1. 곡류 등에 비하여 기호적인 특성이 강하고 식생활 풍족 2. 비타민류, 무기성분 및 섬유질 등의 영양성분 풍부 3. 수분함량이 높아 그대로는 변질 부패되기 쉬운 식품 4. 지역적이고 계절적인 경우가 많아 안정된 공급이 곤란함 5. 대부분 과채류 그대로의 저장 및 통․병조림제품이나 건조제품으로 가공 저장됨 6. 원예 작물에서 가공은 저장의 연장으로 보존성을 요구함 7. 보존성을 향상시키기 위해 원료의 처리기술에서부터 가공되는 것을 일 반적으로 보장이라 함 8. 보장은 원래의 원료형태나 물성을 살린 형태로 처리하는 기술로서 염장, 당장, 건조, 동결, 통조림 등이 있음
1. 생활 작용에 의한 품질저하 (1) 신선한 과채류는 저장 중이나 유통과정 중에 생활 작용을 계속하므로 탄 산가스와 열 (energy) 을 발생시키며, 호흡률과 화학적 변화에 따른 반응 으로 신선도와 중량이 변함 (2) 과채류의 생활 작용은 호흡작용, 생장작용, 추숙작용, 증산작용 등이 있 음 (3) 이러한 작용은 과채류 품종이 유전적으로 가지고 있는 여러 특성이나 재 배환경, 수확시기 등에 따라서 차이가 있고, 수확 후의 온도와 환경기체 의 조성 등에 따라서 크게 좌우됨
2. 미생물에 의한 과채류의 병해 (1) 과채류는 수분이 많아 수확 후 소비자에게 도달할 때까지 ( 수송․저장, 진 열대 ) 병해가 발생하기 쉬움. (2) 과일에 포함된 유기산에 의해 pH 가 낮아서 세균의 피해는 적으나 곰팡 이에 의한 감염으로 부패를 일으킴 (3) 과일의 과피는 병원균의 침입을 방지하므로 상처가 없으면 병해의 발생 이 억제함 (4) 채소류의 저장병해를 일으키는 균은 사상균 속에 해당되는 것이 많음 (5) 세균에 의한 부패병도 상당량 발생하는데 주로 재배토양 중에 존재는 균 이 원인이 됨
1. 영양적 특성 - 식품으로서의 안전성이 확보되어야 함 - 건강유지를 위한 영양적 가치 우수해야 함 - 기호적인 역할과 부식적인 면에서도 중요한 역할을 함 - 비타민, 무기질, 섬유소 등의 급원이며, 영양적 가치도도 우수해야 함 - 저장, 가공시 영양소의 파괴를 최소화해야 함 (1) 비타민 ① 비타민 A - 과채류가 중요한 급원이며, 필요량 중 약 절반은 이들로부터 섭취 - 주로 carotene 에 의해 유래
② 비타민 C - 과채류가 대단히 중요한 급원이며, 필요량의 약 90% 를 이들로부터 섭취 - 수확 후의 품질변화 지표로서 사용 - 수용성으로 수세, 데치기 등으로 용출. - 열에 불안정하기 때문에 처리 가공시에는 손실을 최소화하는 것이 중요 - 강한 환원성으로 항산화력에 의한 효소적 갈변 반응을 저해 - 과즙 및 통조림이나 냉동품 등에서 색 및 풍미 유지와 품질저하 방지, 품질개선 등에 효과
③ 비타민 E - 생체내에서 과산화지질 생성 억제 - 생체내에서 항산화작용이 가장 큰 것은 α 형 - 생체외에서 식품에 첨가했을 때 항산화 효과는 δ 가 가장 큼 - 지질함량이 높은 식품에 많이 함유 - 야채로는 양배추, 시금치에 3~5mg/100g 정도 함유되어 있지만 일반적으로 함량은 적음
2. 무기질 - 생체내에서의 대사 생리작용이나 체조직 구성에 중요한 기능 수행 - 최근 고도로 가공된 식품섭취로 무기질에 대한 섭취부족이 문제시 됨 - 무기질의 적절한 섭취비율은 건전한 체조직 구성의 중요한 인자가 됨 - 칼슘 (Ca) · 뼈, 이의 주성분. 근육의 수축 촉진, 혈액 응고에 관여 · 다양한 효소의 활성제로서의 기능을 가짐 - 인 (P) · 골격형성에 필요, 근육의 수축에 관여, 완충물질로 체액의 중성 유지 · 삼투압 조절, 신경자극 전달 작용. · 핵단백질과 조효소의 구성 성분, 효소단백질과의 결합에 관여 - 철 (Fe) · 혈액 중의 hemoglobin 과 myoglobin 을 형성
3. 식이섬유 - 탄수화물 중에 함유되어 있는 성분, 소화효소에 의해 가수분해되기 어려운 식물성 다당류와 lignin 등을 말함 - 최근 동물성의 chitin 과 다당체의 유도체도 포함하여 넓은 의미로 해석 - 영양적 효과 : 정장작용, 장내유해물질의 희석 또는 흡착, cholesterol 등 지질의 흡수억제, 혈당 저하에 의한 내당능의 개선, 장내세균 활동의 개선 등에 의한 대장암, 고지혈증, 당뇨병 등의 예방에 유효 - 한천은 변비에 효과, 섬유소는 연동운동을 높여 소화 촉진 및 정장작용 - 장내 비타민 합성균의 증가 등 미생물상의 변화도 알려짐 - 식품의 물성과 식품의 기호적 특성에 큰 영향을 미침