안전한 수산물 취급 위생 관리 2008. 8. 1.

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1 안전한 수산물 취급 위생 관리 1

2 횟집 식중독 발생 현황 ‘07년 횟집 식중독 발생 증가 (전년 대비 건수 5.2배)
22건 185명(‘06) → 115건 749명(’07) ‘07년 음식점 식중독 건수(289건)의 39.8%(115건)가 횟집에서 발생 2007년 횟집 식중독 발생 원인(115건) 원인 건수 건수비율(%)  불검출 75 65.2  황색포도상구균 7 6.1  장염비브리오 12 10.4  기타 바이러스 1 0.9  노로바이러스 10 8.7  살모넬라  병원성대장균 8 7.0  자연독

3 식중독이란?

4 식중독이란 식중독이란 음식물 섭취로 인한 건강 상의 장애 세균 또는 바이러스 등 보이지 않는 적과의 전쟁

5 식중독 유발 미생물 : 세균 + 바이러스 등 황색포도상구균 살모넬라 병원성대장균 O:157 H7 장염 비브리오 바실러스
                                                                                 황색포도상구균 살모넬라 병원성대장균 O:157 H7 장염 비브리오 바실러스 캠필로박터 리스테리아 클로스트리디움 퍼프린젠스 여시니아 보툴리늄 노로바이러스 곰팡이 

6 세균의 성장 속도 10분 1시간 2시간 3시간 64 4096 4시간 106 260000 식중독 발생

7 식중독 발생 원인과 경로 세균 등에 감염된 사람이나 동물의 배설물이 묻은 손이나 오염된 물 등으로 처리된 식품을 섭취하여 발생
감염된 손과 도구를 통해 식품으로 교차 오염 발생

8 칼, 도마 공동 사용에 따른 교차 오염

9 장염비브리오 식중독

10 장염비브리오균이란 여름철 주로 발생(해수 온도 18℃ 이상 상승할 경우)
1마리 오염된 균이 3~4시간 만에 100만 마리로 증식함 5℃ 이하의 냉장 온도에서는 잘 자라지 못함 열이나 산성(식초, 레몬즙)에 약함 소금끼 없는 담수에서는 생존할 수 없음 어패류의 표면이나 아가미에 존재하므로 수돗물로 잘 씻는 것만으로도 충분히 예방이 가능함 오염된 어패류 등을 날것으로 먹었을 경우나 칼이나 도마에 의한 교차 오염으로 식중독 발생

11 1. 본 적 : 바닷가, 연안해수, 개펄 2. 주거지 : 어패류(조개, 새꼬막 등 패류, 전갱이, 오징어 등 근해어) 3. 좋아하는 음식 : 어패류, 생선회, 수산식품 4. 특 징 : 7-9월 사이에 잘 자란다. 수돗물로 씻는 것을 싫어한다. 5. 이동수단 : 어패류 아가미, 내장에서 도마, 칼, 식기 등을 통해 이동 6. 취 미 : 복통, 설사, 구토, 발열 7. 기 타 : 빠른 시간에 자식들을 많이 만든다. 8. 퇴치법 : 가열, 5℃이하 냉장 보관, 수돗물 세척, 손씻기, 식기, 도마, 칼 등 사용한 모든 조리기구는 세정, 열탕 처리 등

12 장염비브리오 식중독 예방 4대 요령

13 일반 위생 관리

14 조리실 위생 관리 철저 조리실 위생 관리를 위한 세척 및 청소 실시 주변 환경 오염원 제거 및 바닥, 벽면, 창문,
배수로 등의 파손, 고장 여부 등 확인 조리대, 칼, 도마, 수저 등 조리 기구 살균 소독 식수, 세척용수, 정수기 등 수질검사 여부 확인 물탱크 정기 청소 실시 여부 확인 조리실 온도 유지 설비 및 방충 방서 시설 확인 양념 등 가공식품 유통기한 경과 여부 확인

15 일반 위생 수칙 1

16 개인 위생 및 복장 확인 위생모, 머리끈 착용 매일 청결한 위생복 착용 화장이나 장신구 제한

17 냉장, 냉동 보관시 주의 사항

18 중점 관리 사항 2

19 온도 및 시간 관리 조리는 반드시 74℃, 1분 이상 더운 음식은 60℃ 이상 보관 찬 음식은 4℃ 이하 보관 유지
칼, 도마는 반드시 식재료별로 구분하여 사용 위생 장갑 반드시 착용하고 단위 작업 시작전에 손 씻기 너무 많은 음식을 한꺼번에 미리 만들어 놓지 말것 조리가 끝난 음식은 빠른 시간 안에 배식

20 조리 기구를 통한 오염 방지

21 손씻기의 생활화 3 모든 조리, 배식은 손으로 하기 때문에 손을 깨끗이 하는 것이 가장 중요 사람의 눈에는 보이지 않지만 많은 세균이 존재 식품을 다루는 과정에서 오염 가능

22 올바른 손씻기 요령

23 횟집 위생관리 방안

24 횟집 식중독 예방 수칙 I

25 횟집 식중독 예방 수칙 II

26 횟집 식중독 예방 수칙 III

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28 위생적 횟감 손질 요령 중요

29 깨끗한 수돗물로 충분히 세척하는 것이 식중독 예방의 첫걸음!! 29