10 식품과 이물.

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1 10 식품과 이물

2 1. 이물의 정의 이물 : 생산, 저장, 유통과정 중 부적절한 환경과 취급, 제조과정에서 식품에 혼입되거나, 가공처리 중에 생성되 는 고형물질 종류 : 고형물질, 반 고형물질, 식품 오염의 흔적

3 2. 물리적 위해요소 식품을 소비하는 사람에게 건강상의 위해를 유발할 수 있는 외부 유 래의 화학적 및 생물학적 위해요소를 제외한 물질. 유리, 금속, 플라스틱, 동물의 사체, 분변, 머리카락, 담배꽁초 등이 있으며 오염된 원료, 시설 및 장비, 종업원의 부주의 등 모든 제조, 유통 및 소비 과정에서 혼입. 구분 유래 이물의 종류 건물내부 건물 녹,박리도료,빗물,결로,먼지,유리,콘크리트 등 기계설비 금속조각,고무조각,플라스틱 파편등 비품 공구,나사,팔레트조각 개인장비 모발,장신구(귀걸이,목걸이 등),기호품,명찰,사무용품,곰팡이부착 등 생물 곤충,진드기,쥐,나방,조류분변,생물체분변 등 건물외부 원부재료/포장재 모래,흙,돌,먼지,짚,나뭇조각,금속조각,플라스틱파편,곰팡이 등 차량운반구 곤충류,진흙,먼지,섬유조각,나뭇조각 등 외부인 흙,머리카락,장신구 등

4 3. 이물의 분류 동물성 이물 : 식품공장에 침입 또는 서식이 가능한 소형동물로 지구 상 전 생물 종 수의 50%이상을 차지하는 곤충류는 식품공장에서 중 요한 위해생물. - 종류 : 바퀴벌레, 곤충, 파리 등의 성충, 번데기, 유충, 알 및 이들의 파 편, 지렁이, 머리카락(동물의 털), 기생충 및 그 알, 쥐, 뼛조각, 어류가시 등 식물성 이물 : 나뭇조각 및 종이, 식물의 파편, 유독성분 함유 식물체 의 종자. 곰팡이. 표 10-4 각종 식품의 품질에 악영향을 미치는 주요 곰팡이(박배근과 운재호, 2009) 식품의 종류 곰팡이의 종류 제과점 식품 Aspergillus, Monilia, Mucor, Penicillium, Rhizopus, Sporotricbum 곡류 Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Rhizopus 유제품 Alternaria, Cladosporium, Geotricbum, Monilia, Oospora, Penicillium 청과류 Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Colletotricbum, Diplodia, Fusarium, Monilia, Mucor, Oospora, Penicillium, Phomopsis, Phytophthora, Rhizopus, Sclerotinia, Trichoderma 육류 Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Monilia, Mucor, Oospora, Penicillium, Rhizopus, Sportricbum, Thamnidium

5 3. 이물의 종류 광물성 이물 : 나사류, 철사, 주사바늘 등의 금속, 유리나 돌의 파편 등 그 굳기나 예리함 때문에 입속에 들어간 경우 위험성이 크고 발견 되기 쉬운 이물 기타이물 : 주로 플라스틱, 고무 및 섬유 등

6 4. 이물이 혼입되기 쉬운 식품 밀봉된 신선한 제품보다는 밀봉되지 않고 신선하지 않은 못한 식품 에서 이물이 많이 발견.
원재료에서 최종제품까지의 가공도가 낮고 토양 등 원료의 오염도가 높은 식품에서 이물혼입이 자주 나타남. 건조 과실류, 동물성의 건조물, 향신료 등이 포함된 중간제품이나 최 종제품(발효식품, 건조과실, 동물성 분말식품, 건어물, 견과류 등)은 특유의 향기로 인하여 곤충이나 가루진드기 등이 쉽게 모여듦.

7 5. 보고대상 이물 표 10-5 보고 대상 이물의 범위(식품의약품안전청, 2010b)
내용 인체에 직접적인 위해나 손상을 줄 수 있는 재질과 크기의 이물 유리, 플라스틱, 사기 또는 금속성 재질의 이물(크기 3mm이상) 유리조각, 칼날, 플라스틱, 사기조각, 알루미늄 조각, 못, 스테플러침, 철사, 바늘, 나사, 너트, 철수세미, 볼트, 베어링 등 섭취 시 혐오감을 줄 수 있는 이물 기생충(알), 파리·바퀴벌레 등 위생해충·곤충류(유충포함), 쥐 등 동물의 사체와 그 배설물 기타 인체의 건강을 해칠 우려가 있거나 섭취에 부적합한 이물 곰팡이류, 컨베이어벨트 등 고무류, 이쑤시개(전분재질은 제외)등 나무류, 동물의 뼛조각, 이빨, 토사류(돌, 모레), 제조과정에서 발생한 탄화물, 담배꽁초 제외 머리카락(동물의 털 포함), 돼지고기연골, 연화된 동물뼈, 풀씨류·줄기, 참치껍질·혈대, 비닐, 종이류, 꽁치통조림 등 원생물에서 유래되거나 실, 끈류(금속성 재질은 제외), 낚싯줄, 기타 제조과정에서 침전·응고된 형태의 이물 중 인체의 건강을 해칠 우려가 없는 경우는 보고 대상에서 제외

8 6. 이물의 혼입 경로 원료, 제조공정, 유통 과정 원료 유래 이물은 경작 또는 사육 과정, 운송 과정, 1차 가공 등 광범위한 영역에서 혼입되므로 사전관리가 어려우며 돌, 비닐조각, 털, 종이, 금속류, 동물의 배설물 등이 주종을 이룸 동물성 이물(쥐 등 설치류)은 부적절한 시설·설비와 관리로 인 하여 발생 금속성 이물(칼날 등)의 주요 발생 원인 역시 시설·설비분야, 관리분야 등의 미흡이 원인

9 7. 이물의 혼입 방지대책과 검출방법 이물혼입 방지 공정 중 이물 혼입 : 작업자 부주의와 관리 부족
①위생관리 및 입고검사 강화 ②원료의 선별 강화 등 원료 차원의 관리와 세척 ③여과 등 이물 제거 공정 도입 ④최종 원료에 대한 검사 등 이물 제거 공정 도입 ⑤작업자 교육 강화 공정 중 이물 혼입 : 작업자 부주의와 관리 부족 ①공장의 주변환경 관리 ②원부자재의 차단 관리 및 정기 정검 ③작업장 차단장치 설치 ④작업자 개인위생 및 이물관리 의식 고취 ⑤작업장과 설비 · 기구 청소관리 강화 ⑥금속검출기 ⑦여과망 등의 관리 강화

10 7. 이물의 혼입 방지대책과 검출방법 유통과정 중 이물 혼입 : 부주의와 관리 부족으로 발생 ①제품의 포장 및 차단 강화
②운반 차량의 관리 강화 표10-6 이물과 탐지법(박배근과 운재호, 2009) 탐지법 검출되는 이물 자석 철/강철 금속검출기 철/강철, 비철, 일반금속, 스테인레스스틸 X-선 이물선별기 철/강철, 비철, 일반금속, 스테인레스스틸, 뼈, 유리, 돌, 고밀도 수지, 플라스틱

11 7. 이물의 혼입 방지대책과 검출방법 ① 선별기 : 주로 식품 원료 중 이물을 제거하고 안전한 제품을 만들 기 위하여 사용.
1)체가름(체분법) : 일정 크기 이상 또는 일정 모양 이외의 것은 체를 이용 한 체가름법으로 선별. 2)풍력선별기 : 바람으로 선별, 무거운 것은 가까이에 가벼운 것은 멀리 날 려 분별. 3)비중 선별기 : 원료 곡물과 이물의 비중 차 이용. 4)크기 · 형태 선별기 : 일정한 크기의 형상에서 편형, 각형, 이형이나 환 형 등 모양이 다른 이물이나 기타의 두류 · 곡물을 분리 · 제거. 5)마찰 분리기 : 원료와 이물 표면의 표면마찰계수의 차이 이용. 6)자석 선별기 : 원료 중 사전에 자력에 의한 철의 제거. 7)전기흡인 선별기 : 정전기 흡입법과 풍력선별법을 병용한 것. 8)세정기 : 수산물이나 야채류 등에서 이물을 수세하여 제거하는 장치. 9)색채선별기 : 물건의 밝기 차(명도)나 색상, 휘도 등을 이용 하여 원료를 선별하는 방법

12 7. 이물의 혼입 방지대책과 검출방법 ②금속탐지기 : 대량의 식품제조 공장, 유통매장, 대형반찬점, 도시락 공장 등에 이용. ③X선 이물검출기 : 컨베이어로 운반되는 식품이나 파이프 내부 를 통과하는 식품에 X 선을 조사하고 투과화상을 컴퓨터로 처 리. ④외간검사(화상) : 전자결함소자카메라를 이용하면 금속통, 수 지용기, 유리병 등의 홈, 기포, 탄화물 등 미세한 불량품까지 검출 가능.