건 강 건강과 식생활 병이 없거나 허약함이 없는 것만이 아니라 신체적·정신적·사회적으로 완전히 양호한 상태를 말한다.

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1 건 강 건강과 식생활 병이 없거나 허약함이 없는 것만이 아니라 신체적·정신적·사회적으로 완전히 양호한 상태를 말한다.
식생활 습관과 영양은 질병 예방에 도움이 됨 F: Food 연령에 맞는 적절한 식사 E: Energy and Weight Control 연령과 성별에 맞는 체중관리와 에너지 섭취조절 E: Exercise 개개인에게 적합한 운동 D: Diversity of Diet 다양한 식품과 음식 선택 건강과 식생활

2 한국인을 위한 식사지침과 생활지침 (1) 한국인의 건강을 위한 식사지침 (2) 국민건강생활지침
(1) 한국인의 건강을 위한 식사지침 ① 다양한 식품을 골고루 먹는다. ② 정상체중을 유지하고 운동을 꾸준히 한다. ③ 식사는 즐겁게 한다. ④ 지방은 총 열량의 20% 이하로 섭취한다. ⑤ 채소와 과일, 우유와 유제품을 가능한 한 매일 먹도록 한다. ⑥ 짜게 먹지 않는다. ⑦ 치아 건강을 유지한다. ⑧ 술, 담배, 카페인 음료 등을 절제한다. ⑨식생활 및 일상생활의 균형을 이룬다. (2) 국민건강생활지침 ① 청결을 유지한다. ② 음식은 싱겁고 가볍게 골고루 먹는다. ③ 예방접종과 건강진단을 때맞추어 받는다. ④ 과음하지 말고 담배를 피우지 않는다. 일하며 보람 찾고, 즐거운 마음으로 생활한다. ⑦ 공공질서를 지키고 안전사고를 예방한다. 한국인을 위한 식사지침과 생활지침

3 단백질의 기능 새로운 조직의 합성과 보수 혈장 단백질 구성 효소 및 호르몬의 형성
단백질은 체내 여러 장기, 뼈, 근육, 피부나 머리카락을 구성 혈장 단백질 구성 효소 및 호르몬의 형성 그림 2-7 단백질의 기능 (P49)

4 항체 형성 삼투압 조절(수분 평형) 산·염기조절(pH조절) 포도당 신생 기능 에너지원 : 1g당 4kcal의 에너지를 발생
혈액내에서 교질삼투압을 형성하여 조직의 삼투압과 수분 평형을 조절 산·염기조절(pH조절) 단백질은 분자 내에 (+)이온과 (ー)이온을 가지는 양성물질 산·알칼리 평형에 관여하며, pH를 조절 포도당 신생 기능 당질 섭취가 부족할 경우 혈당을 일정하게 유지하기 위해, 간에서 아미노 산으로 포도당을 생성하여 적혈구나 신경조직에 필요한 에너지를 공급 에너지원 : 1g당 4kcal의 에너지를 발생

5 아미노산(amino acid) Cα H COOH R H2N 구 조 종 류
3. 단백질 단백질은 생명유지에 필수적인 영양소이며 생리기능을 조절 아미노산(amino acid) 구 조 탄소에 카르복실기와 아미노기가 결합된 구조 종 류 R부분의 구조적 차이에 의한 분류 : 중성 아미노산, 산성 아미노산 , 염기성 아미노산 , 방향족 아미노산 , 함황 아미노산 필수아미노산(essential amino acid) : 인체에서 합성할 수 없어 반드시 식품으로부터 섭취해야 하는 아미노산 Cα H COOH R H2N

6 흡수된 아미노산의 기능 ① 혈액, 근육, 골격 등 조직 단백질을 형성한다.
② 호르몬, 효소, 비타민 및 핵산 등의 생합성 재료를 제공한다. ③ 에너지원으로 이용된다. ④ 요소로 배설(아미노기)된다. ⑤ 당질이나 지방질로 전환된다. ⑥ 당신생에 이용된다. ⑦ 비필수아미노산을 생성

7 단백질의 상호보충 효과 (supplementary effect of protein)
단백질의 상호보충 효과 (단백질의 보족효과, 아미노산의 보강) 질이 낮은 단백질에 부족한 아미노산을 보충하거나 그 아미노산을 함 유하는 단백질과 함께 섭취 아미노산의 불균형(amino acid imbalance) 실제 제한아미노산을 보충할 때 한 개의 아미노산이 너무 많이 첨가 되거나, 동물성 식품의 과잉섭취로 필수아미노산의 상대적인 비율이 적당하지 않은 경우

8 단백질 권장량 질소평형(Nitrogen Balance) 단백질 필요량에 영향을 미치는 요인 단백질 권장섭취기준
질소섭취량과 질소배설량이 같은 상태이다. 단백질 필요량에 영향을 미치는 요인 체격, 연령 , 신체의 건강상태 , 식이 중 열량식품 , 단백질의 질 단백질 권장섭취기준 한국인 영양섭취 기준에서는 성인 남자 50g, 성인여자 45g을 권장

9 단백질과 건강 단백질-에너지 영양불량 (PEM, Protein and energy malnutrition) 마라스무스 콰시오커

10 단백질 과잉섭취의 문제점 대사 항진, 체중 증가, 혈압 상승, 피로, 골다공증, 요독증, 간성 혼수를 유발할 수 있다. 단백질의 급원 어육류, 난류, 유제품 등의 동물성 식품, 콩류나 견과류의 식물성 식품 등 에 풍부하다.

11 우유와 모유의 단백질조성 단백질 농도(g/kg) 우유 모유 케이신 26.0 3.3 면역 글로불린 0.7 1.4 지방구막 0.4
0.3 락토페린 <0.1 1.5 a- lactalbumin 1.2 라이소자임 B- lactoglobulin 3.2 0.0 기타 0.8 ? 혈청 알부민 힙계 33.0 9.0

12 우유 단백질의 amino acids 조성 (건물량중 %)
우유 중 총단백질 전 Casein 소 말 모유 Methionine 2.5 2.8 0.65 0.7 Isoleucine 6.5 6.1 4.4 Leucine 10.0 9.2 9.79 10.8 Tyrosine 5.2 6.3 4.76 5.1 Phenylalanine 4.9 5.0 5.22 3.8 Tryptophane 1.4 1.7 2.25 2.4 Lysine 7.9 8.2 7.06 3.85 Histidine 2.7 3.1 2.54 2.15 Arginine 3.7 4.1 2.6 2.05

13 단백질의 amino acids 조성 (건물량중 %)
우유 중 총단백질 전 Casein 소 말 모유 Aspartic acid 7.4 7.1 6.93 7.50 Threonine 4.7 4.9 3.67 4.35 Serine 6.0 6.3 5.8 4.30 Glutamic acid 23.9 22.4 20.79 18.30 Proline 11.3 10.89 10.90 Glycine 2.0 2.7 2.06 1.80 Alanine 3.5 3.0 2.80 Cystine 1.8 0.34 1.34 1.90 Valine 7.0 7.2 6.47 4.85

14 표 2-8 단백질의 생물학적 영양가 평가방법 (P54)
단백질의 영양가 평가방법 표 2-8 단백질의 생물학적 영양가 평가방법 (P54)

15 단백가(protein score, PS):
아미노산가(amino acid score, AAS):

16 우유 단백질의 영양적가치 식품 단백질 생물가 PER가 NPV가 계란 단백질 100 3.8 94 우유 단백질 91 3.1 82
우유 단백질의 영양적가치 식품 단백질 생물가 PER가 NPV가 계란 단백질 100 3.8 94 우유 단백질 91 3.1 82 케이신 77 2.9 76 유청단백질 104 3.6 92 쇠고기 단백질 80 73 대두 단백질 74 2.1 61 쌀 단백질 59 2.0 57 밀 단백질 54 1.5 41

17 우유 단백질의 영양적가치 Casein 과 유청단백질은 아미노산 조성이 좋고
우유 단백질의 영양적가치 Casein 과 유청단백질은 아미노산 조성이 좋고 소화이용률이 좋아서 우수한 단백질 자원이다. Casein은 methionine,cysteine등 함유황(S)아미노산 함량이 다소 부족하나 유청단백질(특히lactoglobulin)이 이들을 풍부하게 함유하고 있어 상호 보완의 관계를 갖고있다. 유청단백질중의 하나인 Lactoferrin(mw=80,000)은 항미생물 기능이 있으며 유아 장내에서 감염방어에 관여하는것으로 알려졌다.Lactoferrin은 주변의철(ferric ion)이온 을 결합해 함량을 감소시킴으로 성장에 필수적인 미생물의 번식을 저지한다.

18 우유와 모유중의 immunoglobulin 함량
초유 정상유 모유(g/l) 초유 정상유 IgG IgG1 IgG2 IgA IgM

19 혈청항체의 작용기능 IgG 급 항체 ; 1. 혈액중에 있는 항체중에서 그 양이 가장 많은 항체
1. 혈액중에 있는 항체중에서 그 양이 가장 많은 항체 2. 각종 동물의 혈청,초유.우유의 주구성분(3%당 함유) 3. 항원과 결합하여 그들의 작용을 중화(neutralization) 4. 항원과 결합하여 그항원이 식균세포에 의해 파괴촉진 (= 식균작용증진효과/ opsonization ) 5. 자연살균세포에 의한 세포파괴를 촉진 (항체의존세포 독성파괴/antybody dependent cellular cytotoxicity) 5. 태아와 신생아의 보호에 중요역활( 태반통과 성질 및 모유를 통해 아이에게 전달)

20 혈청항체의 작용기능 IgA 급 항체 (분비되는항체/secretory antybody)
1. 장이나 호흡기점막 밖으로 분비되어 작용하는 항체 2. 비반추류의 초유에 많이 함유 3. 호흡계,소화계,생식계등의 점막조직에 존재하며 그곳에서 항원의 작용을 중화 4. 5~8%의 당 함유 IgM 급 항체 1. 항원이 숙주에 처음으로 침입하였을때 다량 생산 2. 항원의 중화작용 (neutralization),보체의 활성화, 식균작용의 증진 (opsonization)의 기능

21 1. 탄수화물(carbohydrates) 주로 광합성에 의해 식물에서 만들어지며, 자연계에 가장 많이 존재하는 유기화합물로 지질, 단백질과 같이 생물체를 구성한다. 탄수화물의 종류 단당류 포도당(glucose) 과당(fructose) 젖당(galactose) 만노스(mannose) 리보오스(ribose) 올리고 당류 (소당류) 라피노스(raffinose) 갈락토오스 －포도당 －과당 스타키오스(stachyose) 갈락토오스 －갈락토오스 －포도당 －과당 다당류 단순다당류 전분(starch), 덱스트린(dextrin), 글리코겐(glycogen) , 셀룰로오스(cellulose) 복합다당류 한천(agar), 헤미셀룰로오스(hemicellulose) 펙틴(pectin)

22 단백질 절약작용 (protein sparing action)
탄수화물의 기능 1g당 4Kcal의 에너지를 공급 소화흡수율은  98% 1일 섭취에너지의 55~65%를 권장 에너지 급원 식사에서 적절한 열량공급을 받지 못할 시 단백질이 열량원으로 사용 단백질 절약작용 (protein sparing action) 당질 섭취가 부족할 때 체지방이 에너지원으로 이용되는데 이때 케톤체(ketone body)가 생성되어 혈액이 산성으로 기울어지는 산독증(ketosis)을 일으킨다. 지질 대사의 조절 혈당 유지 감미 제공 장운동 원활,콜레스테롤의 흡수 억제하여 동맥경화증, 고지혈증 등을 예방한다. 섬유소의 공급

23 표 2-2  혈당조절 호르몬(P26)

24 탄수화물의 소화 탄수화물의 흡수 혈당의 조절 탄수화물과 건강 식이섬유소 (Dietary fiber)
고분자 화합물인 탄수화물을 체내에 흡수되기 쉬운 형태로 변화시키는 것 탄수화물의 소화 소화된 영양소가 소장 점막의 상피세포 내로 들어가는 과정 당질의 흡수 형태는 단당류(포도당, 과당, 갈락토오스)이며 흡수율은 98% 탄수화물의 흡수 혈당의 조절 비만 ,당뇨병, 유당불내증(lactose intolerance) 탄수화물과 건강 사람의 체내 소화효소에 의해 가수분해되지 않는 고분자 화합물을 말한다 불용성식이섬유 (Cellulose, hemicellulose, lignin, chitin ) 수용성식이섬유(식물성 gum, 해조다당류, 펙틴 등) 식이섬유소 (Dietary fiber)

25 그림 2-2  탄수화물의 기능 (P23)

26 그림 2-4  혈당의 조절 기전(P25)

27 우유의 탄수화물 우유의 탄수화물 중 99.8%가 유당이며 우유속에는 평균 4.8%함유되어있다.(모유 7%)
그외 glucose가 0.007%,galactose %,oligosaccharide가 0.004%로 소량 존재한다. 유당은 포유동물의 젖에만 존재 (바다의 포유동물 예외) 유당은 우유 및 유제품의 영양가치에 기여하고 발효제품에 중요한 역할을 한다. 우유의 감미는 유당에 의해 느끼게 되며 단맛은 설탕의 약 1/5에 해당된다.

28 유당 의 특성 유당의 구조 및 이성체 유당은 한 분자의 D-Glucose와 D-Galactose가 B-1-4
Glycosidic 결합으로 구성된 이당류로 a형 및 B형 두가지의 이성체를 가지고 있다. 보통 유당이라 하면 a-유당 1 수화물 ( a-lactose mono- Hydrate) 을 말하며 93.5C 이하의 과포화용액으로부터 결정시켜서 얻는다. 유당의 용해도 a-유당과 B-유당은 용해도에 큰 차이가 있는데,15C의 물 100g에 a-유당 1 수화물은 최초에 약 7g 이 용해되는데 비해, B-유당은 약 50% 정도가 용해된다.

29 유당 의 특성 유당불내증 (lactose intolerance)
유당불내증는유당소화장애로 소장점막 미융모에 분포하는 가수분해효소(( lactase/ B-D-galactosidase) 의 부족 및 활성저하에 의하여 유당이 소화되지않고 대장으로 들어가서 미생물에의해 분해 되어 가스가 생성되어 복부의 가스발생등의 부작용 이 발생되는 증상

30 2. 지질 물에 녹지 않고 ether, acetone, alcohol, benzene, chloroform 등 유기용매에 녹는 화합물분류 단순 화학적 분류 : 지질, 복합지질, 유도지질 지방산 구조 및 분류 구 조 탄소원자가 길게 연결된 구조 한쪽 끝에 카르복실기를 다른 한쪽 끝에는 메틸기를 가지고 있다. 분 류 탄소 수에 의한 분류 포화 정도에 따른 분류(포화지방산,불포화 지방산단일 불포화 지방산, 다가 불포화 지방산) 오메가 지방산 ω3 지방산 ω6 지방산 ω9 지방산 필수지방산 체내에서 합성되지 않거나 불충분하게 합성되어 반드시 식사로 매일 일정량을 섭취해야 하는 지방산

31 그림 2—5 지방의 기능(P33)

32 지질의 소화와 흡수 중성지질의 소화와 흡수 지질 소화의 대부분은 소장에서 담즙과 리파아제에 의해 일어난다. 담즙 : 작은 지방구로 나누어 표면적을 넓혀주는 유화작용 리파아제 : 모노글리세리세리드(MG)와 두 개의 지방산으로 분해 중쇄지질의 소화와 흡수 : 담즙 없이 지방산으로 분해 콜레스테롤의 소화와 흡수 : 췌장효소인 cholesterol esterase에 의해 유리형 콜레스테롤이 되고, 이것은 담즙산염과 micelle을 형성하여 흡수 인지질의 소화와 흡수 : 췌장 lipase, phospholipase에 의해 가수분해

33 그림 2-6 지질의 소화, 흡수 및 대사 (P36)

34 지질의 생리기능 1g당 9kcal를 낸다. 필수지방산을 공급하며 지용성 비타민 A, D, E, K의 흡수를 촉진
세포막, 신경 보호막의 구성 성분 체온을 유지, 생체기관을 보호한다. 식품에 맛과 향을 제공

35 지질과 건강 비만 지방간 관상심장병 동백경화증 고지혈증 암 지방조직이 과잉으로 침착하여 표준체중의 20% 이상 초과
간에 중성지방이 축적된 것 지방간 (fatty liver) 동맥경화증 관상심장병: 동맥경화증의 합병증으로 발병고콜레스테롤혈증, 흡연, 고혈압이 중요한 위험인자 관상심장병 동백경화증 혈청 중 콜레스테롤이나 중성지질이 정상 이상으로 증가한 상태 고지혈증 (hyperlipidemia) 지질 섭취량이 증가할수록, 암 유병률이 증가 트랜스지방산도 암 발생 원인 암

36 우유의 지질 유지질의 성상 우유의 지질은 주로 지방산의 gliceride, 인지질, 스테롤과 미량의 지용성 비타민 그리고 유리지방산으로 구성 되어있다. 유지방의 직경은 0.1~10.0 um이지만 평균 2~5um이다. 모유 1ml당 지방구의 수는 8~10 x 10(8제곱),우유는 2~ 4 x 10(9제곱)이다. 지방함량이 높은 품종의 지방구가 크며 비유기, 사료,건 강상태에 따라 변화한다. 지방구의 표면을 싸고 있는 막을 지방구막이라하며 우유의 정치시에도 지방이 유리되지 않게 안정화 시킨다.

37 우유의 지질 중성지방(Triglyceride)
유지방은 60~70%의 포화지방산(saturated fatty acids)과 25~35%의 불포화지방산(unsaturated fatty acids)및 약 4%의 다가 불포화 지방산(poly unsaturated fatty acids) 으로 구성되어 있다. 유지방중 다량 함유되어 있는 불포화지방산은 oleic acid, (C18:1),linoleic acid(C18:2), linolenic acid (C18:3)등이고 포화지방산은 myristic acid(C14:0), palmitic acid(C16 :o), stearic acid(C18:0)등이다.

38 유지방의 지방산 조성 (포화지방산 %) 지방산(Acids) 모유 우유 면양유 산양유 마유 Butyric A (C4:0) 0.4
3.1 2.8 2.6 Caproic A (C6:0) 0.1 1.0 2.3 0.9 Caprylic A (C8:0) 0.3 1.2 2.2 2.7 Capric A (C10:0) 1.7 4.8 8.4 5.5 Lauric A (C12:0) 5.8 3.9 4.5 5.6 Myristic A (C14:0) 8.6 10.5 9.7 11.1 7.0 Palmitic A (C16:0) 22.6 26.3 23.9 28.9 16.1 Stearic A (C18:0) 7.7 13.2 12.6 7.8 2.9 Arachidonic A (C20:0) 1.1

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40 유지방의 지방산 조성 불포화 지방산(%) 지방산 모유 우유 면양유 산양유 마유 36.4 32.2 26.3 27.0 42.4
유지방의 지방산 조성 불포화 지방산(%) 지방산 모유 우유 면양유 산양유 마유 Oleic A(C18:1) 36.4 32.2 26.3 27.0 42.4 Linoleic A(C18:2) 8.3 2.8 5.2 2.6 Linolenic A(C18:2) 0.4 - Arachidonic A(C20:4) 0.8 1.0 1.5 PUF A(C20~C22 ) 4.2 1.9 5.1

41 권장섭취량 지질의 급원식품 지질 대치식품 지질은 1일 섭취에너지의 20%를 초과하지 않도록 한다.
돼지기름, 쇠기름(팔미트산, 올레산), 옥수수기름, 콩기름(리놀레산), 생선기름(EPA, DHA) 올리브유(올레산), 들기름(리놀렌산), 마가린, 쇼트닝(트랜스 지방산) 등 지질 대치식품 에너지는 적으면서 지질의 맛을 제공하는 지질 대용품의 개발 요구 및 이용이 증가 심플리스(Simplesse): 지질의 약 1/7 정도의 에너지를 제공 올레스트라(Olestra): 체내에서 소화되지 않으므로 에너지를 제공하지 않는다.

42 지질의 운반 표 2-4 혈청지단백질의 종류 및 기능 (P37)

43 지질의 대사 1) 중성지질의 대사 2) 콜레스테롤 대사
지질 분해(lipolysis) : 지방조직이나 간 등에 저장된 중성지질이 글리 세롤과 지방산으로 분해 지질합성(lipogenesis) : 열량을 과잉섭취하면 여분의 열량은 피하, 복강, 장기주변 등의 지방조직에 중성지방 형태로 저장 2) 콜레스테롤 대사 콜레스테롤의 합성 : 콜레스테롤의 합성 경로는 아세틸CoA에서 mevalonic acid, squalene, lanosterol을 거쳐 cholesterol이 된다. 콜레스테롤의 분해 : 콜레스테롤 간에서 담즙을 형성하여 매일 장으로 배출 장간 순환(enterohepatic circulation)

44 3) 지단백질의 대사 4) 케톤체의 형성 chylomicron : 혈액에서 조직으로 중성지질을 전달
VLDL : 간 이외의 지방조직이나 근육에 중성지방을 제공 LDL : 말초조직의 세포막 수용체와 결합하여 세포 내로 이동 HDL : 조직 내 콜레스테롤 제거와 LDL의 조직 내 유입을 억제 4) 케톤체의 형성 저장되었던 지방이 산화될 때 케톤체가 생성 아세틸CoA가 과잉 축적되면, 아세틸CoA 2분자가 축합반응하여 케톤체 생성 반응으로 진행

45 고지혈증 영양관리

46 권장섭취량 지질의 급원식품 지질 대치식품 지질은 1일 섭취에너지의 20%를 초과하지 않도록 한다.
돼지기름, 쇠기름(팔미트산, 올레산), 옥수수기름, 콩기름(리놀레산), 생선기름(EPA, DHA) 올리브유(올레산), 들기름(리놀렌산), 마가린, 쇼트닝(트랜스 지방산) 등 지질 대치식품 에너지는 적으면서 지질의 맛을 제공하는 지질 대용품의 개발 요구 및 이용이 증가 심플리스(Simplesse): 지질의 약 1/7 정도의 에너지를 제공 올레스트라(Olestra): 체내에서 소화되지 않으므로 에너지를 제공하지 않는다.