와인과의 만남 최훈(보르도와인아카데미 원장) 著 2007. 12.27.

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1 와인과의 만남 최훈(보르도와인아카데미 원장) 著

2 1. 와인문화 이해의 필요성 현대 직장인들에게 와인을 이해하는 것이 필수적인 소양으로 자리잡아 가고 있다. 비즈니스의 필수요소
국내 CEO 404명 대상 설문조사 결과 95%가 와인의 중요성 피력 와인 지식이 풍부하면 글로벌 비즈니스가 수월해 짐 - 와인은 서양문화를 이해할 수 있는 최고의 수단 와인의 일상 생활화 50개국 (이태리,프랑스,스페인,미국 등) 850만 Ha 포도원 연간 250억병 생산 문화수준의 척도 음주문화가 성숙하고 건전하게 발달된 나라일수록 다량으로 소비 우리나라도 점차적으로 음주문화가 변해가고 있음

3 포도 껍질에 있는 붉은색 추출을 위해 발효 과정을 달리한다
2. 와인의 양조 와인(wine)이란 신선한 포도의 과즙을 발효시켜 얻어진 과실주 포도 껍질에 있는 붉은색 추출을 위해 발효 과정을 달리한다 포도수확 White Wine Red Wine 공장운반 압 착 제경파쇄 전발효 쥬 스 압 착 발 효 앙금분리 후발효 숙 성 정제,여과 청포도 적포도 병 입 코르크마개 병저장 출 하 와인의 주성분 : 수분, 알코올, 산, 당분, 탄닌 등 함유 ※ 탄닌(tannins) : 포도의 껍질 줄기에서 생성되거나, 오크통에서 흡수되며, 기본적으로 와인의 씁쓸한 맛을 결정하는 성분으로 수렴성이 강하다.

4 3. 와인의 특질 알코올 도수 와인 색상 서빙온도 대표적 사례 음식과의 매칭 레드 와인 12~14% 수준 보라 체리 오렌지
벽돌 상온에서 (18~20℃) 알자스의 삐노누아 부르고뉴의 마꽁 메독의 까베르네 육류, 가금류 화이트 와인 12~13% 수준 푸르스름 밀짚 황금 호박색 차게 해서 (6~12℃) 모젤의 리슬링 샤블리의 그랑크뤼 칠레의 샤르도네 생선, 갑각류 로제 와인 12~13% 수준 붉은 색 핑크색 차게 해서 (9~10℃) 캘리포니아의 화이트 진판델 붉은색 생선류 및 디저트 등 ※ ‘로제 와인’의 양조방법 : ① 레드와인과 화이트와인의 블렌딩법 / ② 와인 발효전 화이트와인에 포도껍질 착색법 / ③ 포도송이의 압착에 의한 착색법 발포성 와인 (sparking wine) 13% 전후 엷은 황금색 붉은색 핑크색 7~10℃ 샹빠뉴의 샴페인 크레망, 무쎄 식전주, 이벤트 축하주 ※ ‘발포성 와인’의 양조방법 : 화이트와인을 기초로 병속에서 2차적으로 발효시켜 거품이 일도록 양조한 와인

5 4. 와인의 역사 및 등급제 와인의 시작에 대해서는 여러 가지 학설이 있으나, 자연 발생한 과실주에서 그 유래가 되었다는 것이 일반적인 견해이다. 고대 그리스는 BC 700년경부터 와인을 생산한 최초의 유럽국가이며, 로마에 와인을 전래. 로마는 유럽 전지역에 포도 재배 확산. 5~15세기에 이르는 중세시대에 이르러서는 사원에서 와인을 경작하였으며, 포도원은 수도사들의 종교적 수련장으로 이용되기도 했다. 1789년부터 발생한 프랑스 혁명에 의해 혁명정부는 포도경작지를 교회와 영주로부터 몰수하여 농민들에게 불하하였으며, 오늘날 프랑스 부르고뉴의 포도밭이 영세한 규모로 숱한 소유주들에게 분할되어 내려온 것은 이러한 역사적 원인에 기인한다. 1860년대 유럽에서 포도나무의 역질로 불리는 ’필록세라(Philloxera)’가 발병하여 20여년간 전 유럽을 초토화시키기도 했다. 1860년대부터 와인산업에 대해 법률로 관리하기 시작하면서 와인 산업이 본격적으로 발전하기 시작했고, 1935에 프랑스 정부는 와인 관리 제도 시행(AOC)를 시행하여 와인에 대한 표준적인 관리를 시행하였다. 19세기에는 미국을 비롯한 칠레, 아르헨티나, 호주, 남아공, 뉴질랜드 등의 신세계에서도 와인을 생산하기 시작. 프랑스 품계제도 AOC(프랑스내 가장 양질의 와인, 까다로운 취득 조건) → VDQS(qualified wine, 전체생산량의 4% 수준) → 뱅 드 뻬이(비교적 양질, 호텔이나 레스토랑에서 하우스 와인으로 사용) → 뱅 드 따블(평범한 와인) 프랑스 등급제도 생산자가 소유하고 있는 경작지에 부여 이탈리아 등급제도 DOCG(최상급 와인) → DOC(생산량 통제 관리) → IGT(품질관리된 와인) → 비노 따 뽈라(일반와인) 독일의 품계제도 QmP(최상급 와인) → QbA(13개 생산지에서만 생산) → 란트바인(Landwein) → 타펠바인(Tafelwein) 포르투갈 품계제도 DOC(최상급 와인) → IPR(31개 선별지역의 와인) → Vinho regional(양질) → Vinho de mesa(일반)

6 5. 포도의 품종 현재 국제적으로 널리 알려진 포도 품종은 40여 개 정도. 레드 와인 품종으로는 카베르네 소비뇽, 메를로, 삐노 누아, 시라 /쉬라즈, 가메, 진판델 등이 있고, 화이트 와인 품종으로는 샤르도네, 리슬링, 세미용, 소비뇽 블랑 등이 유명하다. 레드 와인의 포도 ◇ 카베르네 소비뇽 (Cabernet Sauvignon) : 프랑스 보르도(메독) 지방이 원산지이고, 레드와인의 포도종가운데 탄닌을 가장 많이 함유하여 떫은 맛이 강하다. 주로 육류과 잘 어울린다. 보르도 그랑크뤼의 명품을 비롯해 샤또 마고, 샤또 슈발 블랑 등 세계적인 와인들이 이 품종으로 빚는다. ◇ 메를로 (Merlot) : 프랑스 보르도(생떼밀리옹) 지방이 원산지이다. 탄닌이 적으며, 가벼운 과실향 및 적정한 산을 함유하고 있다. 까베르네 쇼비뇽보다 떫은 맛이 덜하며, 한결 더 부드럽고 유순하다. 생선, 가금류, 구운고기에 잘 어울린다. 유명한 샤토 페트뤼스는 이 메를로 품종을 95% 이상 사용한다. ◇ 삐노 누아 (Pinot noir) : 프랑스의 부르고뉴 지방이 원산지이며, 탄닌이 적은 편이고, 담백한 맛과 신선한 과일향을 보인다. 구운 가금류, 돼지고기, 육질의 생선 등에 잘 어울린다. 로마네 꽁띠, 라 따슈, 르 샹베르땡 등 보르고뉴 지방의 명품이 이로 빚어진다. ◇ 시라 (Syrah/쉬라즈Shiraz) : 이란 지방의 Shiraz마을이 원산지로 알려져 있으며, 프랑스 론(Rhone)지방 최고의 포도 품종이다. 프랑스에서는 시라(Syrah), 호주와 일부 신세계에서는 쉬라즈(Shiraz)라 한다. 향기가 짙고 색깔도 진하며 탄닌 함량이 많다. 붉은 육류, 파스타류, 양고기, 바비큐 등과 잘 어울린다.이 품종의 유명한 와인에는 '에르미타쥬(Hermitage)'가 있다. ◇ 가메 (Gamay) : 프랑스 보졸레(Beaujolais)지방이 원산지이며, 연한 루비 빛에 풍부한 아로마와 신선한 과일 향이 풍부한 가벼운 와인이다. 돼지고기, 소시지, 연어, 참치 등과 어울리며, 보졸레, 보졸레 빌라쥬, 크뤼 보졸레 급의 와인이 생산된다. ◇ 진판델 (Zinfandel) : 이탈리아 남부 뿔리아 지방이 원산지이며, 주로 미국 캘리포니아에서 번성한 품종이다. 풍부한 과일향과 넉넉한 질감의 탄닌을 보여 마시기 수월하다. 레드와 로제 화이트, 스위트 와인 등 와인의 영역에 구분 없이 양조에 쓰인다. 칠면조, 스테이크, 파스타, 햄, 소시지 등에 잘 어울린다.

7 5. 포도의 품종 화이트 와인의 포도 ◇ 샤르도네(Chardonnay) : 프랑스 부르고뉴 지방이 원산지이며, 리슬링과 더불어 화이트 와인의 으뜸되는 품종이며 매우 고상한 품위 있는 와인으로 친다. 과실향이 넘치고, 맛은 깊고 넉넉하며, 생선, 굴, 햄 등과 어울린다. 부르고뉴의 그랑크뤼 와인, 브루고뉴 샤블리의 샤르도네, 상파뉴 스파클링 와인 등이 샤르도네가 연출한 다양한 제품들이다. ◇ 리슬링(Riesling) : 독일 라인강 유역이 원산지이며, 독일 화이트 와인의 최상급 포도 품종으로 단맛과 신맛이 강한 포도이다. 샤르도네와 더불어 흰 포도주의 쌍벽을 이룬다. 귀부병과 늦수확을 통해 아이스바인(Eiswein)과 같은 스위트 와인을 빚기도 한다. 가재미, 오리, 푸딩과 잘 어울린다. ◇ 세미용(Semillon) : 프랑스 서남부 지방이 원산지이며, 이 품종은 소비뇽 블랑과 함께 콤비를 이루고 있다. 복숭아 향의 부드러움은 소비뇽 품종의 상큼하고 깔끔한 맛이 갖는 부족한 부분을 아주 잘 채워 준다. 새우, 홍합, 불루치즈, 푸딩과 잘 어울린다. 이 품종으로 빚는 와인 중에 샤또 디켐 등의 와인이 세계적인 명품으로 거래된다. ◇ 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) : 프랑스 루아르 지방이 원산지이다. 샤르도네가 우아한 여인이라면 소비뇽 블랑은 발랄한 아가씨다. 화이트 와인이 좀 무겁거나 둔하게 느껴질 때 어김없이 구원병으로 집어넣는 품종이다. 풍부한 꽃향기와 과일 향, 상큼하면서도 쌉쌀한 풍미를 가지고 있다. 갑각류, 태국풍의 음식, 해산물 등과 잘 어울린다. ※ 탄닌(Tannin) 레드와인을 마실 때 떫은 맛은 탄닌에 의해서 느껴지는 맛이다. 탄닌은 와인의 숙성, 틀의 유지, 그리고 장기 보관에 필수적인 성분이다. 잘 숙성된 와인에 용해된 탄닌은 와인의 세계를 한결 미묘하고도 우아하게 이끌어 준다. 탄닌은 항산화 작용을 하고 활성산소의 억제에 유익한 것으로 알려져 있다. (화이트 와인의 맛을 내는 주성분은 산(酸)이다.)

8 6. 와인과 음식의 조화 작가의 추천 와인 연어, 오리, 회 salmon & wine : 화이트와인
연어에는 드라이한 화이트 와인 샤블리 마을의 화이트와인 상빠뉴 지역의 블랑 드 블랑 알자스의 삐노 블랑, 신세계의 샤르도네 duck & wine : 주로 레드와인 오리구이에는 레드와인인 부르고뉴 지방의 삐노 누아가 어울리고, 오리탕, 찜에는 리슬링 품종의 화이트와인이 어울림 sushi & wine : 주로 화이트 와인 광어나 도미같은 흰살 생선은 화이트와인이 어울리고, 참치같은 붉은살 생선은 가벼운 스타일의 레드와인이 제격 작가의 추천 와인 카르멘 샤르도네 ·타 입 : 화이트 와인 ·생산국 : 칠레 ·생산지 : 센트럴밸리 ·제조사 : 카르멘 ·품 종 : 샤르도네 ·빈티지 : 2001 ·용 량 : 750ml ·가 격 : 20,000원선 ·알코올 도수 : 14.00% 카르멘 리저브 삐노누아 ·타 입 : 레드 와인 ·생산국 : 칠레 ·생산지 : 마이포밸리 ·제조사 : 카르멘 ·품 종 : 샤르도네 ·빈티지 : 2003 ·용 량 : 750ml ·가 격 : 35,000원선 ·알코올 도수 : 14.3% 블루밸리 리저브 화이트와인 ·타 입 : 화이트 와인 ·생산국 : Australia 생산지 : 뉴사우스웨일즈 ·제조사 : 블루밸리 ·품 종 : 까르베네 쑈비뇽 ·빈티지 : NV ·용 량 : 750ml ·가 격 : 15,000원선 ·알코올 도수 : 12% ※ 가격은 와인 전문샵 2개소 가격 평균 (샵에 따라 변동 가능)