식품의 맛 기본맛 : 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 그 밖의 맛 : 감칠맛, 매운맛, 떫은맛
텍스쳐 (Texture; 조직감 ) 식품의 구조로부터 생기는 물리적 특성 단일 성질이 아닌 여러 성질로 구성 주로 입안에서 촉감으로 감지되지만 신체의 다른 부분 ( 손, 입술 등 ) 으로도 감지될 수 있다. 향미와 같은 화학적 감각과는 관련 없다 정의 : 식품의 texture 란 구강 내의 촉감을 총칭하며 이는 입안에서의 촉감, 치아에서의 촉감, 매끄러운 정도, 찰기, 점성, 취성 등 다양한 물리적 성질을 포함한다. texture 는 식품의 기호 성에 결정적인 영향을 가지고 있지만 사람의 감각에 의한 특성으로서 정량적으로 명확한 분 류는 어렵다.
텍스쳐 (texture) 의 분류 - 물리적인 성질 - 경도 (hardness 하드니스 ) - 변형에 대한 저항성, 변형을 일으키는데 필요한 힘의 크기 응집성 (cohesiveness 코히시브니스 ) - 힘을 받을 때 부서지지 않고 서로 결합하려는 힘의 크기 껌성 (Gumminess 거미니스 ) - 경도와 응집성에 영향 받음, 반고체 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 힘의 크기 점도 (viscosity 비스커씨티 ) - 흐름에 대한 저항의 크기 탄성 (elasticity 엘라스티씨티 ) 탄력성 (springiness 스프링니스 ) - 변형된 식품이 원래 상태로 회복하려는 성질 접착성 (adhesiveness 엗히씨브니스 ) - 혀나 치아에 붙는 느낌을 주는 성질 파쇄성, 부서짐성 (brittleness 브리틀니스 ) - 물질을 파쇄시키는데 필요한 힘, 경도와 응집성과 관련, 경도와 응집성이 크면 파쇄성도 큼 씹힘성 (chewiness 츄이니스 ) - 고체식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 힘, 경도, 응집성, 탄력성이 관련
분말상 - 입자가 비교적 균일하고 곱다 과립상 - 쌀, 보리와 같이 입자가 비교적 크다 거친 모양 - 불규칙한 큰 입자와 작은 입자가 섞여있는 상태 덩어리 모양 - 작은 입자들이 모여 큰 덩어리를 형성한 것 텍스쳐 (texture) 의 분류 - 입자의 모양이나 크기에 관련된 성질 -
수분함량에 영향을 받는 특성 (1) 수분 - 건조하다 (dry), 촉촉하다 (moisture), 질다 (slushy), 걸쭉하다 (thick), 묽다 (watery, thin) (2) 유지 - 기름지다 (oilness): 유지함량에 따라 느껴지는 특성 - 매끄럽다 (greasy) 텍스쳐 (texture) 의 분류 - 촉감적 특성에 관련된 성질 -
조직감의 표현법 1 차특성 2 차특성조직감 표현 및 특징 경도 (hardness 하드니스 ) 부드러운 -> 굳은 -> 단단한 점도 (viscosity 비스커씨티 ) 묽은 -> 끈적이는 탄력성 (springiness 스프링니스 ) 탄력없는 -> 탄력있는 응집성 (cohesiveness 코히시브 니스 ) 응집성과의 관계 - 부서짐성 (brittleness 브리틀니스 ) 부서지기쉬운 -> 바삭부서짐 -> 잘깨어지는 - 씹힘성 (chewiness 츄이니스 ) 부드러운 -> 씹히는 -> 거친 - 껌성 (Gumminess 거미니스 ) 바삭바삭한 -> 눅진한 -> 죽같은 접착성 (adhesiveness 엗히씨브 니스 ) 끈적끈적한 -> 들어붙는 -> 찐덕거 리는
식품 형태에 따른 조직감 표현과 적용식품 예 형 태형 태일반적인 조직감 표현적용 식품 고 형고 형 매끄러움, 껄끄러움, 부서 지기 쉬운, 눅눅함, 건조, 끈적끈적함, 질김, 연함, 고무상, 스펀지상, 분말상 초콜릿, 쿠키, 아이스크림, 빙수, 콘후레이크, 감자칩, 과일, 육류, 치즈, 빵, 케 익, 마가린, 버터, 젤리, 푸딩 등 반고형 풀상, 가루상, 응집성, 눅 눅함, 건조, 끈적끈적함, 덩어리상 가공치즈, 요구르트, 케익, 반죽, 으깬감자, 햄, 고지 방 크림, 소지지육 등 액 상액 상 묽은 수용액상, 점성, 크 림상 기름기, 끈적끈적함 녹은 아이스크림과 빙수, 마요네즈, 샐러드, 드레싱, 소스류, 음료, 수프 등
식품의 기본 맛 평가 학번 __________ 이름 __________ 나눠 주는 순서대로 맛을 보고 무슨 맛인지 해당하는 맛에 동그라미 치세요. 1. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 2. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 3. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 4. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 5. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 6. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛