CHAPTER 8 식품선택과 영양교육 2015년 12월 8일 연성대학교 서계순

목차 Ⅰ 영양표시제 p 212 Ⅱ Ⅲ Ⅳ 식품안정성 p 216 녹색 식생활 p 224 식품 선택의 실제 p 227

1. 영양표시제 식품표시제라고 하면 보통 저장수명을 연상하지만 실제로는 이외에 제품에 관한 다양한 내용을 표시하도록 하고 있다. 국제적으로는 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius commission, 1962년 설립되어 2013년 현재 185개 회원국)가 제안한 표시기준이 있지만 나라마다 실제 적용하고 있는 식품표시제는 서로 차이가 있다.

1. 영양표시제- 1) 영양표시제의 필요성 식품의 영양에 대한 적절한 정보를 소비자에게 제공함으로써 소비자들이 합리적인 식품 선택과 건강관리에 도움을 주는데 목적 국민건강증진법 제정에 따라 1995년 포장 가공식품에 도입시켜 식품영양표시제를 시작 국민의 만성질환 발병을 감소시키고 예방하기 위한 식생활 변화를 기대 식품의 영양정보의 유통으로 식품시장의 경쟁을 보다 증진시키고 소비자에 게는 식품안전 문제를 해결할 가능성을 제시 특정 건강식품의 오남용, 과대광고로 인한 소비자 피해 방지 효과, 시장 개방화로 인한 특수 건강식품의 수입증가가 예상되므로 이에 대한 소비자 의 영양정보를 제공, 특수 건강식품의 소비자 안전 확보할 수 있는 효과

1. 영양표시제- 2) 우리나라 영양표시제 (1) 영양성분표시 1. 영양표시제- 2) 우리나라 영양표시제 (1) 영양성분표시 : 영양성분은 그 식품이 가진 영양적인 가치를 표준화된 양식으로 숫자나 그래프 등을 이용하여 제품이 판매되는 시점에서 100g당, 100ml당, 또는 소비자가 1회에 섭취하는 양인 경우에는 1포장 당 함유된 값으로 표시하여야 하며, 용기, 포장에 소비자에게 제공하는 횟수를 표시한 경우(예 : “○○인분” 또는 “○○회용”)에는 1인 분량 당 또는 1회 분량 당 함유된 값으로 표시 (2) 영양강조표시(‘무’, ‘저’, ‘고’, ‘강화’, ‘첨가’ 등) : 일일이 영양표시 된 수치를 읽지 않고도 제품이 영양적 특성을 금방 알 수 있도록 특정 용어를 사용하여 표현하거나 암시하는 모든 표현 (3) 건강정보표시 : 제품에 함유된 특정 성분과 질병에 상관성이 있음을 표현하거나 암시하는 표현

1. 영양표시제- 2) 우리나라 영양표시제

1. 영양표시제- 3) 영양표시제와 영양교육 앞으로의 식품영양표시제의 개선방향은 다음과 같다. 1. 영양표시제- 3) 영양표시제와 영양교육 소비자들이 가공식품 관련 식행동과 식품영양표시제의 활용과 이해도를 알아보고 식품영양표시 제도의 올바른 인식과 정착이 필요하며, 소비자들이 올바른 영양지식을 가지고 현명한 식품을 선택할 수 있도록 교육프로그램이 다양한 방식으로 제시 앞으로의 식품영양표시제의 개선방향은 다음과 같다. 첫째, 식품위생법과 식품표시 기준이 식품안전성 위주로부터 영양교육의 포괄적 내용을 강조하는 방향으로 전환 둘째, 우리의 식생활과 소비자 영양지식에 기준한 영양표시 표준을 설정 셋째, 소비자에게 영양표시에 대한 교육을 실시하여 올바른 활용을 유도 넷째, 식품업체들과 협조하면서 제도화를 추진 다섯째, 외식의 영양성분 표시제를 정착

2. 식품안정성

2. 식품안정성(식품안전성 관리) 식품위생(Food hygiene)이란 식품 전체의 안전성 확보를 위하여 식품으로부터 오는 위해 인자를 확인하고 위해 발생을 미리 방지하기 위한 수단 우리나라 식품위생법 제2조 제8항에서는 “식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생”으로 정의 세계보건기구(WHO)에서는 “재배, 생산, 또는 제조 시부터 사람이 섭취할 때까지 모든 단계에서 모든 식품의 안전성, 완전성 및 건전성이 확보되도록 하기 위한 모든 조치”로 정의 * 식품의 안전성을 보장하기 위한 관례적인 절차는 다음과 같다. ① 유해성분이나 병원미생물에 대한 정보수집 및 법적 기준의 설정 ② 유통식품의 모니터링 및 기준초과에 대한 행정조치 ③ 유해성분이나 병원체에 의한 인구집단의 노출 및 건강 위해도 평가 ④ 유해성분이나 병원미생물로 오염된 식품의 제독 및 인체피해 경감대책 ⑤ 매스컴을 통한 전문가와 소비자의 안전성 대화

1) 식품안정성 위해요소 식품위생법 제4조(위해식품등의 판매 등 금지)의 규정에서 정하고 있는 “위해요소”라 함은 “인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건”을 말한다.

1) 식품안정성 위해요소- (1) 식중독 식중독이란 식품 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것을 판단되는 감염성 질환 또는 독소형 질환이다. 우리나라에서 식중독은 1년 중 특히 5-6월과 9월 등 한여름보다는 그 전후에 많이 발생

1) 식품안정성 위해요소- (1) 식중독

1) 식품안정성 위해요소- (2) 식품첨가물 식품첨가물은 식품의 제조, 가공 또는 보존함에 있어서 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법에 의하여 사용되는 물질. 대개 화학적 합성물이며 제품의 보존, 표백, 감미, 발색, 착색을 위해 사용. 식품첨가물이 체내에 들어가면 대부분은 배설되지만 일부는 체내에 남아 인체에 유해한 결과를 초래. 많은 소비자들은 식품 안전성 위해요소 중에서 식품첨가물이 가장 위해 하다고 생각하고 있으며, 식품첨가물 중 표백제, 보존료, 발색제, 감미료, 착색료 등에 대해 우려되고 있다.

1) 식품안정성 위해요소- (2) 식품첨가물

1) 식품안정성 위해요소- (3) 잔류농약 농산물 생산량 증대 및 품질 유지를 위하여 사용되는 농약은 식품에 잔류될 수 있으며, 과량이 잔류된 식품을 섭취할 경우 인체에 독성을 나타낼 수 있다. 농약으로부터 발생할 수 있는 식품안전사고를 예방하고 잔류농약의 위해성과 허용량, 세척방법에 따른 잔류 양, 조리방법에 따른 잔류 양 등, 수입농산물에 대한 지식과 정보 등을 제공하기 위해서는 영양교육 필요 특히, 시장개방 이후 외국의 다양한 농산물이 수입됨에 따라 국내 소비자는 식품 선택의 폭이 넓어졌으나 수입농산물에 대한 지식이나 정보가 부족하여 식품을 선택하는 데 어려움을 겪고 있으며, 영양교육이 필요

1) 식품안정성 위해요소- (3) 잔류농약

1) 식품안정성 위해요소- (4) 수입농산물 우리나라는 농수산물이 생산 또는 채취된 국가 또는 지역을 표시하는 ‘농수산물의 원산지 표시에 관한 법률’ 에 근거해 원산지 표시를 운영하고 있다. 농축산물류 : 국립농산물 품질관리원 (http://www.naqs.go.kr) 수산물류 : 국립수산물 품질관리원 (http://www.nfis.go.kr)

1) 식품안정성 위해요소- (5) 중금속과 환경호르몬 1) 식품안정성 위해요소- (5) 중금속과 환경호르몬 현대의 식생활 패턴은 곡류 위주에서 채소, 과일, 육류, 가공식품 등의 소비가 증가되고 있는 추세 수산물, 축산물 및 농산물 등의 식품 원재료 뿐 아니라 가공 식품에서의 각종 중금속 오염이 문제 중금속은 환경오염이나 식품오염으로 체내로 들어와 축적되며, 중금속 중 납, 카드뮴, 비소 등은 자체 독성이 있으면서 축적성도 있어 중추신경 및 신장 독성을 일으켜 위해를 끼칠 우려 우리나라는 식품 중 납, 카드뮴, 수은, 비소 등 중금속으로 인한 노출 위험성은 현재 시점에서 낮은 편으로 평가되나, 국제추세에 부합하고 국민의 건강보호를 위해 원재료 및 가공식품에 대한 균형 있는 중금속 안전관리를 수행

1) 식품안정성 위해요소- (6) 건강기능식품 건강기능식품(GMP: Good Manufacturing practice)이라 함은 “인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 정제, 캡슐, 분말, 과립, 액상, 환 등의 형태로 제조 가공한 식품” ‘건강기능식품의 표시기준’에는 식품의약품안전청의 평가를 통해 인정된 기능성을 다음의 세 가지 방법으로 표시할 수 있도록 규정. 영양소 기능 표시 : 인체의 성장‧ 증진 및 정상적인 기능에 대한 영양소의 생리학적 기능을 나타낸 것을 영양소 기준치가 설정된 것에 한한다. 2) 기타 기능표시 : 인체의 정상기능이나 생물학적 활동에 특별한 효과가 있어 건강상의 기여나 기능향상 또는 건강유지 개선을 나타내는 영양소 기능 이외 의 표시 3) 질병발생 위험감소 기능 표시 : 전체식사를 통한 식품의 섭취가 질병의 발생 또는 건강상태의 위험감소와 관련된 표시.

1) 식품안정성 위해요소- (6) 건강기능식품

1) 식품안정성 위해요소- (6) 건강기능식품 건강기능식품과 영양교육 1) 식품안정성 위해요소- (6) 건강기능식품 건강기능식품과 영양교육 첫째, 국가적인 차원에서 식품의약안전청, 한국소비자보호원, 소비자단체 등에서 건강기능식품의 올바른 선택과 섭취방법에 대해 홈페이지나 광고를 통해 홍보하는 것이 필요. 둘째, 건강기능식품을 생산하는 생산자는 건강기능식품 생산자는 소비자가 손쉽게 볼 수 있도록 건강기능식품의 섭취량과 섭취빈도를 상품 겉면에 홍보하고 광고 할 수 있도록 한다. 셋째, 건강기능식품을 판매원은 건강기능식품에 대한 충분한 이해와 지식을 바탕으로 소비자들에게 믿을 수 있는 정보를 제공하고 이해할 수 있도록 교육을 하여 소비자들이 자신에 맞는 건강기능식품을 선택할 수 있도록 돕는다. 넷째, 인터넷을 이용한 부작용 추정사례 등 안전성 정보 보고는 “식품나라”사이트의 소통광장>건강기능식품 부작용추정사례신고를 통해 보고되고 있다.

2) 식품안정성과 관련 기술의 발전 유전자 변형, 방사선 조사처리 등의 신기술은 식품의 생산성과 안정성을 향상시킬 수 있지만 건강의 영향을 주는 부분도 있을 수 있으므로 이들에 대한 올바른 이해를 위한 교육이 필요하다. 액체지방을 고체화하는 과정에서 생성된 트랜스지방은 질환과 연관이 있으므로 트랜스지방의 섭취를 줄이도록 하는 교육이 필요하다.

3) 식품안정성과 영양교육 식중독을 예방하기 위한 위생교육이라 함은 식품의 안전을 확보하기 위해 개인위생, 시설·설비 관리, 온도, 시간, 교차오염, 세척과 소독 등 식품 취급자가 지켜야 할 행동요령을 습득이 중요 식중독을 예방하기 위해 가장 필요한 정보는 신선한 식재료를 고르는 방법 ② 철저한 온도-시간 관리를 교육한다. 조리한 음식의 냉각이나 보관 시에도 온도와 소요시간을 엄격히 통제. ③ 오염된 기기에 의한 교차오염이 주된 원인이므로 동물성 식품의 조리 시에 는 조리된 음식과 날 음식, 청결작업구역과 일반작업구역의 분리를 교육 식중독 예방을 위해서는 효과적인 수세습관이 필요하며 특히 화장실 사용 후에는 필수적임.

3) 식품안정성과 영양교육

75℃, 85℃

3. 녹색 식생활 녹색 식생활이란 음식물의 섭취와 관련하여 식품이 생산, 조리, 가공, 식사용 도구, 상차림, 식습관, 식사예절, 식품이 선택과 소비 등이 녹색 성장에 기여하는 방향으로 이루어지는 식생활리라 정의할 수 있다. 우리나라에서 녹색 식생활의 중요성은 우리 농산물 소비확대, 국민 건강증진의 기여 및 환경 개선 기여로 요약된다.

1) 녹색 식생활과 농업 녹색 식생활과 관련된 농업 측면의 실천방법 유기농산물 대안농업 연결망 생산 투자비용이 적은 점 1) 녹색 식생활과 농업 녹색 식생활과 관련된 농업 측면의 실천방법 유기농산물 대안농업 연결망 생산 투자비용이 적은 점 재활용이 많은 점 생물체에 의존하는 생태적 재배법을 이용하는 점 소득증대 산지와 소비자 간의 거리를 짧게 소규모 농사를 활성화 농촌에서 생산되는 식품을 직거래하여 생산, 분배 및 소비유지

2) 녹색 식생활과 영양 ∙ 급식 정책 학교나 지장 등의 급식에서의 관련 정책 등 2) 녹색 식생활과 영양 ∙ 급식 정책 학교나 지장 등의 급식에서의 관련 정책 등 지역산물과 학교를 연결 학교급식에 지역농산물 활용 농장견학 건강에 대한 교육 학교 텃밭에 채소 가꾸기, 닭을 길러 달걀을 급식에 공급 회사 인근공터 활용 채소 가꾸기 빈민층 공급 학교급식 지역에서 생산되는 농산물 구매 권장

3) 녹색 식생활과 교육 녹색 식생활에 관련된 교육은 학교 교육이 중심이 되지만, 공공 단체와 가정에서의 교육도 중요 3) 녹색 식생활과 교육 녹색 식생활에 관련된 교육은 학교 교육이 중심이 되지만, 공공 단체와 가정에서의 교육도 중요 푸드 마일리지(food mileage) 식품이 수송되는 거리가 멀수록 환경에 미치는 부하가 커짐을 나타내는 것 푸드 마일리지가 높을 수록 먼 거리에서 수입된 식품이란 의미 (외국 대학의 카페테리아에서는 푸드 마일리지를 표시)

3) 녹색 식생활과 교육 (2) 이산화탄소 마일리지(CO₂ mileage) (2) 그린 마일리지(green mileage) 3) 녹색 식생활과 교육 (2) 이산화탄소 마일리지(CO₂ mileage) 주택, 기업, 학교, 공공기관의 에너지 절약 실천에 따라 마일리지를 계산하는 것 지역 농산물을 사용하면 수송거리를 좁혀 이산화 탄소를 적게 배출한다는 것을 강조 (2) 그린 마일리지(green mileage) 대중교통이나 계단을 이용했을 때 엘리베이터 이용에 비해 이산화탄소 배출을 줄인 만큼 포인트를 모아 기부 - 잔반 제로 포인트는 식단에서 잔이 없을 때 주는 인센티브를 주는 방식

4. 식품선택의 실제

4) 식품선택의 실제- 1) 가공식품 가공식품은 어린이나 청소년의 편식이나 비만 등 장기적으로 건강을 해칠 수 있지만 무조건 나쁘다고 할 수는 없다 적절한 음식을 선택할 수 있도록 영양교육을 하는 동시에 나트륨 등의 섭취에 대한 자율 저감화 모델 개발 및 자발적 추진을 유도하는 정책이 필요하다.

4) 식품선택의 실제- 3) 외식 취업 인구 대부분이 하루에 한 끼 이상을 외식하는 실정 4) 식품선택의 실제- 3) 외식 취업 인구 대부분이 하루에 한 끼 이상을 외식하는 실정 소비자는 가공식품 뿐만 어니라 외식도 영양정보를 알고 선택 외식에도 영양표시가 있다.

4) 식품선택의 실제- 3) 외식

4) 식품선택의 실제- 3) 외식

월요일 화요일 수요일 목요일 금요일 23[중식] 차조밥 근대된장국⑤⑥⑬⑱ 말린도토리묵무침⑤⑥⑬ 조기튀김②⑤⑥⑬(국내) 배추김치⑨⑬ 사과 우유② *에너지/단백질/칼슘/철분523 .6/22.8/298.3/3.1 24[중식] 잡곡밥 순두부찌개(김치)①⑤⑨⑩ ⑬ 오향장육⑤⑥⑩⑬ 참나물무침⑤⑥ 총각김치⑨⑬ 방울토마토⑫, 우유② *에너지/단백질/칼슘/철분 612.2/33/359.7/8 25[중식] 자장밥②⑤⑥⑩⑬ 양장피잡채①⑤⑥⑨⑩⑬ 바나나 감자떡⑤⑬ 592.7/26.7/240.2/2.9 26[중식] 곤드레밥⑤⑥⑬ 영양갈비탕⑤⑥⑬⑯ 뱅어포무침⑤⑥⑬(국내) 숙주칠리소스볶음⑤⑥⑫⑬ 배, 우유② 447.2/19.9/304.8/3.1 27[중식] 톳밥 김치찌개⑤⑨⑩⑬ 미나리얼갈이초무침⑤⑥⑬ 오이소박이⑨⑬ 함박스테이크①②⑤⑥ 사과, 우유② 539/22.4/262.6/4.3 30[중식] 통밀밥⑥ 쇠고기고추장찌개⑤⑥⑬⑯ 오이지배무침⑬ 삼치데리야끼구이②⑤⑥⑫ ⑬(국내) 키위, 우유② 573.9/25.8/261.2/3.1 ※ 학교홈페이지(http://www.geumok.es.kr)에 급식게시판을 운영합니다. 1. 식단과 당일 조리된 음식 사진을 공개하고 학부모, 학생, 교직원 등 자유로운 의견교환 2. 학교급식 식재료 원산지 및 주별식단 영양량, 알레르기 유발식품 안내 3. 우리 학교 급식 및 식품․영양․식생활교육 등과 관련된 다양한 소식과 정보를 탑재 ♣ 한국인에게 알레르기를 유발할 수 있는 식품 난류 우유 메밀 땅콩 대두 밀 고등어 게 새우 돼지고기 복숭아 토마토 아황산염 호두 닭고기 쇠고기 오징어 조개류-굴,전복,홍합 등) 18종을 식단에 번호로 표시하였습니다. ♣ 위 식단은 현지 물품수급사정 및 학교 사정에 의해 변경될 수 있습니다. ♣ 원산지 안내 : 쌀(친환경쌀)-국내산, 김치(고춧가루 포함)-국내산, 쇠고기-국내산 한우[국용], 돼지고기-국내산(무항생제), 닭고기(무항생제)-국내산, 수산물-[낙지(중국), 갈치(국내)] 또는 수입산[고등어-노르웨이, 황태-러시아산(국내가공)] ♣ 우유 알레르기 증상이 있거나 기타 문의사항이 있으면 급식실로 연락주시기 바랍니다.