버터 (butter) 의제조 버터란 원유의 유지방분을 분리하여 교반 ( 攪拌 ) 또는 교동 ( 攪動,churning), 연압 ( 練壓,working) 한것 을 말하며, 유지방분 80% 이상, 수분 18% 이하, 대장균 군 음성의 성분규격에 합격해야 한다. 가공버터 (processed butter) 는원유의 유지방을 분 리하여 이에 식품이나 첨가물을 가한후 교반, 연압한 것으로 유지방분 30% 이상, 수분 18% 이하, 대장균군 음성인 것으로 규정하고있다 ( 유지방분의 함량이 제 품의 지방함량에 대한 중량비율로서 50% 이상일 것 ).( 축산물의 가공기준 및 성분규격 )

버터 (butter) 의제조 즉 우유에서 분리한 크림을 천천히 교동하면 유지 방구가 파괴되어 지방만이 유출되어 뭉쳐서 좁쌀 과 같은 크기로 엉킨다. 이것을 잘이겨서 ( 연압하여 ) 남아있는 물이 지방에 분산되도록 유화한것을 버 터라 하며 유지방이 80% 이상 되어 상온에서 고 형으로 된다.

버터의 분류 식염첨가 유무에 따른 분류 1. 무염버터 (unsalted or sweet butter) 연압공정에서 소금을 첨가하지않고 만든 버터 제과용, 조리용 2. 가염버터 (salted butter) 연압공정에서 소금 (0.5~3.5%) 을 첨가하여 만 든 버터 ( 일반시중 판매용 버터 )

버터의 분류 Cream 의 발효유무에따른 분류 1. 감성 ( 신선 ) 크림버터 (sweet cream butter); 크림 을발효시키지 않고 만든 버터 ; 산도 0.2% 이하 식염 2~2.5% 함유, 발효크림보다 풍미가 떨어짐 2. 산성발효크림버터 (sour cream butter or ripened cream butter,cultured crea butter); 젖산균 starter 를 이용 산을 생성시켜 크림의 점도를 감소시키고 젖산균의 성장과 발효를 통 해 특유의 좋은 풍미를 생성한다.

버터의 분류 특수버터 1. 훼이버터 (whey butter); 치즈제조시 생성된 훼이 ( 유청 ) 를 크림 분리하여 얻은 크림을 원료로하여 제조한 버터로서 일반버터와 성분과 풍미가 차이 가 없으나 보수성이 다소 떨어진다. 2. 포말버터 (whipped butter); 공기나 질소가스같은 불활성가스 (inert gas) 를 사용하여 버터를 포립시 킨것으로 60~70 F 에서 약 50% 이상 (100% 이상 가능 ) 의 증량률 (Dver run) 을 갖게한 버터. 빵, 핫케 익 (Hot cake,Waffle), 구운감자등에 발라 사용한다.

버터의 제조공정 제조원리 1. 우유 지방상 (fat phase) 의 농축 ( 크림분리 ) 2. 지방상의 결정화 ( 숙성 ) 3. Oil/water 의 Emulsion 으로부터 유상 ( 油狀 ) 분리 (=phase inversion) 4. 가소성 ( 可塑性 ) 의 Water/oil Emulsion 형성 ( 연압 ) 제조방법 A 벳치식 (Batch type) 버터 제조법 B 연속식 (continuous butter making) 버터 제조법

A 벳치식 (Batch type) 버터 제조법 1. 크림의 처리 1) 크림 ; 원심분리기를 이용 유지방을 농축한다. 지 방함량 34~40% 로 (churning 작업용이 ) 밀폐형 분리기를 이용하며 분리온도는 50~55C 범위로 lipase 를 불활성화 시킨다. 2) 크림의 중화 ; 신선한 크림의 산도는 0.10~0.14 % 이지만 높은산도에서 살균할때 Casein 이 응고되면서 지방입자를 함유하여 butter milk 에 유출되므로 지방손실이 발생 품질이 저하된다.

A 벳치식 (Batch type) 버터 제조법 크림의 중화 크림의 산도가 0.30% 이상일 경우 10% 의 알칼리 용액으로 중화하여 0.2~0.25% 정도로 표준화 한다. 중화제는 탄산소다 (Na2CO3.10H2O), 중탄산소다 (NaHCO3), 가성소다 (NaOH) 등과 석회염인 생석회 (CaO), 또는 소석회 (Ca(OH)2) 가 있다. 3) 크림의 살균과 냉각 ; 유해병원균, 유해미생물, 유 산균, 효소 특히 lipase 를 살균하기 위하여 살균하며 Batch(LTLT) 법,HTST 살균법등이 있다.

A 벳치식 (Batch type) 버터 제조법 4) 크림의 숙성 - 지방상의 결정화 ; 크림살균후 교 반 (churning) 할때 까지 일정한 온도를 유지하는 공정으로 유지방의 결정화를 조절하여 버터의 경 도와 전연성 ( 展延性 /spreadability) 을 일정하게 한다.

2.Cream 의 발효 ( 醱酵 ) 크림을 발효하면 젖산균이 생성한 산에 의하여 크 림의 점도가 낮아지므로 지방의 분리가 빠르게 되 어 교반공정 (churning) 이 용이하고 방향성 ( 芳香 性 ) 물질도 생성되어 풍미가 증진된다. 그러나 산 의 생성은 지방의 분해를 촉진하여 저장성이 떨어 지고 발효공정이 복잡해지는 단점이 있다. 크림의 발효에는 Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris 를 함께 사용하며, Streptococcus diacetilactis 와 같은 aroma( 방 향 ) 생성균등도 함께 사용한다.

3. Cream 의 교반 ( 攪拌,churning)) 크림의 지방구가 뭉쳐서 버터의 작은 입자를 형성 하고 버터밀크와 분리 되도록 일정한속도로 크림 에 충격을 가 하거나 휘저어서 지방구에 충격을 주는것을 크림의 교동 또는 교반이라한다.

4. 가 염 ( 加鹽,salting) 미생물의 번식을 억제하여 보존성을 높이고 버터 의 풍미를 좋게 하기 위하여 순도가 높은 식염 (99.5% 이상 ) 을 0.3~1.5% 첨가하는 것을 가염이라 한다. 일반적으로 식염의 첨가량은 여름철에 2.0~2.5%, 겨울철에 1.0~2.0% 가 되도록 하여 소비자를 위한 계절적 변화에 맞춘다.

5. 연 압 ( 練壓,working) 버터가 덩어리로 뭉쳐있는 것을 짓이기는 공정을 연압이라한다. 연압을 통해 수분함량을 조절하여 지방에 수분이 유화 (water/oil) 되도록 고루 분산시키고 물방울이 없게한다. 첨가한 소금이 녹아 골고루 분산시킨다. 버터의 조직을 부드럽게하고 치밀하게한다.

6. 버터의 overrun Overrun 이란 원료로 사용한 크림의지방량과 제 조된 버터량의 차이를 뜻한다. 이는 지방이외에 수분. 단백질. 식염등이 함유되어 있기 때문이다. 1. 이론 overrun; 생산된 버터량과 버터중 함유된 순지방량과의 차이를 % 로 나타낸것 2. 경영 overrun; 판매된 버터량과 사들인 순지방 량과의 차이로 모든중간 손실을 포함하고있다. 3. 공장 overrun; 버터제조에 사용된 크림중의 순 지방량과 버터 생산량과의 차이를 뜻한 다.(%overrun)

B 연속식 (continuous butter making) 버터 제조법 1. 제조방법에 따른분류 1) 한대의 기계내에서 연속교반. 가온 연압작업을 구분하지 않 고 연속적으로 생산하는 방법 ; Fritz, Westfalia,Contimab process 2) 특수 분리기로 지방율 80% 의 고농도 크림을 만들어 상 (Phase) 전환기로 냉각 하면서 강한교반으로 버터를 제조 하는 법 ; Alfa process 3) 25~30% 의 크림을 가열 교반후 재분리하여 버터의 조성과 똑같이 조정한 믹스를 급냉장치로 냉각, 고화시키는 방법 ; Creamary Package, Cherrry Burrell process

연속식 버터제조의 이점 1. 품질이 일정한 제품을 얻을 수 있다 2. 지방의 손실을 방지하고 수분량을 일정 범위 내에서 조절하기 때문에 제품수량이 크다. 3. 특별 숙련 작업자를 필요로 하지 않는다. 4. 노동력의 절약과 작업시간을 단축한다. 5. 조작이 위생적으로 세균오염이 적다. 6. 공장면적을 절약할 수 있다.