발효유 (Fermented milk) 2010. 10. 26 (火).

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1 발효유 (Fermented milk) (火)

2 발효유의 정의 발효유는 일반적으로 우유, 산양유, 마유 등과 같은 포유동물의 젖을 원료로 하여
유산균이나 효모 또는 이 두가지 미생물을 이용하여 발효시킨 식품 (유산발효유, 유산-알코올 발효유) 축산물 가공기준 및 성분규격 구 분 발효유 유산균 음료 농후 발효유 액상 발효유 정 의 우유등 유제품을유산균이나 효모로 발효 발효유를 물로 희석 무지 고형분 8.0% 이상 3.0% 이상 3.0% 이하 유산균수(/1ml당) 1억마리/ml 이상 1천만마리/ml 이상 1백만마리/ml 이상 유효기간 12~15일 7~10일 7일 농후발효유를 성상에 따라 다시 떠먹거나 짜먹는 형태의 호상발효유와 마시는 형태의 드링크발효유로 나누며, 최근에는 드링크발효유를 다시 드링크발효유와 프리미엄발효유로 나누는 경향이 있다. 유산균 음료제품은 대표적으로 야쿠르트(65ml) 제품이 있다. 2

3 발효유의 기원 Sun MC Milk * LAB : Lactic Acid Bacteria
BC. 5,000년경 Mesopotamia 지역의 유목민 사이에서 발생 고대 터키인들은 그들을 보호하는 별과 천사에게 제물로 바침 아브라함은 천사에게 Soured sweet milk를 대접(성경 창세기) Sun MC 발효유는 포유동물의 젖을 유산균에 의해 발효시켜 만든 제품을 말하는데, BC. 3,000년경 지중해 동부지역에 살던 유목민들 사이에서 자연 발생적으로 존재하였을 것이라고 추정한다. 이때의 가축은 주로 소, 말, 양, 염소, 낙타 등이었으며 가축의 젖은 매우 중요한 영양원이었으나 더운 기후 때문에 매우 상하기 쉬웠는데.. 유목민들이 젖을 가죽주머니에 담아 더운지역을 돌아다니던 어느날 가죽주머니에 보관하였던 젖이 시큼한 냄새를 내고 순두부와 같이 하얗게 응고되어 있는 것을 발견하였고, 이것을 먹어보니 시큼하고 어느정도의 물성이 있었다. 또한 이렇게 변한 젖은 쉽게 부패하지 않고 장기간 보관할 수 있었는데.. 이것이 발효유의 기원이 아닌가 생각된다. 중앙아시아의 유목민인 아리아인은 말젖으로만든 쿠미스(kumiss)라는 알콜성의 발효유를 음용하였으며, 메소포타미아 지역의 아무르인은 가축의 젖으로 만든 발효유를 식생활이나 의료에 응용했다고 전해지고 있다. 또한 구약성서 창세기 18장에도 그 기록이 있는 것으로 보아도 오랜 역사를 가지고 있음을 알 수 있다. 우리나라의 유산균 발효식품이라고 하면 김치를 대표적으로 들 수있지만, 발효유에 대한 기록이 많이 남아 있지 않을 뿐 고대부터 우리 민족은 발효유를 고급 식품과 약의 일종으로 사용했다. 고대 및 삼국시대의 건국설화에서 보면 고구려의 주몽이 말의 젖을 먹었고 후백제의 시조는 범의 젖을 먹었다고 한다. 고려시대에는 불교의 연등행사인 팔관회에서 수(酬)라는 연유형태의 제품이 있었고, 조선시대에는 낙죽(酪粥)이라는 우유로 만든 죽이있었다는 기록들이 동의보감, 임원십육지(1620), 향림집성방(1433)등에서 언급되는 것으로 볼때 우리민족도 이미 우유 및 그 가공품을 음용해왔음을 알 수 있다. LAB LAB LAB Fermented Milk Milk * LAB : Lactic Acid Bacteria * MC : Microbial Contamination 3

4 유산균의 정의 및 종류 ◎ 유산균이란? 포도당 또는 유당과 같은 탄수화물을 분해 이용하여 유산·초산과 소량의
에틸알콜·탄산가스등 을 생산하는 그람 양성균이다. 단백질을 분해하지만 부패시키는 능력이 없으며 인체에 해로운 물질들을 생성하지 않고 유익한 작용을 하는 세균 ○ 유산균의 종류는 300~400가지이며, 발효유 제조이용 유산균은 20여종류 ○ 유산균의 형태별 분류 간 균 : Lactobacillus속 구 균 : Lactococcus속, Streptococcus속, Leuconostoc속 Pediococcus속 부정형 : Bifidobacterium (모유수유유아, 혐기성, Hetero발효) 4

5 [Elie Metchinikoff : 1845~1916]
유산균 연구사 과학적으로 유산균을 처음 발견한 사람은 프랑스의 미생물학자 파스퇴르였다. 1858년, 그는 포도를 발효시켜 포도주를 만드는 과정에서 유산균을 발견하였으나 포도주를 시게 만드는 나쁜 균으로만 생각하였다. 파스퇴르 [Pasteur, Louis : 1822~1895] 유산균 발효유가 전세계적으로 널리 보급된 계기는 유산균 과학의 아버지라고 불리는 러시아 태생의 생물학자인 메치니코프에 의해서다. 1907년 <생명연장>이라는 논문을 통해 장속의 소화되지 않은 음식물과 잔존하는 숙변 물질이 인체에 해독을 주어 수명을 단축시킨다는 자가중독증상의 학설을 정립하였다 불가리아 지방에 장수자가 많은 원인을 연구하던 중 yogurt섭취가 많음을 알고 “발효유에 의한 불로장수설”을 발표하여 유산균 발효유의 과학성을 입증하였다. 메치니코프 [Elie Metchinikoff : 1845~1916] 1908년 노벨상 수상 5

6 유산균 발견역사 1858 : 루이스 파스퇴르(Lousi Pasteur) 최초로 유산균발견
1899 : 티시에(Tissier) 비피더스균(Bifidobacterium)발견 1900 : 모로(Moro) 에시더필러스균(L.acidophilus)발견 1904 : 메치니코프(Metchnikoff) 불가리쿠스균(L.bulgaricus)발견 1916 : 올라옌센(Orla-Jensen) 카제이균(L.casei)발견 1927 : 시로다(Shirota) 장내생존 카제인균(L.caseishirota)분리성공 6

7 Changes in intestinal flora with age
체내 유산균 사람의 장내에는 100여 종류 이상, 약 100조 이상의 세균들이 장내균총을 형성함. 분변 1g당 약 1,000억마리의 세균이 존재하며, 용적으로 보면 분변의 1/3 -1/2 차지 Changes in intestinal flora with age Number of bacteria in one gram of feces 100 billion Bacteroides & anaerobic streptococci Bifidobacteria & Lactobacilli 1 billion 10 million Coliform bacteria & enterococci 1 million 사람의 몸, 특히 구강, 위, 장, 항문 등에는 수많은 균이 서식하고 있습니다. 이들 균을 장내세균이라 부르고, 균들의 집단을 ‘장내균총’이라 부른다. 사람이 태아로 있을 당시 인체내는 무균 상태이나, 분만시 산도, 질, 공기 등을 통하여 세균에 감염되게 된다. 출생 후 하루가 지나면서부터 나오는 변에는 대장균, 장구균, 클로스트리움균(clostridium) 같은 부패균, 포도상구균, 유산간균 등이 나타나기 시작하며, 인체내는 본격적인 유해균과 유익균의 전쟁이 시작되게 된다. 비피더스균은 생후 2일 정도가 지나야 나타나기 시작하며 4∼5일째부터는 장내균총의 대부분을 구성하고, 다른 균들은 상대적으로 감소하게 된다. 이때부터 장내세균들은 서로 안정된 균형을 이루게 되는데, 유해균이 많아지면 각종 질병에 노출되게 되고, 유익균이 많으면 건강을 유지할 수 있게 되는 것이다. 10,000 Welch’s bacilli Age 50 birth babies weanlings infants adults aged 장내 균총의 변화 태아 무균상태 / 생후 1-2일 대장균, 부패균 선점  유산간균 및 비피더스균 출현으로 유해균 감소  생후 1주일에 안정된 균총 형성(비피더스균이 장내 90% 이상 차지  7세 이후 성인의 장내균총과 비슷  노년기로 가면서 비피더스균 등과 같은 유익균의 감소로 인하여 유해균이 증가하므로, 노화를 촉진하게 됨 7

8 발효유 제품의 분류 유산발효유 Yogurt Set type Stirred type Fob type Drink Yogurt
: Fruit on the bottom Drink Yogurt 액상 Yogurt 알콜발효유 Kefir Kumiss 8

9 발효유 제조공정 원 료 혼 합 균 질 살 균 냉 각 유 산 균 접 종 배 양 시 럽 첨 가 포 장 냉 각 숙 성 9

10 Set type Yoghurt 제조공정도 10

11 Stirred type Yoghurt 제조공정도
11

12 Drinking type Yoghurt 제조공정도
12

13 유산균 접종(Direct Vat System)
Bulk starter manufactured From freeze-dried of frozen commercial cultures. 13

14 균주의 종류 ABT같은 혼합균주가 가장 많이 사용된다. 기타 - Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus acidophilus - Bifidus균 기타 - Lactobacillus bulgaricus - Lactobacillus casei - Lactobacillus lactis 등도 사용된다. 14

15 발효유의 성분 Yogurt (전유) Yogurt (탈지유) 수분 (g) 에너지 (㎉) 단백질(g) 지방 (g) 탄수화물(g)
회분 Ca (㎎) Fe Yogurt (전유) 87.9 61 3.47 3.25 4.66 0.72 121 0.05 Yogurt (탈지유) 85.25 56 5.73 0.18 7.68 1.18 199 0.09 15

16 유산균의 작용에 의하여 만들어진 유효물질의 효과
발효유의 영양효과 발효유의 원료인 우유성분의 효과 1 유산균의 작용에 의하여 만들어진 유효물질의 효과 2 균체 성분에 의한 효과 3 살아있는 유산균의 장내증식에 의한 효과 4 16

17 발효유의 영양학적 기능 발효유 단백질 소화흡수 증진 위의 산도에 영향 양질의 풍미 체내 비타민 지방의 B1, B2, 나이아신
엽산 양 증가 발효유 지방의 소화 흡수 촉진 칼슘, 인, 철분 이용도 향상 유당 소화불량 개선 소화액 분비 증가 17

18 발효유와 유산균의 생리학적 기능 장 건강 혈관 질환 위 건강 기타 간 건강 프로바이오틱 효과 항암 효과 면역 개선
장 연동운동의 강화, 설사와 변비 개선 식중독 억제, 병원성 독소의 배출 병원균의 감염 억제, 항바이러스 효과 등 혈중 콜레스테롤 조절 기능 기타 혈관 유래 질환의 개선 (고지혈, 고혈압, 인슐린 저항등) 장 건강 헬리코박터균의 억제 효과 장내 면역 자극을 통한 신체 면역체계의 강화 혈관 질환 위 건강 간기능 보호 간질환 예방 알코올 분해 효능 기타 프로바이오틱 효과 간 건강 항암 효과 면역 개선 18

19 국내 발효유 제품의 분류 액상발효유(65ml, 80ml) 떠먹는 호상 발효유 마시는 드링크 발효유 (농후발효유) 한국야쿠르트
야쿠르트(1971) 크게 3가지 제품으로 분류 액상발효유(65ml, 80ml) 떠먹는 호상 발효유 마시는 드링크 발효유 (농후발효유) 삼양식품 떠먹는 호상발효유(1981) (미국 카네이션사와 기술제휴) 우리나라는 1971년도에 야쿠르트란 상표로 65ml 용량의 액상발효유 형태로 처음소개가 되었으며, 1981년도에 삼양식품이 떠먹는 호상발효유를 국내 처음소개하였다. 호상발효유는 처음에 크게 환영받지 못하였으나 1988년 서울 올림픽을 전후로하여 소비가 크게 증가하였다. 마시는 드링크 요구트는 떠먹는 불편함이 없이 간편하게 마실 수 있도록 고안되어 1990년도 중반에 파스퇴르유업의 파스퇴르 요구르트가 선을 보였다. 최근 우리나라의 발효유시장은 크게 액상발효유는 65ml용량으로 100원대와 80ml 용량으로 300원대 제품으로 , 떠먹는 호상요구르트는 100g에 400~500원대와 마시는 드링크 요구르트는 150ml 용량에 800~1,500원대 제품으로 크게 3가지로 대별되는 발효유시장이 형성되었다. 파스퇴르유업 마시는 드링크요구르트(1990) 19

20 국내 발효유 소비량 65만톤 소비 1인당 14.2kg 단위: 톤 *출처 : 한국유가공협회 통계자료 20

21 국내 발효유 연도별 종류별 매출현황 ※업체간 담합방지 하기 위한 품목별 매출액 공시 2009년부터 공표하지 않음 단위 : 억원
*출처 : 한국유가공협회, 낙농진흥회 유업체 마케팅 실무 회의자료 21

22 국내 발효유의 제품군별 특징(장 기능성 발효유)
파스퇴르 - 파스퇴르 1990년대 드링크요구르트 출시 남양유업 - 불가리스 매일유업 - 비피더스 한국야쿠르트 - 매치니코프 매년 10% 이상성장 발효유의 고급화 기능화 90년대 중반 파스퇴르 유업의 파스퇴르 요구르트가 출시되면서 국내 드링크 요구르트 시장이 형성되었고, 이어서 남양유업의 불가리스, 매일유업의 비피더스, 한국야쿠르트의 메치니코프가 속속 발매되면서 매년 10% 이상의 고성장을 하면서 2000년대 초반까지 국내 발효유 시장을 주도하였고, 발효유=기능성 발효유=장건강 이라는 등식을 성립하였다. 초기에는 주로 식이섬유와 칼슘 등이 포함된 비교적 단순한 제품의 특성을 가지고 있었다. 또한 각 사마다 한국야쿠르트는 HY8001, 매일유업은 LGG, 빙그레는 캡슐 비피더스, 서울우유는 캡슐 애시도필러스, 롯데햄우유는 루테리 균주 등 대표 유산종균을 내세워 광고매체를 통한 제품효능 홍보에 주력하였다. 드링크 발효유 = 기능성 발효유 = 장건강 일반적인 건강의 개념을 정착시킴 22

23 국내 발효유의 제품군별 특징(위 기능성 발효유)
배경 만성위염, 소화성 궤양, 위.십이지장 궤양, 위암 발생 원인균 세계보건기구(WHO)에서 H. pylori 감염을 발암인자로 규정(1994년) 국내 20세 이상 성인의 50~65%가 H. pylori 에 감염(대한소화기학회 1999년) 한국야쿠르트 - 윌 2000년 위 기능성 발효유 출시 남양유업 - 위력 매일유업- 구트 그동안 발효유=장건강이라는 고정관념을 깨고, 막연히 건강에 좋다는 것이 아닌 위염의 원인균인 헬리코박터 필로리균을 억제하여 위 건강에 도움을 준다는 보다 구체적인 기능성을 제시함으로 발효유의 새로운 국면을 맞이함 헬리코박터 필로리는 만성위염, 소화성 궤양, 위.십이지장 궤양, 위암 발생 원인균으로 세계보건기구(WHO)에서 H. pylori 감염을 발암인자로 규정(1994년)하였고, 국내 20세 이상 성인의 50~65%가 H. pylori 에 감염(대한소화기학회 1999년)되어 국민건강을 위협하는 균으로 이러한 특정 세균을 이슈화시켜 상당한 센세이션을 일으킴 제품도 단순 유산균과 영양소 강화에서 벗어나 위염 원인균을 억제시킬 수 있는 난황 항체 및 식물유래 기능성성분에 대한 연구결과와 임상결과를 제품에 적용하여 차별화시킴 새로운 기능성 시장개척 구체적 기능화 한국인에게 가장 흔한 위염균 억제라는 획기적 컨셉 기존 장건강 발효유와는 차별화된 위건강시장 활성화 발효유 = 준 의약품의 수준까지 끌어올림 23

24 국내 발효유의 제품군별 특징(간 기능성 발효유)
40대 이후 한국인의 간질환 및 간암으로 인한 사망률 증가 추세(간암 세계 사망률 1위) 간염 바이러스 감염이 전체 간질환의 90% 차지 각종 약물, 니코틴 및 유해물질 노출에 의한 간 기능 저하 과로, 과음 및 스트레스로 인한 간 기능 저하 배경 한국야쿠르트 - 쿠퍼스 2004년 간 기능성 발효유 출시 매일유업 - 구트 HD-1 서울우유 - 헤파스 2004년 9월에 한국야쿠르트에서 알콜성 간질환을 억제하고 간기능을 활성화시키는 발효유 ‘쿠퍼스’가 출시되면서 기능성 발효유의 영역을 다시한번 확대하는 계기가 되었다. 기존의 위 기능성 발효유에 비해서는 큰 센세이션을 일으키지 못하였지만 이러한 고기능성 제품들이 앞으로 계속 출시되면서 성숙기를 지나 정체기로 들어서는 국내 발효유 시장에 새로운 원동력을 제공하고, 국민건강에 크게 기여할 것으로 기대하고 있다. 최근에는 혈압강하에 도움을 주는 요구르트들이 출시되었으나, 아직 시장의 미개척으로 인하여 고전을 면치 못하여 많이 보급되지 못하였다. 기능성 영역의 재 확대 구체적 기능화 기능성 발효유의 영역을 다시한번 확대하는 계기 24

25 국내 발효유의 제품군별 특징(프리미엄 요구르트)
서울우유 - 목장의 신선함이 살아있는 요구르트 2007년 중용량 프리미엄 요구르트 강세 서울우유 - 지중해의 아침 숲골유가공 - 숲골요구르트 기존의 식상함 해소 친환경적인 고품격 요구르트 및 용기의 고급화 25

26 국내 발효유의 제품군별 특징(대용량 및 맛의 다변화)
서울우유 - 요하임 대용량 저지방 요구르트 2008년 발효유 시장의 정체 용기 및 맛의 다변화로 소비자의 니즈 충족화 획책 남양유업 - 불가리스’s 빙그레 - 닥터캡슐 프룬 한국야쿠르트 - 윌 석류 ·복분자 매일유업 - 매일 상하 목장 요구르트 빙그레 - 오색오감 다양한 소비자의 욕구 충족화 프리미엄 요구르트의 지속화 장수브랜드 제품의 맛의 종류 다변화 대용량 요구르트, 용기(예:카톤팩, 스파우트캡)의 다변화 26

27 국내 발효유의 제품군별 특징(퍼플오션상품-Purple Ocean)
한국야쿠르트 - 쿠퍼스, (헛개나무) 2009년 퍼플오션 바람 (천연과즙, 헛개나무, 저온발효 등) 스타마케팅을 통한 호상발효유의 매출증대 매일유업 - 퓨어 남양유업 - 떠먹는 불가리스 푸르밀 - 뷰티슈퍼후르츠, 오락4000 파스퇴르 - 쾌변(리뉴얼) 다논코리아 - 액티비아 퍼플오션 새 시장 개척 기존의 히트상품 변형하여 새로운 시장 개척 기능성 물질의 유제품화 확대 27

28 국내 발효유의 제품군별 특징(Target Positioning 확대)
한국야쿠르트 - 슈퍼100 (브런치,화이트) 매일유업 – 퓨어(액상, 제로팻) 2010년 타겟 포지셔닝 제품 확대(유아, 여성, 남성)로 인한 유기농 원료 투입 및 프로바이옥틱스 유산균 주입 등 남양유업 - 떠먹는 불가리스 (베이비, 트루) 푸르밀 - 프리미엄 비피더스 (블루베리) 파스퇴르 – 위플러스, 떠먹는 파스퇴르 서울우유 – 요하임 떠먹는 저지방 요구르트 시장세분화를 통한 타겟 포지셔닝 제품확대 유아용, 여성용. 직장인 등 세분화한 제품 확대 소비자의 니즈를 반영한 제품 확대 (블루베리과즙, 무슬리(생식) , 무지방, 무첨가) 28

29 분유와 기타 원재료 가격 상승 및 원재료 수급 문제
발효유 시장전망 액상 발효유의 계속적인 침체예상 업체간 호상 발효유의 경쟁심화로 인한 마케팅 비용 증가에 따른 제조비용 증가 분유와 기타 원재료 가격 상승 및 원재료 수급 문제 新 장 발효유 등 기능성 발효유의 신제품 출시에 매출 확대 유기농 원료 인증제도 도입에 따른 소비심리 충족 PROBIOTICS등 제3세대 유산균을 통한 건강기능식품으로 제품의 시장 영역 확대 유산균 발효유의 과학적 효능의 발견은 20세기 초 메치니코프에 의해 발견된 이래 많은 과학자들에 의해 연구되어 왔다. 발효유의 영양학적, 생리학적 효능의 발견 또한 지속적인 연구를 거듭하여 현재에까지 왔고, 이렇게 우수한 유용효능을 가지고 있는 발효유의 인기는 기능성을 위주로 지속적으로 증가할 것으로 전망된다. 건강에 대한 소비자의 요구가 다양해지고 단순히 장을 위한 제품보다는 각종 기능을 지닌 고급 제품을 찾고 있기 때문에 프리미엄급 기능성 발효유 시장이 요구르트 시장을 주도할 것으로 보인다. 비교적 저가의 액상 요구르트나 호상 요구르트의 소비가 둔화되고 고가-고기능의 드링크 요구르트의 판매가 증가하고 있는 이유도 이와 맥락을 같이한다. 또한 앞으로 현대인의 인체 밸런스를 조정하고 신진대사를 활발히 하는데 도움을 줄 수 있는 제품으로 인간의 소화기관이나 건강개선을 위한 준 의약품의 역할까지하는 다양한 기능성 발효유 제품이 개발될 것으로 예상된다. 소비자의 니즈 29

30 Tip 막걸리 1병, 유산균 요구르트 100병 맞 먹는다 비교분석의 허와 실
(임형균, 배지영 헬스조선 기자 ) 막걸리 성분(100㎖중) : 수분 80%, 알코올 6~7%, 단백질 2%, 탄수화물 0.8%, 지방 0.1%, 식이섬유 10% 미량성분; 비티민 B, C, 유산균, 효모 - 이동호 교수 (분당서울대병원 소화기내과) - · 비타민B → ※리보플라빈(B2)34㎍, 콜린(B복합체) 22㎍, 나이아신(B3)25㎍ - 주진순 교수(전 고려대 의대) – 비교분석의 허와 실 30