 섞은다음 짜서 질이 낮은 약주를 얻게 됨 ; 물 양은 20-80%정도 첨가, 보통은 40%첨가, 이때 물 양은 품질과 연관되며, 찹쌀을 사용했을 경우 더 많이 첨가함 ② 제품 - 유백색을 띤 흰색, 알코올 함량은 6-7%, 당분이나 물을 첨가하여 맛과 알코올 조정

19 1. 양조주 3) 청주 ; 정종이라 불림 (1) 원료 ; 청주의 중요원료는 쌀과 물 ① 쌀 - 주조미의 품질과 도정도가 중요함
; 쌀은 잘 익은 굵은 알로써, 잘 마른 연질미가 적당 ; 단백질의 함량이 적고 탄수화물이 많은 것 ; 도정도가 높은 쌀 ; 보통은 70-80%의 도정율 ; 고급주의 경우는 50-60%까지 도정 ② 물 - 양조용수는 품질과 관련이 깊음 - 색과 맛이 없으며, 이취가 없고, 중성 및 알칼리성을 소유한 것이 좋음 - 경도는 5-9o가 되는 경수가 좋으며, 소금이 약간 있는 것이 오히려 좋음 - 소금 ; 효소의 용출을 용이하게 하고, 술덧의 용해를 촉진시킴

20 1. 양조주 3) 청주 ; 정종이라 불리움 (2) 코지제조
- 청주용 코지는 장류의 코지제조법과 거의 같으나 다음의 차이점을 나타냄 ; 코지용 쌀은 주조미 쌀에 준하며, 품질이 우수한 쌀이 좋음 ; 종국은 아밀라제 생성력이 강한 균주를 번식시킨 주조용 종국을 사용하는 것이 좋음 (Aspergillus oryzae var. globosus sakaguchi et Yamada) ; 출국의 시기는 코지의 사용목적에 따라 약간 차이가 있음 - 술밑코지는 약간 늦게 출국하고, 술덧코지는 다소 빠르게 출국함 - 술덧용도 첫담금, 중담금, 마감담금용의 순으로 점차 젊은 것을 사용함 - 청주용 효모는 Saccharomyces cerevisiae에 속하는 효모를 사용 ; 일본의 경우는 Saccharomyces sake Yobe를 분리하여 순수배양하여 일본양조협회 효모 6, 7, 8호를 사용함

21 1. 양조주 3) 청주 ; 정종이라 불리움 (3) 제조법 술밑담금 찐쌀 물 술밑 코지 효모 첫담금 중담금 마감담금
술밑담금 찐쌀 물 술밑 코지 효모 첫담금 중담금 마감담금 당화생산발효 숙성술밑 숙성술덧 청주 데우기 앙금빼기 짜기 (앙금) (청주박) ① 술밑 - 찐쌀, 코지, 물을 섞어 배양액을 만들고, 여기에 청주효모를 번식시킨 것으로서 술덧에 알콜발효를 일으키고, 또한 술밑에 다량 들어있는 락트산에 의해 술덧 중의 유해균의 번식을 방지해 줌

22 1. 양조주 3) 청주 ; 정종이라 불리움 (3) 제조법 ① 술밑(주모)
- 즉, 코지 중의 아밀라제에 의해 찐쌀이 당화됨과 동시에 자연적으로 번식하는 젖산균 에 의한 젖산과, 그 외의 균(질산환원균)에 의한 물 속의 질산염은 아질산으로 변함 - 생성된 아질산에 의해 효모의 증식이 잠시 중단되었다가, 시간이 지나면서 젖산에 의해 질산환원균이 없어지면, 청주효모의 증식이 왕성해져 알코올 발효가 일어나며, 젖산은 증가해 있으며(0.5%까지 증식시킴), 당분은 적어지는 건전한 술밑이 형성됨 이 때, 젖산균은 번식시키지 않고, 별도로 젖산을 첨가 시킨 후 효모만을 순수하게 증식시키는 방법을 사용하기도 함 ; 이 방법은 단기간에 알코올을 형성시켜, 단시간에 술밑제조를 가능케 함

23 3) 청주 (3) 제조법 ② 술덧 - 숙성된 술밑에 찐 쌀, 코지, 물을 넣어 섞은 혼합물 - 술덧은 원료의 분량을 점차적으로 늘리면서 3회로 나누어서 첨가하여, 첫담금, 중담금, 마감담금이라 함 ; 이유 ; 술덧 중의 알코올 및 산이 일시에 희석되지 않으며, 유해균이 번식하는 것을 방지, 당 농도가 높지 않은 상태에서 발효 가능(삼투압, 당 압박, 알코올 적응 가능) 전분의 당화와 알코올 발효가 동시에 진행됨 따라서 소량의 술밑을 기본으로 안전하게 발효시키는 것이 가능하며, 제품에 술밑의 맛이 나지 않는 순한 맛의 청주제조가 가능함 - 담금비 ; 술밑 및 술덧의 원료담금비는 표 7-4 - 담금조작 / 담금시기 / 온도(C) 첫담금 일째 ; 가끔 저어줌 ; 효모의 증식을 유도(2일까지) 중담금 일째 마감담금 4일째

24 3) 청주 (3) 제조법 ③ 술덧의 숙성 경과 - 마감담금이 끝난 술덧은 온도를 맞추어서 본격적인 발효시작 ; 본발효 - 마감담금 후 20-25일이 지난 술덧 ; 알코올 함량이 18-20%로 증가됨 ; 이때 쌀알 중의 녹말은 코지 중 아밀라제에 의한 당화, 생성된 당을 효모가 이용하여 알코올과 이산화탄소를 생산 초기 ; 당화가 우세, 중기에는 당화와 효모증식이 병행, 후기에는 효모증식이 우세하며 숙성이 진행됨 - 마감담금 후 효모가 증식되면서 일일당 1도가 상승되어, 담금 후 8일째에는 15도까지 상승되어 5-7일간 지속됨, 이 후 자동적으로 온도는 하강(9-12도)됨

25 3) 청주 (3) 제조법 ④ 짜기 ; 무명으로 만든 자루에 넣어 술통 속에서 압착하여 짜게 됨 ⑤ 앙금빼기 ; 압착한 직후의 흐린 술은 밑과 위에 20-25cm 높이에 콕이 달린 통에 넣은 다음 찬 곳에 7-10일간 정치시킴 ; 이때 백미 찌꺼기인 녹말, 덱스트린, 효모균 등이 가라앉게 됨 ; 위콕에서 내용물을 빼서 다른통에 옮긴 후 두번째 앙금빼기를 실시 ; 이것을 신주라 함 ; 최근에는 여과기를 이용하기도 함 ⑥ 데우기 도, 5-15분간 실시 ; 압착 후 30-40일 후 실시 ; 맑아진 청주 중에 청주효모, 화락균, 젖산균 등의 잡균을 제거 ; 산화작용 및 효소작용을 촉진시켜서 청주의 숙성을 촉진 ⑦ 저장 ; 식기 이전에 통에 넣어 공기를 차단한 후 저장함 (4) 제품 ; 수율은 쌀의 품질 및 제조기술에 따라 차이가 있으나, 보통 원료쌀 180L에서 청주제품 은 170L 내외임

26 1. 양조주 4) 맥주 ; 원래 유럽에서 발달, 독일, 영국, 미국 등에서 제조, 이산화탄소 함유 음료
- 발효시키는 효모의 성질로 맥주를 구분하면 상면발효효모 ; 표면발효로 제조된 것 ; Saccharomyces cerevisiae ; 영국식 맥주 하면발효효모 ; 하면발효로 제조된 것 ; Saccharomyces monacenisis ; 독일식 맥주 (1) 원료 - 주원료 ; 보리, 호프, 효모, 물 - 보리 ; 녹말이 많고 단백질이 적은 것 ; 이조대맥이 주로 사용됨 - 호프 ; 암꽃을 말려서 첨가하면 맥주 특유의 향기와 쓴맛을 주며, 거품유지, 항균성 단백질을 침전시켜 액을 맑게 하는 효과가 있음 - 효모 ; Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces monacenisis - 물 ; 냄새와 맛이 없고, 무색투명하며, 음료수로 적당하면 사용가능 ; 담색 및 농색맥주

27 1. 양조주 4) 맥주 (2) 제조법 ① 엿기름 제조 ; 단맥아 사용 보리 정선 침지 발아 녹맥아 배조 건조맥아 제근 부수기
보리 정선 침지 발아 녹맥아 배조 건조맥아 제근 부수기 당화 여과 끓이기 여과 냉각 맥아즙 발효 저장 및 후발효 여과 생맥주 (맥아박) (호프) (호프박) (효모) - 발아 엿기름을 서서히 가열하여 수분이 8-10%가 되도록 건조 후, 온도를 높여 수분이 %가 될 때까지 볶음 - 배조효과 ; 녹맥아는 생장 및 효소작용이 중지되어 저장성이 높아지며, 풋냄새가 없어지고, 맥주 특유의 향기과 빛깔(갈색)이 생김, 볶은 엿기름은 마찰시켜서 맥근을 제거하여 분쇄 ; 효소 중 액화효소 거의 실활, 당화효소 1/3로 감소, caboxypeptidase는 80-90%유지 ( 내열성 소유)

28 4) 맥주 (2) 제조법 ② 담기 - 분쇄한 엿기름에 물을 가해서 65도로 유지하면 엿기름 중의 녹말은 아밀라제에 의해 덱스트린, 엿당 등으로 변함 ; 당화 ; 이것을 여과하여 얻은 액이 맥아즙이라 함 ; 당화시 엿기름의 사용량을 줄이고, 추출분의 양을 증가시키기 위해 쌀, 녹말 등 첨가 - 당화된 맥아즙은 filter press로 여과하여 맥아박을 분리 - 여과액에 사용한 엿기름의 %의 호프를 첨가하여 자비솥에서 끓여 침출시킴 ; 호프의 유용성분 용출, 남은 효소파괴(당화효소, carboxypeptidase), 단백질 열 응고 제거, 맥아즙 살균 및 농축, 호프의 기포안정성 및 항균성 부여 - 여과기로 여과하여 호프박을 분리하면 호프가 들어있는 맥아즙을 제조 - 냉각하여 침전조에 보냄

29 4) 맥주 (2) 제조법 ③ 발효 주발효 ; 맥아즙에 맥주효모 첨가, 발효조는 5-6도 유지하여 10-12일간 발효 ; 미숙(맛, 향 등)한 맥주로 주발효가 끝난 것을 young beer라 함 후발효 ; 1-2도를 유지한 탱크에서 초기에는 거품이 나오도록 하였다가 밀폐된 곳에서 약 3개월간 후발효 - 후발효가 끝나면 여과기로 여과하여 효모를 제거하여 생맥주(green beer)를 제조 ④ 병조림 - 생맥주는 저장성이 없어 병조림을 한 후 살균 ; 자동식 살균기를 사용하여 병을 약 60도의 물에서 30분간 가온하여 살균함 (3) 제품 및 부산물 - 맥주의 수율은 약 500kg의 엿기름에서 2800L가 얻어짐 - 맥주는 맑고, 특유의 향과 약간의 쓴맛소유, 떫은맛과 신맛이 없으며, 이산화탄소를 충분히 함유하여 거품이 잘 나는 것 - 알코올 2-5%, 탄수화물 2-8%, 이산화탄소 %, 조단백 % 그 외 호프물질, 유기산, 무기성분 등

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32 2. 증류주 - 발효원액을 증류기로 증류하여 얻은 주류로 술덧 중의 특유한 향기 성분과 함께 유출시킨 것
- 예로는 위스키, 진, 보드카, 브랜디, 럼 등의 양주와 우리나라의 소주, 중국의 빼주 등 1) 소주 (1) 양조소주 - 일반적으로 소주로 하면 양조소주를 말함 - 소주용 제국은 흑국, 백국, 황국을 다같이 사용함 - 양조소주는 쌀, 보리, 조, 옥수수, 감자, 고구마 등의 원료를 사용하여 코지로 녹말을 당화하며, 발효시켜서 술덧을 얻은 후 증류하여 제조한 술 ① 제국 ; 흑국균 ; Aspergillus awamori, A. usami, A. shirousamii, A. kawachii ; 증자곡류에 %의 종국을 혼합하여 35도에서 40시간 동안 배양

33 2. 증류주 1) 소주 (1) 양조소주 ② 담금 ; 보통은 2단 담금 사용
1단 담금 ; 국에 % 물 첨가하여 25-30도, 3-5일간 발효 ; 안전성위해 소량의 효모 첨가하여 효모가 증식함 2단 담금 ; 1단에다 1단의 2-3배의 원료를 증자하여 첨가하고 %의 물을 첨가 한 다음 25도, 5-7일간 발효 ③ 증류 ; 증기 취입식 단식 증류기 사용 ; L의 술덧 증류시 4시간 소요 초류 ; aldehyde, ester, fusel oil이 많음 후류 ; 수분, furfural이 많음 ; 중류가 가장 품질이 우수함

34 2. 증류주 1) 소주 (2) 희석소주 - 90도 이상의 알코올(주정)을 물로 희석(25%)하여 소주로 한 것을 희석소주라 함
- 주정 제조공정 전분질 원료 국 (당밀, 전분질) 당 주정+ 물 + 폐액 주정; 탈취 섬유질 acid, alkali yeast 증류 - 시판 정제주정(탄소처리로 향미 및 맛을 순화함)을 사용하기도 함 - 맛을 향상시키기 위하여 재래식 소주를 10-20%를 섞기도 함 - 정제주정을 원하는 농도로 맞추기 위해 물로 희석 후 탈취 ; 입상 및 분말 활성탄, 면 및 규조토 여과기, microfilter ; 불순물, 이취가 흡착 법정 조미물 첨가 ; 정제당, 가공당, 당시럽, 아미노산류, 무기염류, aspartame(20배) stevioside ; 천연감미료로 설탕의 300배

35 2. 증류주 2) 위스키 - 위스키는 코지를 사용하지 않고 엿기름의 당화효소를 이용해서 보리 또는 그 밖의
녹말원료를 당화시킨 다음 효모로 발효시켜서 증류하여 농축시킨 것 (1) 원료 - 엿기름, 보리, 라이맥, 옥수수, 밀, 귀리 등을 섞어서 사용 ; 산지 및 제품종류에 따라 (2) 위스키 종류 - 산지별 ; Scotch, Irish, American, Canadian wiskey - 제법 ; Scotch형 ; Scotch, Irish wiskey ; American형 ; American, Canadian wiskey - 원료별 ; malt wiskey ; malt(보리)만 사용, 단식 증류기 사용 ; grain wiskey ; 보리 외에 옥수수, 라이맥 사용, 연속식 증류기 사용

36 2. 증류주 2) 위스키 (2) 제조법 원료 정선 부수기 당화 발효 증류 및 숙성 조합 제품 ① 원료의 정선 및 부수기
원료 정선 부수기 당화 발효 증류 및 숙성 조합 제품 ① 원료의 정선 및 부수기 - 곡물과 엿기름은 협잡물을 제거하여 roller mill을 사용하여 분쇄 ② 당화 - 분쇄 원료 중 엿기름이 주인 경우 ; 당화조에 60도의 더운물을 넣고 40-60도로 유지 하면서 교반하여 녹말을 당화시킴 - 다른 곡물을 주로 사용할 경우 ; 원료를 찌거나 삶아서 죽을 제조 후 냉각관에 물을 통하여 50도 내외의 당화온도로 냉각시킨 후 엿기름을 넣어 당화 후 증기로 살균 ③ 발효 - 당화액은 20-21도로 신속하게 냉각 후, 순수배양한 효모를 가해서 발효 ; 30-33도 이하로 유지하면서 발효시킴 ; 발효 중에는 압착공기를 보내면서 교반함 - 7-8% 알코올, Saccharomyces cerevisiae첨가

37 2. 증류주 2) 위스키 (2) 제조법 ④ 증류 - 초류와 재류의 두 단계 공정으로 하는 것이 좋음
; 초류공정은 술덧 중에 들어 있는 알코올을 전부 증류 ; 재류공정은 초류공정에서 얻은 낮은 알코올을 희망하는 농도로 높이는 과정 ⑤ 저장 및 숙성 - 증류한 위스키를 떡갈나무로 만든 나무통에 4-10년간 저장하여 숙성시킴 - 이때 휘발산, 알데히드, 에스테르 등이 생겨 풍미가 좋아지고, 탄닌, 수지 등이 녹아 나와서 색깔도 좋아짐 ⑥ 조합 - 숙성 위스키를 품질을 고르게 하고, 향기와 맛을 좋게 하기 위하여 여러 가지 물질을 조합 - 위스키의 독특한 맛과 향기 ; 발효작용과 증류조작에 관계가 깊음 - 우량품의 경우는 포트스틸식 증류제품과 패턴트 스틸식 증류제품을 적당히 조합함

38 2. 증류주 2) 위스키 (2) 제조법 (3) 제품 - 위스키의 조성
; 알코올 %, 고형물 %, 총산 %, 회분 %

39 2. 증류주 3) 브랜디(brandy) - 과일주인 발효덧을 증류한 것 - 과일 원료에 따라 명명함 ; 사과가 원료이면 사과브랜디, 복숭아인 경우 복숭아브랜디 - 프랑스의 꼬냑지방의 브랜디 ; 품질이 우수함 ; 이 브랜디는 특별히 cognac이라 명명 ; 포도를 분쇄하여 얻은 발효 술덧을 증류하여 얻은 원주를 수 년간 저장통에서 숙성 ; 알콜함량은 45-55% 4) 기타 증류주 A. 진(gin) ; 술덧이나 기타 알코올분 함유물을 증류한 주류에 향미 식물료를 첨가하여 증류한 것으로 40-50%의 알코올, 독특한 송진냄새, 칵테일 제조시 사용 ; 곡류를 발효시킨 원료로 술덧을 만든 후 연속식 증류기로 증류하여 무취 알코올을 획득(100%) 한 다음 물로 희석하여 약 60%의 알코올로 제조 ; 두송(노간주나무)의 열매와 소량의 향료식물을 넣고 재 증류 ; 중류만 사용 - dry gin ; 감미가 없고 쌉쌀한 맛(런던진) – Tom gin ; dry gin+1-2%설탕 or glycerin - 네델란드진; 라이맥, 옥수수, 보리맥아, 엿기름으로 당화, 발효 제조 후 증류 ; 두송실주체 첨가 후 재증류 ; 저장 없이 제품화 ; 단점 ; 엿기름냄새

40 2. 증류주 4) 기타 증류주 B. 보드카(Vodka) ; 알콜함량 40-60%로 구소련에서 생산되는 유명한 증류주
- 원료를 감자, 보리, 옥수수, 라이맥, 밀을 사용하고, 보리 또는 라이맥의 맥아로 당화 시킨 후 발효하여 증류한 다음 40% 알코올로 희석 후 자작나무숯으로 여과하여 무색투명하게 제성한 증류주 ; 자작나무숯은 불순물을 제거하고 냄새를 흡착하여 무색, 무취의 술을 제조가능 - 향미를 가한 flovored vodka도 제조함 C. 럼(Rum) - 사탕수수, 당밀을 발효시켜 증류시킨 것을 나무통에 저장하여 숙성시킨 것으로 알코올 함량은 약 65-80%임

41 3. 합성주 및 혼합주 1) 합성주 - 합성주는 곡물을 주원료로 하는 경우는 드물고, 다른 원료에서 얻은 알코올을
적당히 배합 조미하여 천연의 양조주를 모방하여 만든 술 - 합성주라 함은 합성청주를 많이 일컬음 - 쌀을 절약하기 위하여 일본에서 고안한 것으로, 여러 가지 방법이 존재함 예 ; 고구마, 녹말 등에서 만든 알코올에 유기산, 아미노산, 당, 무기염류, 점조성 물질, 향료 등을 배합한 것으로, 제조설비 간단, 제조 기간 짧고, 연중 아무때나 제조가능, 부패의 염려가 적음 - 합성청주의 원료는 순수한 것을 사용해야 하며, 알코올은 과망간산칼륨을 사용하여 산화시킨 후 활성탄처리를 하여 여과하는 등의 방법으로 완전 탈취하여 사용함

42 3. 합성주 및 혼합주 2) 혼합주 - 천연양조주 또는 증류주에 여러 가지 향료, 조미료, 색소를 적당히 조합하여 독특한
풍미를 붙이거나 천연 모조주를 만든 것 - 혼합주의 종류 ; 합성위스키, 브랜디, 럼 등은 천연양조주의 모조품이나 독특한 풍미를 가지며, 양조주를 원료로 한 것으로서 품질이 좋은 혼합주 - 혼합주의 주원료는 알코올, 설탕액, 향료 등이며, 알코올은 45%의 탈취품을 사용 - 설탕액은 정백당 900g에 물 500mL를 넣어 녹이고, 달걀 흰자위 반 개분을 넣어 교반하면서 서서히 가열하여 윗면에 떠오르는 것을 거둬내고 수 분간 끓인 후 여과 - 향료는 여러 가지 양주에 에센스를 사용하나 향료원료를 알코올에 넣고 이것을 여과 또는 증류하여 사용함 - 합성위스키의 원료 배합비의 예는 표 7-8

43 7-2 식초 1. 쌀초 - 아세트산을 3-5% 함유하는 조미료로, 식품을 절임으로 방부효과도 부여 - 양조초와 합성초로 분류
- 양조초는 알콜성분을 초산발효시켜서 아세트산을 3-5% 함유하게 한 것 - 양조초는 원료에 따라 쌀초, 술초, 알콜초와 과일초 등으로 분류 1. 쌀초 - 쌀과 쌀코지를 원료로 하여 제조함 1) 원료 - 원료쌀은 제품에 영향이 없어서 쇄미, 품질이 낮은 쌀도 가능함 - 원료 배합량은 찐쌀 18L, 쌀코지 18L, 물 45L 임 2) 제조법 원료쌀 씻기 담그기 찌기 쌀코지 ; 온도 , 출국시간 ; amylase, protease 찐쌀 담기 당화 알코올 발효 물 숙성덧(종초로 초산발효) 청징 쌀초

44 7-2 식초 2. 과일초 1) 원료 - 잘 익은 포도, 사과, 배 등을 사용 또는 상한 포도, 배, 포도주박, 사과가공시 폐물 등 2) 제조법 원료 부수기 조정 담기 알코올 발효 짜기 초산발효 여과 과일초 - 조정 ; 그대로 또는 묽은 당액을 넣어 3-5배로 희석 - 담기 후 발효촉진을 위해 한 번씩 저어 주며, 약 2주일간 발효 후 신맛이 나면 짜기 3) 제품 - 사과초, 배초는 담황색이고, 포도초는 엷은 암홍색을 띠게 됨

45 전통 우리술

46 * 전통술이란? 오래전부터 전해 오던 제조방법과 국산 원료로 만든 술을 외국술에 대응한 개념으로 “우리술”이라고 한다.
국산주류 중에서도 현대적인 시설과 제조방법, 외국산 원료 등을 이용한 일반주류와 차별화하기 위해 “민속주” or “전통민속주”라 함.

47 * 전통주의 특성 1. 과실주가 아닌데도 느껴지는 은은한 향, 자연스런 빛깔, 같은 알코올 도수라도 유난히 부드러운 느낌, 통음 후에도 두통이 없는 잔잔함. 2. 서양의 술과 동아시아 3국의 술을 다르게 하는 것은 누룩이다. 3. 기능성이 뛰어나다. 4. 좁은 국토에서 빚어진 술이라고는 믿어지지 않을 정도로 다양하다는 점이 남다르다.

48 * 전통술의 종류 탁주 (발효주) -약주를 거르고 난 찌꺼기에 물을 섞어 거른 것
-오늘날에도 널리 애음되고 있는 막걸리인 탁주는 약주와 함께 가장 오랜 역사를 가지고 있으며 도시의 서민층과 농민에게까지 널리 기호층을 가지고 있는 우리 민족의 토속주이다. ☞ 특징 : 예로부터 자가제조로 애용되었기 때문에 각 가정마다 독특한 방법으로 만들어져 그 맛도 다양함.

49 2) 약주 (발효주) 약주는 탁주의 숙성이 거의 끝날 때쯤, 술독 위에 맑게 뜨는 액체 속에 싸리나 대오리로 둥글고 깊게 통같이 만든 용수를 박아 맑은 액체만 떠낸 것이다. ( 알콜도수 : 13 도~15도 ) ☞중국 : 약주 = 약용주( 약으로 쓰이는 술 ) ☞한국 : 서유거의 호가 약봉, 사는곳이 약현동 “약봉이 만든 술” , “약현에서 만든 술” ☞약주의 종류 : 백하주, 향은주, 하향주, 소국주, 부의주, 청명주, 감향주, 절주, 방문주, 석탄주, 법주 등이

50 -청주는 음료로서 사용되지만, 육류와 생선요리 등 각종 요리에 조미용으로도 사용됨. -청주는 삼국시대부터 만들어진 한국의 술.
3) 청주 (발효주) -청주는 백미로 만드는 양조주로서 탁주와 비교 하여 맑은 술. -청주는 음료로서 사용되지만, 육류와 생선요리 등 각종 요리에 조미용으로도 사용됨. -청주는 삼국시대부터 만들어진 한국의 술. ( 알콜도수 : 14도 ~ 25도 ) 4) 소주 (증류주) 소주는 오래 보관할 수 없는 일반 양조주의 결점을 없애기 위해서 고안된 술로서 발효원액을 증류하여 얻는 술이다. ( 알콜도수 : 25도~45도 )

51 5) 리큐르주 (증류주) - 곡류를 주원료한 술덧을 증류하여 제조법에 따른 향약재나 과실을 침출시켜 우려내어 그 원료에 따라 독특한 향과 맛을 냄으로써 전통주류의 다양성을 보여주는 대표적인 주종. - 장기 보존될수록 맛과 향이 살아 남. (알콜도수 : 20도~40도 )

52 5) 가향주 ☞ 술에 독특한 향을 주기 위해서 꽃이나 식물의 잎 등을 넣어 만든 술.
☞ 화주 : 꽃잎이나 방향성 식물을 사용하여 빚는 술. ☞ 화주 빚는 방법  일반 처방에다 가향재료를 넣어 함께 빚는 것.  이미 만들어진 곡주에 가향재료를 우러나게 하여 빚는 가향 입주법

53 * 지역별 전통술 서울 문배주 - 특징 : 알콜함량이 40%나 되지만 부드럽고 입안에서 전혀 거부감이 없으며, 많이
마셔도 숙취가 없다. - 원     료 :누룩, 조, 수수 - 주     종 :증류식 소주(40%)

54 전주 이강주 -특 성 :이강주는 옛누룩으로 빚어진 약주로 전통소주를 내려 고전 비법으로 향약재를 넣어, 정제하여 제조된 술.
-특 성 :이강주는 옛누룩으로 빚어진 약주로 전통소주를 내려 고전 비법으로 향약재를 넣어, 정제하여 제조된 술. 마신후 입안에서 강한 향기가 감돈다. -원     료:쌀보리, 배, 생강, 울금, 계피, 꿀 -주     종:리큐르(25%) -원 산 지:전북 전주

55 공주 계룡백일주 -특성 : 찹쌀, 백미, 누룩, 솔잎, 홍화, 오미자, 진달래꽃, 재래종 국화꽃을 재료로 빚어
증류시켜 여기에 벌꿀을 넣어 만든 40% 전통주. 숙취 NO!! -원료 :찹쌀, 백미, 누룩, 솔잎, 재래종 국화꽃, 오미자, 진달래, 홍화 -주종 :리큐르(30%),약주(16%) -원 산 지 :충남 공주

56 안동소주 -특성 : 안동소주는 멥쌀로 지에밥을 지어 누룩가루와 섞어서 술을 빚어 소줏고리 에서 증류한 술.
은은한 향취와 감칠맛. ( 알콜도수 : 45도 ) -원     료 :멥쌀, 누룩 -주     종 :증류식 소주(45%) -원 산 지 :경북 안동

57 내장산 복분자주 -특성 :복분자라고 하는 나무딸기는 산야에 자생하는데 높이가 3m, 열매는 붉은 알로
뭉쳐있고, 과실근은 6~7월에 검붉게 익는다. 맛은 새콤하고 달며 과실은 복분자라 한다. -원료:   복분자 -주     종 :과실주(16%) -원 산 지 :전북 정읍

58 토종가시오가피주 -특성 :오가피가 들어 있어 쌉사 름한 맛과 향이 다른 한약술에 비해 진하며 쌀의 달착지근한
맛과 끈기를 느낄 수 있다. -원료 :쌀,가시오가피,홍삼,두충 -주     종 :약주(13%) -원 산 지 :강원 홍천

59 진도 홍주 -특성 :쌀,보리로 빚은 순곡 증류주에 지초라는 약초 뿌리의 성분을 추출하여 숙성시킨 것!
향미가 독특하며 오래 두면 천연 자색이 서서히 빛깔을 잃어간다! 뒷향이 고소한 향취!! -원 료 :쌀, 보리, 지초 -주     종 :리큐르(30%) -원 산 지 :전남 진도

60 * 전통술 빚기 마음 가다듬기 누룩딛기 : “막누룩”
누룩딛기  : “막누룩” 전통술 원료의 처리 : 우리술의 주 원료 = 쌀 “술을 빚을 쌀을 처리하는 방법”  생 쌀가루에 뜨거운 물을 부어 설익힌 상태로 사용  시루에 쩌낸 밥을 사용  백설기를 찌거나 죽을 쓰는 등의 방법

61 4) 술빚기와 발효 : 중양법 = 다 된 술로 다시 술을 빚어 진하게 빚어내는 것. 춘주 = 중양법을 3번이상 거듭한 것.
5) 약주 떠내기 : 술독가운데에 용수를 박고 용수의 틈새로 스며들어 고인 전주를 떠낸 것.

62 6) 소주 내리기 : 소주는 술덧을 솥에 넣어 끓여 알콜증기를 받아낸 것을 말함 (증류) 7) 탁주 거르기 : 약주를 떠낸 후 남은 술덧에 물을 부어 섞은 후 체에 바쳐 밥알을 으깨고 찌꺼기를 걸러 낸 것.

63 * 누룩 - 술을 빚을 때 사용하는 발효제로서 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식 시킨것!! - 소화제의 구실도 함.
- 술제조에 있어서 일차적으로 영향을 미치는 요인. 분류 -분국 : 곡물을 가루내어 덩어리로 만든 누룩 -조국 : 곡물을 거칠게 갈아서 덩어리로 만든 누 룩 -초국 : 약초를 넣거나 그 즙에 반죽하여 덩어리로 만든 누룩.

64 * 건강에 유익한 전통약주 ① 허혈성 심질환 예방작용 ② 혈소판 응집억제작용 ③ 스트레스 경감작용
④ 전통약주는 알칼리성 술이다. ⑤ 전통약주와 반주 ⑥ 잘 만든 전통약주는 두통과 숙취가 없다.

65 * 우리 전통술에 대한 소비자 반응 “술을 선택할 때 가장 우선적으로 고려하는 사항이 무엇이냐?” - 맛 (65.4%), 가격(38.9%), 알코올도수(31.8%), 품질(17.6%), 브랜드(13.2%)등 “우리 전통술을 구입할 때 영향을 미치는 요인이 무엇이냐?” - 맛(85.4%), 가격(78.5%), 건강에 이롭 다(76.5%)

66 구분 * 소비자들의 우리 전통술의 선호도 비교 연 령 성 별 직 업 20대 30대 40대 50대 남 여 일반회사원 전문직
일반주류와 비교(%) 양주와 비교(%) 우리술 선호 일반주류 선호 연 령 20대 16.7 41.7 24.3 30대 11.7 46.8 27.0 36.0 40대 32.5 31.8 37.5 28.8 50대 35.3 25.0 42.7 30.8 성 별 남 24.9 36.4 30.6 39.1 여 28.9 31.0 42.5 20.3 직 업 일반회사원 34.6 전문직 18.8 33.3 40.3 전업주부 38.5 27.7 47.0 22.7 학생 10.7 48.2 42.4

67 * 소비자들이 우리 술을 좋아하지 않는 이유 ① 품질에 비해 가격이 비싸다.(49.7%) ② 뒷맛이 깨끗하지 않다.(44.9%) ③ 맛이 없다.(31.7%) ④ 알코올도수가 적절하지 않다.(23.4%) ⑤ 우리 술에 관한 정보가 별로 없고 구입하기 어렵다. (18.6%) ⑥ 품질을 믿을 수가 없다. (9.0%)

68 * 우리 전통술의 세계화를 위한 정책과제 ① 우리술의 맛과 향, 숙취제거 등 품질을 개선하되 특히 젊은층과 서민들의 기호에 맞으면서도 건강기능성을 가미한 다양한 제품의 개발과 포장 및 디자인의 개선이 필요! ② 우리술의 신뢰도를 높이기 위한 품질관리와 차별적 유통을 위한 브랜드화가 필요! ③ 적극적인 홍보와 판매촉진이 필요! ④ 우리 전통술의 가격인하를 위해 경쟁력제고와 경영안정을 위한 정책적인 지원 필요! ⑤ 주류관련 제도 및 행정관리체계를 정비할 필요!

69 *진로, 100%순쌀 증류식소주‘일품진로’ 출시 알콜도수 30도의 증류식 소주 순쌀 100%를 원료
증류원액을 천연의 목통에서 장 기간 숙성시킨 고품격 숙성소주 세련된 디자인의 투명한 유리병에 숙성용 목통을 실크 인쇄

70 Beer story

71 1.맥주의 기원 최초의 맥주제조 기록 B.C 4,000년경 메소포타미아 지역의 슈메르 민족이 최초로 제조한 것으로 추정.
법전에는 당시 사회가 3계층, 즉 사제 및 세속 귀족등의 상부지배계층, 중간층 상인과 농민들, 그리고 피지배계층인 노예들로 구성되어 법조문이 각각 다르게 적용되었다는 사실과 함께 맥주제조와 관련된 엄격한 조문도 포함되어 있다.

72 Beer(맥주)의 기원설 라틴어의 ‘마시다’를 뜻하는 ‘비베레(BIBERE)’에서 기원했다는 설과 게르만족의 언어중 ‘곡물’을 뜻하는 ‘베오레(Bior)’에서 기원했다는 설이 있다. 현재는 ‘곡물’을 뜻하는 ‘베오례(Bior)’ 기원설이 정설로 되어 있다.

73 2.맥주의 역사적 사실 역사적 기록을 가진 최초의 알코올 음료- 맥주 1) 바빌로니아.
바빌로니아인들은 술을 신의 선물로 생각하여 종교의식에 따라 사원안에서 엄격하게 술을 빚었다. 이때 술을 빚는 이들은 여사제로만 구성되었다. 당시 술집은 ‘기쁨의 집’이라고 일컫던 술집이 있었으며, 이 술집을 운영하는 사람들을 ‘차비투’라고 하여 이들만이 맥주를 판매할 수 있는 자격이 있었다. 바빌로니아 사람들은 맥주를 차비투의 수호여신인 니다바의 화신으로 여기었다. . 1) 바빌로니아. 비빌로니아인들은 술을 신의 선물로 생각하여 종교의식에 따라 사원안에서 엄격하게 술을 빚음. 이때 술을 빚는 이들은 여사제로만 구성되었음. 당시 술집은 ꡐ기쁨의 집ꡑ이라고 일컫던 술집이 있었으며, 이 술집을 운영하는 사람들을 ꡐ차비투ꡑ라고 하여 이들만이 맥주를 판매할 수 있는 자격이 있었음. 바빌로니아 사람들은 맥주를 차비투의 수호여신인 니다바의 화신으로 여김. 2) 이집트 고대 서양에서 술을 가장 많이 즐긴 사람들은 이집트 사람들로, 이들도 바빌로니아인들과 마찬가지로 술을 자연의 여신 이시스(Isis)가 내려준 신비로운 선물로 간주했음. 이집트 왕 파라오들은 많은 양의 맥주를 이시스 여신에게 봉헌한 후 노동자와 농민들에게 나누어 주었는데, 평균 할당량은 하루에 2단지씩 이었음. 당시 에는 양조 감독관이 있어 맥주 양조자들은 가장 정순하고 질 좋은 술만을 제조해야 했음. 헤크(Hek)라고 불리우는 이집트 맥주는 밀빵을 단지에다 부어 넣은 뒤 물을 섞어 발효시킨 것인데, 그 액을 걸러 마셨음. 먼 거리로 사막여행을 떠날때 이들은 빵가루만을 가지고 다니다가 오아시스에 이르면 이에 물을 타서 즉석 맥주를 만들어 먹음. 역사적 기록을 가진 최초의 알코올 음료- 맥주

74 2) 이집트 고대 서양에서 술을 가장 많이 즐긴 사람들은 이집트사람들로, 이들도 바빌로니아인들과 마찬가지로 술을 자연의 여신 이시스(Isis)가 내려준 신비로운 선물로 간주하였으며, 이집트 왕 파라오들은 많은 양의 맥주를 이시스 여신에게 봉헌한 후 노동자와 농민들에게 나눠 주었는데, 평균 할당량은 하루에 2단지씩 이었다. 당시에는 양조 감독관이 있어 맥주 양조자들은 가장 정순하고 질 좋은 술만을 제조해야 했다. 헤크(Hek)라고 불리우는 이집트 맥주는 밀빵을 단지에다 부어 넣은 뒤 물을 섞어 발효시킨 것인데, 그 액을 걸러 마셨다. 먼 거리로 사막여행을 떠날때 이들은 빵가루만을 가지고 다니다가 오아시스에 이르면 이에 물을 타서 즉석맥주를 만들어 먹었다

75 3. 맥주의 어원. 맥주를 뜻하는 영어단어인 "BEER"의 유래는 두가지이다. 라틴어의 "마시다"라고 하는 "비베레(BIBERE)" 게르만족의 언어중 "곡물"을뜻하는 "베오레(BIOR)" 현재는 후자가 정설 로 되어있다. 맥주를 뜻하는 영어 단어인 'BEER'는 라틴어의 '마시다'를 '비베레 (BIBERE)'에서 왔다고도 하고, 다른 한편에서는 게르만족의 언어 중'곡 물'을 뜻하는 '베오레(BIOR)'가 그 어원이라고도 하는데 현재는 후자 가 정설로 되어 있다. 독일어 '비르(BIER)', 프랑스어 '비에르 (BIERE)' 이태리어 '비라(BIRRA)', 등은 다 어원이 같습니다. 한편 중국어로는 '페이주'라고 하며, 러시아 등 슬라브 국가들에서 는 '삐뽀(PIVO)계통의 단어가 맥주를 지칭하는 대표적인 언어로 남아 있다.

76 4.맥주의 대중화 맥주의 대량생산과 대량소비 산업혁명이후 19세기 프랑스의 루이 파스퇴르에 의해 ‘파스퇴르 공법*’이 발명되면서 장기보관이 가능하게 됨 .파스퇴르의 이론을 응용한 덴마크 한센의 ‘효모의 순수배양법’의 발명으로 맥주의 질을 한차원 높임 *최최의 파스퇴르 공법 : 세균은 액 중에서 60℃로 1～2시간 가열하면 발육형인 것은 사멸하지만 포자(胞子)는 죽지 않으므로 1일간 상온에서 방치하여 포자가 발육형으로 되는 것을 기다렸다가 다시 가열하여 완전히 살멸하는 살균법.

77 5.맥주의 음미 여름 : 4~6도. 겨울 : 10~12도. 봄, 가을 : 6~8도
맥주의 음용온도 여름 : 4~6도. 겨울 : 10~12도. 봄, 가을 : 6~8도 * 맥주가 미지근하면 거품이 잘 일지않고 맛도 별로 느낄 수 없음. 맥주를 따르는 법 맥주를 잘 따르는 요령은 거품을 먹음직스럽게 만드는 데 있다. 컵의 2~3할이 맥주거품으로 덮이게 따르는 것이 열쇠로, 처음에는 서서히 그다음에는 세차게 따르다가 하얗게 거품이 일기 시작하면 그거품을 그대로 위로 밀어 올리듯 조심스레 따른다. 크림모양의 미세한 거품일수록 오랫동안 유지되며, 독일에서는 이거품을 ‘부르멘’이라고 부르고 있다.

78 맛있게 마시는 방법 맥주를 마실때는 소주나 위스키를 마실때처럼 홀짝 마시는 것이 아니고, 차디찬 깨끗한 잔에 거품이 풍부하게 덮여있는 잔을 들고 단숨에 마셔서 목을 통하는 상쾌하고 짜릿한 참 맛을 만끽한다. 시각적 감상 : 따를 때 맥주의 빛깔을 감상하고 후각적 감상 : 마시기 전 맥주의 그윽한 향기를 음미하며 청각적 감상 : 탄산가스가 올라오는 소리를 즐기고 미각적 감상 : 섬세한 향미를 입으로 맛보며 촉각적 감상 : 차가운 맥주잔을 쥔 손끝에서 짜릿한 쾌감을 경험.

79 맥주컵의 관리요령 맥주의 맛은 용기의 청결함에 비례한다고 할 수 있을 정도로 컵도 중요한 역할을 한다. 컵에 기름기가 묻어 있으면 거품이 일지않고 본래의 맛과 향기가 소실되어 버린다. 컵은 세제로 잘 닦고 세제의 냄새가 나지 않도록 물로 충분히 헹군 후 거꾸로 세워 자연 건조시키는 것이 이상적이다. 행주를 사용하면 작은 섬유 올이나 기름이 묻어 맛을 떨어 뜨리게 된다. 맥주의 영양분 보편적으로 맥주 100㎖ 중의 영양소는 단백질 0.5g 탄수화물(당질) 3.1g 칼슘 2mg 철분 0.1mg 비타민 B2 0.02mg으로 되어 있다. 칼로그리는 37Cal이다.

80 6.맥주의 종류 생맥주(Draft) 저온으로 발효시킨 맥주로, 발효 후 맥주가 소비자 판매용 용기에 담긴 후도 효모가 살균되지 않은 맥주. 라거맥주(Lager) 하면발효 효모에 의하여 낮은 온도(3.5~5.0도)와 긴 발효기간(길게는 몇개월)을 통해 발효 후 효모는 바닥으로 침전되는 발효방법의 맥주. 이런 발효과정을 라거링 과정이라 하며 라거맥주의 양조방법은 맥주의 품질을 안정 시키기 위하여 근세에 개발된 보다 우수한 정통맥주 양조방법으로 현재 전세계맥주 시장을 주도.

81 복맥주(Bock) 복맥주은 독일에서 유래한 라거맥주의 일종. 이것은 보통 보리와 호프의 양분상태가 가장 좋은 가을에 담근 후 겨울내내 긴 라거링 과정을 거쳐 충분히 숙성된 봄에 즐기는 맥주이다. 에일맥주(Ale) 에일맥주는 상면발효 효모에 의하여 실내온도와 가까운 온도인 18~21도에서 발효된 맥주. 에일맥주는 여러종류의 맥주가 있는데 비터, 스타우트, 램벅 그리고 알트등의 많은 종류가 있다. 포터맥주(Porter) 영국의 대표적인 맥주로 색깔이 검으면서 매우 농순한 맥주로 Ale보다 감미로우며, 쓴맛이 적음. 맥아즙 농도, 발효도, 호프의 사용량이 상대적으로 진한 흑맥주.

82 램빅맥주(Lambics) 램빅맥주는 벨기에의 브리셀에서 만드는 맥주로서 뜨거운 발효 전 맥아즙을 외부공기에 노출시킴으로써 야생효모와 기타 미생물이 맥아즙 표면에 닿게되어 적당한 온도로 식는 것과 동시에 발효를 시작하게 만듬. 드라이맥주(Dry) 일본에서 개발되었는데, 옥수수나 쌀의 당분을 첨가하여 완전히 발효시킴으로서 단맛이 적고 뒷맛이 없어 깨끗한 것이 특징 아이스맥주(Ice) 온도를 낮추어 맥주안의 물이 얼게하여 여과함으로서 얼음결정과 함께 찌꺼기를 거름. 이때 물이 알코올보다 먼저 얼어서 여과되므로 알콜도수가 높아지게 됨. 이때 얼음조각은 효모단백질 입자등과 같이 형성하여 이것들을 함께 여과함으로써 맥주의 맛과 특성을 가진 요소를 줌.

83 7.세계의 맥주 하이네켄 다크(Heineken Dark) 하이네켄(HEINEKEN)
일본의 도꾸가와 시대에 네델란드의 사절이 막부에 헌상한 물건 가운데 맥주통이 있다. 아마도 일본인 최초로 마신 맥주는 네델란드 맥주였을 것이다. 해양국으로서의 역사가 있는 나라인 만큼 수출에 힘을 써 특히 하이네켄과 스콜은 적극적으로 해외에 진출하여 하이네켄은 해외에 50개 이상의 광장을 가지고 있는 세계4위의 대회사이다. 하이네켄 다크(Heineken Dark) 생산지: 네델란드. 도수: 5%.  형태: 흑맥주 제조사: Heineken 세계에서 두번째로 잘 팔린다는 맥주 하이네켄. 세계 제일의 맥주 수츨브랜드로 명성을 떨치고 있다. 하이네켄(HEINEKEN) 도수: 5% 형태: 라거맥주. 제조사: 하이네켄 일찍부터 동남아시아에 진출 최초의 다국적 맥주회사가 된 하이네켄은 현재 세계에서 세번째로 큰 맥주회사로 꼽힌다. 네델란드식 맥주의 독특한 효모의 맛과 향기, 그리고 깔끔한 뒷맛을 자랑하는 대표적인 프리미엄 맥주다. 있는 세계 4위의 대회사이다.그밖에 10개사 가량의 작은 회사가 있다

84 케이지비 레몬 캔 (KGB Lemon Can)
뉴질랜드에는 술 좋아하는 민족으로서 알려진 아일랜드인과 덴마크인 영국인의 이민자들이 많다. 동시에 금주운동가가 많아서 서기1835년에 금주동맹이 설립되고 서기1914년에는 유권자의 49%를 차지하게 되어 자칫하면 금주법이 통과될 뻔했다. 물론 주류의 판매는 엄격하다. 얼마전 까지만 해도 바는 오후6시에 폐점 이였기 때문에 오스트레일리아와 마찬가지로 "6시의 퍼마시기"의 풍경을 흔히 볼 수 있었다. 기계적으로 목에 들이붓는다는 데서 바를 "기관실"이라 불렀다. 이와 같은 가혹한 조건 속에서 지난 50여년동안 89개의 맥주공장이 문을 닫았다고 한다. 케이지비 레몬 캔 (KGB Lemon Can) 생산지: 뉴질랜드. 도수: 5%.  형태: 기타 제조사: 인디펜던트 리쿼(주) 레몬향이 나며 칵테일처럼 마실 수 있어 여성들이 많이 찾습니다. 그리고 KGB는 약간 흔들어 마시면 KGB만의 독특한 맛을 느낄 수 있을것 입니다 보드카 크루저 아이스(Vodka Cruiser Ice) 생산지: 뉴질랜드.  도수: 5% 형태: 기타 제조사: Independent Liquor 과일 리큐르로, 특이하게 흰색을 띠고 있으며, 딸기향과 그레이프푸르트향이 나며, 실제로 마셔보면 상쾌한 느낌이 납니다. 

85 서기1845년 뮌헨에서 우수한 효모를 냉수와 얼음으로 냉각시키며 역마차를 갈아 타면서 코펜하겐까지 가지고 돌아온 야콥 야콥센의 노력과 고심결과 덴마크 맥주의 품질은 일변하였으며, 오늘날 세계적으로 높은 평가를 받고 있는 데시니 맥주가 이룩되었다. 그리고 칼스버그 연구소의 한센이 완성한 효모 순수배양법은 전세계의 맥주를 만드는 것을 가능하게 했으며, 2대 회사가 전 시장을 80%를 차지하고 있고, 그밖에 20개 정도의 소회사가 각기 특징이 있는 담색맥주와 다크맥주를 만들고 있다. 칼스버그(Carlsberg) 생산지: 덴마크.  도수: 형태: 라거맥주 제조사: Calsberg 'Carlsberg' 또는 Carl's Hill Brewery라는 회사명은 그의 아들인 Carl 이후부터 불리워지게 되었다. 오늘날 Carlsberg는 전세계 140여개국의 맥주애호가들이 즐기는 유명한 맥주이다.

86 크롬바커 (Krombacher) 벡스 5리터 캔 (Becks 5L Can)
맥주라고 하면 독일을 연상한다. 로마의 사가 타키토스의 "게르마나아"에도 게르만인이 맥주를 즐기는 데 대한 기술이 있다. 게르만인은 맥주에 호프를 사용하는 것이라든가,하면 발효의 산뜻한 맛의 맥주 만드는 법을 널리 전파했다.  이 전통은 오늘날에도 건재하여 1인당 맥주소비량이 세계제일이다. 크롬바커 (Krombacher) 생산지: 독일. 도수: 5%. 형태: 라거맥주. 제조사: 크롬바커 어린 맥아와 잘 발효된 누룩만을 선별하여 만들어 맛과 향이 깊고 거품이 풍부하며 여기에 무기물이 적고 깨끗한 천연암반수를 더해 크롬바커만의 부드럽고 산뜻한 맛이 난다독일에서도 크롬바커는 투명한 빛깔과 깊은 향, 톡쏘는 맛으로 독일인은 물론 유럽과 전세계의 젊은이들에게 폭넓게 사랑을 받고 있습니다. 완전 오리지널 맥아즙의 풍성한 맛으로 크롬바커는 지적인 사람들이 즐기는 고품격맥주 벡스 5리터 캔 (Becks 5L Can) 생산지: 독일.  도수: 3.5% . 형태:라거맥주 제조사: BRAUEREI BECK & CO

87 밀러 제뉴인 드래프트(Miller Genuin Draft)
16세기에 옥수수로 맥주를 만들었다는 기록이 있는데 서기 1632 년 맨하탄에서 네델란드 서인도 회사가 맥주를 판매, 이 때가 상업베이스에서의 맥주업의 시초라고 하므로 의외로 맥주의 역사는 길다. 처음에는 상면발효의 맥주였는데, 독일 이민의 증가로 하면발효의 맥주가 만들어지게 되었다. 19세기 중엽에는 독일 이민에 의한 맥주 회사의 설립이 많아지고, 특히 독일계가 많았던 밀워키가 미국의 맥주의 특유의, 탄산가스가 강하고 차게하여 (섭씨 7 도 이하)마시는 것이 많은데 예일이나 보크 등의 농도가 높은 것이라든가 로우 칼로리 맥주 등 종류도 무척 많으며, 생산량으로는 세계 제일의 자리를 굳히고 있다. 버드와이저(Budweiser) 생산지: 미국.  도수: 5% 형태: 라거맥주 제조사: 안호이저 부쉬 1876년 미국에서 처음 생산되었으며 전세계 80여개국에서 판매되고 있는 세계 판매량 1위의 맥주입니다.                                   밀러 제뉴인 드래프트(Miller Genuin Draft) 생산지: 미국.  도수: 4.6% 형태: 라거맥주. 제조사: 밀러 부루잉 파스퇴라이제이션 가열이 필요없는 밀러만의 독자적인 'Cold-Filtered' 공법으로 미국 양조기술의 혁명을 이루어낸 완벽한 비열처리 맥주 MGD - 세련된 디자인, 독특한 Package와 함께 트래프트 맥주 본연의 부드러움을 지닌 정통 미국 맥주다. 

88 멕시코의 맥주라면 얼른 머리에 오지 않지만, 1인당 소비량은 상당히 높다
멕시코의 맥주라면 얼른 머리에 오지 않지만, 1인당 소비량은 상당히 높다. 생산량도 1970년대 초기에 브라질에게 뒤지기까지는 중남미에서 최고였다. 16세기 중엽에는 양조가 스페인 국왕의 보호로 시작되었다고 한다. 그러므로 미국보다 오랜 역사를 가지고 있다. 19세기가 되어 독일과 스위스로 부터의 이민자들에 의해 맥주산업은 발전하기 시작했다. 멕시코의 맥주는 저온에서 발효시키는 것보다 고온발효에 의한 것이 더 많아 깡통위에 소금과 레몬을 올려놓고 마시는 것이 많다. 코로나(Corona) 생산지: 멕시코. 도수: 4.6% 형태: 라거맥주 제조사: Gurupo Modelo 원래 코로나에 라임을 넣어 먹는데 우리나라에서는 라임이 생산되지 않고, 유통기간이 짧아서 쉽게 변질되기 때문에 비슷한 맛을 내고자 레몬을 대신 사용하고 있다. 보리와 선인장 향이 가미한 데킬라 맥주이며 부드럽고 순한맥주이다. 80년대 대학생들과 히피족에게 선풍적인 인기를 모았던 맥주이다.

89 맥주의 守護神(수호신) 감부리무스는 벨기에의 브라반드 公(공) 얀 1세를 가리킨다고도 하는데, 벨기에의 1인당 맥주소비량은 독일과 나란히 세계의 제일이다. 종류도 적색, 브라운, 화이트, 스트롱, 페르, 벨기에일 등 다채롭다. 야생효모를 사용하여 장기간 숙성시키는 약간의 신맛의 란비크, 호프대신에 비터체리(쌉쌀한 앵두열매)를 사용하며, 체리맥주등과 같은 색다른 맥주도 있고 요즈음도 중세와 똑같은 공정으로 맥주양조를 계속하고 있는 것이다. 후치 (HOOCH) 생산지: 벨기에. 도수: 4.7% 형태: 라거맥주 제조사: Bass Beers Worldwide Ltd. 후치는 과일의 풍미와 알콜의 절묘한 브랜딩으로 탄생한 제품으로 1995년 출시 이후 약5천만 박스를 판매했으며 매년 기록적인 판매고를 올리고 있다. 

90 일본에 있어서의 맥주 양조는 1870년에 동경교외에서 Spring Valley Brewery가 윌리엄 코프랜드에 의해서 세워졌다. 이들의 양조기술은 독일 Braumeister로 부터 배웠는데 이들은 질 좋은 물의 이점으로 특별하고 인기 있는 식품으로 성장해갔다.  기린 라거(Kirin Lager) 생산지: 일본. 도수: 5%. 형태: 라거맥주 제조사: Kirin Brewery 일본의 대표적인 맥주인 기린의 로고는 중국 신화에 나오는 좋은 행운과 길운을 상징하는 상상 속의 동물입니다. 깨끗하고 톡 쏘는 맛이 일품이며 일본 맥주이지만 생산은 미국에서 하고 있다. 

91 삿뽀로 실버컵(Sapporo Silvercup)
삿뽀르 블랙(SAPPORO BLACK) 생산지: 일본.  도수: 5%. 형태: 흑맥주 제조사:Sapporo breweries Ltd 현재 삿포로의 대부분의 제품들은 저온 살균을 하지 않고 세라믹 필터로 미생물과 불순물을 걸러낸다. 삿포로 블랙의 맛은 쵸컬릿과 복잡한 풍미를 내며 약간의 무화과 향을 맡을 수 있다. 전체적으로 일반 흑맥주에 비해서는 옅은 맛이며, 볼륨감이 적지만 가볍고 시원하게 즐기기에는 흑맥주보다 나은 점도 있다.  삿뽀로 실버컵(Sapporo Silvercup) 생산지: 일본.  도수: 5% 형태: 라거 제조사: Sapporo breweries Ltd 알루미늄 가공 기술이 뛰어난 일본에서만 제작이 가능한 독특하고 예쁜모양의 캔과 시원하고 깨끗한 맛이 일품인 일본산 캔맥주...

92 리프 (reef) 우디스 (WOODYS) 하면발효 맥주를 독일형이라고 한다면 상면발효 맥주는 영국형이라고 부를 수 있다.
보통맥주에 사용하는 효모는 사카로미세르비셰 인데 영국에서는 부르타노미세스로 로  屬名(속명)이 다른 효모도 사용하는 고집스러움을 보이고 있다. 영국의 맥주는 너무 차지 않게,작은 쪼끼(호프잔)에 따라서 홀짝 찔끔 마시는 스타일이다. "퍼브"등에서 볼 수 있는 풍경이다. 최근에는 하면발효의 담색맥주도 늘어난 추세이다. 리프 (reef) 생산지: 영국.  도수: 5%. 형태: 리큐르. 제조사: vodka 리프는 무색무취의 보드카베이스에 프리미엄 과일쥬스를 50% 첨가한 무탄한 알콜팝스로 상쾌함이 어울려 가볍게 즐길 수 있다. 우디스 (WOODYS) 생산지: 영국. 도수: 4%. 형태: 과일첨가 보드카.      제조사: WOODY 영국의 알코올 팝 시장에서 프리미엄급으로 인식되어 있는 우디스는 러시아의 술인 보드카와 과일 추출물을 혼합하여 제조한 리큐르주이다.                   

93 카이저(Kaiser) 지퍼(ZIPFER)
18세기말 유럽의 맥주에 군림했던 오스트리아의 맥주는 13세기경 보헤미아로부터 맥주를 좋아하는 종족이 들어오면서 번성해 졌다. 오스트리아에서는 맥즙농도가 높은 보크의 필젠 스타일의 라거 외에 암버(중등색) 인 비엔나 맥주를 비롯한 스페찌아르 맥주와 레몬을 넣어서 마시는 백색맥주등 다채로운 맥주가 애음 되고 있다.                          카이저(Kaiser) 생산지: 오스트리아. 도수: 5.4%  형태: 필젠맥주 제조사:오스텔라이히세사 빈 지방의 맥주는, 현재는 엷은 색의 필젠맥주가 주류로, 알프스의 빙하의 물을 사용한 맥주이다. 지퍼(ZIPFER) 생산지: 오스트리아.  도수: 5.4% 형태: 라거맥주 제조사: BRAUREI ZIPF 오스트리아의 짤즈부르그 부변의 Zipf라는 작은 마을에서 알프스 산자락에서 흘러나오는 맑은 샘물로 빚어진 Zipper맥주는, 깨끗하고 청정한 알프스의 순수함을 그대로 간직한, 물이 맑은 맥주다. 

94 중국의 맥주 공업의 시초는 독일이 청도에 맥주공장을 만들었을 때부터라고 하는데, 20세기초 무렵 이였을 것이다
중국의 맥주 공업의 시초는 독일이 청도에 맥주공장을 만들었을 때부터라고 하는데, 20세기초 무렵 이였을  것이다. 이 공장은 제1차 세계대전 때에 일본군의 청도 점령에의 하여 일본의 맥주 회사가 매수하였고 제2차 세계대전 후에는 다시 중국것이 되었다. 외국의 조계가 있었던 천진과 상해 외 북경과 봉천 등에도 영국 일본 등의  맥주회사와 중국 자본의 회사가 생겼는데 중국 정권수립 이후 외국자본은 중국으로 귀속되어 버렸다. 최근에는 중국 젊은이들의 맥주인기가 좋아 일본의 기계설비와 기술을 도입하고 있다. 칭타오(Tsingtao) 생산지: 중국.  도수: 5% 형태: 라거맥주.제조사: 청도맥주 칭타오 맥주는 중국 음식의 확산과 더불어 그 이름이 세계에 널리 알려지기 시작하여 지금은 세계 30여 개국에 수출되고 있다. 특히 유럽과 미주 등 서구에서는 칭타오 맥주가 중국 음식과 꼭 곁들여 져야 하는 맥주로 인식되고 있다.

95 맥주가 우리나라에 들어온 것은 구한말이었다. 서기1876년 개항이후 서울과 개항지등에 일본인 거주자가 늘어나면서 일본 맥주들이 흘러 들어 왔는데 초기 에 들어온 것이 "삿뽀로" 맥주이였다. 그 후 서기1900년을 전후에서 "에비스"맥주와  "기린"맥주가 들어왔다는 것이다. 당시 맥주를 마실 수 있는 계층은 일부 부유층과 상류사회에 한정이 되어 있었으며. 서기1905년만 해도 우리나라 맥주소비량은 고작 1,500㎘ 에 불과 했었다. 그러나 서기1910년을 고비로 일본맥주회사들이 서울 출장소를 내면서 소비량이 급격히 늘어나기 시작했으며 서기1920년대에는 주류수입 가운데 가장 큰 비중을 차지하게 되었다. 우리나라의 본겨적인 맥주회사 설립은 서기1933년 일본의 대일본 맥주 주식회사가 "조선맥주"를 설립한 것이 그 시초이며, 뒤를 이어 같은 해 12월에는 당시일본의 "기린맥주"주식회사가 "소화기린맥주" (동양맥주의 전신)를 만들었던 것이다.  이들 두 회사는 서기1945년 8월15일 해방과 함께 적산 관리공장으로 지정되어 미국 군정에 의해 관리되어 오다가 서기1951년 에 민간에게 불하되어 이것이 현재의 조선맥주 주식회사와 동양맥주 주식회사인 것이다. 최근에는 미국의 쿠어스 맥주회사와 합작 설립된 진로 쿠어스 맥주회사가 있다. 하이트 (Hite) 생산지: 한국. 도수: 4.5%. 형태: 라거맥주 제조사: 하이트맥주 최첨단 MF(Micro Filtering)공법을 이용한 처리로 신선함이 살아 있고, 드라이밀 공법으로 쓴맛이 완전 제거된 맥주다. 국내최초의 비열처리 맥주다. 

96 하이트 프라임 (Hite Prime) 스타우트 (stout) 엑스필 (Exfeel)
도수: 4.69%.  형태: 라거맥주. 제조사: 하이트맥주 진하고 풍부한 맛으로 시장의 기존제품과는 차별화되며,순수함과 고급스러움을 동시에 부여한 고급제품. 스타우트 (stout) 생산지: 한국.  형태: 흑맥주 제조사: 하이트맥주 흑맥주가 갖고 있는 진한 맛과 향의 스타우트. 엑스필 (Exfeel) 생산지: 한국. 도수: 4.2%. 형태: 라거맥주 제조사: 하이트맥주 저칼로리를 위한 SAB(Super Attenuated Brewing) 공법으로 깨끗한 맛을 느낄 수 있다. 그 밖의 하이트사 맥주들..

97 오비라거 (OB Lager) 카스맥주 (Cass) 도수: 4.5%. 형태: 라거맥주. 제조사: OB맥주
1995년7월처음 출시되었으며 노하우와 오랜 양조전통으로부터 얻어진 품질 관리 능력을 바탕으로 상쾌하면서도 풍부한 맥주 본연의 맛을 지닌 <가장 맥주다운 맥주, 맥주를 아는 사람들의 맥주>다. 카스맥주 (Cass) 도수: 4.5%. 형태: 라거맥주. 제조사: OB맥주 카스맥주는 20대의 맥주의 맛과 품질을 중요시하는 소비자들을 위한 맥주로서 깨끗한 음용감과 톡쏘는 상쾌한 맛이 살아있는 100% 비열처리 맥주다.  카프리 (Capri) 도수: 4.2%. 형태: 라거맥주. 제조사: OB맥주 독특하고 개성이 강한 젊은층을 위한 맥주로, 투명병에서부터 느껴지는 깨끗하고 상쾌한 맛과 함께 세련된 삶의 느낌을 전해주는 프리미엄 맥주다. 작고 투명한 병과 부드러운 맛으로 젊은 맥주 소비층에 어필하고 있다.