단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국하거나 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효한 것과

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1 단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국하거나 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효한 것과
간장 (Soy sauce) 단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국하거나 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효한 것과 효소분해 또는 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것. * 제국: koji making 식품공전(2006)

2 간장 종류 양조간장:대두, 탈지대두, 맥류 또는 쌀 등을 제국하여 식염수 등을
섞어 발효 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것 혼합간장: 양조간장 원액과 산분해간장 원액을 적정비율로 혼합하여 가공한 것이거나 산분해간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효 숙성시킨 여액을 가공한 것 또는 이의 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 적정비율 로 혼합하여 가공한 것 산분해간장: 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수분해 한 후 중화하여 얻은 여액을 가공한 것이거나 산분해간장 원액을 효소처리한 후 얻은 여액을 가공한 것 또는 이의 원액에 산분해간장 원액을 적정 비율로 혼합하여 가공한 것 효소분해간장: 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로 가수 분해한 후 그 여액을 가공한 것 한식간장(조선간장): 한식메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것

3 조선간장 제조과정

4 메주 미생물

5 메주 -> 조선간장 원료 콩의 처리: 침지, 증자(변성) 메주 띄우기 * 개량 메주 (일본식 Koji)
염수 제조 {20 oBe = 20% (w/w) NaCl농도} 담금/숙성 여과(가르기) 달이기 (농축)

6 조선간장 성분 숙성 관여하는 미생물 (Pediococcus halophilus, 간장의 성분 질소화합물 유기산 유리아미노산
Sacch. rouxii, Bacillus subtilis) 간장의 성분 질소화합물 유기산 유리아미노산 단백질태질소 lactic acid glutamic acid 수용성 질소 succinic acid 아미노태질소 암모니아태질소 총질소(%, w/v): 조선간장 (0.7% 이상), 양조간장(0.8%)

7 간장의 규격화 장류업체 조선간장 제품: 총질소 (0.5%) 조선간장 총질소 함량 기준 미달? -> 해결방안?

8 일본간장 제조 공정도

9 일본식 간장 (醬油) Shoyu is a source of salt, flavor, and color
원료처리: 대두, 탈지대두, 전분질원료 (소맥, 밀기울), 식염 콩의 침지/증자 소맥의 처리 (볶음, 타갬) 염수의 조제 제국 (Koji making) 종국 (seed koji) 국실 발효 담금: 용기, 담금 방법 숙성: 장유 덧의 관리/ 장유 덧의 미생물 제성: 압착, 여과, 조합 (blending), 살균 (달임), 청징, 여과

10 대두의 침지 침지: 침지 온도/ 시간 함수율: 150% ~ 170%
콩 침지수 성분 (soaking dehulled soybeans / 24 hr) 1.5% 고형분 손실 73% 수용성 탄수화물 23% 조단백질 3% 지방질 생화학적 변화 (Biochemical changes)

11 대두의 증자 NK증자관 (콩의 변성: 고온/ 단시간) 콩의 변성도 측정 (효소 분해/가수분해물) 증자된 콩 단백질 가수분해물
상등액 (펩타이드) 증자된 콩 단백질 가수분해물 원심분리 효소액 TCA 용액 정색반응 흡광도 분해율(%)

12 제국 (koji making) 증자된 대두 또는 탈지대두와 소맥을 혼합해서 종국 (seed koji)을 접종하고 국실내에서 적절히 온도와 습도를 관리하여 국균을 증식시키면서 필요한 효소를 생성시키는 작업 대두 : 밀 = 1 : 1 종국 (seed koji): 원료 % 접종 Asp. oryzae (황국 장모균) Amylase > protease 역가 : 향기 우수 Asp. sojae (황국 단모균): 균사가 짧다 protease > amylase 역가

13 일본간장 제조공정 Koji 미생물 담금 발효숙성 제성 조합/달임 보존료

14 간장 (장유)의 성분/생화학적 변화 pH변화 (6.5 -> 4.8 ~ 5.0)
총 질소 (total nitrogen): % 유기산 (organic acid): 1~2% 염 농도 : 18% 알코올함량: 1~2% 환원당 함량: 2~5% 소금농도: 17~19% critical brine concentration -> lower than 16% NaCl -> 변패 세균 생육가능 -> higher than 20% > 내염성 효모/ 세균 생육 억제 Zygosaccharmyces rouxii/ halophilic bacteria

15 산분해 간장 산분해장유 (1 Liter): TN 1.0%, NaCl 12%, extract 10% 원 료 량
탈지대두 Gluten 산가수분해 중화 여과/ 탈취 제품 산분해장유 (1 Liter): TN 1.0%, NaCl 12%, extract 10% 원 료 량 탈지대두 (TN = 7.5%) : 177g Gluten (TN = 12%) : 111g 염산 (35%) : 147g 소다회 (Na2CO3) : 68g 소금 : 88g 물엿 : 12g 카라멜/ 방부제/ 사카린

16 Chlorohydrin물질 (유지 + 염산)
3-MCPD (monochloropropanediol) (3-chloro-1,2-propanediol) (다량 생성: 대부분 배출, 축척 X) 1,3-DCP (1,3-dichloro-2-propanol) (소량 생성, 휘발성) CH2-OH CH-OH CH2-Cl CH2-Cl CH-OH 함량 기준 3-MCPD: 10 ppm이하 (0.02 ppm) 1,3-DCP: ppm이하 (불검출) ( ): 2002년 EEC 자료

17 MCPD/ DCP의 생성

18 양조간장/산분해간장 성분

19 기타 장유 신식장유 어 간장(fish sauce): 액젓, 오징어부산물(내장) 효소분해간장
간장(완충능): 간장 시료 1 ml에 6 ml NaOH (0.1 N)를 첨가한 후 pH 차이 값 완충능 = 간장품질 = pH 차이 값 (최소)

20 산분해 간장/유기산 Levulinic acid = -acetylpropionic acid CH3COCH2CH2COOH
Starch/ cane sugar HCl/Boiling 

21 세계의 간장/된장 인도네시아 Kecap Taoco 일본 Shoyu Miso 중국 Chiang-yiu Tou-chih
Sauce Paste 인도네시아 Kecap Taoco 일본 Shoyu Miso 중국 Chiang-yiu Tou-chih 한국 Kanjang Doenjang 서양 Soy sauce Soy paste

22

23 합성보존료: 파라옥시안식향산부칠 0.02%이하 혼합간장: 산분해간장80%, 양조간장20%

24 Isobutyl-p-hydroxybenzoate
합성보존료 p-hydroxy benzoic acid ester류 0.6 g 이하/ 간장 1 kg 0.25 g 이하/ 간장 1 L Benzoic acid 안식향산 Isobutyl-p-hydroxybenzoate

25 신식 장유 산분해 장유의 결점 보완 (풍미 개선) 산분해간장과 Koji를 혼합하여 일정기간 발효
신식 1호장유: 산분해 장유 + 간장박 ->숙성 신식 2호 장유: 산분해장유 + Koji -> 숙성 탈지대두 -> 산분해액 (1) 소맥,밀기울 -> Koji -> 발효 (2) > (1) + (2) -> 발효 -> 숙성 덧

26 S간장업체