Part 3 호텔 주장 경영 Ch 01 호텔 주장조직 및 직무분석 Ch 02 음료의 정의 및 분류 Ch 03 칵테일 서비스

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1 Part 3 호텔 주장 경영 Ch 01 호텔 주장조직 및 직무분석 Ch 02 음료의 정의 및 분류 Ch 03 칵테일 서비스

2 02 1. 음료의 정의 2. 음료의 역사 제1절 음료의 정의 및 술의 제조과정 음료의 정의 및 분류
인간의 갈증 해소나 기호 충족 등을 위하여 마시는 모든 것을 말함 알코올성 음료와 비알코올성 음료 모두를 포함한다. 2. 음료의 역사 1919년에 발견된 1만 년 전 스페인 발렌시아 부근 동굴에서 벌꿀을 취하는 인간의 모습을 발견한 것이 최초의 음료라고 전해짐 기원전 6000년경 바빌로니아에서 레몬과즙을 마셨다는 기록이 있음 그 후 밀 빵이 물에 젖어 발효된 맥주를 발견해 즐겨 마셨고 중앙아시아 지역에서는 야생의 포도가 쌓여 자연 발효된 포도주를 마셨다고 함 탄산음료는 자연적으로 솟아나오는 천연광천수를 마시는 데에서 비롯됨

3 02 3. 음료의 분류 제1절 음료의 정의 및 술의 제조과정 음료의 정의 및 분류
1 ) 알코올성 음료(alcoholic beverage) (1) 양조주 과실에 함유되어있는 과당을 발효하거나 곡물에 함유되어있는 전분을 당화하여, 효모의 작용으로 1차 발효시켜 만든 알코올성 음료 wine, beer, 청주, 탁주 등 (2) 증류주 양조주보다 순도 높은 주정을 얻기 위해 1차 발효된 양조주를 다시 증류시켜 알코올 도수를 높인 술 위스키, 브랜디, 진, 럼, 보드카, 데킬라 (3) 혼성주 증류주, 양조주에 초근목피의 향미성분을 다시 배합하고 감미료, 착색료 등을 첨가하여 만든 술 리큐어, 베네딕틴 2 ) 비알코올성 음료(non alcoholic beverage) (1) 청량음료 (2) 탄산음료 (3) 영양음료 (4) 기호음료

4 02 1. 양조주의 제조과정 2. 증류주의 제조과정 제2절 술의 제조과정 음료의 정의 및 분류
국가별, 원료별, 증류법 등에 따라 약간의 차이는 있지만, 일반적으로 쌀, 보리, 호밀, 옥수수, 귀리, 감자 등의 곡류의 전분을 분쇄하고, 이를 발효시킨 후 증류기를 통해 증류시키면 알코올이 생성됨 2. 증류주의 제조과정 양조주보다 순도가 높은 주정을 얻기 위해 알코올을 분리해 내는 방법

5 02 1. 와인(wine) 색 맛 알콜첨가 탄산가스 유무 식사 제3절 술의 분류 음료의 정의 및 분류 1 ) 와인의 역사
인류가 동굴역사 이전에 생활했던 역사 이전 시대에 식량으로 포도를 따다가 놓고 잊어버리고 놓아둠으로써 자연적 발효된 결과라고 추측됨 그리스는 와인을 생산한 최초의 국가로 이미 3000년 전부터 포도를 재배했으며, 인근 국가와 로마에 재배기술을 전파하여 와인 발전에 크게 공인하였음 그 후 로마가 유럽을 점령하면서 프랑스, 이탈리아, 독일, 스페인, 포르투갈에 전파하였음 2 ) 와인의 분류 ① 화이트 와인(white wine) ② 레드와인(red wine) ③ 로제와인(rose wine) ① 스위트 와인(sweet wine) ② 드라이 와인(dry wine) ① 주정 강화와인(fortified wine) ② 비 주정 강화와인(unfortified wine) ① 비발포성와인(natural still wine) ② 발포성 와인(sparkling wine) 색 맛 알콜첨가 탄산가스 유무 ① 식전 주(aperitif wine) ② 식중 주(table wine) ③ 식후 주(dessert wine) 식사

6 02 제3절 술의 분류 음료의 정의 및 분류 3 ) 와인의 포도품종 ① 화이트 와인의 포도 품종 ② 레드 와인의 포도 품종
알리고테(aligote), 사르도네(chardonnay), 슈냉블랑(chenin blanc), 게부르츠 트라미너(gewurz traminer), 물르트르가우(muller thrugau), 무스카테(muscadet), 삐노블랑(pinot blanc), 리슬링(riesling), 쇼비뇽블랑(sauvignon blanc), 실바너(sylvaner), 세미용(semillion) ② 레드 와인의 포도 품종 바르베르(barbera), 카베르제쇼비용(cabernet sauvignon), 가메(ganay), 그르나쉬(grenache), 멜로(merlot), 네비올로(nebbiolo), 피노노와(pinot noir), 산지오베제(sangiovese), 시라(syrah), 진판델(zinfandel)

7 02 제3절 술의 분류 음료의 정의 및 분류 4 ) 나라별 와인 (1) 프랑스 와인 ① 프랑스 와인의 역사
프랑스 포도재배 역사는 고대 그리스 로마인에 의해 마르세이유에서 르느강을 거슬러 올라가며 재배가 이루어짐 프랑스는 우리나라보다 위도가 높은 북위 40°에 위치하는데 난류의 영향으로 포도 재배에 알맞은 기후조건을 갖추고 있어 품질이 뛰어난 포도를 생산하고 있음 ※ 대표적인 단지 : 보르도, 브로고뉴, 보졸레, 르와르, 상파뉴, 알사스 등 ② 프랑스 와인에 관한 법률 - A. O. C : 최고급 와인 - V. D. Q. S : 고급 와인 - vin de pay - vin de table

8 02 제3절 술의 분류 음료의 정의 및 분류 (2) 이탈리아 와인 (3) 스페인 와인 (4) 포르투칼 와인
이탈리아 와인의 생산량은 프랑스를 능가 하여 세계 제 1위임 (세계 산출 와인의 약 19%) 와인의 대부분이 국내에서 소비 되고 있음 ① 이탈리아 와인의 구분 - D.O.S Wine : 단순한 원산지 호칭 와인으로 기본적이고, 대중적인 와인 - D.O.C wine : 원산지 통제표시 와인, 특정 포도품종, 으로 제조방법, 제한된 수확량, 숙성기간 등이 갖추 여진 와인에 붙여짐 - D.O.C.G Wine : 이탈리아에서 생산되는 와인 중 최고급, 와인의 전 생산과정을 정부가 규제하고 품질을 보증하는 와인 ② 주요 생산지역 피에몬테(piemonte)주, 토스카나(toscana)주, 베네토(Vemeto)주 (3) 스페인 와인 (4) 포르투칼 와인

9 02 제3절 술의 분류 음료의 정의 및 분류 5) 와인 서비스와 보관 방법 (1) 와인 서비스(wine service)
① 고객이 와인을 결정하면 종사원은 서비스전 먼저 고객이 주문한 와인인가를 보여드리고(showing) 한번 더 확인을 해드림 ② 만찬을 준비한 호스트(host)가 먼저 wine testing을 함. 그 이유는 손님에게 접대하기 전 와인의 향미와 특성을 알기 위한 것 ③ 여성에게 먼저 따르는 것이 상례. 테이블에 따라 시계방향으로 모든 여성에게 따르고 난 후 같은 방향으로 남성에게 따름 ④ 만찬 주최자가 여성이거나 남성이거나 구분 없이 호스트의 와인 잔에는 가장 나중에 따름. 가끔 고객의 건강 또는 종교상의 문제 등으로 마시고 싶지 않을 때는 와인 잔을 위로 올려놓으면 주인의 성의를 무시하지 않고도 정중하게 거절하는 방법임 (2) 와인 보관방법 ① 환기가 잘되고, 빛이 차단되는 12°C정도의 온도를 유지 할 수 있는 지하 창고를 최고의 장소로 봄 ② 와인을 보관할 때는 반드시 병을 눕혀서 보관해야 한다. 와인을 세워두면 코르크 마개가 건조, 수축하여 외부 공기와의 접촉으로 산화되며, 맛이 시어지고 또한 외부의 균이 침입하게 되어 부패할 우려가 있기 때문 (3)와인 마시는 방법 ① 화이트 와인과 샴페인은 10°C이하로 반드시 차게 해서 마셔야 좋다. ② 레드 와인은 대체로 18°C쯤의 상온을 유지시키면서 마신다. ③ 와인은 맛뿐만 아니라, 빛깔도 함께 즐기며 마시는 술이다. ④ 와인의 향기는 그 술이 지닌 맛과 풍미에 대해서도 말해준다. ⑤ 와인은 술잔을 입에 기울이기 전에 먼저 은은히 퍼져 나오는 그 향기를 깊이 들이마시면서 천천히 즐긴다.

10 02 2. 맥주(beer) 제3절 술의 분류 음료의 정의 및 분류 1 ) 맥주의 종류 2 ) 맥주의 서브 온도
대맥아를 발효시켜 쓴맛을 내는 호프와 물 그리고 효모를 섞어서 만든 탄산가스가 함유된 알코올성 음료 1 ) 맥주의 종류 (1) 병맥주(lager Beer) (2) 생맥주(draft beer) 2 ) 맥주의 서브 온도 계절이나 지방에 따라 약간씩 차이는 있으나, 3-4℃로 보관 하였다가 서브하는 것이 일반적 맥주 글라스에 따랐을 때 약 7℃정도가 음주의 적온

11 02 3. 위스키(whisky) 제3절 술의 분류 음료의 정의 및 분류 1 ) 스카치 위스키(scotch whisky)
(1) 스카치 위스키의 종류 ① 몰트 위스키(malt whisky) ② 그레인 위스키(grain whisky) ③ 브랜디드 위스키(blended whisky) 2 ) 아이리쉬 위스키(Irish whisky) 아이리쉬 위스키는 아일랜드에서 제조된 위스키의 총칭이며, 아일랜드 사람들은 그들이 세계에서 가장 먼저 위스키를 만들었다고 주장한다. 3 ) 아메리칸 위스키(American whisky) 미국에서 생산되는 위스키를 총칭하는 것으로, 미국 위스키는 곡류를 발효시켜 만든 양조수를 증류하여 95%이하의 알코올을 만든 다음, 오크통에 2년 이상 숙성시켜 알코올 농도 40%이상으로 병입한 것으로 규정한다. 4 ) 캐나디안 위스키(Canadian whisky)

12 02 4. 진(Gin) 제3절 술의 분류 음료의 정의 및 분류 1 ) 진(Gin)의 유래 2 ) 진(Gin)의 종류
진의 어원은 두송열매(Juniper Berry)의 프랑스어인 쥬네브레(Genievre)에서 유래한다. 쥬네브레는 네덜란드어로 전화되어 주네바(Genever)가 되고 영국으로 건너가 Gin이 되었다. 2 ) 진(Gin)의 종류 (1) 네덜란드 진 : 주네바(Genever), 실버톱(Silver Top) (2) 영국 진 : 바휘터(Beeteater), 봄베이(Bombay), 길베이스(Gilbey's), 고르동(Gordon) 시그램스(Seagram's) (3) 미국 진 : 플라이쉬만(Fleischmann's), 하이럼워커(Hiram Walker's), 센데이(Schenley), 스미노프(Smirnoff) (4) 독일 진 : 슈리히테슈타인헤거(Schlichte Steinhager), 도오른 카트(DoornKaat), 싱켄헤거(Schinkenhager)

13 02 5. 럼 (Rum) 6. 보드카(Vodka) 제3절 술의 분류 음료의 정의 및 분류 럼 (Rum)의 종류
사탕수수의 즙을 농축시켜 사탕의 결정을 분리하고 남은 당밀이나 시럽 등을 주정 발효시킨 후 증류시켜 얻어짐 럼 (Rum)의 종류 (1)해비럼: Myer's(마이어스), Old Jamaica Golden(올드 자메이카 골드), Ronrico 51(론리코 51) (2) 미디엄 럼: Bacardi Gold(바카디 골드), Old Oak(올드오크), Negrita(네그리타) (3) 라이트 럼: Bacardi Light(바카디 라이트), Green Island(그린 아일랜드), Packe pott(라케포트) 6. 보드카(Vodka) 보드카는 곡류와 감자를 원료로하여 발효, 증류한 무색투명한 증류주로서 러시아인의 주민주이다. 유명 상표로는 Stolichnaya(스콜리치나야), Smirnoff(스미노프), Absolut(앱솔루트), Petroff(패트로프), Bolzoi(보르조아), Zubrowka(주브로브카) 등이 있다.

14 02 7. 데킬라(Tequila) 8. 아쿠아비트(Akvavit) 제3절 술의 분류 음료의 정의 및 분류
멕시코의 대중음료인 데킬라는 용설란과의 아가베(Agave)의 수액을 발효시켜 만든 증류주 유명 상표로는 Jose Cuervo(호세 쿠에르보), El Toro(엘토로), Herradurd(에라두라), Mariachi(마리아치), Ole(올레), Pancho Villa(판초빌라), Orendain(올랜다인), Sauza(사우자), Two Fingers(투핑거스) 등이 있다. 8. 아쿠아비트(Akvavit) 아쿠아비트는 곡류다. 감자를 원료로 하여, 케러웨이나 아니스 등으로 향을 낸 증류주로서 북유럽의 특산주 노르웨이와 독일에서는 Aquavit, 덴마크에서는 Akvavit라고 부른다. 유명 상표로는 AAl Borg(올보고), Gilde Taffel(길드타펠), Bommerlunder(보멀룬터), O.P.Anderson(O.P.앤드슨), Skane(스카네), Svart Vinbars(스바르트 빈바르스) 등이 있다.

15 02 9. 브랜디(Brandy) 10. 혼성주 제3절 술의 분류 음료의 정의 및 분류 1 ) 꼬냑(Cognac)
브랜디는 원래 주원료가 포도로 만든 증류주 오늘날에는 넓은 의미로 모든 과실류의 발효액과 그 찌꺼기 등으로 증류한 물을 총칭 함 1 ) 꼬냑(Cognac) 2 ) 아르마냑(Armagnac) 3 ) 기타 브랜디(Brandy of other) (1) 마르(Eaux-de-Vie de Marc) (2) 그라파(Grappa) (3) 칼바도스(Calvados) (4) 오드비(Eaux de vie) 10. 혼성주 혼성주는 과실류나 곡류를 발효시킨 주정을 기초로 증류주에 식물성 향미성분(초, 근, 목, 피)을 배합하고 다시 감미료, 착색료 등을 첨가하여 만든 술의 총칭이다. 이와 같은 혼성주를 프랑스와 유럽에서는 리큐르(liqueur), 영국과 미국에서는 코디알(codial)이라고 한다.