음식과 세계문화

주식에 따른 분류 • 밀 문화권: 유럽 – 물 귀함 – 목축(육식) – 향신료 –포크,나이프 • 쌀 문화권: (동)남 아시아 – 물 풍부 – 채식 –양념,조미료 (두장, 육장,어장)– 수저

주식과 부식 • 유럽: 밀 문화권 . 주식,부식 구분 약함 – 밀 – 목축, 육식(고기,우유) - 향신료 • 유럽: 밀 문화권 . 주식,부식 구분 약함 – 밀 – 목축, 육식(고기,우유) - 향신료 . 시간전개형 • 동(남)아시아: 쌀 문화권 . 주식,부식 구분 강함 – 쌀 - 채식 - 양념, 조미료 . 공간전개형

종교와 식생활 • 유대교: 코셰르 kosher(허용), 테레파 terefa(금지) • 이슬람교: 할랄 halal(허용), 하람 haram(금지) * 돼지 : 유대교(금지), 이슬람교(금지) * 낙타, 새: 유대교(금지), 이슬람(허용) • 기독교: 기본적으로 다 허용 * 말고기, 애완동물(개,고양이): 기피

종교와 식생활 • 힌두교: • 불교: 도살(살생) 금지, 죽은 고기는 허용 (암)소 금지 <– 신성시함, 윤회관 고기: 가급적 기피 -> 채식주의자 많음 • 불교: 도살(살생) 금지, 죽은 고기는 허용

향신료 • 육식문화와 향신료 vs. 채식문화와 조미료 • 향신료 (香辛料) • 향신료의 기능 . Spice (향신료):식물의 모든 부위 (뿌리, 줄기, 껍질, 잎, 열매, 꽃, 종자) . Herb (향초 香草, 약미초 藥味草): 식물의 잎 • 향신료의 기능 . 식품의 보존성 높힘 (부패 방지, 산화 방지, 살균작용) . 악취 제거 . 소화, 신진대사, 강장효과

향신료 • 향신료의 기능 향신 . 향기,향미: 계피, allspice, 정향clove, 육두구nutmeg, 딜 . 냄새 제거: 월계수 잎, 로즈마리, 타임 . 매운 맛: 후추, 겨자, 계피, 와사비, 고추 . 색 내기: 파프리카, 심황, 사프란, 파슬리 향신

인도 . 329만 km2. 북위 8-35도. 열대 몬순기후. . 12억: 아리안 70%, 드라비다(남부) 30% . 힌두교 82%, 이슬람교 11%(북부)

인도: 역사 BC 3000-2000. 드라비다족(선주민) BC 2000-1500. 아리안족 . 힌두교, 브라만교, 카스트 제도 BC 6-5C. 불교 14C- 이슬람 진입. 1526-1858. 이슬람 국가 무굴제국(북인도): . 중동의 고기구이 문화 유입(쾨프테, 시시케밥, 탄두르 요리) 17C- 서방국가의 침입 . 1858-1947. 영국의 지배. 영국에 홍차문화 전파. 1947. 인도-파키스탄 분리 독립

인도: 음식 • 쌀 음식: 풀라우, 비리야니, 차왈 * 쌀의 종류: 인디카Indica종, 자포니카Japonica종 • 풀라오pulau (풀라오pulao) . 중동(아랍)에서 동쪽으로 전파. . 중앙아시아(우즈벸 등등)에서는 국민음식으로 정착. . 인도: pulau, pulao. 중동; 유럽(이,프,영): 필라프pilaf 터키: 필라프pilaf, 필라으pilav, 필라우pilau 기타: 폴로, 펠라오 -> 빠에야 paella: 아랍인에 의해 에스파니아에 전파. ->잠발라야jambalaya: 미국남부(뉴오를리안즈)의 creol음식.

인도: 음식 로티 roti: (인도) 빵의 통칭 * rôti(프랑스): 구운 고기의 통칭 (roast) 라씨 lassi: 요구르트 + 설탕+ 물 라이타 raita: lassi + 야채 무침 * 비교: 터키의 아이란 Ayran: 요구르트 + 소금 + 물 자즉 cacɪk: ayran + 오이, 마늘 간 것

터키 . 78만 km2: 트라키아(3%, 유럽) +아나톨리아(97%,아시아) . 북위 36-42도. . 7400만명: 터키인 80%, 쿠르드인 17-20%, 그리스인,아랍인 . 이슬람교 수니파 97% * 시아파: 이란,이라크 . 동서문명의 교차로

터키: 역사 . BC 2000-1200. 히타이트 족 거주. . BC 11C- 그리스인 이주 시작. 지중해연안에 polis건설(BC 8-7C) . BC 1C- 로마제국의 지배 . AD 395-1453. 동로마제국(비잔틴) . 10C. 튀르크인이 아나톨리아(현재 터키땅)에 이주, 정착. . . 1037-1157. 셀주크 투르크. *1095-1280. 십자군원정 . . 1299-1922. 오스만 투르크 제국. . . 14C. 발칸반도 점령(코소보전투). . . 1453. 비잔틴 정복. . . 1923- 터키 공화국.

터키: 역사 • 튀르크인: . 중앙아시아 유목민, 기마민족. 훈족(흉노족)의 일파. 알타이어족 ‘돌궐突獗’(중국어 명칭, ‘갑자기 튀어나와 날뛰는 자’) * 위그르: 돌궐의 후손 *흉노: 흉칙한 노예. 동이: 동쪽 오랑캐 . 522. 중앙아시아에 튀르크인의 국가 건설. . 9C. 당나라에 밀려 서진, 이슬람과 협력, 이슬람교 개종. . 10C. 아나톨리아(현 터키땅)에 이주 시작.

터키 음식 •터키 문화: 중앙아시아 유목문화 + 이슬람문화 + 동유럽문화 • 터키 음식의 특징: . 유목문화(물 부족, 이동성 고려): 고기 구이, 요구르트, 빵, 생야채. . 이슬람적 요소: . . 돼지고기 금지 (양, 닭고기 애용) . . 술 금지 (커피, 차 애용). (동)유럽에 커피 전파. . 자극적 음식 -> 단 후식 발달. . 올리브 애용 (지중해 지역 공통) . 해물 요리 빈약 <- 3면이 바다임에도 불구하고

터키: 대표음식 • 메제 meze, mezze: 차가운 전채 * 에피타이저appitizer(영), 포어슈파이제Vorspeise(독), 타파tapa(s)(에스파), 오르데브르hors d’oeuvre(프) • 케밥 kebab, kebap: 구운 고기의 통칭 . . 양고기> 닭고기> 쇠고기 . . 되네르 케밥 döner kebab * ö [외] * 귀로스 gyros(그리스), 타코 taco(멕) . . 쉬시케밥 shish kebab: 꼬치구이 * 샤쉴리크shashlik(러), 수블라키souvlaki(그리스)

터키: 대표음식 . 쾨프테 köfte, Köfta, kofte, kofta: 간 고기요리, 고기경단, 떡갈비, 동그랑땡. 터키,중동,발칸반도, 동-중부 유럽으로 -> meatball . 피르졸라 pirzola: 양갈비구이 . 파스트르마 pastɪrma: 육포, 터키식 살라미 . 수즉 susɪk : 소시지 형식의 저장육. * ɪ[으], i[이] • 유제품 . 요우르트 yoğurt: 터키 원조 * g[g], ğ [묵음] . 아이란 ayran: 요구르트 + 소금, 물 * 라시 lassi (인도): 요구르트 + 설탕, 물 . 자즉 cacɪk: 아이란 + 오이채, 마늘 * c [dz] .

터키: 대표음식 • 빵 . 에크멕 ekmek . 피데 pide: 터키식 피타 혹은 피자 * 삐따 pita (그리스어), pita(중동지역) -> pizza . 시미트 simit: 터키식 베이글 . 포아차 poğaça: 요구르트나 치즈가 들어간 간식용 빵 * ç [ㅊ] .

터키: 대표음식 • 타틀르 tatlɪ : 단 후식(dessert). . 쉬틀라츠 sütlaç : rice milk pudding. . 바클라바, 바클라와 baklava: ‘치명적 달콤함’. . 로쿰 lokum: 일명‘turkish delight’. 말랑한 쌀 젤리 속에 견과류, 말린 과일 등을 넣어 만든 간식. . 돈두르마 dondurma: 아이스크림, 쫀득.

터키: 대표음식 • 음료 . 차이 çay, chai . . 엘마 차이 elma çay: 사과 차 . 카흐베 kahve -> café . 라크 rakɪ: 민속주. 도수 40 이상. 포도주 증류주,“사자의 우유”, 터키정부 전매품.

터키: 대표음식 • 기타 . 돌마 dolma (사르마 sarma) : 야채쌈 밥(고기) * 사르말레 sarmale(그리스) . 라흐마준 rahmacun . 괴츨레메 gözleme . 뵈렉 börek

프랑스 . 54.7만 km2. . 북위 42-51도. . 6600-6700만 명: 골Gaulle족 + 라틴족 +프랑크(게르만족) . 유럽 제1의 농업국, 제2의 공업국. . 온화한 기후, 넓은 평지, 바다(대서양,지중해) -> 풍부한 식재료(농산물, 축산물, 수산물) -> 음식문화 발달

프랑스: 음식문화 . 카테리나 데 메디치 Caterina de’Medici(이탈)/ 카트린 드 메디시스 Catherine de Médicis(프) : 앙리 2세(프)와 결혼(1533). 요리사,식재료,요리법,식기구 도입 -> 요리의 세련미, 예술성 & 사치스런 귀족문화. . 16-17C. 식민지로부터 많은 식재료, 조리법 유입 . . 루이 14세 (17C, 대식가). 루이 15세 (18C, 미식가) . 프랑스혁명(1789) 후: restaurant. 부르조아계급의 음식문화. . . restaurant: 프랑스어에서 기원.‘원기를 회복시킨다’의 뜻. 루이 15세: 몸소 요리. 요리에 귀족 이름 붙여짐

프랑스: 음식문화의 특징 . 맛(미각) + 멋(시각효과) . 다양한 식재료와 조리법 . 간단한 조식, 푸짐한 저녁 . . 조식: baguette, croissant, 카페 올레 café au lait * croissant: 마리 앙트와넷 Marie Antoinette(오스트리아,헝가리) * 커피+우유: café au lait(프), 카푸치노cappuccino(이탈리아), 카페 콘 레체cafe con leche(에스파니아) . 소스 발달 . . 포도주, 향신료, 허브. . . 마리나드 Marinade: 양념장 <- marine: 화이트 스톡, 브라운 스톡 . . 부케 가르니 bouquet garni: 향신료 다발

프랑스: 대표음식 • 세계 3(4)대 진미 . 에스카르고 escargot: 달팽이 요리 . 프와그라 foie gras: 거위 간 요리 . 카비어 caviar: 철갑상어 알 . 트뤼플 truffle: 송로버섯 • 상용 음식 . 포도주 . 빵 . 치즈

프랑스: 포도주 . 음료, 혹은 식재료로 애용: 꼬끄 오 뱅 coq au vin, 뵈프 부르기뇽 bœuf bourguignon . 포도주 생산 확대 배경: 유럽의 석회질 토양, 비위생적 물, 발효과정 중 살균된 술, 로마제국 통치기에 생산 확대, 기독교 의식. 지중해식 기후(적포도 재배) . 포도주 명: 주로 생산지 명 . . 샹파뉴 Champagne, 부르고뉴 Bourgogne, 보르도 Bordeaux, 꼬냑 cognac (보르도 지방) . . 백포도주: 포도품종 명을 따기도: 리슬링Riesling, 실바너Silvaner . 생산지 중시: 생산지를 와인 등급의 기준으로. . French paradox

프랑스: 포도주 . 적포도주: 껍질째, 탄닌 성분(떫은맛), 육류에 적합. . 백포도주: 청포도, 과즙만 사용, 생선요리에 적합. . 로제와인: 모든 음식에. . 저장온도, 마시는 온도: 적포도주 15℃, 백포도주 10℃. . 와인 저장통: oak(참나무)통, 수평 보관, 코르크 마개. . 와인 잔: 튤립 형.

프랑스: 포도주 . 포도 재배 조건 1)석회질 토양 -> 생산지 (보르도, 부르고뉴) 1)석회질 토양 -> 생산지 (보르도, 부르고뉴) 2)일조량 -> vintage(연식, 몇 년 산) . 뱅 쇼 vin chaud (프): 따뜻한 적포도주. 성탄절에 음용. . . 향신료(계피, 클로브,오렌지,레몬), 감미료 첨가. * 글뤼바인 Glühwein(독), 글뢰그 glögg(스웨덴), gløgg(덴,노르웨이), 멀드 와인 mulled wine(영)

프랑스: 포도주 . 보졸레 누보 beaujolais nouveau: 보졸레(부르고뉴 지방)의 햇 포도주. ‘신속한’수확, 발효(4-5일), 숙성(4-5주). . 소믈리에 sommelier: 포도주 전문가 . 호스트 테스트 host test . house wine/ local wine

프랑스: 포도주 . 포도주 품질 표시: 생산지(생산자), 연식. . 라벨 label(영)/ 에티켓 etiquette(프) . 포도주 품질 표시: 생산지(생산자), 연식. . 라벨 label(영)/ 에티켓 etiquette(프) . . AOC(Appelation d’Orgin Contro^lée): 원산지 표시 통제 . . château wine: 등급 인정된 샤토(城)에서 만든 와인. . 2대 포도주 명산지: 보르도Bordeaux, 부르고뉴Bourgogne . . Bourgogne (영 Burgundy, 독 Burgund): 단일품종의 포도로 만든 포도주. 선명한 붉은 빛. 풍부한 과일향. 알콜도수가 보르도 산보다 높음, 남성형. 어깨 좁은 병모양.“포도주의 왕” . . Bordeaux: 다품종의 포도로 만든 포도주. 진한 붉은 빛, 단맛 적고 부드러움. 어깨 넓은 병모양.“포도주의 여왕”

프랑스: 음식 • 빵 . 바게트 baguette . 크로아상 croissant . 브리오슈 brioche . 크레프 crépe . 갈레트 galette . 마들렌 madeleine * 불랑제리 boulangerie

프랑스: 치즈 . 그라탱 gratin * 세계 3대 블루치즈 (푸른곰팡이 치즈): . 로크 포르 roque fort(프), 고르곤졸라gorgonzola(이탈), 스틸톤 stilton(영) * 외국산: . 에멘탈emmental(스위스) . 하우다gouda(네델), edam(네델)

프랑스 음식 . 부이야베스 bouillabaisse: 생선잡탕 * 세계 3대 수프: 부이야베스(생선탕), 톰얌쿵(태국, 새우스프), 위츠(상하이, 상어 지느러미찜) 쇠고기요리: . 샤토브리앙 châteaubriand <-귀족(외교관,작가) 이름에서 채소잡탕: 라타투이 ratatouille

프랑스 음식 찜요리 * 기타 . 뵈프 부르기뇽 boeuf bourguignon . 꼬끄 오 뱅 coq au vin . 프렌치 프라이 french fry: 벨기에 원조 . 프랄린praline: 벨기에 원조, 알코올(위스키,꼬냑) 든 초콜렛 . 퐁뒤 fondue, fondu : 프랑스어권 스위스의 치즈음식 . 빠에야paella(에스파냐), 꾸스꾸스couscous(모로코, 마그레브)