급식산업의 최신경향 곽 동 경 연세대학교 생활과학대학 식품영양학과 1. 급식산업의 분류 2. 소비자 행동경향 연세대학교 생활과학대학 식품영양학과 1. 급식산업의 분류 2. 소비자 행동경향 3. 급식산업의 시장 현황 4. 급식산업의 환경변화에 따른 당면과제 5. 환경변화에 따른 발전 전략 6. 국내 급식업계의 차별화된 전략 및 발전방향

급식산업 영역확대 급식산업(Foodservice Industry): 급식, 외식  급식, 외식  환대산업(Hospitality Industry) by CHRIE 정의 급식산업 호텔산업 관련산업(관광, 레져)

식품의약품안전청 통계연보(2002)

국내 외식산업 시장규모 (단위:조원) 년도 통계청(2001)

위탁시장: 1조7천억(33%) 자료:김상후(2001)

단체급식시장 규모(5조6백억) 참여 대기업: 아워홈, 신세계푸드시스템, CJ푸드시스템, 삼성에버랜드, 현대지네트, 이씨엠디, 아라코,한화국토개발 FS,동원홈푸드 등 전국적으로 200 ~ 1천여업체 참여 급식업체 종사자 30~40여만명 자료: 외식경제신문, 2001.9.10

전국 시.도의 집단급식소현황 총 집단급식소 수 : 16,275개소(학교급식소 제외), 직영- 13,030개소; 위탁- 3,245개소 위탁급식률: 24.9%로 집계 자료: 식품의약품안전청(2002)

년도별 학교급식 확대현황(‘92~’01) ( 자료: 교육인적자원부 )

2002.3.1. 현재

학교급식의 위탁 급식률 급식 규모: 전국 9,394개 초,중,고교 1일 602만명 학생 급식 위탁급식률: 19.7% 서울지역 위탁학교: 고등학교 250개교, 중학교 233개교 대기업 운영 학교: 고등학교 31.6%. 중학교 19% 자료: 교육인적자원부(2002.3.)

연도별 집단급식소의 식중독환자 발생현황 (1995-2002) 자료: 식품의약품안전청(2003.1.)

섭취장소별 식중독환자 발생현황(1994, 2002) 식품의약품안전청(2003.1.) 가정 음식점 호텔 여관 집단급식소 회사 공장 학교 기타 불명 1994 건수 환자수 102 1,746 47 501 (28.7) 15 116 (6.6) 2 18 26 991 (56.8) 11 498 (28.5) 82 (27.6) 10 120 - 2002 78 2,980 7 117 (8.4) 29 586 (19.7) 16 1,392 (46.7) 9 806 (27.0) 23 610 (20.4) 48 (0.75) 식품의약품안전청(2003.1.)

외부환경 내부환경 그림 1-6 급식 내부ㆍ외부 환경 인자와의 관계 미디어 정부규제 신기술 지역시장상태 공급업체관계 노동시장상태 고객접점기능 좌석안내 판매 배식서비스 퇴식 대금지불 주방기능 식단계획 구매 재고관리 생산 시설유지관리 내부환경 신기술 지역시장상태 경영기능 계획 조직 지휘 통제 공급업체관계 노동시장상태 국가경제상태 자료 : Sanders, E.E. & Hill, T.H.: Foodservice Profitability, A control approach, Upper Saddle River, NJ : Prentice Hall (1998). 그림 1-6 급식 내부ㆍ외부 환경 인자와의 관계

위탁급식업종 신설(식품위생법) 2003년 2월 시행(식품위생법 시행령 및 시행규칙) 식품위생법시행령 제7조 ‘위탁급식영업’의 업종에는 ‘집단급식소를 설치.운영하는 자와 위탁계약에 의하여 집단급식소 내에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업’으로 규정. HACCP 기준 등 위생관리 강화. 시행규칙에는 영업자 준수사항 신설 자료:외식경제신문, 2003.1.3.)

제조물 책임(PL)법 시행 2002년 7월 부터 시행 제조물 책임법이란 ‘제조물의 결함으로 인해 발생한 손해에 대해 판매자나 제조자가 제조물로 인해 피해를 입은 피해자에게 민법상의 배상 책임을 지는 것’

10 Trends of Consumer Behaviors (Popcorn, F.B. 1991) ① Egonomics(자기중심 성향): 개별화 성향 ② Cocooning(자기보호 본능): take-out, home-delivery ③ Ninety-Nine Lives(다양한 역할수행): Different brands develop. ④ Fantasy Adventure(환상적인 탐험욕구): Ethnic varieties ⑤ Staying alive(건강추구 욕구): 건강식, 건강증진 식품(nutraceutical) ⑥ Small indulgences(약간의 방종 욕구): 최상품 추구 ⑦ Cashing out(회귀본능): country cooking ⑧ Down aging(유년시절에 대한 향수 본능): meat loaf & mashed potatoes ⑨ Vigilante consumer(소비자 권익을 위한 단체행동) : true marketing ⑩ Save our society(지구보호 본능): green marketing

소비자들의 식품구매 경향 “ Take out, take-home ” 새로운 맛 새로운 제품 건강식, 질병예방식, 체중조절식 감각적, 편의성, 고품질, 개별화 다양성, 고부가가치 상품, 신선한 상품

월간식당 2001.4 건 강 중 시

편리성 추구 HMR.OMS 맞춤음식 전 문 화 에스닉 푸드

형식파괴 소재 다양화

급식산업의 최신경향 By Spears(2000) 고객의 기호변화 양질의 음식, 편리한 식품 고객의 기호변화 양질의 음식, 편리한 식품 합리적인 비용, 고부가 가치 서비스 추구 공동사업(Partnering) 위탁경영(Contracting) 프랜차이징(Franchising) 다전문 분야에 의한 경영(Multi-department Mgt.) 가정식사 대체품(Home meal replacement)

위탁급식 시장의 최신경향 By Lawn & Buzalka(1998) 합병과 계층화(Consolidation and stratification) 서비스 번들링(Service bundling) 고유브랜드 마케팅 프로그램(Signature marketing program) 식당시설 투자( Front of the house investment) 식품 안전/ HACCP 조리사의 영향력 증대 매출 신장을 위한 새로운 방법 신기술(Technology)

급 식 현 장 리 포 트 중소 단체급식업체 “짝짓기”… 중견 단체급식업체들이 막강한 자금력과 영업력을 등에 업은 대기업의 시장 독식에 맞서 합병이나 전략 제휴 등을 통해 생존 방안 찾기에 나섰다. 이에 따라 단체급식시장에도 본격적인 구조개편 바람이 일 전망이다. • 짝짓기로 살길 찾자 - 업계 5위의 중견 단체급식 전문업체인 CM개발과 풀무원 계열의 엑소후레쉬는 대기업과의 경쟁에서 공동전선 구축을 위해 합병을 적극 추진하고 있다. 양측은 병원과 대형사업장에 강한 CM개발의 영업력과 학교급식에 주력해 온 풀무원의 장점을 살려 새 시장 개척에 큰 도움이 될 것으로 내다보고 있다. • 대기업의 파상공세 - 중견 업체들의 이 같은 몸부림은 대기업의 파상공세에 대한 반작용이다. LG유통에서 최근 분사한 단체급식 1위 업체인 아워홈을 비롯, 삼성에버랜드, 제일제당, 신세계 등 대기업 계열사들이 앞 다퉈 이 시장에 뛰어들면서 중견 업체들의 입지는 그만큼 축소된 것이다. ’99년 현재 이들 4개 업체의 단체급식 매출액은 7천 9백억여원으로 전체 시장규모 2조 8천억원의 30% 정도를 빅 4가 독식하고 있는 실정이다. 업계의 한 관계자는 “학교급식 등으로 시장이 급팽창하는 과정에서 중소업체들이 제몫을 찾기 위해서는 CMD+엑소후레쉬와 같은 전략적 제휴가 불가피한 상황”이라고 말했다. 자료 : 윤성민 기자, 한국경제신문 2000-06-30

급 식 현 장 리 포 트 단체급식업계- HACCP 최고 부상…품질경영 심혈 급 식 현 장 리 포 트 단체급식업계- HACCP 최고 부상…품질경영 심혈 2000년의 단체급식업계는 말 그대로 다사다난한 한해였다. 선두를 달리고 있던 LG유통 FS사업부가 대기업이 밥장사까지 한다는 비난을 피하고 실익을 추구하기 위해 분사하는 것을 시작으로 제일제당 FS사업부도 잇따라 분사하는 지각변동이 있었다. 말도 많고 탈도 많았던 급식협회는 지난해 2월 사단법인 한국단체급식협회로 공식 출범했다. 지난해는 특히 ISO인증에 관한 관심이 고조돼 대기업 뿐만 아니라 중소업체들 사이에서도 ISO 9000을 인증받아 업무를 체계화하고 효율성을 극대화시킴으로써 이윤을 추구하고 대외적인 신뢰도를 높이는 계기를 마련했다. 또 1여년 동안 준비했던 HACCP 1차 시범업체들이 정식으로 ‘HACCP 적용업소’로 선정되는 결실을 맺음으로써 위생과 안전을 최우선으로 하는 선진 시스템을 도입하는 시금석이 됐으며 이러한 위생 시스템 개념은 점차 업계에 확산될 전망이다. • 고품질 운영 기술 · 시스템 구축 - 병원시장 진출 등 영역확장 계획 상위 업체별로 지난해 현황을 살펴보면 LG유통으로부터 독립한 아워홈은 영업전략을 더욱 충실히 하는 한편 고품질의 운영 스킬을 구축해 나가는 것에 주력했다. 21세기 청사진을 담은 ‘비전 2010’을 선포, 초일류 종합푸드서비스기업으로 성장할 것을 표명했으며, 성남에 최신시설을 갖춘 식재 가공센터를 오픈해 고객만족도 향상을 위한 인프라를 구축하기도 했다. • 각종 관련 시스템 선진화에 주력 - 고수익 대형업장 위주 영업 계획 삼성에버랜드는 경영효율 개선을 위해 통합 메뉴 시스템을 구축하고 인터넷 비딩 시스템 및 선진형 교육 프로그램을 도입하는 등 시스템 선진화에 주력했다. 올해는 시스템의 과학화와 구매경쟁력을 강화할 예정이며 e-비지니스 수익모델 개발과 고수익 대형업장을 위주로 영업을 펼칠 것이며 해외 단체급식시장 진출도 꾀할 계획이다. • 인천공항 식음료 사업권 수주 성과 - 복지시설 · 병원급식 개발 주력 예정 제일제당으로부터 분사한 CJ 푸드 시스템은 고품질의 식사제공과 서비스 향상을 통한 고객만족을 극대화시키는데 주력했다. 앞으로는 새로운 시장으로 부각될 사회복지시설 및 병원급식 개발에 주력할 계획이다. • 위생안전 체계 강화 내실경영 꾀해 - 재무 견실화 기반 무차입 경영 계획 신세계 푸드 시스템은 위생안전 체계를 강화하고 수익성 위주의 내실경영을 펼쳤으며, 선진 급식 노하우의 도입을 위해 일본 메포스사와 제휴하는 등 실질적인 운영에 주력했다. • 작년 내실운영해 관공서 부문 두각 - 적자 지점 청산 · 교육 강화 계획도 아라코는 내실운영을 철저히 지키며 지난해는 관공서 부문에 두각을 나타냈다. 올해는 적자 지점의 청산, 관리자들의 교육을 강화할 계획이며 위생안전 분야 또한 교육과 점검을 통해 확실히 구축해 나갈 방침이다. • 고교서 국내 첫 HACCP 인증 쾌거 - 전업장에 HACCP 도입 · 정보력 보완 한화국토개발 FS사업부는 지난해 국내 처음으로 고등학교 업장에 HACCP를 인증받아 타 학교들의 견학장소 역할을 충실히 해내고 있다. 자료 : 박지연 기자, 외식경제신문 2001-01-18  

그림 1-8 급식ㆍ외식산업의 환경변화에 대한 대응 급식ㆍ외식기업 조직구조 재평가 품질서비스 고객성향 인적자원 전략경영 인구 통계학적 변화 문화적 다양화 기술적 변화 윤리적 문제 법적ㆍ제도적 변화 교육 훈련 자료 : Blum, S.C. : Organizational trend analysis of the hospitality industry: preparing for change, International Journal of Hospitality Management, 8(7):20-32 (1996). 그림 1-8 급식ㆍ외식산업의 환경변화에 대한 대응

전문 외식인 양성의 산실 패밀리레스토랑 교육센터(월간식당. 2001.03)

단체급식업계 사업다각화 맞춰 경쟁적 인재육성 (외식경제신문, 2002.1.14) 단체급식업계 사업다각화 맞춰 경쟁적 인재육성 (외식경제신문, 2002.1.14) ㈜ 아워홈 - 단계적 인력양성 프로젝트 시행 - 조리연수센터에서 세분화된 교육 신세계 푸드시스템 - 신입중심 인문교육 주력 방침 - 테마 교육, 사이버대학 강화 ㈜아라코 - 결속력 강화 위한 인문교육 주력 - 전문분야 집중교육, 해외 연수 늘려

CJ푸드시스템㈜ - 평생직장 위한 개인 능력 육성 - 10대 핵심과제 선정 체계적 교육 한화 국토개발 FS 사업부 - 점장 영양사 역량 강화 주력 - 전산교육, 인턴 통과시험 실시

위탁급식업계 차별화된 운영전략 수립 (월간식당,외식경제신문, 2002. 8; 2003. 2 위탁급식업계 차별화된 운영전략 수립 (월간식당,외식경제신문, 2002. 8; 2003.2.) HACCP, 코스닥 상장, 식자재 유통사업, 영업급식진출, 점포의 운영효율성 강화 등 실익위주 차별화된 운영 ㈜ 아워홈 – 내실경영으로 수익중심의 점포개발, 질적성장에 주력 - 고품질 운영기술 시스템 구축 - 양산 식재가공 센터 오픈으로 차별화된 유통채널 구축 - 조리교육센터 오픈 - 식재의 글로벌 소싱, B2B, B2C 등 e-비즈시장 인프라 구축 - 일식 돈가스 ‘사보텐’ 오픈

-지난해 매출액 대비 33% 신장, 영업급식, 식재 유통 분야 CJ 푸드시스템 -지난해 매출액 대비 33% 신장, 영업급식, 식재 유통 분야 에서 두각 나타냄 -인천국제공항 식음료 매장 - 부산, 인천 식자재 유통 센터 오픈으로 선진 물류센터 체계 구축 - 병원급식 개발, 코스닥 상장, HACCP 적용 지정업소 확대(8) - 서비스마인드업(SMU)파트 신설로 친절 서비스 교육 실시 -전사적 자원관리(Enterprise Resource Planning,ERP)시스템 개발-통합정보시스템구축

-합리적, 과학적 경영체계 구축, 사업영역 다각화(푸드코트, 패밀리 레스토랑, 등) 삼성에버랜드㈜ -합리적, 과학적 경영체계 구축, 사업영역 다각화(푸드코트, 패밀리 레스토랑, 등) -호텔, 고단가 산업체 등 수익성 높은 시장의 집중공략 -구매의 선진화, 효율화, 명품식자재, HMR 사업 추진, -6시그마 기법, e-비즈기반 인터넷 수익모델 개발, 경영효율 개선활동, 7개의 HACCP 적용 지정업장 - 온라인 식자재 품질관리시스템(Samsung Everland Food Analysis System, SEFAS) 개발 신세계 푸드 시스템 -규모확장, 틈새시장 공략(식품제조사업, 대형유통회사, 식당체인업체와의 상호보완적인 전략적제휴 모색) -코스닥 상장, 일본의 병원 급식전문회사인 메포스사와 업무제휴 -한국표준협회주관 한국서비스 대상(단체급식부문)수상 -2002년 완공 예정인 CK 센터 건립 기반 조성

- 아라코 현대지-네트 -손익최우선 수주 방침(지난해 매출 1,000억원 기록) - 아라마크사에 지분 100% 넘김, 공격적 영업, M&A를 통한 사세 확장, 지사별 책임제로 지방영업 강화 - 통합업무시스템인 ERP 도입으로 업무의 효율성 높임 - 실무위주 내실경영 주력, 복리후생 개선으로 직원들의 능동적 참여, 투명경영 실현 -고객만족 창출 방안 연구 주력 현대지-네트 -손익최우선 수주 방침(지난해 매출 1,000억원 기록) -급식시스템구축, 주기적 교육으로 고품격, 고품질 정착 주력, - 위생시스템 관리주력, 식품위생 전처리센터 오픈 - 2006년까지 고객-기업-직원 동시만족을 추진하는 ‘크리에이트비젼(CREATE VISION)2006’ 선포식 통해 경쟁력 창조, 사업개발 창조, 변화혁신 등 3대 창조 중심의 추진전략 선포 - 팝레스토랑 휴레아 오픈, 외식사업 진출의 전기 마련 -

- 내부 조직정비,시스템정 착,고객지향적 기업문화 정착, 이씨엠디 - 내부 조직정비,시스템정 착,고객지향적 기업문화 정착, - 투자의 최소화로 급식의 차별화 유지 원칙 - 고객기쁨 경영 실천을 위한 ‘고객기쁨위원회’ 발족 - 적극적 수주활동 (텔레마케팅, DB마케팅 강화) - 경영전략의 대대적 혁신( 핵심역량강화-지식경영, 효율영업, 정보시스템 강화) - 신인사제도의 보완, 직원들의 사기, 업무 효율성 극대화 한화국토개발 -규모의 경제, 이익규모 확보 -중소병원 중심의 병원 급식시장 확대 -고등학교 업장 HACCP 도입, 학교급식 주력을 위한 영업 전략 구성

그림 1-9 기업개발과 서비스 개선을 위한 고객 중심적 연구 접근 시장 민감성과 경제성 시장 세분화, 브랜딩 전략, 서비스 고객화 서비스 품질, 단골고객 유치 제품 디자인 내부 고객 마케팅 자료 : Bowen, J.T. : A market-driven approach to business development and service improvement in the hospitality industry, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 9(7):334-344 (1997). 그림 1-9 기업개발과 서비스 개선을 위한 고객 중심적 연구 접근

급 식 현 장 리 포 트 외식업계, ‘1대1 마케팅’ 활발... 패밀리 레스토랑 등 외식업체들이 1대1 마케팅을 통한 고객 맞춤형 서비스 도입에 나서고 있다. 베니건스는 최근 고객 개개인에 대한 상세한 정보를 데이터베이스(DB)화한 ‘New Membership Program’을 개발해 서비스에 들어갔다. 이 프로그램은 멤버십에 가입한 고객이 맥주를 자주 마시면 맥주 할인 쿠폰을 제공하고 샐러드를 좋아하면 샐러드 축제 때에 초청장을 보내준다. TGI프라이데이스는 SK의 OK캐쉬백과 제휴하여 ‘골드 포인트카드 제도’를 도입하고 고객들의 라이프스타일을 파악해 맞춤형 서비스를 제공하고 있으며 마르쉐도 내년 1월 1일부터 ‘로열티 프로그램’을 도입해 고객별 맞춤 서비스를 대폭 강화할 예정이다. 또한 피자헛은 매장 직원들이 현장에서 체크리스트를 갖고 고객의 선호메뉴, 성별 분석 등 고객에 대한 정보를 일일이 적어 이를 DB로 구축해 놓고 있다. KFC는 지난 9월부터 패밀리 카드회원 45만명 등 50여만명의 카드회원을 대상으로 타깃 마케팅을 펼치고 있다. 자료 : 김수찬 기자, 한국경제신문 2000-10-24

베니건스의 뉴멤버쉽 프로그램

월간식당. 2000.8

위탁급식의 환경변화에 따른 향후 전망 외부고객의 인구통계학적,사회적,문화적 특성변화 고객중심의 제품개발, 고객중심의 품질 경영 위탁급식의 환경변화에 따른 향후 전망 외부고객의 인구통계학적,사회적,문화적 특성변화 고객중심의 제품개발, 고객중심의 품질 경영 내부고객의 기대수준 향상, 노동시장 경쟁심화 고객 만족의 기업문화 조성, 내부고객 마케팅 정부규제, 국가경제 상태 변화 급식잠재시장의 경쟁심화 타업체와 차별화된 고객서비스(시장 세분화, 브랜딩 전략, 서비스 고객화) 신기술, 미디어의 발달 고품질 운영 기술, 시스템 구축