제 6 장 축산물 가공 6조 : 박태숙, 신지원, 박춘우, 송민경.

Presentation on theme: "제 6 장 축산물 가공 6조 : 박태숙, 신지원, 박춘우, 송민경."— Presentation transcript:

1 제 6 장 축산물 가공 6조 : 박태숙, 신지원, 박춘우, 송민경

2 제 6장 축산물 가공 제2절. 버터 제3절. 치즈 제4절. 발효유 제5절. 분유 제6절. 농축유제품 제7절. 커피크림
제1절. 우유 제2절. 버터 제3절. 치즈 제4절. 발효유 제5절. 분유 제6절. 농축유제품 제7절. 커피크림 제8절. 육가공제품

3 제 1절 우유 1. 우유 및 유제품의 발달사 2. 생유의 가공 3. 인공우유의 제조 4. 우유의 제품규격과 보관

4 1. 우유 및 유제품의 발달사 ◆ 이집트의 고대 조각으로부터 추정 :
B.C. 6000여년 전에 소의 젖을 마시고 식품으로서 사용 ◆ 우유의 이용 : 서부아시아 → 서남아시아, 시베리아, 북유럽, 동서 유럽 특히 세계 3대 문명발상지를 중심으로 우유의 식품화가 발전 ◆ 한국낙농업 : ㆍ1902년 프랑스인 쇼오(Shorte)씨가 젖소 20마리를 도입, 목장 만들어 젖소 사육한 것이 효시 ㆍ1908년 농ㆍ상공부에서 소의 개량을 목적으로 수원에 근업모범농장 설치 ㆍ1911년 우유의 질과 위생에 관한 세칙 제정

5 2. 생유의 가공 1) 생유의 검사 ㆍ생유 : 건강한 소의 초유 이후의 것 ㆍ검사방법
: 비중, 산도, 지방함량, pH, 항생물질의 유무, 알코올 시험, 미생물 시험, 관능검사(색깔, 냄새, 맛)

6 ※ 유가공품의 분류 ① 액상유제품 : 시유 - 백색시유, 가공시유 크림 - 발효크림, 비발효크림 발효유 - 액상발효유, 농후발효유 (호상요구르트ㆍ드링크요구르트) 연유 - 가당연유, 무가당연유 기타 - 탈지우유, 유장, 버터밀크, 조제우유 ② 비액상유제품 : 고형유제품 – 아이스크림, 치즈(자연치즈, 가공치즈), 버터 (발효버터, 가염버터,무염버터) 분말유제품 – 분유(조제분유, 전지분유, 탈지분유), 유당, 카제인, 유장분말, 크림분말, 버터유분말

7 2) 표준화와 균질화 ◆ 표준화 : 주대상이 지방함량 원유의 지방이 적을 경우 - 크림 첨가 지방이 많을 경우 - 탈지유 첨가 ◆ 균질화 : 우유의 지방구를 파괴하여 우유를 보관하는 중에 지방이 위로 떠오르지 않게 되며 지방의 소화도 용이하게 해줌.

8 3) 살균 ◆ 목적 : 원유 속에 들어있는 필요 없는 미생물과 효소를 제거하여 위생적이고 저장성이 높은 우유를 생산하기 위함 ◆ 살균 방법 : 저온살균법(63℃, 30분) 채택 → 점차 고온순간살균법(75℃, 15초), 초고온순간살균법(135℃, 2-3초) 채택

9 ◆ 우유 살균 과정시 변화 ① Ramsden 현상 : 우유 40℃이상 가열시 표면에 얇은 막 형성.가열에 의한 알부민의 변성 ② 갈변화 : 우유 고온, 장기간 가열시 불필요한 갈색물질 형성.우유 중의 아미노화합물과 카아보닐화합물과의 상호반응때문에 일어남 → 품질저하 초래 ③ 가열취 : 우유를 74℃에서 15초 가열시 특이한 냄새 생성, 지방구형성 단백질(β-lactoglobulin)이 열변성으로 활성화된 -SH기로부터 휘발성 유황화합물과 H2S생성 ④ 산도증가 : 유당이 가열때문에 유기산을 형성하고 카제인으로부터 탈인산화가 일어나 유당과 우유단백질의 반응으로 산이 형성되기 때문 ⑤ 비타민의 파괴 : 가열에 의해 일부파괴. 비타민 B1, B6, B12, 엽산-5-20%, 비타민C-15-30% 파괴

10 4) 우유의 체세포의미 ◆ 체세포 : 몸 구성하는 각 기관, 조직의 가장 작은 단위세포. 정상적으로 일정한 수명을 가지고 계속해서 생성, 소멸 되는 세포 ◆ 우유의 체세포 수↑ - 위생적으로 좋지 않음 (체세포의 증가가 백혈구의 증가를 의미하기때문) ◆ 보통 젖소의 나이가 많으면 유방 내 상피세포가 탈락하여 우유와 함께 섞여 나옴. ☞ 건강한 젖소 - 10만/ml 정도의 체세포 수를 가짐 (이중 60%는 상피세포, 40%는 백혈구)

11 3. 인공우유의 제조 ◆ 인공우유 : 우유의 성분을 인위적으로 첨가하여 이화학적, 조직적, 물성적, 관능적특성이 생유와 같도록 만든 것 ◆ 제조방법 : (κ-카제인+αs1-카제인+β-카제인+αs2-카제인+무기염류) → 인공카제인 미셀 → β-lactoglobulin 및 유청단백질 첨가 → 인공우유

12 4. 우유의 제품규격과 보관 ◆ 보통우유 (시유) ① 백색우유 - 일반우유, 강화우유, 환원우유, 유당분해우유,
다이어트용 저지방우유, 균질유, flavor 우유, 탈지유, 특별우유 ② 가공우유 - 초코우유, 바나나우유, 멜론우유 ◆ 제품검사방법 : 세균수, 관능검사, 이화학검사, 성분검사, 보존성 ◆ 실제법적규격 : 비중 , 산도 0.18%이하, 무지유 고형분 3.0%이상, 대장균군 10/ml이하, 세균수 4만/ml이하

13 ◆ 우유 유통시 맑은 유리 혹은 플라스틱용기 사용 안됨.
- 이유 : 빛에 민감한 비타민B2와 C급속히 파괴 ◆ 산화취 : 우유를 햇볕에 방치 시 S그룹과 비타민B2의 반응때문 ◆ 우유를 카톤에 보관할 경우 ...? 햇볕과 형광에 보호. 이취와 비타민B2의 파괴가 조금씩 일어남

14 제 2절 버터 1. 버터의 역사와 정의 2. 버터의 제조공정 3. 버터의 저장과 조직

15 1. 버터의 역사와 정의 (1) 버터의 역사 ▶여행자가 유즙용기를 가지고 다니다가 우연히 개발
▶기원 : 바빌로니아 추정설, 인도(Hindu veda) 추정설 ▶그리스,로마 : 연고, 약품, 화장품용으로 사용 ▶1848년 천(churn) 발명 ▶1871년 미국 아이오와주 Manchester에 최초의 공장 설립 ▶1878년 크림분리기 출현 ▶우리나라는 1964년 처음으로 제조, 판매

16 (2) 버터의 정의 ▶대국어사전 : 유지방을 여러 조각으로 분리하여 응고시킨 영양식품 (=우락, 유락) ▶축산식품사전 : 우유에서 분리한 크림을 천천히 교동하면 유지방구막이 파괴되어 지방이 뭉쳐서 좁쌀과 같은 크기의 버터입자가 되는데 이것을 모아 짓이겨서 유화상태로 만든 것 ▶식품위생법 : 우유에서 유지방분을 분리, 교반, 연압한 것 (수분 18% 이하, 유지성분 80% 이하, 산가 2.8 이하)

17 2. 버터의 제조공정 ☞ 생유 → 크림의 전처리(크림분리, 중화, 살균, 발효) → 교동 → 세척 → 가염, 연 압 → 포장
☞ 현재는 연속 버터제조기 사용 (Fritz process, Westfalia & Alfa process, Cherry - Burrell process 등)

18 (1) 크림의 전처리 ▶버터 원료용 크림 : 지방함량 33~38%, 산도 0.15~0.2% ▶살균(75~85℃,15초) : 미생물, 효소, 젖산균 발육 저해 물질 파괴 ▶발효(8~10℃, 12시간이상) : 교동을 쉽게하기 위함 (2) 교동 ▶온도 조절(8~14℃) → 교동(5분) → 유지방성분 유출, 버터입자 떠오름, 버터밀크 밑으로 배출, 제거 → 냉수 첨가 → 2회 정도 반복, 세척 ▶세척으로 향이 없어진 버터 - flat 버터

19 ▶연압 (working) : 가염, 색소 등을 혼합한 후 덩어리진 버터입자를 짓이기는 작업
(3)연압과 포장 ▶연압 (working) : 가염, 색소 등을 혼합한 후 덩어리진 버터입자를 짓이기는 작업 ☞ 연압 부족하면 - 푸석푸석하거나(crumble) leaky 조직 ☞ 연압 지나치면 - 끈적끈적하거나(sticky) greasy 조직 ☞ 소금 과량 첨가시 briny butter 가 됨 ▶연압 → 성형 → 포장 (parchment, cellophane paper) ▶ 버터의 수율 : 원료유 30kg, 버터 1kg 정도 ▶ Over run : 13~25%

20 제 3절 치즈 1. 치즈의 기원과 종류 2. 치즈 종류의 특징 3. 치즈의 일반적인 제조공정

21 1. 치즈의 기원과 종류 (1) 기원 ▶ 아라비아의 Caravan이 양의 위로 만든 수통에 양의 젖을
넣고 이것을 낙타등에 싣고서 사막을 여행하는 데서 기인 ▶ B.C. 3200년경 - 이집트에서 치즈용기 발명 ▶ B.C. 4000년경 - 세금대용 ▶ 그리스, 로마시대 - 일부 식용으로 사용 ▶ 1851년 - 최초의 치즈공장 설립

22 (2) 종류 ▶ 800 여종 ▶ 수분함량에 따라 : 경질, 반경질, 연질 ▶ 숙성방법에 따라 : 세균 숙성, 곰팡이 숙성, 표면미생물 숙성, 비숙성에 의한 것 ▶ 발효여부에 따라 : 자연치즈, 가공치즈

23 2. 치즈 종류의 특징 : 수분함량에 따른 구분 (1) 경질 치즈(hard cheese)
▶ 초경질(very hard cheese) - Romano cheese, Parmesan cheese ▶ 경질(hard cheese) - Cheddar cheese, Gouda cheese, Edam cheese, Emmental cheese ▶ 반경질(semi-soft cheese) - Brick cheese, Limburger cheese, Roquefort cheese (2) 연질 치즈 -Camembert cheese, Brie cheese, Cottage cheese, Cream cheese

24 3. 치즈의 일반적인 제조공정 발효 치즈 ▶ 생유의 산도조절(0.15 ± 0.01%) → 항생물질 및 지방검사
→ 살균(70~75℃, 15초) → 냉각(31℃) → 여과 ⇒ 원료유 ▶ 원료유 → 발효(유산균배양액 1%첨가) → rennet효소 0.01 %첨가 → 교반, 40~41℃, 30~40분간 반응 ⇒ 커드 ▶ 커드 cutting → 가열 → 커드입자 → 분쇄(이취, 가스 제거) → 소금 첨가(커드량의 약 2%) → 압착(12~18시간) → 포장 → 숙성 (10±2 ℃, 습도 85%이상 밀실에서 1~6개월)

25 (2) 가공 치즈 ▶ 숙성기간이 다른 2개 이상의 자연치즈 선택 → 표면의 미 생물, 껍질 제거 → 절단 분쇄 → 색소, 유화제, 보존료 등 첨가, 혼합 → 살균(85℃) → 틀에 넣어 형 만들기 → 포장 ▶ 저장성이 좋고 균일한 제품, 모양과 크기를 자유롭게 만들 수 있음, 경제적임. ▶ 종류 ☞ process cheese food : 가공치즈원료 + 과일, 채소, 육류 ☞ process cheese spread : 수분 44~60%, 지방 20%이상

26 제 4절 발효유 · 정의 – 국제낙농연맹(IDF)표준규약 · 유래 – 동 지중해 지역
· 기원 – 유목시대 우유의 반응고상태 발견 · 발달 – 19세기 파스퇴르 - Elie Metchnikoff(1845~1916)

27 1.발효유 2.우리나라 발효유(그림 VI-6-17) ① 유산발효유 ② 유산알코올 발효유 ① 액상발효유
② 농후발효유 – 호상요구르트 - 드링크요구르트

28 * 발효유의 대표적인 유제품 - 요구르트 정의 – 일반적인 정의 - 식품위생상의 정의
<표 VI 요구르트 성분 규격> <그림 VI > 요구르트의 제조공정에 따른 품질검사

29 제 5절 분유 분유의 기원과 종류 ① 기원 – 고대이집트 ② 분유의 종류 · 전지분유 · 탈지분유 · 가당분유 · 조제분유

30 2. 분유의 제조 <그림 VI 분유제조공정> 생유 80℃ 15초간 살균 후 농축 → disk에 주입, 분무하면 160∼170℃의 가열→ 분말 → instantizer로 건조 → 25℃ 전후 냉각 → 포장

31 제 6절 농축유제품 농축유 가당연유 무당연유

32 1. 농축유 환원우유의 원료와 커피크림의 대용 원료유의 지방 3.5% 표준화 → 82℃ 16초 살균균질화 → 38℃감압증발 → 농축 → 4.5℃ 저장, 포장 제품의 지방 9.9% 이상

33 2. 무당연유와 가당연유 ① 무당연유 - 유지방이 9% 이상인 농축유제품 - 무당연유의 주공정 :
원료유의 검사 및 표준화 → 예열 → 농축 → 균질화 → 농도표준화 → canning → 멸균공정 → 냉각 → 제품

34 ② 가당연유 - 수분 26~28% 제과·제빵 원료로 사용 - 가당연유의 주공정 : 원료유의 검사 및 표준화 → 예열 → 가당 → 농축 → 냉각 → canning → 제품

35 제 7절 커피크림 커피에 사용하는 건조 유제품 제조공정 크림의 균질화 →시유의 살균방법과 같이 처리 → 살균 → 분말화

36 제 8절 육가공 제품 1. 육가공품 2. 햄 3. 소시지 4. 가금육 가공제품

37 1. 육가공의 역사와 정의 육가공품의 정의 육가공품의 역사 - 식육을 주원료로 제조 가공한것
- 햄, 소시지, 베이컨, 통조림, 포장육 육가공품의 역사 - 구약시대 : 소육, 배육으로 시작 - 기원전 100년경 : 원시적 육통조림, 소시지 이용 - 중세 : 염적육 - 19∼20세기 : 훈연육 발전

38 1. 육가공의 역사와 정의 우리나라의 육가공의 역사 - 1915년 : 일본인에 의해 육가공 회사 설립 (조선축산, 봉천햄㈜)
- 1926년 : 한국인 경영회사 설립 - 1970년 : 중소기업 재편성 - 1971년 : 현대식 대규모 육가공 공장 설립

39 2. 햄

40 1) 햄의 가공 역사 3000년 전으로 기록 햄의 종류 - 레귤러햄
- 본레스햄 : 원료육에 뼈 제거→ 염지→충진 or 롤링→훈연 or 가열

41 로인햄 : 원료 정형→ 염지→충진 or 롤링→훈연 or 가열 (로인롤더 햄)
- 숄더햄 : 돈육의 어깨부위 가공 - 프레스햄 : 소시지와 햄의 중간 형태 원료를 잘게 썰어 조미료, 향신료를 섞어 압력을 가해 제조 혼합햄 : 프레스햄과 제법 동일 수분 75%이하, 조지방 35%이하, 육함량 75%이하 전분 8%이하

42 2) 햄의 가공 공정 고기정형 혼합염으로 염지 (건염법, 습염법, 주사법) ③ 소금기 제거
④ 건조공정(훈연실-30℃, 2∼3일간) ⑤ 훈연공정(방법-냉훈법, 온훈법, 열훈법) ⑥ 포장

43 3) 햄의 조직 지방- 표면이 부드러움 탄력성 ↑→ 탱글탱글한 조직감 가열시-조직내 수분이 증발→조직감↓

44 3. 소시지

45 1) 소시지의 가공 역사 - 상등육을 얻을수 없는 가난한 계층의 소비자를 위해 값싼 고기에다 부산물들을 이용하여 만든 가공품
- sausage의 명칭 유래 saw(암돼지 고기)+sage(약초)

46 2) 소시지의 정의 원료와 제조방법 일정Ｘ 지역의 풍토, 소비자 기호에 따라 다양 식품위생상
수육에 조미료 및 향신료 등의 첨가제를 섞어 케이싱에 충전, 훈연, 열처리 한것 - 육함량 70%↑, 전분 15%↓,수분 70%↓, 대장균 음성

47 3) 소시지의 종류 Domestic 소시지- 수분 多, 저장성↓ ② 신선 소시지- 보편적 ③ 훈연 소시지
- 프랑크푸루트 소시지,볼로나 소시지 ④ 건조 소시지 - 건조시켜 저장성↑ - Cervelat 소시지, 듀링거, 제노아

48 4) 소시지 제조 공정 원료육의 선택 - 가공용 : 렌드레이스, 요크샤 - 암돼지 : 생후 6개월 지방두께 – 10mm

49 4) 소시지 제조 공정 (2) 염지 ① 소금 2.5%, 질산염 0.1∼0.2%, ※ 염지의 목적
아질산염 0.01% 염지액에 혼합 ② 냉장실 : -2∼4℃, 2∼3일간 염지 ※ 염지의 목적 - 고기의 색소 고정, 보수성↑, 결착성↑, 풍미↑

50 4) 소시지 제조 공정 (3) Chooping 과정 - 소시지의 보수력, 결착력, 탄력성 좌우 (4) 유화
- 고기 냉각 → 온도 상승 방지 (4) 유화 - 소시지의 양부 결정 - 보수력 ↑

51 4) 소시지 제조 공정 (5) 가열 - 단백질 응고 → 그물망 형성 - 원료육의 선도저하, 지방의 과다 첨가,
지나친 혼합시간, 급속가열, 장시간 가열 장시간 가열 및 높은 온도 처리→ 조직↓

52 4) 소시지 제조 공정 (6) 충진 - 소시지의 크기와 형태 결정 (7) 냉각 - 육온의 상승 방지 (8) 살균
- 85∼95℃ 열탕 - 돼지 고기 多 : 75∼85℃, 가열시간↑

53 4) 소시지 제조 공정 (9) 훈연 - 목적 : 방부작용, 항산화작용, (10) 건조 훈연취 부여, 훈연색의 발색
→ 풍미, 저장성↑ (10) 건조

54 4. 가금육 가공 제품 ① 훈연 및 염지 가금육 제품 - 종류 : 통닭, 칠면조, 칠면조살라미, 햄, 칠면조 불로나
- 훈연 : 표면의 색깔 향상, 풍미 증진 산화방지, 미생물 발육저지 - 염지 : 풍미, 발색

55 4. 가금육 가공 제품 ② 건조 가금육 제품 - 스프, 스튜 ③ 편의 가금육 제품 - 튀긴 닭고기, 닭고기 nugget,
닭이나 칠면조 소시지, 롤, 칠면조 햄