발효소시지 [Fermented sausage]

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1 발효소시지 [Fermented sausage]
김 선 주-

2 1. 건조소시지와 발효소시지 2. 발효소시지의 분류 3. 발효소시지의 종류 4. Dry sausage의 일반적인 제조
목 차 Ⅰ서론 Ⅱ 본론 Ⅲ 결론 1. 발효소시지란? 2. 발효소시지의 역사 1. 건조소시지와 발효소시지 2. 발효소시지의 분류 3. 발효소시지의 종류 4. Dry sausage의 일반적인 제조 5. Dry sausage류 제조 각론 6. 발효소시지와 스타터 균주 7. 유산균 8. 첨가제 9. 아질산염 대체제 1. 느낀점

3 Ⅰ서론 1. 발효소시지란? 2. 발효소시지의 역사

4 Ⅰ서론 1. 발효소시지란? 젖산균[乳酸菌]을 순수배양한 후 냉동건조시킨 것을 스타터로 사용, 발효시켜서 만든 반건조 소시지 또는 건조 소시지이다. 산미가 있고 pH가 4.8~5.4정도로 되어 있는 것이 특징이다. 통기성이 있는 케이싱에 고기갈이육 등 부재료를 혼합시킨 것을 넣고 날것(生) 그대로 장기간 일정 온도에서 건조, 숙성하든가 저온건조, 저온훈연을 하여 수분이 30% 이하가 되도록 만든 딱딱한 소시지이다.

5 Ⅰ서론 2. 발효소시지의 역사 유럽지역의 오래된 전통식품이다. 약 260년 전 이태리 북부에서 처음 시작된것으로 보고되었다. 세절한 고기가 소금, 설탕, 그리고 향신료 등의 첨가물과 섞여져, 적당히 발효 숙성될 경우 특유의 맛이 형성될 뿐 아니라 장기간 보존될 수 있다는 것을 알게 되었다. 지중해 연안 국가- 기후적 특징으로 인해 발효소시지 발달. 북부 유럽- 훈연처리 소시지 발달. 독일- 160여 년 전 건조발효소시지 생산되어 현재 300여종의 다양한 제품 생산. 중국- 남,북조시대(B.C 420~589) Lupcheong 기록. (현재 서양 살라미와 유사)

6 1. 건조소시지와 발효소시지 2. 발효소시지의 분류 3. 발효소시지의 종류 4. Dry sausage의 일반적인 제조
Ⅱ 본론 1. 건조소시지와 발효소시지 2. 발효소시지의 분류 3. 발효소시지의 종류 4. Dry sausage의 일반적인 제조 5. Dry sausage류 제조 각론 6. 발효소시지와 스타터 균주 7. 유산균 8. 첨가제 9. 아질산염 대체제

7 Ⅱ 본론 1. 건조 소시지와 발효 소시지 건조소시지 분쇄한 고기에 향신료를 첨가한 후 혼합하여 케이싱에 단단히 채워, 저온으로 오랜 시일에 걸쳐 건조한 것이다. 발효소시지 건조소시지와 유사하지만 유산균을 첨가하여 발효, 숙성 그리고 건조시킨 소시지이다.

8 Ⅱ 본론 2. 발효 소시지의 분류 발효소시지의 분류에는 다양한 기준들이 적용될 수 있으며 사용된 원료육의 성분에 따라서 정육이 50~70%, 지방조직이 30~50%까지 사용된다. 탄수화물로 포도당은 0.4~0.8% 정도 혼합되며, 소금이 일반적으로 2.4~3% 정도 혼합된다. 그 외 향신료 등은 다양한 종류가 사용되는데 일반적으로는 0.2~0.3% 정도 사용된다. (1) 제조과정에 따른 분류 (2) 가공방법에 따른 분류

9 Ⅱ 본론 2. 발효 소시지의 분류 (1) 제조과정에 따른 분류

10 Ⅱ 본론 2. 발효 소시지의 분류 (1) 제조과정에 따른 분류

11 2. 발효 소시지의 분류 (2) 가공방법에 따른 분류 -Unsmoked dry sausage
Ⅱ 본론 2. 발효 소시지의 분류 (2) 가공방법에 따른 분류 -Unsmoked dry sausage 날것을 가공천연케이싱인 콜라겐 케이싱에 충전하여 장기간 건조·숙성시킨 것. -Smoked dry sausage 가늘게 세절시킨 고기에 부재료를 혼합시킨 날것을 천연케이싱에 충전시킨 후 저온훈연, 저온건조, 숙성 시킨 것 -Cooked dry sausage 고기갈이 된 세절육을 유산균 발효에 의해 pH를 낮춘 후 가열한 다음 건조·숙성시킨 것으로 수분함량이 50% 내외 정도가 되도록 한 것이다.

12 3. 발효 소시지의 종류 (1) 살라미 [Salami]
Ⅱ 본론 3. 발효 소시지의 종류 (1) 살라미 [Salami] 훈제가 아닌 이탈리아식 드라이 소시지. 쇠고기와 돼지고기의 등심살에 돼지기름을 넣고, 소금과 향신료를 많이 넣어 간을 세게 맞추고 럼주를 가한 후 건조시킨 것이다. 이 소시지는 훈연법을 쓰지 않고, 저온에서 장시간에 걸쳐 건조시키는 것이므로, 보존성이 좋다.

13 3. 발효 소시지의 종류 -페퍼로니 [Pepperoni]
Ⅱ 본론 3. 발효 소시지의 종류 -페퍼로니 [Pepperoni] 이탈리아산 salami(소시지의 한 종류)로 돼지고기나 소고기를 원료로 검은 후추와 빨간 후추로 강한 양념을 하여 만든 것.

14 3. 발효 소시지의 종류 (2) 서머소시지 [Summer sausage]
Ⅱ 본론 3. 발효 소시지의 종류 (2) 서머소시지 [Summer sausage] 훈연한 드라이 소시지. 서벌랫(cervelat)이라고도 한다. 향신료로는 통후추를 쓰는 것이 특징이고 케이싱(껍질포장)으로는 주로 돼지 창자를 쓰나, 때로는 소의 직장이 사용되기도 한다. 건조 정도에 따라서 세미드라이 소시지가 될 수도 있다.

15 Ⅱ 본론 4. Dry sausage의 일반적인 제조

16 5. Dry sausage류 제조각론 (1) Darls sausage
Ⅱ 본론 5. Dry sausage류 제조각론 (1) Darls sausage 훈연을 하지 아니하는 건조소시지로 제조 중 포도주를 사용하는 것이 특징이다. 원료육의 배합은 소 어깨고기 20, 돼지 어깨고기 20, 돼지 등지방고기를 작게 썬 것 15로 배합하며, 정제 gelatin, nutmeg, clove, cinnamon을 포도주에 10~15분 담가 열을 가하면서 그 택액(擇液)을 냉각하여 원료육에 혼합한다. 원료육 중 쇠고기는 가는 plate가 부착된 chopper에서 grinding하여 사용하고, 돼지 어깨고기는 1.8㎠의 크기로 자른다. 원료육은 locker에서 세절하고 mixer에 혼합하여 12~25시간 냉장실에 저장한 후 돼지의 직장에 충전한다. 충전된 것을 10℃ 건조실에서 36~48시간 건조시킨다. darls sausage에 포도주를 넣으면 건조 중에 육 자체의 숙성 이외에 발효에 의한 특유의 향기와 맛을 내게 하여 준다.

17 5. Dry sausage류 제조각론 (2) Salami sausage
Ⅱ 본론 5. Dry sausage류 제조각론 (2) Salami sausage 발효·건조 소시지의 대명사로 가장 대표적인 발효소시지이다. 원료육과 지방은 salami를 제조하기 전에 -25℃에서 2~3주간 동결시켜 이용한다. 동결된 원료육과 지방의 온도를 -5℃정도 냉장실에서 조절하여 세절시킨다. 우선 고기를 cutter 내에 넣고 저속회전으로 세절시키고 육의 입자가 가루처럼 되면 여기에 돼지 등 지방을 넣고 세절시킨다. 소금과 향신료는 세정에 30~40㎝ 길이로 충전시키고 3~4 군데를 메어 둔다. 발효 및 건조는 단계별로 실시하게 되며 반건조제품의 경우 25% 가까이 감량이 있고 건조제품의 경우 40% 이상 감량이 발생하게 된다. 훈연은 냉훈법에 의하여 실시하며 제조 2일 후에 실시하게 된다. 만약 훈연하지 아니하는 salami sausage는 표면에 곰팡이의 증식을 억제하기 위하여 sorbic acid를 물에 용해하여 충전된 소시지를 담갔다가 표면을 건조시킨다.

18 Ⅱ 본론 5. Dry sausage류 제조각론 (2) Salami sausage

19 5. Dry sausage류 제조각론 (3) Cervelat
Ⅱ 본론 5. Dry sausage류 제조각론 (3) Cervelat Cervelat sausage는 일명 summer sausage라하며 원산지는 독일로 dry sausage를 통칭하여 사용되는 말이다. 원료육은 적당한 크기의 block으로 잘라 염지하며 우육을 2.8㎜의 plate를 통하여 chopper로 갈은 다음 우육에 지방, 향신료를 넣으면서 약 5분간 locker에 돌린 다음 돈육을 혼합하면서 locker로부터 정체를 균질한다. locker에서 세절·혼합하는 시간은 사용하는 locker의 속도에 따라서 다르나 1분간 53~54회의 속도를 갖는 것으로 30분 정도하면 좋다. 사용되는 케이싱이 돼지창자인 경우 사용 직전에 염지용액에 담가 지방점막을 제거하여 사용하는 것이 좋고 fibrous casing인 경우는 물에 담가 사용하면 좋다. 건조는 10℃의 온도와 습도 70% 전후의 건조실에서 3일간 실시한다. 훈연은 10~20℃에서 1~3일정도 행하는데 훈연실의 온도는 처음에 10℃로 유지하다가 온도를 올려 마지막 21℃ 부근에 달할 때 훈연을 2~3일간 천천히 실시한다. 이어서 9~10℃의 온도와 70~75%의 습도를 유지하면서 60여 일간 건조·숙성시키면 dry sausage 특유의 풍미와 조직을 나타내게 된다.

20 5. Dry sausage류 제조각론 (4) Mortadella
Ⅱ 본론 5. Dry sausage류 제조각론 (4) Mortadella Semidry sausage 는 건조가 낮은 dry sausage로서 건조가 진행되는 것을 막아주기 위하여 nutmeg를 많이 사용하며 일반적으로 건조 후 cooking하여 조직을 부드럽게 하여준다. Mortadella 제조는 염지된 원료육은 돼지지방육을 빼고 가는 접시가 부착된 chopper로 갈고 쇠고기는 silent cutter에서 혼화하고 여기에 돼지고기와 돼지지방육 등 향신료를 넣어 약 3분간 cutting을 계속하여 혼합기로 옮긴다. 이것을 소 방광이나 돼지 맹장에 채워넣어 충전시킨다. 충전된 것을 3.5℃의 냉장실에 24시간 유지하여 표면을 건조시킨 후 훈연작업을 하는데 처음에는 20℃에서 시작하고 다음 50℃에서 12시간 실시하며 그리고 70℃에서 12시간 정도 훈연시킨다. 즉 마지막에는 육의 중심부를 60℃로 높여 주어야 한다. 훈연이 끝나면 포(布)로 싸서 급랭을 막아 풍건시킨다.

21 Ⅱ 본론 6. 발효 소시지와 스타터 균주 발효소시지의 맛, 향 그리고 색은 주로 사용되는 스타터 균주의 발효특성에 따라서 크게 달라진다. 특히, 스타터 균주로 사용되는 유산균은 젖산 생성에 의한 신속한 pH 저하와 다양한 유기산의 생성으로 인한 풍미에 큰 영향을 미치고 있다. 또한, 젖산생성보다는 지방의 분해를 통하여 발효소시지의 풍미를 개선하기 위한 스타터 균주들도 있다.

22 Ⅱ 본론 6. 발효 소시지와 스타터 균주

23 Ⅱ 본론 7. 유산균(Starter Culture) 소시지의 발효과정에서 유산균의 역할은 젖산생성에 의한 신속한 pH저하로 다른 부패미생물의 성장을 억제시켜 제품의 위생적인 안전성을 부여하며 육의 보수력이 가장 낮은 육단백질의 등전점(pH 5.3~5.4)에 이르게 하고 수분의 용출을 용이하게 하여 건조가 잘 일어나도록 한다. Lactobacillus curvatus 와 Lacto- bacillus sake 는 소시지의 환경에 잘 적응하고 경쟁력이 뛰어난 내냉성균으로 유럽의 전통적인 발효 소시지의 숙성온도인 20~22℃에서도 잘 자라는 특성을 가지고 있다. 그러나 이들은 다량의 과산화수소를 생성하기 때문에 중온성 유산균인 Pediococcus 균주와 Lactobacillus plantarum 균주가 육제품용 starter로서 선호되고 되고 있다. 유산균에 의한 발효육제품의 향미생성은 일반적으로 건조 소시지의 톡 쏘는 맛에 국한되어 있다. 이 톡 쏘는 맛은 유산생성에 의한 것이며 아마도 적은 양의 초산과도 관련이 있다. 이는 유산균이 처한 환경적 요인에 의해 발효패턴이 바뀌게 되고 결과적으로 최종산물의 풍미에도 영향을 주는데 과다한 양의 초산생성은 제품에 쓰고 신맛을 부여하는 반면 acetoin은 nutty flavour를 내게 한다.

24 Ⅱ 본론 8. 첨가제 발효소시지의 소비가 늘어나고 상업적 판매를 위하여 대량 생산화가 되면서 생산비를 줄이고 공정과정을 단축시키며, 저장성 개선을 통한 상품성 향상을 위해 많은 연구들이 수행되어 왔다. 특히 발효소시지는 대부분이 공정과정 중에 열처리를 하지 않는 경우가 많아 생산과정에서 발생할 수 있는 유해세균의 증식을 억제하여 위생적으로 제품을 생산하는 것이 매우 중요하다. 또한 제품이 생산된 후에도 그 보존력을 향상시키는 것이 중요하다. 이러한 이유에서 다양한 첨가제들이 널리 이용되고 있다. (1)당류 (2)보존제

25 Ⅱ 본론 8. 첨가제 (1)당류 발효소시지의 발효과정에서 스타터 균주는 원료육으로부터 유리된 포도당을 이용하여 성장하게 된다. 일반적으로 도살 후 원료육으로 부터는 약 5 ~ 8 µmol/g 의 포도당이 생성되나 이는, 스타터 균주의 빠른 성장을 지원하기에는 부족하기 때문에 스타터 균주의 빠른 성장을 도모하기 위하여 다양한 당류를 첨가제로 사용하는 경우가 많다. 이러한 당류의 첨가는 스타터 균주, 특히 젖산균의 성장을 촉진하고, 젖산균은 젖산을 생성하여 유해 균들이 출현을 억제할 뿐만 아니라 소시지의 발색, 조직간의 발달 등에도 긍정적인 영향을 미치는 것으로 보고되고 있다. 실제로 발효소시지 제조 시에 포도당의 첨가 유무에 따른 스타터 균주들의 성장효율 분석 및 발효소시지의 숙성과정에서 인체에 유해한 아민류의 발생률을 조사한 결과, 포도당의 첨가가 스타터 균주의 성장 촉진과 아민류의 발생억제에 효과가 우수한 것으로 보고된 바 있다.

26 Ⅱ 본론 8. 첨가제 (2)보존제 발효소시지의 가공 및 저장 과정에서 일어나는 지방의 산화는 영양소의 손실을 초래할 뿐만 아니라 지방산화 결과로 생성되는 다양한 알데하이드, 과산화물 및 과산화수소는 인체에 대하여 독성을 나타내어 결과적으로 식품의 안전성을 해치며 발효소시지의 색, 풍미에도 부정적인 효과를 나타내어 결과적으로 품질을 저하시키는 원인이 된다. 발효소시지의 안전성 확보와 지방산화 억제를 위하여 널리 사용되는 보존제 중 하나로 아질산염을 들 수 있다. 아질산염은 육색의 발색과 안정화 뿐만 아니라 정균 작용을 통하여 발효소시지의 안전성을 확보하며, 지질 산화억제와 산패치감소 등에 있어서도 중요한 역할을 하고 있으나, 이러한 아질산염은 아민류와 결합하여 혈액대사의 이상을 발생시키는 nitrosamine 형성하며, 또한 발암물질로 작용하여 위암의 원인이 될 수 있어 인간의 건강에 큰 위협을 주는 것으로 보고되고 있다.

27 9. 아질산염 대체제 (1)아스코르빈산 (2)식물추출물
Ⅱ 본론 9. 아질산염 대체제 아질산염과 같은 첨가제가 인체에 미치는 악영향에 대한 보고가 증가하고, 그 사용량에 대한 규제가 강화됨에 따라서 천연물을 이용한 발효소시지 개발에 관하여 많은 연구들이 수행되었으며, 다양한 천연물질들이 발효소시지의 화학첨가제 대체제로서 연구된 바 있다. (1)아스코르빈산 (2)식물추출물

28 9. 아질산염 대체제 (1)아스코르빈산 아스코르빈산은 수용성 화합물로 비타민 C 로도 알려져 있다.
Ⅱ 본론 9. 아질산염 대체제 (1)아스코르빈산 아스코르빈산은 수용성 화합물로 비타민 C 로도 알려져 있다. 주요 기능은 전자공여능을 통하여 자유기를 소거하는 항산화기능이 우수한 것으로 알려져 있다. 식품 첨가제로서 아스코르빈산은 주로 sodium L-ascorbic acid 가 주로 사용된다. 아스코르빈산은 강력한 항산화작용을 통하여 식품의 선도유지, 보수성 향상, 보존력 향상 등의 기능을 수행한다. 아스코르빈산은 햄, 소시지, 생선물 등에 사용되며, 육류에 혼합할 경우에는 일반적으로 원료육에 대해 0.05% 정도 첨가하는 것으로 알려져 있다. 또한 아스코르빈산의 첨가는 소금의 침투시간을 단축시켜 균일한 발색의 효과를 보일 수 있다.

29 9. 아질산염 대체제 (2)식물추출물 이러한 아질산염 사용에 대한 대체를 위하여 다양한 천연물질들이 적용되어 왔다.
Ⅱ 본론 9. 아질산염 대체제 (2)식물추출물 이러한 아질산염 사용에 대한 대체를 위하여 다양한 천연물질들이 적용되어 왔다. -솔잎 추출물 솔잎의 착즙액, 열수 추출물, 에탄올 추출물 등을 이용하여 제조한 유화형소시지의 저장기간 중 지질 산화억제 효과를 분석한 결과 에탄올을 이용한 솔잎 추출물에서 지질산화가 가장 억제된다고 보고하였다. 솔잎 추출물의 이러한 효과는 솔잎에 포함된 항산화물질들 때문인 것으로 나타났다. - 흑마늘 추출물 흑 마늘을 소시지에 1% 첨가하였을 때에 첨가하지 않은 대조구에 비하여 저장 기간 중에 지질 산화가 유의적으로 감소한다고 하였다. -토코페롤 혼합물 천연 비타민의 일종인 토코페롤 혼합물을 이용하여 소시지를 제조한 후에 항균활성 및 지질산화억제 효과를 분석한 결과, 토코페롤 첨가구에서 유의적으로 우수 포도상구균 억제효과와 지질산화 억제효과를 보고하였다.

30 9. 아질산염 대체제 (2)식물추출물 -로즈마리 추출물
Ⅱ 본론 9. 아질산염 대체제 (2)식물추출물 -로즈마리 추출물 로즈마리 추출물을 이용하여 돈육 소시지의 지질산화 억제효과를 조사한 결과, 기존에 사용되던 합성 항산화제인 BHA/BHT (butylated hydroxyl anisole/butylated hydroxyl touene)의 대체효과가 우수한 것으로 나타났다. -그 외에도 감귤류 과실을 세척한 세척수를 소시지의 지질산화 억제제로서 연구한 바가 있으며, 소시지제조용 천연물질 첨가제로 오렌지과즙섬유소 및 oregano essential oils 을 이용하여 소시지의 저장기간 동안 품질을 유지시키는 연구가 보고 된바 있다.

31 Ⅲ 결론 느낀점

32 Thank you