이 현 숙 동서대학교 식품영양학과 hyunlee@gdsu.dongseo.ac.kr 부산시교육청(2018.07.17) 식품 알레르기 이 현 숙 동서대학교 식품영양학과 hyunlee@gdsu.dongseo.ac.kr.

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1 이 현 숙 동서대학교 식품영양학과 hyunlee@gdsu.dongseo.ac.kr
부산시교육청( ) 식품 알레르기 이 현 숙 동서대학교 식품영양학과

2 목 차 식품 알레르기의 정의 식품 알레르기의 원인 식품 알레르기의 발생 기전 식품 알레르기의 증상 식품 알레르기의 진단
식품 알레르기의 예방 식품 알레르기 환자의 식사요법 식품 알레르기와 아토피와의 관계

3 1. 식품알레르기의 정의 면역체계 면역반응이란? 항원이란? 면역의 종류 이물질(항원, nonself)에 대한 방어 반응
항원의 성분 : 대부분 단백질 항원의 종류 : 외부로부터 침입한 박테리아, 바이러스, 독소 내부에서 유래된 암세포나 바이러스 감염세포 등 변형된 세포(altered self cell) 면역의 종류 내재면역(innate immunity) 적응면역(adaptive immune response)

4 면역 Human body has two categories of defense system
비특이적 방어 ( 내재면역) 물리적 장벽 (피부, 점막) 화학적 장벽 (침, 점액, 위산 등) 세포적 방어 (탐식작용 세포) 염증 (발열, 발적, 동통, 부종) 발열 (체온 상승) 분자적 방어 (인터페론, 보체 시스템 등) 특이적 방어 ( 적응면역) 항체 (각각의 항원에 대해 각각 다른 항체 생성)

5 1. 식품알레르기의 정의 알레르기? (=과민반응, hypersensitivity) 식품 알레르기? 면역체계
몸에 해롭지 않은 물질에 대한 면역 반응 식품 알레르기? 식품에 대한 제1형 과민반응 병원균 면역반응 자연치유 예방 정상 면역반응 꽃가루, 식품, 먼지 등 면역반응 면역체계 무반응 아토피피부염, 두드러기, 천식, 비염, 설사 과민반응(알레르기) 꽃가루, 식품, 먼지 등 면역반응

6 식품에 대한 과민반응 식품알레르기 식품불내성 (면역 연관) (면역 무관) IgE 연관 IgE 무관 IgE 연관-무관 혼합형
신체적 요인 식품 자체 요인 -국소증상: 두드러기, 발진, 천식 -전신증상:아나필락시스 -위장증상: 셀리악병 등 -장외증상: 접촉성피부염 등 -아토피성피부염 -호산구성식도염/위장염 -천식 -효소결핍: 유당불내증 -위장질환: 과민성대장염 -특이체질반응:카페인 -심리적반응 -감염: 대장균, 포도상구균 -독성물질: 복어독, 패류독 -약물반응: 카페인, 바어제닉 아민류 -오염물: 중금속, 농약, 항생제 -첨가물: 아황산염, 아질산염, 조미료, 색소

7 2. 알레르기의 원인 Host factors Environmental factor 가족력 유전(후보유전자 다수 발견)
성, 인종, 나이 알레르기 발생 Environmental factor 항원-식품, 공기 중… 환경오염 물질 영유아기의 감염성 질병 균이 없는 상태(예방접종, 항균제 위생가설) 식품섭취패턴의 변화

8 3. 식품알레르기 발생기전 IgE-매개성과민증(=제I형 알레르기) 병태생리 기전 ( 아토피 피부염의 병태생리 기전)
I형 과민반응은 알레르기 항원(allergen)에 의해 유발되며 정상적인 체액성 반응의 일반적 특징을 가지고 있음. 즉 allergen은 수용성 항원에 대한 체액성 면역반응과 같은 기전으로 항체 분비 형질세포와 면역기억세포를 생성함. 정상적인 체액성 면역반응과 달리 I형 과민반응에서는 allergen에 특이적인 TH2 림프구가 활성화되어 IgE를 분비함.  IgE는 조직 비만세포와 혈중 호염구의 표면 Fc 수용체와의 친화력이 매우 높음.  동일한 allergen에 반복 노출되면 감작된 비만세포와 호염구의 세포막에 결합한 IgE가 교차결합되고, 그 결과 이들 세포는 탈과립(degranulation)을 일으킴  과립으로부터 유리된, 약리학적 활성이 있는 매개체들이 주변조직과 반응하여 혈관 확장과 평활근의 수축을 일으킴. 매개체의 유리 범위에 따라 국소적 또는 전신성으로 일어남.

9 식품알레르기 발생 위험인자 미성숙한 점막 면역계 고형 음식의 조기 도입 점막 투과성의 선천적인 증가
IgA 결핍 혹은 지연성 IgA 생산 장 면역계에 공생적인 세균의 부적절한 자극 유전적으로 Th2 환경을 지향하는 성향 Th2 사이토카인 or IgE 수용체 유전자의 다형성 장 신경계의 장애 면역의 변화(낮은 TGF- 농도) 위 장관 감염

10 연령별 식품알레르기 발병률 어릴수록 식품알레르기 발병률이 높은 이유? 영유아의 미성숙한 생리반응 생후 1세 5~8% 성인 1%
- 소장장벽 미성숙 - sIgA 시스템 미성숙 - 위산분비 적어 pH 높음 -Th1보다 Th2 면역체계 발달 식품 항원에 대한 감작 증가

11 식품 알레르기 주요원인식품 - 나이에 따른 차이
비율 영유아∙어린이 청소년∙성인 약 90% 달걀 우유 땅콩 대두 밀 갑각류 생선 견과류 약 10%

12 식품 알레르기 주요원인식품 - 나라에 따른 차이
서구유럽: 우유, 계란, 땅콩, 대두, tree nut, 밀, 생선, 조개류 호주, 중국, 태국, 일본, 말레이시아: 계란, 우유 싱가폴, 대만, 필리핀: 생선, 조개류 일본: 계란, 우유, 대두, 밀 한국: 6~15세 소아 대상 연구(Lee 등 2001): 계란, 우유, 콩, 땅콩, 메밀 3320명 천식환자 대상 연구(Kim 등 1995): 계란, 돼지고기, 복숭아, 고등어, 닭고기 아토피피부염환자 600명 대상 연구(강민정 등 2000): 달걀, 우유, 멸치, 보리, 돼지고기, 닭고기, 대두, 쇠고기, 밀, 조기, 배, 치즈, 양파, 새우 18세 미만 환아 3783명 대상 연구(한영신 등2004): 계란, 밀, 우유, 땅콩, 대두, 게, 새우, 메밀

13 4. 식품 알레르기 증상 비만세포가 알레르기 반응을 조율 -비만세포의 활성화여러 조직에 다양한 효과 나타냄
소화기계: 설사, 구토 호흡기계: 콧물, 울혈 혈관계: 혈행 증가, 투과성 증가 활성화된 비만세포에서 분비되는 물질들 Enzyme : tryptase, chymase, catepsin G, carboxypeptidase Toxic mediators: histamine, heparin Cytokine: IL-3, 4, 5, 13, GM-CSF, TNF- Chemokine-CCL3 Lipid mediators: PGD2, PGE2, LTB4, LTC4, Platelet activating factor

14 4. 식품알레르기 증상 수분내: 고전적 알레르기 반응 수시간: 지연형 반응 소화기계 체액분비 증가 연동운동 증가 호흡기계
모세 혈관 확장 혈관 내 수분 조직으로 이동 부종 피부, 점막 부종 가려움증 코 부종 코막힘, 가려움, 재채기 기관지 부종 기도 좁아짐, 기침 위 장관 부종 장운동 저해, 복통, 설사 분비선 자극 콧물, 가래 근육수축 기관지 근육 수축 호흡곤란 위장관 근육 수축 구토 수시간: 지연형 반응 호산구, 호중구, 단핵구 유츨, 피브린 퇴적, 조직 파괴 비만세포 활성화 & 과립분비 소화기계 체액분비 증가 연동운동 증가 호흡기계 기도수축 점액 분비 증가 혈관 혈류량 증가 투과성 증가 설사, 구토 기도울혈, 막힘(재채기, 기침, 가래) 코막힘, 콧물 림프액에서 림프절로 림프액 흐름 증가 조직내 세포와 단백질 증가 조직내 효과 반응 증가

15 식품알레르기의 자연소실 원인 식품을 철저히 제한하는 경우 자연소실 될 수 있으므로 철저한 식사관리가 중요.
식품알레르기의 자연소실은 식품과 연령에 따라 다름 나이에 따른 차이 유아: 식품에 이상반응 보였던 유아의 85%가 3세경에 반응소실(Host 1994) 3-18세 어린이: 3세 이상에서 식품 반응이 없어지는 비율이 높게 보고된 연구도 있음(Sampson & Scanlon 1989) 식품에 따른 차이 철저히 제한했을 때 자연소실이 잘 되는 식품의 예: 계란, 우유(약 80%)(Sampson 1999, Host 2002) 철저히 제한해도 자연소실율이 낮은 식품의 예: 땅콩(약 20%) (Skolnick 2002)

16 5. 식품알레르기의 진단 정확한 병력 조사 식사 일기 제한 식사요법 피부반응 검사 RAST-test 식품유발시험 공개형
단일맹검 이중맹검위약대조

17 식품알레르기의 진단 병력 조사 유발되는 증상과 징후 식품을 섭취한 뒤 증상이 나타날 때까지의 시간 반응이 일어나는 빈도
가장 최근에 일어났던 시기 반응을 일으키기 위해 필요한 식품의 양 당시의 상황 등 (약물 복용 여부, 운동 여부)

18 식품알레르기의 진단 식품일지 식품 섭취 후 발현되는 임상증상 연관성이 명확하지 않은 경우 : 증상 식품 일지 사용
2-4주 동안 먹는 식품과 삶의 스타일을 알아봄 특정 식품과 증상과의 관련성 식품 섭취 후 발현되는 임상증상 어린이 객관적인 증상 호흡기 : 천명음, 호흡곤란, 기침, 재채기, 콧물, 코막힘, 흡기성 천음 소화기 : 구토, 설사, 복통 심혈관 : 저혈압 주관적인 증상 가려움증 (피부, 구강, 인후두), 오심, 복통, 목 답답함, 불안 유아에서 나타나는 주관적인 증상 귀 잡아당기기, 입에 손 집어넣기, 혀 비비기, 목 긁기, 이상한 태도

19 식품알레르기의 진단 식품유발시험 공개형식품시험 단일맹검 식품유발시험
이중맹검 위약대조 식품 유발 시험(double-blind, placebo-controlled food challenge test, DBPCFC)

20 식품알레르기의 진단 제거 test 부하 test
의심되는 식품을 1주 ~ 10일간 완전 제거. 그 후 임상증세가 가벼워지지 않으면 이 식품과 관계없음. 완전제거: 원인물질과 그것을 함유하고 있는 물질을 일정기간 전혀 먹이지 않음 불완전제거: 알레르기 원이 되는 물질을 가열하거나 (저 알레르기화) 아주 소량씩 먹임 부하 test 제거 test 후 증세가 가벼워졌을 때 3일에 걸쳐서 1/3 씩 먹여서 제거 전의 양으로 되돌아 감. 다시 증세가 나타나면 그 식품이 원인 .

21 식품알레르기의 진단 DBPCFC (이중맹검 위약대조 식품유발시험) 검사방법 의심되는 식품을 검사시작 7~14일 전부터 제한
항히스타민제 사용 중단 & 다른 약제의 사용도 최소화 공복에 유발시험 시행; 식품과 위약은 동일한 횟수로 시도. 액체나 캡슐 형태로 동결 건조한 식품을 이용; 첫 투여량은 250mg 이하로 함. 투여 시간 간격을 15~60분으로 하여 용량을 2배씩 증가시킴. 1시간 이상에 걸쳐 10g까지 투여하여도 반응이 없으면 일반적으로 식품알레르기에서 제외됨. 전신 아나필락시스를 치료할 수 있는 장비가 준비된 곳에서 시행해야 함.

22 6. 식품알레르기의 예방 알레르기 예방의 3단계  제1차 예방이 가장 중요.
제1차 예방: 항원을 차단함으로써 항원에 감작되는 것을 예방 제2차 예방: 이미 항원에 감작된 소아에게 알레르기 발병을 예방 제3차 예방: 이미 알레르기 질환이 유발된 환아의 단기 또는 장기적인 병변으로 인한 만성 증상을 감소시키기 위한 치료적 예방  제1차 예방이 가장 중요.

23 식품알레르기의 예방 제1차 예방 : 면역 반응이 형성되는 조기에 항원성이 높은 식품을 차단함으로써 식품에 대한 면역 반응이 Th2로 가는 것을 방지하는 것을 목표로 함. 제1차 예방법 임신 중 알레르기 식품의 제한 모유 수유기간 중의 알레르기 식품의 제한 저항원 조제유 섭취 이유식 도입 시기 지연 알레르기 고위험군 신생아의 판정 방법 제대혈중 IgE 농도, 알레르기 질환의 가족력

24 식품알레르기의 1차 예방 모든 영아에서 알레르기 질환 고위험군인 영아(부모, 형제 중 한명 이상 알레르기 질환 보유)의 경우
임신부나 수유모에게 특별한 식사제한은 하지 않는다. 6개월간은 가급적 모유수유를 하고 적어도 4개월간은 모유수유만 할 것을 권장한다. 이유식은 4개월 이전에는 하지 말고 6개월까지 미룬다. 임신기를 포함하여 흡연에 대한 노출을 피한다. 알레르기 질환 고위험군인 영아(부모, 형제 중 한명 이상 알레르기 질환 보유)의 경우 4개월 이내에 모유 외의 보충제가 필요하면 가수분해 분유로 보충한다. 영유아기에 항원에 대한 노출을 피한다 (집먼지진드기, 동물, 바퀴벌레 등). Zeiger RS(2003). Pediatrics 111:

25 식품알레르기의 예방 식품 알레르기 빈도가 높은 식품들 제한- 우유, 견과류, 치즈, 토마토, 밀, 이스트, 콩, 옥수수 등
모유 섭취 or hydrolyzed formulas 권장 유기농 유제품 섭취 (영유아, 임신수유부) 권장 임신수유 중 식품알레르기 발생 위험이 높은 식품-우유, 유제품, 달걀, 생선, 쇠고기, 땅콩의 섭취 제한 Histamine-free diet 권장

26 7. 식품알레르기 환자 식사요법 식품 알레르겐을 피하거나 제거하는 게 원칙
주요 식품이 알레르겐인 경우 대체식품 공급을 통해 영양불량을 방지해야 함. 영양상태가 양호해야 면역능이 향상된다는 사실을 명심할 것!

27 알레르기 원인식품별 제한식품과 대체식품 원인식품 제한 식품 부족 주의 영양소 대체식품 음식 성분 달걀 우유 대두 밀
과자, 빵류, 마요네즈, 샐러드드레싱, 달걀함유아이스크림, 달걀 함유 어묵, 만두, 국수, 튀김, 부침, 기타 달걀 함유 표시 식품 egg protein, -lacoglobulin, casein, -lactoglobulin, bovine serum alumin 알부민, 난황, 난백, 계란가루, 아비딘, 라이소자임, 리베틴, 에그노그, 오보알부민, 오보글로불린, 오보뮤신 단백질, 철 쇠고기, 흰살생선, 달걀미함유 과자와 빵류 우유 우유 및 유제품(요구르트, 요거트, 치즈, 버터, 분유, 크림, 탈지분유, 사워크림), 피자, 초콜릿, 캐러멜, 푸딩, 우유 함유과자와 빵류, 기타 우유 함유 표시 식품 milk protein, casein, caseinate, rennet casein, whey, curds, lactalbumin, caramel color, nougat 카제인, 카제인네이트, 버터밀크, 버터, 버터지방, 인공버터향, 탈지분유, 칼슘카제인네이트, 락토알부민, 락토글로불린, 유당, 커스터드, 커드, 캐러멜 캔디, 에그노그, 유단백, 포타슘 카제인네이트, 밀크 초콜릿 단백질, 칼슘, Vit D 두유, 두부, 곡류빵, 가수분해조제유 대두 간장, 된장, 두부, 두유, 콩기름, 낫토, 데리야키소스, 콩기름으로 만든 마가린 soy protein, soy flour 대두분말, 대두단백질, 식물성단백질, 간장, 된장, 콩기름 단백질 우유, 쇠고기 밀 밀가루, 과자, 빵, 국수, 스파게티, 핫도그, 도넛, 튀김, 부침 wheat flour, gluten 밀가루, 글루텐, 밀기울, 밀배아, 밀전분 탄수화물 쌀로 만든 빵, 떡, 과자, 옥수수전분, 당면

28 식품 간 교차반응 알레르기 원인 식품 교차반응 가능 식품(물질) 교차 반응률(%) 땅콩 렌즈콩, 완두콩, 대두 5 호두
다른 식품이라도 단백질의 epitope이 유사할 경우 IgE가 결합하여 알레르기 유발 가능 식품 간 교차반응 알레르기 원인 식품 교차반응 가능 식품(물질) 교차 반응률(%) 땅콩 렌즈콩, 완두콩, 대두 5 호두 레이즐넛, 브라질넛, 캐슈넛 37 우유 산양유, 염소젖 90 육류햄버거 10 연어 황새치, 가자미 50 새우 게, 바닷가재 75 복숭아 사과, 자두, 체리, 배 55 멜론 사과, 배, 감귤 키위, 아보카도, 바나나 라텍스장갑 11 라텍스 35

29 8. 아토피 피부염과 식품알레르기와의 관계 ? 아토피 피부염과 식품알레르기와의 연관성 음식물에 대한 특이 IgE의 증가
8. 아토피 피부염과 식품알레르기와의 관계 ? 아토피 피부염과 식품알레르기와의 연관성 음식물에 대한 특이 IgE의 증가 음식물 유발시험에서의 아토피피부염 증상 악화 음식물 섭취 제한 시 증상 호전  아토피 피부염의 경우 다른 알레르기질환에 비해 식품알레르기가 원인이 되는 비율이 더 높음.

30 왜 식품으로 인해 아토피 피부염이 발생? 소장에서 식품 분자가 소화되지 않은 상태로 흡수
-> 면역세포는 이물로 간주 -> 공격 아토피 피부염 발생 장관의 알레르겐 투과성이 클 수록 문제 !!

31 알레르기 유발물질 표시제도 식품의약품안전처 , 식품 등의 표시기준
제6조 1. 식품 차. 알레르기 유발 성분을 사용하는 제품과 사용하지 않은 제품을 같은 제조 과정(작업자, 기구, 제조라인, 원료보관 등 모든 과정)을 ​통하여 생산하게 될 경우 불가피하게 혼입 가능성이 있다는 내용의 표시. 다만, 제품의 해당 원재료로서 사용된 알레르기 유발 성분명은 표시하지 않는다.  (예시) “이 제품은 메밀을 사용한 제품과 같은 제조 시설에서 제조하고 있습니다” 등의 표시 ‘학교급식법’ - 알레르기 유발물질 포함 여부를 학생들에게 알리도록 되어있음. ‘식품위생법’ - 제과·제빵류, 아이스 크림류, 햄버거, 피자를 판매하는 점포수 100개 이상 프랜차이즈 매장은 알레르기 유발물질을 반드시 표시해야 함.

32 이 현 숙 동서대학교 식품영양학과 hyunlee@gdsu.dongseo.ac.kr
감사합니다 ! 이 현 숙 동서대학교 식품영양학과