세계 발효식품 21507050 장윤비 21507074 장윤미.

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1 세계 발효식품 장윤비 장윤미

2 목차 INDEX STEP1 STEP2 STEP3 STEP4 STEP5 발효의 배경 발효의 정의 발효식품의 발전 및 가능성
1 단계 STEP1 2 단계 STEP2 3 단계 STEP3 4 단계 STEP4 5 단계 STEP5 발효의 배경 발효의 목적 발효의 정의 현재까지의 발효 발효식품의 발전 및 가능성 발효식품 세계화 느낀점 및 소감 발효의 과정 발효의 우수성 종류와 개념

3 STEP 1 발효의 배경 탄생 배경 발효식품이 도대체 언제부터 우리의 식탁에서 절대적인 비중을 차지하게 되었을까요? 한가지 예로 들자면 소금이 인류의 미네랄 결핍을 해결하기 위해 탄생한 양념 입니다. 소금 한가지만으로는 부 영양소의 결핍증을 해결하지 못하여 이 문제를 해결해주기 위해 바로 발효식품이 탄생하게 되었습니다. 알코올류 대두발효류 김치류 유제류 수산화발효류 제빵류

4 STEP 1 발효의 목적

5 STEP 1 발효의 과정 연속 발효 균체와 발효액 혹은 발효액만을 연속적으로 추출하여 정상 상태로 장기에 걸쳐 발효를 계속하게 하는 방법을 연속 발효라고 합니다. 회분발효 연속적인 발효에 대응하는 말로, 1회 원료를 넣으면 몇 시간 혹은 며칠 동안 발효를 계속해, 목적으로 하는 곳까지 반응이 진행되면 끝나는 발효입니다. 그러나 최근 발효 기술의 진보와 함께 널리 실시되어 발효 방법에는 교반기가 붙은 단일 탱크 또는 몇 개의 탱크를 직렬로 연결한 용기 안을 액을 유동시키는 방법과, 충전물을 넣은 탱크 안을 유동시키는 방법이 있습니다.

6 STEP 2 발효의 정의 라부아지 알코올과 이산화탄소로 분해되는 현상 효모와 연관 지어 산소 없는 미생물의 생활 파스퇴르
발효란 ? 효모나 세균의 미생물이 지니고 있는 효소의 작용으로 유기물이 분해되어 알코올류 유기산류 탄산가스가 발생 하는것을 말한다.

7 STEP 2 현재까지의 발효 과학적원리 조상들의 지혜 옹기 우리 발효식품은 이러한 과학적인 옹기 덕에 더욱 멋있으면서도 건강한 음식으로 발전을 할 수 있었던 것이며 이제 각 가정에 필수품으로 자리를 잡은 김치냉장고 역시 옹기의 과학적인 원리를 도용했다고 합니다

8 STEP 2 발효의 우수성 < 단점 장점 발효식품에 풍부한 유산균은 우리 몸의 면역력을 높여주고 각종 병원균의 침입을 막아줍니다. 높은 염도로 인하여 짜게 먹는 것은 건강에 해로울 수 있기 때문에 염도 높은 발효식품을 한동안 사람들이 멀리하기도 했습니다.

9 STEP 2 발효의 우수성

10 STEP 2 - 장류 김치류 발효식품의 종류와 개념 콩으로 만든 장으로 대표적인 것은 간장, 된장, 고추장 이 있다
이것에 관여하는 미생물에 따라 크게 좌우되기 때문에 가정마다 또는 해마다 장류의 품질은 다르게 나타난다. 김치류 한국 고유의 저장식품이며 김치는 채소와 여러 가지 재료를 첨가하여 만드는데 이 때 소금기에 잘 견디는 미생물인 유산균에 의해 김치가 익고, 유산발효가 일어나면서 지금과 같은 독특한 김치의 맛을 얻을 수 있다.

11 STEP 2 발효식품의 종류와 개념 젓갈류 젓갈은 우리나라의 대표적인 염장식품이다. 어패류 자체에 존재하는 각종 단백질 분해효소에 의해 육질이 분해되어 독특한 맛을 지니는 전통발효식품이다. 식초류 식초는 술이 산화되어 신맛을 갖는 일종의 발효 조미료이다. 우리나라의 식초 제조법은 조선 초기에서부터 발달하기 시작하여 조선후기에는 다양한 양조법과 곡류로부터 얻어 술을 이용하여 다양한 식초를 만들었다. 주류 술은 과일이나 곡류와 같은 원료에 미생물이 자라게 되어 알코올이 생성되었으며 아시아는 누룩을 사용하여 술을 이용했고 유럽은 포도나 보리에서 싹을 틔워 담근 맥주를 이용했다.

12 STEP 3 고농도 염 문제, 미생물 제어 문제 등과 같은 현안 문제를 해결하기 위한 기본적인 연구가 필요
세계 발효식품의 발전 및 가능성 고농도 염 문제, 미생물 제어 문제 등과 같은 현안 문제를 해결하기 위한 기본적인 연구가 필요 전통 식품 제조의 보수적인 특성을 변화시켜 제품의 세계화를 위한 표준을 만들고 향후 세계적인 우수 식품으로 도약하기 위한 위생적인 대규모 생산 체계를 구축하고 제조 시설에 대한 투자를 이루기 위한 기본 연구를 수행하고 인프라 구축을 위한 정부의 지원과 제조표준화를 위한 기틀을 마련

13 STEP 3 ☞ ☞ ☞ ☞ 대표 발효식품인 김치, 장, 젓갈, 주류 등의 현황 및 문제점 조사
세계 발효식품의 발전 및 가능성 대표 발효식품인 김치, 장, 젓갈, 주류 등의 현황 및 문제점 조사 발효식품산업 발전을 위한 정책과 연구 방향제시 연구수행을 통한 기대효과 예측 연구사업 보고서 작성 ☞ ☞ ☞ ☞

14 · 전통발효식품산업의 현황과 문제점을 파악하고 분석하여 식품산업의 발전을 도모할 수 있는 기초자료의 구축
STEP 3 세계 발효식품의 발전 및 가능성 결과 · 전통발효식품산업의 현황과 문제점을 파악하고 분석하여 식품산업의 발전을 도모할 수 있는 기초자료의 구축 · 발효식품의 우수성 규명 및 전통식품 세계화를 위한 새로운 활용자료로 이용함

15 STEP 4 <김치> <된장> 세계 발효식품 - 한국
한국의 대표적인 채소발효식품으로 우리 민족 의 지혜와 슬기가 집합된 발효식품이다. 김치 는 한국인의 기호성을 대표할 만한 중요한 식 품으로 독특한 맛을 가진다. 지금은 김치류의 종류만 해도 20여종이 되며 담그는 시기, 방법 에 따라 맛과 품질이 결정된다. 장염과 대장암을 예방시켜주는 효과가 있으며 콜레스테롤을 낮춰주고 피부노화를 방지시켜 준다. <된장> 탄수화물을 주식으로 하는 우리 식문화에 단백질 과 지방의 공급원인 콩은 매우 중요한 식품재료이 다. 그 중 된장은 우리 음식의 맛과 영양을 공급하 는 소중한 식품이다. 곡류나 채식을 위주로 하는 일본, 인도 등에서도 콩을 원료로 한 발효식품이 제조되어 중요한 단백질 공급원이 되고 있다. 식물성 단백질 함량이 높고 소화율도 좋은 양질의 발효식품이다. 피부병 예방에도 좋으며 변비를 예 방해줄 뿐만 아니라, 콜레스테롤도 낮춰준다.

16 STEP 4 <낫또> <쯔케모노> 세계 발효식품 - 일본
삶은 콩을 발효시킨 일본 전통 발효식품으로 세 계 5대 건강식품 중 하나이다. 단백질이 풍부하 여 미소와 함께 일본의 필수적인 영양 공급원이 다. 양질의 단백질을 함유하고 있으며 식물섬유와 필수 아미노산 때문에 적은 식사량으로도 포만 감을 느끼게 해준다. 변비에도 효과가 있어 다 이어트 식품으로 유명하다. <쯔케모노> 일본식 절임을 말하며 채소를 바닷물에 절이기 시 작한 데서 비롯되었다. 다양한 채소류를 원료로 하 며 일본인들의 중요한 채소발효식품이다. 일본시장 에서 유통되고 있는 쯔케모노는 주로 야채를 원료 로하여 가공한 상품이다.

17 STEP 4 <쓰촨파오차이> <고량주> 세계 발효식품 - 중국
중국의 대표적인 증류주로 산주라고도 한다. 담 금에 있어서는 흡수를 쓰지 않고 소량의 물을 곡자에 살포한다. 발효가 끝난 술덧에 새로운 원료를 섞고 증류기로 증류한다. 제품은 알코올분 60% 전후, 알데히드 에스테르, 디아세틸 등 초유성분이 풍부하고 독특한 향기 를 갖는다. <쓰촨파오차이> 한족 특유의 절임 요리로 사천 요리에 속하며, 파오쑤안차이 라고도 한다. 무, 오이, 양배추, 배 추 등 긴 섬유소가 풍부한 채소류를 염장한 음 식이다. 1년 내내 만들어 먹을 수 있지만 필요한 기후 조 건과 환경 조건이 매우 까다로워 지역에 따라 맛이 다르고, 불리는 이름도 각각 다르다. 비린맛이나 느끼한 맛을 제거하거나 입맛과 식 욕을 돋구는 역할을 하기도 한다.

18 STEP 4 <난> <아차르> 세계 발효식품 - 인도
발효시킨 밀가루 반죽을 인도의 전통 진흙 오븐에 넣어 구워낸 인도의 빵이다. 인도에 는 다양한 빵이 있으나 이 중에도 난은 전 세계적으로 가장 많이 알려져 있다. 난은 그 자체만으로도 먹으며, 정제버터의 일종 인 기를 바르거나 깨를 뿌려 먹기도 하며, 손으로 뜯어 커리나 수프에 찍어먹기도 한 다. <아차르> 인도에서 먹는 피클로 레몬뿐 아니라 채소, 과일, 고기 등을 이용해 만든다. 식품을 오 래 보존하기 위해, 소금이나 오일에 향신료 와 함께 담가 만들며 우리나라의 김치처럼 반찬으로 다른 음식과 먹거나 요리에 이용 한다.

19 STEP 4 <요구르트> <사우어크라우트> 세계 발효식품 – 독일 & 불가리아
불가리아 요구르트는 건강식품으로 전 세 계적으로 유명하다. 요구르트의 시큼한 성 분은 ‘불가리쿰’이라는 유산균에서 비롯되 었는데, 불가리쿰은 불가리아의 자연 환경 에서만 생성 가능한 매우 독특한 것이다. 불가리아 지역의 기후, 토양, 온도 등 3대 요소가 불가리쿰 생성에 최적 조건이다. 이 때문에 서유럽 국가를 비롯하여 일본, 한국 에서도 불가리쿰을 수입하여 요구르트를 생산하고 있다. <사우어크라우트> 우리나라의 김치와 같이 채소를 발효시켜 만든 음식으로, 세계적으로 유명한 독일 요 리중 하나이다. 흰 양배추가 주재료이며 유 산균 발효로 생성된 유기산에서 비롯된 신 맛이 특징이다. 신맛 때문에 짠맛이 두드러 지는 음식과 함께 먹는다.

20 STEP 4 식문화를 대표하는 식품 한국의 발효식품과 식문화 김치류 식초류 장류 젓갈류 주류
저장 발효식품들은 곡류주의 우리 식생활에 중요한 영양공급원이 되었으며, 우리의 식문화를 대표하는 식품으로 정착되었다

21 STEP 4 한국 요소의 세계화 김치 수출실적은 일본시장에 70% 이상으로 편중되고 있어서 미국, 유럽인들의 입맛에 맞는 다양한 종류의 김치개발을 통한 수출 증대로 김치의 국제화가 필요하다. 일본인들의 김치에 대한 호감과 기호도의 증가로 매년 수출은 증가추세이다. 따라서 김치의 산업화를 위해서는 표준화된 맛과 품질을 갖는 김치제품생산이 필요하다. < 김치 주요 수출국 현황 >

22 STEP 5 느낀점 및 소감

23 감사합니다