4. HACCP 시스템의 개념과 구조.

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1 4. HACCP 시스템의 개념과 구조

2 5-1) 선행요건 프로그램

3 3. 국내 HACCP 제도 적용 현황

4 학교 급식 HACCP 시스템 학교급식 위생관리지침서

5 학교급식 HACCP 현황 CCP 1: 잠재적 위해요소를 배제하도록 식단 구성 검토

6 식품관리 1) 식품구입 육류, 어패류, 채소류 등의 신선식품은 무재고 구매 (당일 구입하여 당일에 사용하는 것)를 원칙으로 한다. • 1차 식품: 원산지와 품질, 청결상태를 확인 • 가공식품: 유통기한, 영양성분(가급적 당이나 나트륨 함량이 적은 것으로 선택), 식품 첨가물을 확인 • 냉장‧냉동식품: 아이스박스를 미리 준비하고 가장 마지막에 구입 • 육류‧생선‧흙 묻은 채소: 다른 식품을 오염시킬 수 있어 잘 밀봉할 것 • 품질 인증제도의 식재료 구매

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9 식재료 검수 시 제조일 또는 유통기한 등을 확인하고 기록합니다.
제조일, 유통기한 확인 식재료 검수 시 제조일 또는 유통기한 등을 확인하고 기록합니다. • 표시사항, 유통기한, 원산지, 중량, 포장상태, 이물혼입 등을 확인합니다. • 제조일 또는 유통기한 등을 기록합니다. • 실온, 냉장, 냉동, 개봉 후 냉장 등의 보관방법을 준수합니다. 검수일지

10 • 선입선출이 쉽도록 선반에 식품을 둘 때부터 주의: 새 식품을 맨 뒤로 둘 것
2) 식품 보관 • 선입선출이 쉽도록 선반에 식품을 둘 때부터 주의: 새 식품을 맨 뒤로 둘 것 • 유통기한이 얼마 남지 않은 식재료를 모아 두는 장소를 따로 지정 • 식품을 선반에 둘 때 바닥과 벽에서 30cm 이상 떨어져 보관 • 식품과 식품 외 물품을 구분하여 보관: 특히 세제, 소독제 등은 식품 창고에 두면 안 됨 • 대용량의 제품을 나누어 보관: 제품명, 개봉날짜, 유통기한, 원산지, 제조업체 명을 표기한 라벨을 붙여 무표시 제품이 되지 않도록 주의

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12 냉장‧냉동 저장 • 온도 : 냉장고 5℃ 이하, 냉동고 -18℃ 유지되는지 온도계 부착하여 확인 • 용량의 70% 정도만 보관: 냉기순환 위해 • 성에 제거는 주 1회 실시 : 다른 냉장‧ 냉동고로 식품 옮긴 후 실시 • 교차오염 방지 주의사항 -식품오염정도에 따라 냉장‧냉동 장소를 구분: 교차오염 방지 (예) 가정용 냉장고: 식재료는 하부의 서랍에, 조리식품은 상부에 보관 공간이 4개로 구획된 업소용 : 냉동용, 검수 후 식재료용, 전처리후 식재료용, 조리식품용으로 구분 사용 - 반드시 보관용기의 덮개를 씌워서 보관 - 냉장고 손잡이, 고무 바킹, 선반 등을 청결히 - 응축수 흘러내리지 않도록 관리

13 냉장·냉동고의 적정온도를 확인합니다.(냉장 0~5℃,냉동 -18℃이하)
냉장·냉동고 적정온도 보관 냉장·냉동고의 적정온도를 확인합니다.(냉장 0~5℃,냉동 -18℃이하) • 냉장고 내부온도를 외부에서도 쉽게 확인할 수 있도록 냉장·냉동고 각각에 온도계를 부착하여 관리합니다. • 부착된 온도계를 이용하여 적정온도를 주기적으로 확인합니다.

14 3) 식품 취급 • 국‧밥을 제외한 모든 조리법(튀김, 구이, 조림, 볶음, 전, 데침 등)에 실시
• 가열조리음식: 조리완료시점에서 음식 중심온도를 측정하여 74℃ 이상인지 확인 • 국‧밥을 제외한 모든 조리법(튀김, 구이, 조림, 볶음, 전, 데침 등)에 실시 • 디지털 탐침 온도계의 탐침을 음식 중심부에 찌른 후 숫자가 변동되지 않으면 읽음: 정기적으로 탐침 온도계의 정확도를 확인해야 함(끓는 물, 얼음물 사용 - 보정) • 음식 종류가 바뀌면 온도계의 탐침을 소독해야 함 • 가열조리한 음식이 소독된 생채소 식재료와 접촉하지 않도록 주의 • 튀김유의 산화 방지를 위해 180℃ 이상으로 가열하지 말고 자주 새 것으로 교체 • 맛보기를 위생적으로 실시: (예) 그릇에 덜어서

15 조리완료된 음식의 적온관리 : 찬음식 10℃ 이하, 더운 음식 57℃ 이상)이 유지되게 하고, 조리 후 2시간 이내에 배식이 완료되도록 관리
영양사는 조리된 식품에 대해 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 이물, 이취, 조리상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시하여야 함: 영양사 없으면 조리사가 대신 함 보존식 확보 - 조리한 식품은 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인 분량을 -18℃ 이하에서 144시간 보관해야 함: 보관기간 중 휴무일이 있는 경우에는 그 기간만큼 연장하여 보관 - 보존식 용기에 담을 때 음식별로 각각 다른 도구를 사용하고 섞이지 않도록 주의

16 • 배식 시 주의사항 - 배식전에 깨끗한 행주로 식탁이나 책상을 닦아줌
- 배식대와 배식도구는 세척 소독하여 건조된 상태의 것을 사용 - 배식복장을 갖추어서 배식(가운이나 앞치마, 머리수건, 위생장갑 등) - 조리실에서 음식을 용기에 담아 뚜껑을 덮어서 교실로 운반 • 1인 분량의 조절 - 영양요구의 연령별, 개인별 차이가 있으므로 1인 분량을 조절하여 배식

17 식탁 소독 및 배식 식탁 소독 배식

18 배식과 급식과정 점심 배식 식사 지도