항생물질에 의한 식품오염 식품 중 항생물질의 잔류 2. 잔류의 문제점과 대책

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1 항생물질에 의한 식품오염 8-7 1. 식품 중 항생물질의 잔류 2. 잔류의 문제점과 대책
동물(가축, 어류의 사료 및 의약품) :배합사료- 질병예방과 치료 및 성장촉진을 위해 첨가(항생물질, 합성항균제 및 합성호르몬제): 불법 성장호르몬제(diethylstilestrol, DES:사람에게 최기형성, 발암성증명) 농용 항생물질 : 작용에 따라 항곰팡이성, 항세균성 및 항 virus성으로 3가지. 항생제는 수확직전이나 수확후의 생식용 채소살균에 사용하는 일은 금해야함. 식품제조 : 치즈 숙성시 팽창을 일으키는 낙산균의 생육을 억제하기 위해서 tylosin, chlorotetracycline, nystatin 등의 항생물질 첨가 2. 잔류의 문제점과 대책 문제점 : 급ㆍ만성 독성, 내성균의 출현, 균교대증, 알러지의 발현 대 책 : 현재 여건에서 항생물질의 사용은 피할수 없는 일이어서 식품에서 불검출을 기대할수 없다. 잔류기준을 초과하지 않도록 한다. 우리나라는 1980년 잔류허용기준 설정, 감시체계를 갖추어 나감과 동시에 정확한 잔류량 측정을 위한 검출, 정량법을 확립하여 보급해야 함

2 표 식육 중 잔류허용기준이 정해진 항생물질 계 열 항생물질명 amiboglycoside 계 streptomycin macrolide 계 oleandomycin hygromycin B erythromycin neomycin tylosin gentamycin spiramycin penicillin 계 penicillin polypeptide 계 bacitrcin ampicilin virginiamycin amoxicilin polyether 계 monencin tetracycline 계 tetracycline salinomycin chlorotetracycline others chloramphenicol oxytetracycline novobiocin

3 방사능에 의한 식품오염 8-8 방사능 : 불안정한 원소의 원자핵이 방사선을 방출하여 스스로 붕괴되고 안정된
다른 원자핵으로 변환하는 현상 최근 원자력발전소, 핵연료 처리시설, 산업이나 의료시설 등에서 많은 방사성 물질이 방출되어 이들에 의한 식품오염이 심각한 문제로 등장 주요 원자력 사고 : 1979년 미국 펜실베니아주 Three Mile Island에서 발생한 원자로 2호기 용융사고, 1986년 4월 우크라이나 Chernobyl에서 발생한 원자로 폭발에 따른 방사능 누출사고 등

4 방사능에 의한 식품오염 8-8 원자력발전소 사고에서는 물리적 반감기가 긴 I-131, Cs-134, Cs-137, Sr-90등을 함유한 대량의 방사성 물질이 대기중에 방출, 확산되어 편서풍을 타고 전 지구의 환경오염을 일으킨다. 대기중의 방사성 물질은 비에 의해 지표오염을 일으키고, 지표오염은 곧 인체와 음식물의 오염을 유발한다.

5 방사능 에 의한 오염 1. 방사성 강하물에 의한 오염: 방사성 강하물은 70-90%정도가 비에 섞여 지상에 내려옴.
2. 온배수중의 오염물질 보일러관 냉각때 대량의 바닷물을 사용하기 때문에 더워진 물, 즉 온배수가 바다로 배출되어 열오염과 수산생물의 방사능물질에 오염을 일으킴

6 2. 방사성 물질의 식품오염경로

7 2. 방사성 물질의 식품오염경로

8 3. 오염식품의 인체에 대한 작용 Sr-90 뼈조직에 침착하여 β선을 방출, 반감기 28년. 유효반감기 18년 Cs-137
신체에 대한 장해의 정도는 전리작용에 비례(α선→β선→γ선). 생체에 흡수되기 쉬운 것일수록, 생체기관의 감수성이 클수록, 반감기가 길수록, 혈액에서 특정조직으로 옮겨져서 침착되는 시간이 짧을수록 인체에 주는 영향이 크다. 만성적 장해가 대부분. 주요 장해로는 탈모, 눈의 자극, 궤양의 암변성, 세포분열억제, 세포기능장해, 세포막투과성 변화, 생식불능, 백혈병, 염색체의 파괴, 유전자의 변화, 돌연변이 유발 Sr-90 뼈조직에 침착하여 β선을 방출, 반감기 28년. 유효반감기 18년 Cs-137 β선을 방출 , 물리학적 반감기 30년, 유효반감기 70일 I-131 β, γ선 배출, 물리학적 반감기 8.1일, 유효반감기 7.6일

9 표 주요 방사성 핵종과 그 표적 조직 핵종 방사선 유효반감기(일) 표적조직 90Sr β 6,400 뼈 89Sr 50.3 137Cs 70 연골, 내장 14C 12 지방, 전신 131I β, γ 7.6 갑상선 3H 전신

10 4. 식품의 방사능오염에 관한 기준 표 7-20 국제통상에 있어 식품 중 방사능 핵종 기능 (FAO/WHO 합동위원회) 종 류
종 류 기준(Bq/kg) 악티나이드 계열 10 기타 식품 1,000 Sr-90, 우유 및 유아식품 100 기타 모든 방사능 핵종 표 식품 중 방사능 기준(우리나라 식품위생법상 식품중 방사능 허용기준) 핵 종 대상식품 기 준(Bq/kg, L) I-131 유 및 유가공품 150 기타식품 300 Cs-134+Cs-137 모든 식품 370

11 내분비계 장애 물질에 의한 식품오염 내분비계 장애물질: 인체의 정상적인 호르몬의 작용을 방해하거나 교란시키는 물질.(환경호르몬) : PCB, 다이옥신, DDT, DDE, 프탈산유도체(플라스틱유연제), Bisphenol A,(음료수캔의 내부코팅용제, 유아용 우유병등), Diethylstilbestrol(강력한 합성여성호르몬제) 그외에 genistein, coumesterol, daizein. **생체내로 들어와 내분비계를 교란시켜 이로 인해 생식계 독성, 호르몬과 연관된 암 발생, 그리고 뇌기능 성장의 장애를 줄 수 있는 물질이라고 정의한다. 특히 동물생태계에서 나타난 현상으로 수컷의 정자수 감소, 암컷화경향이 보고되면서 이러한 물질을 에스트로겐성물질로 부르고 있다.

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13 내분비계 장애물질에 의한 식품오염 8-9 1. PCB(polychlorinated biphenyl)
용도 : 트랜스나 콘덴서의 절연유, 열매체, 윤활유, 도료, 인쇄잉크, 합성접착제, no-carbon지, 복사지, 가소제 등 특징 : 물에 녹지 않아 미생물에 의한 분해속도가 아주 늦고 물리 화학적으로 안정 사례 : 1968년 일본 유증사건(미강유중독사건) 독성 : 급성독성시 눈꺼풀과 다리가 붓고 식욕부진, 구토증세 PCB에 의한 환경오염은 각종 공장으로부터 누출이나 유출 또는 투,폐기에 의하여 직접적인 수계오염으로 이루어진다. 그리고 공장배기나 소각으로 대기가 오염되어 강우에 의하여 수서 생물이나 토양을 거쳐 수계에 들어가는 경로가 있다. 규제 : 환경보전법에서 공장폐수와 방류수에 대해서 0.003ppm 이하, 수질환경기준에서는 전 수역에서 미검출되어야 함.

14 그림 8-5 PCB의 환경 내 동태

15 그림 8-6 PCB와 관련된 유독물질

16 2. 다이옥신 생성 : PCDD중 가장 맹독성, 최기형성.
제초제와 소독살균제의 제조과정에서 부산물로 생성, 염화페놀류나 PCB와 같은 염화피페닐류의 연소시 생성, 발전소와 쓰레기의 소각과정에서 생성 오늘날 가장 우려되는 환경으로의 유입경로는 일반폐기물과 특정폐기물의 소각 및 폐기물의 무단투기이다. 특징 : 독성이 강력하고 만성적인 영향이 크며 잔류성이 크고 생물농축계수가 지나치게 큼 사례 : 베트남전쟁 이후 참전용사들에게 고엽제 후유증 발생 독성 : 염소여드름, 피로와 쇠약, 말초신경계 이상, 간 손상 규제 : 1일 섭취허용량는 잠정적으로 0.004㎍/㎏

17 표 다이옥신과 다른 독성물질의 비교 물 질 동물 최소치사량 (n mole/kg) 비고 botulinus 독소 생쥐 3.3 × 10-17 파상풍 독소 1.0 × 10-15 디프테리아 독소 4.2 × 10-12 2,3,7,8-TCDD 기니아피그 3.1 × 10-9 bufotoxin 고양이 5.2 × 10-7 열대 두꺼비독 curare 7.2 × 10-7 화살독 strychnine 1.5 × 10-6 마전자의 alkaloid muscarine 5.2 × 10-6 disopropylfluorophosphate 1.6 × 10-5 독가스 sodium cyanide 2.0 × 10-4

18 표 다이옥신의 동물에 대한 LD50 비교 동 물 LD50(㎍/㎏) 동 물 기니피그 1 마 우 스 114 숫 쥐 22 개 >300 암 쥐 45 황소개구리 >500 원 숭 이 <70 햄 스 터 5,000 토 끼 115

19 3. 프탈산에스테르류(phthalate esters)
용도 : 플라스틱제품의 가소제, lacquer, 접착제, 인쇄잉크, 염료, 살충제 등의 제조에 사용 오염원 : 환경오염, 비닐랩 등의 포장재료, 식품가공용 플라스틱 튜브 등 특징 : 사용량이 많음에도 난분해성 독성 : 간장, 신장 장해 및 발암성 여부는 논란 중이나 기형 유발성은 증명됨 규제 : 사용금지(국내), 1일 섭취허용량 1~2mg/kg(WHO

20 표 중요한 프탈산에스테르 종 류 약 호 dioctyl phthalate(di-2-ethylhexyl phthalate) DOP(DEHP) dibutyl phthalate DBP DBP diheptyl phthalate DHP DHP diisodecyl phthalate DIDP DIDP butylbenzyl phthalate BBP butyl glycolybutyl phthalate BGBP

21 5. Diethylstilbestrol(DES)
4. Bisphenol A 용도 : 음료수캔의 내부코팅제, 유아용 우유병, 급식용 식판 및 생수용기 등의 소재 특징 : 고압증기멸균기에서 polymer가 파괴 또는 불완전 중합되어 플라스틱으로부터 용출 독성 : 노출에 의해 피부나 눈의 염증과 발열, 섭취 시 암 유발, 태아 발육이상, 피부알레르기 규제 : 용기로부터의 용출기준 2.5ppm 이하(한국,일본), 3ppm이하(유럽) 5. Diethylstilbestrol(DES) 특징 : 강력한 합성 여성호르몬, estradiol과 유사한 작용 독성 : 임신기간 중 노출되면 자손 중 딸의 경우 자궁경부암, 아들의 경우 고환기형, 생식력 저하, 장기복용한 여성의 경우 유방암 유발 가능성 증가

22 미 정부 합성 에스트로겐, 발암 물질 지정 젊음의 묘약, 에스트로겐의 명암
인공적으로 합성한 에스트로겐에 대한 논란이 가중되는 가운데, 지난 12월11일 미국 정부는 폐경여성들의 호르몬 대체요법과 피임약에 사용되는 합성 에스트로겐을 발암물질 목록에 지정했다. 미국 국립 환경과학보건연구원 산하 국립 독극물학프로그램(NTP)은 이날 유방암과 자궁내막암 위험을 증가시키는 것으로 알려진 스테로이드 에스트로겐 및 15종류의 새로운 물질이 포함된 총 228가지의 제10차 발암물질 목록을 발표했다. 사실 이런 발표가 새삼스러운 것은 아니다. 에스트로겐이 자궁암, 유방암의 발병률을 높이고 심장병도 일으킬 수 있다는 것은 많은 연구자료에서 제기되어 왔다. 미국 국립보건연구원(NIH)의 로버트 스피르타스 박사는 의학전문지 <산부인과저널> 12월호에서 에스트로겐-프로제스틴을 5년 이상 복용하면 복용하지 않은 여성에 비해 유방암 위험이 1.54배 증가하지만 복용기간과 관계없이 일단 끊으면 그로부터 6개월 후에는 일반 여성과 유방암 위험이 같아진다고 밝혔다.

23 위생동물 9-1 1. 쥐(rodents) 쥐의 종류와 생태 쥐에 의한 피해
설치목 쥣과에 속하는 포유동물로 약 2천종, 우리나라에는 9개속 15종 위생학상 문제되는 쥐류는 11개 종 가주성 쥐 (인간과 밀접한 관계로 주택 내 또는 그주변에 서식) : 시궁쥐, 지붕쥐, 생쥐 교미 후 22일만에 출산하며 시궁쥐는 1회 평균 8~12마리, 지붕쥐는 6~8마리, 생쥐는 5~6마리의 새끼를 낳으며 수명은 약 1년이다. 쥐에 의한 피해 경제적 손실(식품,식량을 먹어치우고 기물을 파손) 외에도 질병 전파로 인명 피해 렙토스피라증, 서교열(rat-bite-fever), 페스트( 쥐벼룩), 발진열 등의 감염병, 살모넬라 식중독, 선모충증, 유행성출혈열(등줄쥐의 진드기 매개)을 매개

24 유행성 출혈열:신증후군출혈열 쥐, 집쥐의 폐에 있는 바이러스가 쥐의 대소변, 침 등을 통해 배출된 뒤 사람의 호흡기로 전파된다. 유행성 출혈열은 사람에서 사람으로 전염되는 병이 아니라 동물에서 사람으로 전염되는 병이다. 이 병을 일으키는 바이러스는 들쥐(한탄바이러스)나 집쥐(서울바이러스)의 몸에 들어있다가 배설물을 통해 몸 밖으로 나온다. 사람이 숨을 쉴 때 이것이 작은 분말의 형태로 호흡기관을 통하여 사람의 몸에 들어오게 된다. 바이러스가 몸에 들어와서 증상이 나타날 때까지 걸리는 시간, 즉 잠복기는 대략 2-3주이다. 이 병의 증상의 경중에는 차이가 많아서 어떤 사람은 전혀 증상이 없거나 가벼운 몸살 정도로 지나가고 어떤 사람은 매우 심각한 지경에 빠져 생명을 위협받기도 한다 이 병의 특징적인 증상으로는 발열, 오한, 두통, 옆구리의 통증, 근육통, 복통, 설사, 출혈증상, 안면 홍조, 결막 출혈 등이 있다. 심한 몸살, 또는 독감과 비슷한 증상이 있으면서 얼굴이 벌개지고 부으며 눈은 아폴로 눈병에 걸린 것처럼, 또는 그보다 심하게 충혈되는 것이다. 그런데 심하고 특징적인 증상이 나타나는 사람은 발열기, 저혈압기, 핍뇨기, 이뇨기, 회복기의 다섯 단계를 거친다. 즉, 처음에는 열이 심하고 얼굴이 벌개지고 눈이 충혈되고 근육통이 심하다가 열이 떨어지고 증상이 없어진 후에, 갑자기 혈압이 떨어지고, 그 뒤로는 소변이 나오지 않게 되었다가 다시 소변이 많이 나오고 나서 회복기에 접어드는 경과를 보이는 것이다. 고열, 오한, 반점, 설사, 구토 등의 증세를 보여 감기로 오인할 수 있지만, 방치하면 호흡부전, 급성신부전증, 저혈압, 쇼크등으로 숨질 수 있다.

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27 2. 곤충류 - (1) 파리(flies) 쥐의 구제 파리의 종류와 생태 파리에 의한 피해 환경개선이 중요
살서법 : 천적이용, 쥐틀이나 쥐덫이용, 불임약제 사용법, 살서제 이용 급성살서제 : 황인제, 인화아연, 아비산 등이 쓰이고 최근에는 fratol(인축모두에 맹독성)을 사용 2. 곤충류 - (1) 파리(flies) 파리의 종류와 생태 위생학상 문제가 되는 종은 집파리, 검정파리, 쉬파리 등 성충은 한 번에 50~150개, 일생동안 5~6회 산란 파리에 의한 피해 감염병 전파 : 장티푸스, 파라티푸스, 세균성ㆍ아메바성 이질, 결막염, 콜레라, 결핵, 뇌척수막염, 살모넬라성 위장염, 소아마비, 나병, 화농성 질환 승저충증(파리유충증):파리의 유충이 식품에 섞여서 소화관에 침입하면 파리유충증(파리구더기증)을 일으킴

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29 (2) 바퀴(cockroaches) 파리의 구제 환경위생 개선
살충제 : diazinon, malathion, nald, dimethoate의 직접 분무, DDVP를 연무 또는 훈증 (2) 바퀴(cockroaches) 그림 9-1 우리나라의 가주성 바퀴의 종류

30 바퀴에 의한 피해 바퀴의 구제 바퀴의 분(feces)에 돌연변이성 물질과 발암성 물질이 미량 함유(트립토판 유도체)
병원체의 기계적인 운반 : 세균, 바이러스, 기생충, 원충, 곰팡이의 운반 그림 9-2 바퀴의 생활사 바퀴의 구제 살충제 이용 : 독이법(bait poison): 살충제와 바퀴먹이를 혼합하여 식독작용을 일으킴 (완전구제 어려움) 훈증법, 훈연법, 잔류분무

31 3. 진드기(ticks and mites) 진드기의 생태 식품에 발생하는 진드기류 절족동물문 거미강 진드기목
식품에 발생하는 진드기는 대부분 작은진드기류이다. 진드기의 번식요인 중 가장 중요한 3요소는 영양, 수분, 온도이다. 식품에 발생하는 진드기류

32 피해와 방지대책 불결감을 주고 식품을 망가뜨리거나 변질시켜 식품가치를 떨어뜨린다.
온도 20℃이상, 습도 75%이상, 식품 내 수분함량 13% 이상일 때 잘 증식한다. 평소 주변환경을 깨끗이 하고 통풍을 잘하여 방습에 힘쓴다. 진드기는 50~60℃에서 5~7분간 가열하면 사멸되고 냉동하여도 대체로 죽지만 완전히 사멸시킬 수 없으므로 밀봉 포장하는 것도 방법이다. 약제에 의한 방제 : 2% malathion, 0.5% diazinon, 1% naled, 0.5% lindane 진드기는 마루 밑, 벽틈, 기구, 창틀, 벽의 밑부분등으로 침입하기 쉬우므로 이런곳에 중점적으로 분무하는것이 효과적이다.

33 식품제조시설의 위생과 관리 9-2 식품의 위생을 제대로 유지하면서 안전성을 확보하기 위한 조건은
-1. 사용하는 원료가 위생적으로 안전할것 -2. 식품을 취급하는 사람이 위생관념을 갖고 있을것 -3. 식품을 취급하는 시설이 위생적으로 관리되어 있을것.

34 식품제조시설의 위생과 관리 9-2 1. 건물

35 그림 9-4 제조공정의 작업 구분

36 그림 9-5 바닥과 벽 및 창살과의 접속부(굴곡 또는 경사를 둔다)
그림 9-5 바닥과 벽 및 창살과의 접속부(굴곡 또는 경사를 둔다)

37 2. 설비와 기구 기구ㆍ용기의 크기와 수량 기구ㆍ용기의 재질과 구조 기구ㆍ용기의 보관 대형 기계ㆍ기구의 관리
적당한 크기의 기구와 용기를 충분히 갖추어야 작업이 정연하게 진행된다. 파손 교체를 고려, 25% 여분을 비치한다. 완전히 위생적이어야 하므로 세척, 소독, 살균 등에 충분히 견딜 수 있는 재질이어야 한다. 기구ㆍ용기의 보관 대형 기계ㆍ기구의 관리 충분히 세척, 소독, 살균 후 위생적으로 보관한다. 선반, 찬장, 탁자는 금속제가 바람직하다. 50cm 이상의 간격을 두고, 고정은 콘크리트 바닥에서 15cm의 높이로 한다. 항시 점검을 하여 이상없음을 확인한다.

38 3. 급수와 오수ㆍ오물 처리 급 수 화장실 오수ㆍ오물 음용에 적합한 물이 풍부하게 공급, 확보되는 것이 우선이다.
급 수 음용에 적합한 물이 풍부하게 공급, 확보되는 것이 우선이다. 상수도가 이용되지 않는 장소에서는 연 1회 이상 수질검사를 받아야 한다. 화장실 조리장이나 우물에서 적어도 15m 이상 떨어져 있어야 한다. 재래식 보다는 수세식이 좋고, 출입구나 방에 방충, 방서용 설비를 한다. 냉 온수로 손을 씻을 수 있는 시설을 갖추고 세척, 소독제를 항시 비치한다. 오수ㆍ오물 생물학적 처리법인 활성오니법이 가장 적합하다. 수세식 화장실을 갖추고 하수는 정화처리한다. (하수종말처리장) 쓰레기 처리시설은 제조장에서 3m 이상 떨어져있고 위생상태를 유지한다.

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40 4. 시설 및 기구의 위생적 관리 작업장의 바닥, 내벽, 천정, 배수구, 조명장치, 환기장치, 기계·기구류 및 화장실은 1일 1회 이상 청소를 실시해야 한다. 제조기계·기구류는 항상 점검하여 고장이 있을 때는 신속히 보수하여 사용가능한 상태로 유지해야 한다. 기구 및 도구는 오염작업구역과 청결작업구역 전용의 것으로 구분하여 사용해야 한다. 작업장 안에는 식품제조에 관계되지 않은 불필요한 물건을 놓지 말아야 한다. 온도계, 습도계, 압력계 등과 같은 계기류는 정기적으로 정확도를 점검하여 완벽한 것을 사용해야 한다.

41 4. 시설 및 기구의 위생적 관리 냉장고·냉장시설·창고는 1주 1회 이상 정기적인 청소를 하고 식품용출액으로 더러워진 경우에는 그때마다 청소해야 한다. 냉장고·냉장시설·창고는 1주 1회 이상 정기적인 청소를 하고 식품의 용출액으로 더러워진 경우에는 그때마다 청소해야 한다. 저수탱크는 청결 및 위생을 유지하도록 연 2회 이상 내부 청소를 하여 불순물을 제거해야 한다. 쥐, 곤충 등의 발생원은 매립, 복토, 소각, 살충제 사용 등으로 제거 하고 6개월에 1회 이상 정기적인 소독을 실시해야 한다. 청소용구류는 즉시 세척·건조해서 전용보관함에 보관한다. 당일 발생한 폐기물은 당일에 제조장 외에 반출하여 처리한다.

42 4. 시설 및 기구의 위생적 관리 수거식 변소인 경우 겨울철을 제외하고는 1주 1회 이상 곤충구제를 해야 한다.
수거식 변소인 경우 겨울철을 제외하고는 1주 1회 이상 곤충구제를 해야 한다. 우물물 또는 자가수도를 사용하는 경우에는 연 1회 이상 공공검사기관의 수질검사를 받고 성적서는 1년간 보관해야 한다. 수질검사 결과 음용 부적합으로 판명이 난 경우에는 적절한 조치를 강구하고 부적음료를 식품제조에 사용하지 말아야 한다. 지하수(간이상수도 포함) 급수전의 유리 잔류염소는 0.2ppm 으로 유지하고 1주 1회 이상 잔류염소 측정을 하여 기록서를 년간 보관한다.

43 4. 시설 및 기구의 위생적 관리 세척과 소독에 사용되는 세제와 소독제는 허가된 것을 용도에 적합하게 사용해야 하며, 식품제조 기계·기구에 남아서 식품을 오염시키지 않도록 물로 깨끗이 세척해야 한다. 제조작업이 끝난 후에는 제조장, 건물, 기계 및 기구류, 바닥, 벽 등을 깨끗이 세척해야 한다. 건강에 해를 끼칠 수 있는 살충제 등과 같은 물질은 독성과 사용법에 대한 경고문을 적절히 표기하여 잠금장치가 된 캐비넷이나 전용함에 보관한다.

44 5. 식품취급자의 위생 고용 전 보건소나 병의원의 건강진단을 받은 후에 이상이 발견되지 않을 경우에만 제조작업에 종사하도록 해야 한다. 종업원이 감염병에 이환되었거나 질병 보유자인 경우에는 완치될 때까지 식품제조작업에 종사하게 해서는 안된다. 종사자는 개인적인 위생상태가 좋아야 하고 위생복과 위생모를 착용하며 시계, 팔찌, 반지를 끼거나 매니큐어를 바른 채 작업해서는 안된다.

45 5. 식품취급자의 위생 제조 중에는 적절한 보호복을 입고 작업 전용 신발을 신어야 한다.
종업원은 작업 전과 용변 후, 유해물질 또는 병원성 미생물에 오염된 기구 등과 접촉한 경우, 오염작업 구역에서 비오염작업구역으로 이동하는 경우 반드시 손을 씻고 소독을 한다. 작업 중 비위생적인 행동을 해서는 아니된다. 작업 장에서 사용하는 장갑은 깨끗하고 위생적인 것이어야 한다. 제조장 내에 출입하는 방문객은 보호복을 착용하도록 한다.

46 위해요소 중점관리기준(HACCP) 9-3 1. HACCP 제도의 개념
“식품의 원료, 제조ㆍ가공ㆍ조리 및 유통의 전 과정에서 위해물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준”

47 표 9-1 HACCP 방식과 기존의 위생관리방식의 비교
항 목 기존의 관리방식 HACCP 방식 조치단계 문제발생 후의 반작용적 관리 문제발생 전 선조치 숙련 요구성 시험결과의 해석에 숙련 요구 이화학적 항목에 의한 관리로 전문적 숙련 불필요 신속성 시험분석에 장시간 소요 필요 시 즉각적 조치 가능 소요비용 제품분석에 많은 비용 소요 저렴 공정관리 현장 및 실험실 관리 현장관리 평가범위 제한된 시료만 평가 각 batch 별 많은 측정 가능 위해요소 관리범위 제한된 위해요소만 관리 많은 위해요소 관리 제품 안전성 관리자 숙련공만 가능 비숙련공도 관리 가능

48 2. HACCP 제도의 도입과정 1959년 미국항공우주국(NASA)이 100% 안전한 우주식량을 제조하기 위하여 필스버리사(Pillsbury)와 미육군 나틱(Natick) 연구소와 공동으로 실시 1993년 국제식품규격위원회(CODEX)가 “HACCP 시스템 적용지침” 채택, 각국에 도입 권고 ISO(국제표준화기구)는 ISO 규격기준으로 HACCP 제도를 도입 1995년 12월 우리나라에서 식품위생법 제32조의 2의 규정 신설 법적근거 마련 1996년 12월 확정고시 2000년 이후 식품전반에 걸쳐 희망업체에 확대 적용

49 HACCP시스템의 12절차와 7원칙 절차   1 : HACCP팀을 편성한다. 절차   2 : 제품의 특징을 기술한다. 절차   3 : 제품의 사용방법을 명확히 한다. 절차   4 : 제조(조리)공정흐름도, 시설의 도면 및 표준작업서를 작성한다. 절차   5 : 제조(조리)공정흐름도를 현장에서 확인한다. 절차   6 : 위해분석(HA)을 실시한다.    원칙 1 절차   7 : 중요관리점(CCP)를 결정한다.   원칙 2 절차   8 : 관리기준(허용한계)를 결정한다.   원칙 3 절차   9 : CCP의 관리를 모니터링하는 방법을 설정한다.   원칙 4 절차 10 : 모니터링 결과 CCP가 관리상태의 위반시               개선조치를 설정한다.   원칙 5 절차 11 : HACCP가 효과적으로 시행되는지를               검증하는 방법을 설정한다.      원칙 6 절차 12 : 이들 원칙 및 그 적용에 관한 모든 기법 및               기록에 관한 문서의 작성방법을 설정한다.    원칙 7

50 3. HACCP의 적용방법 (12단계, 7가지 원칙, page 270)
HACCP 팀의 구성 → 제품의 기록 작성 → 제품의 용도 확인 → 공정흐름도의 작성 → 공정흐름도의 현장 검증 → 위해분석 실시 [원칙 1] → CCP의 결정 [원칙 2] → CCP에 대한 관리기준의 설정 [원칙 3] → 각 CCP에 대한 모니터링 시스템의 설정 [원칙 4] → 개선조치 방법의 설정 [원칙 5] → 검증방법의 설정 [원칙 6] → 기록유지와 문서화 방법의 설정 [원칙7]

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