제 5 강 주방 식재료 관리.

Presentation on theme: "제 5 강 주방 식재료 관리."— Presentation transcript:

1 제 5 강 주방 식재료 관리

2 학습목표 주방 식자재 관리 활동에 대한 전체 개념이해 식자재 PRSD관리에 대한 이해 식자재 검수관리활동에 대한 이해
식자재 저장관리활동에 대한 이해 식자재 출고관리 활동에 대한이해

3 주방 식자재 관리 메뉴 계획 필요한 니즈(needs)의 구체화 업자 선정 필요 아이템의 구매와 검수
식재료 관리는? 식재료의 주문 구매, 검수,저장,출고, 조리, 판매등과 관련된 모든 업무를 의미한다. 식재료 구매란? 메뉴 계획 필요한 니즈(needs)의 구체화 업자 선정 필요 아이템의 구매와 검수 저장 및 출고에 이르기까지의 총체적인 과정을 의미 식재료 관리 목표의 의의는? 원가율 상승을 막아 레스토랑의 수익을 최대한으로 향상시킴으로써 가치를 극대화하는 것

4 식자재 관리업무 식품은 제철에 나온 것이 맛이나, 영양과 면에서도
우수하고 가격 면에서도 유리하기 때문에 농수산물에 작황을 인지하여 구매하는 것이 중요하다. 시장 물가 변동에 따라 식재료 관리업무 영향을 주기 때문에 계절, 기후변화, 농수산물 변동 상황 등을 잘 파악하는 것이 중요함

5 식자재 관리업무 기준수립 공급업체의 선정 및 구매의 합리화 발주 업무 정확한 검수의 책임 보관과 입고 및 출고
식단의 기간 또는 요리의 종류, 발주 시기에 따라 공급업체선정 발주 업무 납품의 일.시와 가격, 발주방법을 정하여 재고확인 후 발주 정확한 검수의 책임 검수담당자가 납품 전표에 따라 식재료의 양과 질의 확인 보관과 입고 및 출고 보관 기준에 따라 식재료의 입. 출고량을 통제 식재료의 예산의 통제 계획된 예산에 맞춰 식 재료비를 관리

6 식자재 구매 관리 목표 효율적인 구매의사 결정시 고려사항 판매 메뉴에 의해 식음료 업장의 구매 니즈(Needs)결정
구매명세서의 작성 일반제품과 계절성 제품, 얻기 힘든 제품, 제품의 교차활용에 대한 해결책 제시 입찰 공고 잠재적인 공급업자에 대한 사정 평가 공급업자와의 가격, 조건 협상 계약 체결 및 구매 발주 적정량 배송의 점검 절차에 따른 검수, 저장, 제품 출고 재고조사와 정량관리를 이용한 관리 및 감독

7 구매를 위한 음식과 음료제품의 차이와 특성에 대한 이해
식자재 제품 차이특성 구매를 위한 음식과 음료제품의 차이와 특성에 대한 이해 음식 음료 포장형태 다양한 형태 표준화 저장수명 다양함 일정함 가격의 변화 성/비수기에 따른 가격 변동 발생 안정적인 가격 생산율 계절, 포장,구매형태에 따라 차이발생 일정한 생산율 저장조건 저장온도 등에 따라 구매 및 비용에 영향 간단하면서 규격화된 저장방법

8 효과적인 구매 관리 효과적인 구매관리가 진행되기 위해서… 계약 당사자의 능력과 적합성 상호 동의 합법적인 목적
구매관리의 중요성에 대한 이해 경쟁적인 구매 및 효과적인 원가 관리를 통한 비용의 감소는 기업의 수익 창출을 위한 방법 수익 극대화를 위한 가장 중요한 출발점 전문성을 기초로 한 구매부서의 독립성 확립 외부 계약자(납품업자)와 직원 사이의 윤리적 관계형성 구매담당자의 기본적인 계약과 상법에 관한 이해 계약 당사자의 능력과 적합성 상호 동의 합법적인 목적 계약을 위한 충분한 이유 메뉴계획에 대한 이해

9 구매명세서 구매명세서(Purchasing Specifications)란?
구매하고자 하는 제품의 품질, 크기, 단위 등에 관한 사항, 구매할 때의 상황 및 조건 등을 자세하게 명시한 양식 구매명세서를 사용하는 목적은 ? 공개 입찰 시 사용되어지는 기준에 대한 정확성을 위해 검수과정에 있어 명확한 기준을 통한 정확한 검수 실행을 위해 식재료 원가 관리를 위해 품질관리를 위해

10 구매명세서 제품 및 납품업자 선정기준 시 고려사항 품질 (Quality) 수량 (Quantity)
일관성 (Consistency) 신뢰성 (Reliability) 가용성 (Availability) 서비스 (Service) 안정성 (Safety) 가격 (Price)

11 주문시점 재고수량 = (안전재고량 + 리드타임) x 하루 사용량
구매명세서 : 수량명세서 구매주문량을 결정하기 위한 고려사항 보유재고 (Inventory on Hand) 리드타임 (lead Time) 발주시점에서 납품업자로부터 제품 수령까지의 기간 취득비용 (Cost of acquisition) 주문, 명세기입 청구서 처리과정, 배송 등에 드는 비용 대량주문가격 (Volume pricing) 납품업자 최소 주문량 (Vendor minimum order quantity) 안전재고 (Safety stock) 재고가 모두 소진될 경우를 대비하고 주문할 시간을 벌 수 있도록 하기 위한 여분의 양을 의미 안전재고량 추정을 위한 고려사항: 안전 재고량은 몇 인분인가? 리드타임은? 그리고 하루의 사용량은 ? 주문시점 재고수량 = (안전재고량 + 리드타임) x 하루 사용량

12 구매명세서 : 일관성 식재료 구매 일관성이란? 구매된 제품이 구매 명세서에 쓰인 대로 품질을 항상 똑같이 유지함을 의미
품질 및 포장단위의 일관성 유지 일관성에 영향을 미치는 요인들 엄격한 품질 기준 계절성 공급원(Supplier source)

13 구매명세서 : 신뢰성 공급업자에 대한 신뢰성 평가 기준 항목 재고보유와 배송능력 강한 재무능력 긍정적인 노사관계 생산능력
신용 / 명성 품질 명세서에 대한 주의 (충분한 지식을 통한 이해) 유리한 가격구조와 보상 (지불비용방법 빛 대량구매를 통한 이점) 판매 지원과 기타 서비스 수준 높은 도덕성 기술적인 능력과 지원

14 구매명세서 : 가용도 가용도란? 제품 사용의 가능 정도를 의미 제품의 가용도는 계절과 수요 그리고 공급에 의해 좌우
공급업자가 지니고 있을 가용도 정도 평가 항목 수량 이용률 발주-배송기간 (리드타임) 장기간의 신뢰(헌신) 수송(운반)

15 구매명세서 : 공급자 서비스 납품업자가 제공하고 있는 서비스 불평에 대한 신속하고 정확한 처리
신속한 통보(제품 품질 혹은 제품구입과정상의 변화 등에 대한) 신속한 배송 (어떠한 희생을 치르더라도) 오해나 불화에 대한 불식 기술적 지원 (주문시스템의 공급 및 지원) 구매보고서 고객 서비스 (업장의 상황에 따른 납품업자와의 연락가능 유무 및 필요에 따른 원활한 기술적 혹은 제품지원 가능여부)

16 구매명세서 : 가격(1) 시장바구니 분석(market basket analysis)
공급업자들간의 차이를 파악함으로써 가격변화에 따른 비용 영향력을 제시 가격 지수화 방식 (price indexing) 평균을 정확하게 가중하는 방법 제품 가격지수는 연별, 분기별 혹은 메뉴가 바뀔 때 일반적으로 계산 가격과 가치 사이의 관계 가격이란 제품 공급업자에 의해서 제품에 적용하는 통화적 가치 가치란 구매자가 평가하는 값어치

17 구매명세서 : 가격 (2) 고정가격(Firm price) 계약가격(Contract Price)
가장 보편적을 사용되고 있는 가격정책 주문이나 계약 체결 시, 구매자와 납품업자가 동의한 가격으로 물품이 배송되고 거래가 종결될 때까지 가격이 변하지 않는 것 계약가격(Contract Price) 일정한 가격에 그룹구매를 하기 위한 매매약정 대표적인 원가 가산방법은 납품업자의 변동적인 원가에 대처 하기 위해서 고정된 비율에 업자의 원가를 더한 만큼을 지불 하는 것을 의미

18 구매명세서 : 가격 (3) 연계매매 필요한 제품에 대한 고정가격을 유지하기 위해서 미래 가격에 대해 계약하는 것을 의미 장점:
필요한 제품에 대한 고정가격을 유지하기 위해서 미래 가격에 대해 계약하는 것을 의미 장점: 많은 재고를 구입하지 않고서도 좋은 가격을 얻을 수 있다. 시장경기가 침체되더라도 재고의 가치를 보호한다. 저장과 여타 재고조절 비용 없이 식음료 제품의 배송을 보장한다 단점: 필요정량의 변화가 있어도 계속 계약을 이행해야 한다. 초과 제품에 대한 위험부담이 있다. 일반적으로 많은 거래량이 요구된다 가격이 오르기보다는 내릴 수도 있는 가능성이 존재한다 사용하지 않은 제품을 되팔아야하는데 드는 비용이 들 수 있다.

19 구매명세서 : 가격 (4) 위탁구매 납품업자는 구매자의 사업장에 제품을 재고화
이때 구매자가 위탁재고를 출납하여 사용하기 전까지는 위탁한 아이템은 공급업자의 소유상태 유지 위탁구매의 단점 : 고정된 가격구조 재고분리의 어려움 저장 가용성 위탁구매의 장점 : 제품구매에 대한 지불은 물품들이 구매자에 의해 실제로 사용되기 전까지 이루어지지 않음으로써, 구매관리자는 재고에 대한 투자를 줄일 수 있음 필요한 아이템을 즉시 사용할 수 있는 것 위탁재고에 대한 세가지 주요 통제: 식별, 분리 그리고 사용감시

20 고정주문계약 고정주문계약이란? 납품업자와 맺은 특정한 제품에 대한 정기적인 배송계약을 의미 고정주문의 장점
구매관리자가 확인 및 관리가 용이 고정주문의 단점 창고의 접근과 보안이 지속적으로 감시되어야 하고, 비용이 많이 드는 방법이고 납품업자의 배송직원이 레스토랑을 떠나기 전에 배송된 제품의 품질과 수량을 확인하지 않거나 혹은 송장에 날인을 하지 않을 경우가 발생

21 EP(최종제품가격) = AP (구매 당시 제품가격) ÷ Yield (생산율%)
생산율 평가 (1) 생산율(Yield)이란? 가공되지 않은 상태에서의 중량이나 정량에서 가공과정을 거친 후 고객에게 서비스가 가능한 식재료 아이템의 순수한 정량 혹은 중량의 비율을 의미 사용 가능한 제품의 비율 = 원래의 중량 ÷ 사용 가능한 중량 생산율 시험이란? 공급업자에 의해 납품되는 가공하지 않은 제품에서 실제로 유용한 가용제품이 어느 정도인지를 측정하는 것 육류 생산율 시험이란? 손실, 손질 그리고 조리손실을 처리한 후의 고기, 자금, 생선 그리고 해산물에 대한 실질적인 정량 원가를 측정 EP(최종제품가격) = AP (구매 당시 제품가격) ÷ Yield (생산율%)

22 생산율 평가 (2) 가공품 구입의 장점 가공품 구입의 단점 아이템 가공, 준비하는데 인건비가 소요되지 않는 점
가공 처리할 경우 발생되는 쓰레기 처리비용 절약 정량-가공된 식품 특히 육류의 경우 자체적인 육류 정량과정에서 발생할 수 있는 정량수의 비 일관성을 제거함으로써 재고조사를 용이하게 함 가공품 구입의 단점 가공품을 구입하는 경우 보다 높은 비용을 지불해야 함.

23 생산율 평가 (3) 비가공식품의 시험평가 캔류의 시험평가
납품업자가 과일과 야채에 대해 최적의 수량과 중량을 공급하고 있는지 결정하기 위해 수행 다양한 크기, 포장 그리고 과일과 야채의 상태를 기초로 하여 손실량과 생산율을 결정하는 것 캔류의 시험평가 캔류, 냉동 혹은 건조 아이템의 대량 사용시 사용 제품 용기안의 물을 빼낸 내용물의 개수 확인이나 중량 측정을 통해 캔류 제품의 생산율을 확인

24 생산율 평가 (4) 주요 건조식품 생산율 평가 블라인드(Blind)맛 평가
건조식품이란 밀가루류, 쌀, 오트밀등과 같은 제품을 의미 건조식품의 경우 조리 전과 조리 후에 부피나 중량이 변하는 점에 주의 블라인드(Blind)맛 평가 납품업자의 견본제품의 맛을 평가하는데 있어 제품의 브랜드를 알리지 않은 상태에서 평가자들의 결과를 모아 결과의 평균을 구하는 방법 입고된 물품들을 검수할 때 무작위로 선택한 물품에 대한 품질기준 확인과정

25 제공업자 선정 방법 특정 공급업자에 대한 자세한 평가와 시험적 거래 기존의 공급업자 목록에서 선정
구매(담당)자의 경험을 토대로 한 일반적인 선정 잘 알려지거나 좋은 평판을 지닌 공급업자 선정 취급 제품별로 분류된 공급업자 명부 활용 전문협회와 같은 산업원천 활용 다른 구매자나 판매직원과의 인터뷰 제품 시사회 및 외식 /식품업체 박람회 등

26 제공업자 선정 시 고려사항 공급업자가 구매자의 품질 요구를 이해하는지 여부 판매지원과 기타 서비스 내용
계약상의 필수 의무 이행 가능성 기술적 능력과 지원 생산능력 관리능력 재무능력 인사 관리능력 (노사관계) 과거 경력 (수행업적) 신용 및 평판 가격구조와 인센티브 높은 도덕성과 원만한 이해관계

27 구매관리에 대한 감사 구매기능에 대한 감사의 목적은? 구매기능 감사내용
구매관리자가 부서의 주요 책임업무를 수행하는지 확인 조사 검수, 저장 그리고 출고과정을 통해 가치 있는 제품의 관리과정을 확인 구매기능 감사내용 모든 가격 견적의 문서화, 견적의 상시 확인 가능성 납품업자의 견적가격 준수여부 확인 기록 검토와 실사조사를 통해 납품업자의 가격 준수여부 확인 제품 재고가 구매 명세서상의 기준과 일치하는지 여부 확인 모든 제품이 스케줄에 따라 정확하게 적재되는지 확인 모든 주문이 가장 낮은 가격으로 입찰한 납품업자로부터 되는지 확인 공급업체의 주별 갱신가격표 사본이 영업장에 전달되고 있는지 확인 적정수준의 재고를 설정 및 유지하고 있는지 확인 검수과정 감독, 기록과 수행에 주별 감사서식 사본을 사용하고 있는지 확인 구매원가가 놓은 아이템들에 대한 철저한 감독 진행여부 확인

28 식자재 PRSD관리 구매 관리 검수 관리 저장 관리 출고 관리 (Purchasing) (Receiving) (Storing)
(Delivery) Bain-Template

29 식자재 PRSD관리 구매관리(Purchasing) 검수관리(Receiving) 저장관리(Storing)
원가관리의 기초가 되는 단계로써 식음료 준비와 조리 등 판매를 원활히 하기 위해 적당량을 적정한 품질수준으로 구입하는 제반 활동 검수관리(Receiving) 구매명세서의 주문에 따라 배달된 식재료를 검사하고 수령하여 관리하는 제반 활동 저장관리(Storing) 검수과정을 거쳐 입고된 식재료를 손실 없이 보관하여 출고를 원활하게 하는 제반 활동 출고관리(Delivery) 매일 적정 재고량을 유지하며 식재료의 출고행위를 하는 제반 활동

30 구매관리의 활동과정 품질기준 설정 구매량 결정 적정재고량 파악 납품업자 선정 구매가격 결정 결재조건과 납품시기 결정
송장의 점검 검수작업 기록 및 기장관리

31 식자재 구매시 주의사항 위생적일 것 신선할 것 적정가격일 것 안전할 것

32 식자재 구매자의 지식과 태도 식재료의 주산지 및 계절적 변동요인 표준 구매명세서 내역 구매방법 및 발주 절차
식재료의 특성과 저장 조건 및 시간 식재료의 산출률 및 과련음식 긴급구매/ 가치분석과 창조적 구매의 수행능력 정직. 성실한 인품 불법행위 배척(뇌물.사기. 횡령) 무편견의 내외적 인간관계

33 검수관리의 활동 검수관리의 절차 검수관리의 System 구축 검수관리는 구매명세서와 차질이 없도록 사전관리활동이
검수원은 검수장소에서 주문한 수량확인,도착날짜,무게등을 명시한 주문서를 넘겨받는다. 넘겨받은 주문서 내용이 맞는지 확인.대조한다. 주문한 식재료 내용과 영수증을 확인.대조한 결과 이상이 없으면 저장될 수 있는 품목별.종류별로 구분한다. 검수과정에서 불합격한 물품이 발생하면 검수원은 동일한 납품업자에게 변제하도록 조치한다. 식재료의 특성에 맞게 검수관계를 구분하여야 하며, 무게와 상표에 표시된 상태를 확인하고 기록보존해야한다. 모든 검수과정이 끝나면 기록장부에 기록하고 주문서를 분리햐여 각 관련부서에 보내 확인하고 서명하도록 한다.

34 검수업무의 목적 및 기능 물품의 품목 및 수량 검사 물품의 품질특성 검사 -. 크기, 중량, 선도, 위생상태, 유통기간 등
납품가격의 적부성 및 대금지급방법의 확인 물품의 부족여부 및 불량품 등 반품여부의 색출 구매명세서와 거래명세서(송장)의 대조 공급처의 성실도와 신뢰도의 파악

35 검수업무의 수행요건 식품에 대한 전문지식과 경험을 소유한 유능한 검수원의 확보 검수업무에서 요구되는 시설,설비,기기 등의 구비
검수계획 스케줄이나 검수와 관련된 제반 매뉴얼 시스템 구축 명확하고 구체적인 구매명세서의 사본 과학적이고 통계적인 검수의 사전개발 시스템 및 신속, 정확성

36 검수방법의 유형 대금상환 검수법 우편배달 검수법 무표식 검수법 표준수위 검수법 송장 검수법 발췌 검수법 전수 검수법`
Bain-Template

37 Ⅰ.식자재 저장관리활동 식재료 저장관리 목적 폐난, 폐기, 발효에 의한 손실을 최소화함의 로써 적정재고량을 유지함
식재료의 손실을 방지하기 위한 올바른 출고관리를 위함 출고된 식재료는 매일매일 그 총계를 관리하도록 함 식재료의 출고는 사용시점에서 바로 이루어지도록 관리해야 함 Bain-Template

38 Ⅱ. 식자재 저장관리활동 효율적인 저장관리 고려사항 저장창고의 시설관리를 위해 적정한 온도유지 등의 정기적인 점검
식재료의 재고량을 파악하기 쉽게 위치선정을 명확해야하며, 입고날짜와 보존기간을 카드에 작성관리를 해야함 식재료의 입고날짜, 명칭, 규격, 용도 및 기능별로 그 종류를 세분화하여 저장 저장공간은 저장물품의 양과 부피에 따라 결정되며 점유공간과 가동공간이 충분히 고려 되야 함 Bain-Template

39 저장환경 및 위생 저장환경이란 적당한 온도, 습도, 환기를 유지하는 것으로 적정한 공간과 간격을 유지하여야 하며, 위생관리를 위하여 지켜야 할 사항은 다음과 같다. 저장설비는 벽으로 부터 약 5cm, 바닥으로 부터 약 15cm를 떨어지게 설치하여야 하며, 쥐와 해충서식의 방지,오염,먼지를 피해야 한다. 저장이 이루어지는 모든 장소를 대상으로 하여 정기적인 청소 실시 저장량은 일반적으로 일정 기간 내에 사용되는 양만큼을 저장 하는 것이 원칙으로 주류는 1개월 이하, 부패성 품목은 주2회 이상 구매를 권장한다. 저장업무의 효율을 향상시키기 위해 동일한 저장조건을 요하는 식음료끼리 동일군으로 분류하여 저장한다. 상자에서 터진 식음료는 청결하고 뚜껑이 부착된 저장용 용기에 담아두거나 꼬리표를 부착한다. 방향성이 있는 양파는 냄새를 흡수하는 품목, 즉 밀가루등과 분류하여 저장한다.

40 저장방법 1. 식품창고에 저장 저장 방법 2. 냉장고에 저장 3. 냉동고에 저장 Bain-Template

41 저장고의 기능 저장고 직원의 직무사항 보안위반의 일반적인 형태로서 업무 이외 시간 출입을 최소화하기 위해 운영시간이 관리표준을 따르고 있는지 확인 보안확보를 위해 저장고 열쇠사용에 대한 엄격한 통제 유지 모든 저장고의 청결한 위생상태 유지 재고물품의 품질이 저하되거나 손상되지 않도록 물품마다의 적절한 보관장소에 적절한 온도, 습도 등의 환경을 제공유지 냉동고에 육류나 해산물이 적절하게 보관되고 있는지 확인 매월 말 재고 회전율이 낮은 물품에 대해 보고 모든 물품에 단위원가, 유통기한, 공급업자가 날인되어 있는지 확인 식품의 입출고순환과정을 관리 재고순환과정에서 선입선출여부를 확인 및 실행

42 저장고 관리 도난과 부패 그리고 손실로부터 보호
저장고 담당 직원은 재고가 어떻게 순환되는지를 추적, 기록, 유지 및 부패단계의 제품에 대해 주방장에게 정확하게 보고 모든 식재료는 보건복지부와 관련 정부부서가 정하는 안전기준을 준수 다양한 제품에 대한 냉장온도 통제 실시 각 제품의 특성에 따른 적절한 보관방법 준수 저장고의 위생은 항상 최고의 수준을 유지 온도, 습도, 환기 등과 관련된 사항들을 최적의 상태 유지 식재료 고유의 맛과 유통기간을 유지할 수 있도록 체계적으로 조직 저장고의 기록유지를 원활하게 수행하기 위해서 모든 재고 아이템에 인식표를 붙이거나 표시하는 시스템을 보유 제품 입,출고의 감사와 기록 저장고의 보안

43 출고관리 출고관리란? 출고관리는 식재료 관리활동 과정에서 이루어지는 가장 마지막 단계의 관리 활동으로서 사용의뢰자의 식재료 청구서에 의해 적절한 방법을 적용하여 출고 시키는 것을 말함 물품의 출고를 위해 적절한 허가절차를 거침으로써 적절한 사용량을 사용할 수 있도록 조절 출고요청서란? 저장고에서 식재료를 출고하는데 사용되는 양식 업장 식음료 원가를 계산하기 위해 사용 출고관련 담당직원의 직무 정확히 기록하고 모든 식음료 출고기록을 갱신 직접-출고 수량을 정확히 할당 적절한 청구과정을 준수

44 출고 관리 절차 식재료청구서 내용의 절차에 의해 식재료의 출고관리 출고업무담당자의 처리과정 식재료 청구서의 처리순서
물품취급에 따른 업무의 효율성 식재료 출고이후의 사후관리

45 출고 관리 방법 선입선출법 (First-in, First-out) 후입선출법 (Last-in, First –out)
Bain-Template