김천 과하주
2. 과하주 특성 3. 과하주 제조법 4. 과하주 연혁 5. 회사 개요 1. 과하주 정통성 목 차
1. 과하주 정통성 金陵勝覽 ( 금능승람, 1702 년 ) 김천은 소관이 상주하는 곳이요, 옛날부터 金이 나는 샘이 있던 까닭으로 금천이라 이름하였다. 그 샘물로 술을 빚으면 그 맛과 향기가 극히 아름다웠으며 또한 酒泉이라 하였으나, 이 지방의 사람들이 금을 채굴하는 고역을 두려워하여 그 샘을 매립한바 오히려 이제는 그 장소를 알지 못한다고 한다. 단, 김천 과하주와 여산 호산 춘운주가 일국에 그 이름이 높았으며 외지 사람들이 금능사람에게 그 술빚는 방법을 배웠으나 그 맛이 모두 본토주 ( 과하주 ) 와 같지 아니 하였음은 물이 다른 지역과는 달리 특이한 신비가 있는 연고라고 한다. 물산은 각기 그 지방에 특성이 따른다고 하여 예부터 말하기를 좋은 술이라 한다. 朝鮮酒造史 ( 조선주조사, 1935 년 ) 과하주는 미림형태의 단맛이 있는 조선주로서 알코올분이 30 도 내외이며, 여름철에 마시는 음료라고 할 수 있는 술과 주정분 13~14 도의 소위 고급음료라고 할 수 있는 2 가지가 있다. 경북 김천에서 생산되는 술은 후자이며 유명하다. 그 양조방법은 두 가지가 다르다. 전자 즉 알코올분 30 도 과하주의 양조 방법은 누룩가루, 엿질금가루 및 찹쌀고두밥과 소주를 함께 항아리에 담고 충분히 교반해 준 다음 뚜껑을 덮어서 방치하면 20 일 내외에 숙성된다. 그 술덧 속에 용수를 박아서 안으로 걸러 들어오는 여과액을 퍼낸 술이다. 후자 즉, 13~14 도의 과하주는 찹쌀을 고두밥으로 만들고 우량한 품질의 누룩가루를 동량 섞어서 절구에 찧으면서 빵덩어리 모양을 만들어 항아리에 넣고 밀봉, 방치한다. 약 1 개월에 숙성한다. 그 술덧 속에 용수를 박아서 안으로 걸러 들어오는 여과 액을 떠낸 술인데, 조선의 고급음료로써 좋은 술이라 칭찬 받을 만한 술이다. 金泉 ( 김천 ), 金陵 ( 금능 ), 鄕土史 ( 향토사 )(1969 년 ) 옛날 이곳에 샘이 있어 그 샘물로 술을 빚으면, 술 맛이 그럴 수 없고 향기가 좋았다. 이 샘을 금지천, 또는 주천이라 불리어 왔는데 김천은 그 샘으로부터 유래된 이름이라고도 한다. 임진왜란 때 명의 장군 이여송이 이곳을 지날 때 그 샘물 맛을 보고서는 중국 금능의 과하천의 물맛과 같다고 칭송하여 이때부터 이 샘을 과하천이라 하였고 그 샘 빚은 술을 과하주라 하였다.
1. 과하주 정통성 규곤시의방 과하주는 누룩 두되에 끓인 물 한병을 식혀 부어서 하룻밤 재워 두었다가 따로 주물러 체에 바치되 식힌 물을 더부어 걸러 찌꺼기는 버리고 찹쌀 한말 백세하여 잘 익게 쪄 식거든 그 누룩 물에 섞어 넣었다가 사흘만 지나거든 좋은 소주를 열네복자 부어 두면 맵고 달다. 칠일 후에 써라. 酒造讀本 ( 주조독본, 1938 년 ) 과하주는 백일주 ( 경기도 김포에서 생산 ) 와 같이 조선에서 생산되는 특종의 주류로서, 고급음료로 상찬되며 그 주정분은 13~14 도를 함유한다. 옛날부터 경북 김천산 과하주가 가장 유명하다 그 제조법은 찹쌀 한말을 찧어서 분곡한 후 분곡 한말을 혼합하여 절구에 찧어서 빵떡을 만들어 독에 넣어 밀봉하여 약 1 개월 후면 숙성되니 용수를 넣어 그 흘러 들어오는 주액을 뜨는 것이다. 또한 이 외에도 술덧에 소주를 첨가해서 조성하는 소주 재성주 ( 再成酒 ) 에 속하는 과하주도 있다. 또한 과하주는 송절주, 감홍주, 이강주 및 오미주와 함께 조선에서 생산되는 특유한 재성주로써 ( 일본의 천엽이나 경도부에서 생산되는 ) 미림주와 비슷하여 감미가 있고 알코올이 30 도 내외로 함유되어 있어서 여름철에 널리 쓰이는 음료이다. 양조법은 분쇄된 누룩 4 합, 엿질금가루 4 합 및 찹쌀 1 되 5 합을 쩌서 냉각시킨 것을 소주 4 되와 함께 항아리에 넣고 충분히 교반한 후 뚜껑을 덮어서 방치한다. 20 일 내외에 숙성되므로 이때 술덧 중에 용수를 박아서 흘러 들어오는 주액을 떠낸다. 그 후에 남아있는 술지게미에 소주를 1~2 되 첨가하고 교반하여 3~4 일 경과하면 다시 용수를 박아서 흘러 들어오는 주액을 떠낸다. 이 두 가지 주액을 함께 섞어서 마시는 것이다.
과하주는 조선초기부터 만들어져 오다가 일제시기 중단 50 여 년 만에 비로소 무형문화재로 발굴되어 옛 맛이 재현된 의미 있는 술이며, 그 후 식품명인으로 지정제품의 우수성을 인정 받았다 2. 과하주 특성 과하주는 옛날 궁중의 공물로 진상하였으며 상류층이 즐기던 귀빈 접대용 고급명주이다. 과하주는 신비스런 과하천의 맑은 샘물과 토종찹쌀, 특수 엄선한 누룩원료를 사용 전통비법으로 저온 장기발효 숙성된 전통 민속명주이다. 과하주는 진기가 있어 손에 묻으면 끈적끈적할 정도로 진한 술로서 인공감미료나 방부제가 전혀 가미되지 아니하여 숙취가 없는 명주이다. 과하주는 알코올 도수가 16 도 ( 약주 ) 와 23 도 ( 기타주류 ) 가 있으며, 투명한 황갈색을 띄며 독특한 향과 약간의 감미와 산미를 갖는 한국적인 부드러운 맛의 전통민속명주이다. 주원료지방특산 유미 ( 찹쌀 ) 맛고유의 감미와 산미가 있다 색상투명한 황갈색점도진기가 있다 향기곡주 특유의 향도수약주 (16%), 기타주류 (23%) 의 두 종류가 있음. 기타 저온에서 장기간 발효시켜 일정기간 숙성시키는 것이 특징이며, 한 여름에도 술 맛의 변화가 없으며 ( 냉하게 마시면 좋다 ) 옛날 궁중과 사대부집안의 상류층이 즐기든 귀족접대용 고급주이다.
- 陰曆 正月보름부터 二月보름 특히 雨水를 前後하여 最適期이다. 正月보름에 빚어 넣었다가 4 月 8 日에 먹는다고 俗傳되고 있다. - 찹쌀 2 斗를 過夏泉 샘물에 담구었다가 1 日後에 건져 고두밥을 찐다. - 이 고두밥을 菊花, 쑥을 밑에 깔고 짚을 편 곳에 널어 식힌다. - 누룩가루 2 斗를 24 時間 물에 담구었다가 우러난 물에 누룩을 제거한다. - 누룩 우려낸 물로서 고두밥을 빚는다. - 반죽의 방법은 떡판이나 절구통 ( 호박 ) 에 넣어서 떡메, 절구로 떡을 치듯 반죽한다. 누룩물 이외의 일체의 물은 금물이다. - 반죽을 한 떡을 냉각시켜 독에 담는다. - 한지로 밀봉한다. 공기의 소통이 필요하기 때문에 다른 용지는 쓸 수 없다. - 80~90 日間 醱酵시킨 두 後水를 加하지 않고 용수를 넣어서 精酒를 뜬다. 後水를 添加하지 않으므로 精酒는 극소량이다. 90 日이라고 하나 45 日이면 먹을 수 있다. 3. 과하주 제조법 ■ 13~16 度 ( 藥酒類 ) : 現在 無形文化財 指定 ( 慶北 弟 11 號 ) ■ 25~35 度 ( 其他酒 ) : 現在 傳統食品 名人 指定 ( 農林部 弟 17 號 ) - 過夏酒는 특유한 再成酒로써 日本의 千葉이나 경도부에서 생산되는 미림주와 비슷하며 甘味가 있고 주정분이 30 度 內外로 함유되어 있어서 여름철에 널리 쓰이는 飮料이다. - 그 釀造法은 분쇄된 곡자 4 合, 맥아분 4 合, 및 찹쌀 1 되 5 合을 쪄서 냉각시킨 것을 소주 4 되와 함께 항아리에 넣고 충분히 교반한 후 뚜껑을 덮어서 방치한다 일 내외에 완성되므로 이때 주료 ( 술덧 ) 중에 용수를 박아서 흘러 들어오는 주액을 떠낸다. - 그 후에 남아있는 술덧 찌꺼기에 소주 1~2 되를 첨가하고 교반하여 3~4 일이 경과하면 다시 용수를 박아서 흘러 들어오는 주액을 떠낸다. - 이 두 가지 酒液을 함께 섞어서 마시는 것이다. ( 文化財 指定 報告書 - 金宅圭 敎授 調査 ) ( 酒造讀本 中에서 )
3. 과하주 제조법 찹쌀을 불린다 떡메로 친다 건조 후 떡편을 만든다 찹쌀을 불린다밀봉 후 30 일간 저온 발효 용수로 걸러낸다 증류하여 내린다
4. 과하주 연혁
5. 회사개요 1. 會社槪要 상호 : 김천 과하주 ( 金泉 過夏酒 ) 設立年月日 : 1982 년 9 월 21 일 ( 事業開始日 : ) 設立者 : 송 재 성 ( 宋在星 作故 ) 代表 : 宋 剛 鎬 ( 송강호 ) 製造場 位置 : 大韓民國 慶尙北道 金泉市 代項面 香川洞 製造場 規模 : 垈地 – 347,700 ㎡ (105,360 평 ) 建物 : 製造場 49,230 ㎡ (14,918 평 ) 舍宅 17,119 ㎡ (5,188 평 ) 2. 國家 指定事項 ( 국가 지정사항 ) 제조장 : 공장허가 ( 대한민국 상공부인가, 국세청 승인 ) [ 과하주 ] 상품 : [ 과하주 } 대한민국 경상북도 무형문화재 지정 ( 弟 11 號 ) 대한민국 농림부 식품 [ 명인 ] 지정 ( 弟 17 號 )[ 과하천 ] : 대한민국 경상북도 무형문화재 자료 지정 ( 弟 228 號 ) 4. 受賞 經歷 전통 우수식품 ( 민속주 ) 품평회 [ 특별상 ], 전국 우수농산물 품평회 [ 노력상 ] 3. 硏究報告書 發刊 [ 과하주의 주질 및 효능 ] : 연구 보고서 발간 ( 영남대 김택규 박사 ) [ 과하주의 양조기술 및 품질관리 과학화 ] : 연구집 발간 ( 영대 강석호 박사외 교수 2 인 ) [ 과하주의 제조방법 확립 ] : 관한 연구 ( 경북대 김광수박사 ) [ 과하주의 유례 ] 집 발간 : ( 기능보유자 송재성 )
5. 회사개요 - 위치 김천과하주 ( 대표자 : 송강호, s2922 chol.com) - 주소 : 경상북도 김천시 대항면 향천리 TEL Fax