1주 주방관리실무론 신한대학교 식품 조리과학부 김 동 섭 교수

강의계획서

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목차 주방의 정의, 개요 외식산업 현황 - 식품업체 현황 한식산업 동향 그 간의 정책 추진 성과

1. 주방의 정의 주방 (廚房) Kitchen 주방관리의 기본구성 구매 → 저장 → 조리 및 서비스 제공 → 식당영업

2. 외식산업 현황 - 식품업체 현황 식품업체 : 약 120만 개소(‘12) 식품제조업(29), 즉석판매 제조 가공업(77), 식품판매업(174), 식품접객업(777), 집단급식소(41), 기타. 축산물 포함(95)

1) 외식산업 동향 2014 세계식품시장 규모 <매출> ‘09~ ’14, 5년간 연평균 6.4% 성장 ~ ’19까지 6.8%~7.4% 성장전망 <고용> ‘13, 62.4백만 → ‘14, 65.4백만 ’14 세계 식품시장 규모 5조 3477달러

2) 국내외식시장 현황 <매출> ‘10~ ‘14, 최근 5년 연평균 5.3% 성장 10년 전(‘04) 대비 73.3% 성장 <고용> ‘12, 175만 → ‘14, 189만 ’14 농립업(46.6조)의 1.7배 식료품제조 77.3조 ‘14 전국기구 외식지출비용 32.5만원(12.7%/255만원)

외식업계 해외진출 활성화 지원 ˹민 • 관 합동 글로벌 외식기업 협의체˼ 운영, ˹ 해외진출 활성화 방안˼ 마련(‘15) - 홍보, 인력양성, 정보제공 등 5개 분야 29개 세부과제별 추진 해외진출 현황 조사 실시 등 해외진출 외식기업 점포수 : (‘13)2717 → (‘14)3726 → (‘15)4656 전문인력 양성과정(12명 취업연계), 해외진출 외식기업 실무 매뉴얼 제작 및 배포, 해외 현지 투자설명회 개최(프랜차이즈 계약 체결 등)성과

메르스 확산, 외식업계 위기상황 적극 대처 ‘외식업계 일일동향 모니터링 체계’ 구축을 통한 외식업 피해 최소화 [성과] 메르스 피해극복을 위한 대책 (외식업체의 경영안정) 기재부 등 관련기관의 협의를 통해 농수산물 의제매입세액공제의 일몰기한을 연장(’15말 → ’16말) (외식업체 육성자금) 국내산 식재료 의무구매 비율 한시적 축소(현행 125%이상 → 개선 100%이상, ’15년 한정) (외식업의 활성화) 행정자치부 및 지방자치단체의 협조를 통해 관공서 구내식당 휴무를 실시 - 지자체 휴무확대 협조요청(6.12), <행정자치부 협조> 정부청사 10개 휴무 확대(월2회 → 5회)

외식산업 정보 제공 확대 외식산업정보포털 ‘The 외식’ 오픈(’15.6) - 외식산업 관련 통계, 식재료 실시간 정보 공개, 해외 현지 법률 및 회계 전문가 공개 등 다음카카오 연계, 백과사전서비스를 통한 식재료 정보 제공 확대 외식산업 전망 발표회 개최(‘15.12) -외식기업들에게 차년도 외식경영 전략 마련에 필요한 정보 제공

2016년 정책 추진 방향 ˹민 • 관 합동 글로벌 외식기업 협의체˼ 기능 강화 농업 –기업의 상생협력, 지역농업과 외식업 연계로, 외식산업 활성화 및 국산 식재료 소비 촉진 확대 우수 외식업지구 식재료 소비 확대 및 음식관광활성화를 통한 우수외식업지구 경쟁력 강화

˹민 • 관 합동 글로벌 외식기업 협의체˼ 기능 강화 (논의범위) 외식기업 해외진출 → 해외진출 + 국내외식산업 경쟁력 강화 (과제선정)애로사항 발굴 → 분야별 과제도출, 논의를 통해 대책 (운영방식) 전체회의 → 분야별 소위원회 운영 마케팅/홍보, 식재료 유통/수출, R&D/정보, 외식산업 경쟁력 강화 (기업 참여) 회의 주제에 따라 선정 → 기업 참여 신청을 통해 분야별 소위원회 위 원으로 구성 민관 활동 글로벌 외식기업 협의체 운영 개선방안 마련(‘16.2) - 소위원회(3.15, 3.17, 4.25, 4.26), 전체회의(3.25) 운영

3. 한식산업 동향(1) < 세계 식품시장 규모 > < 국내 식품시장 규모 > ’16년 약 6.3조 달러, 연평균 1.7%씩 성장 - IT산업의 3.8배, 자동차의 4.9배, 철강의 7.3배 수준 - 아시아.태평양 시장이 2019년 최대 시장으로 부상할 것으로 예상 < 국내 식품시장 규모 > ’14년 음식료품 제조업 80조원, 외식업 84조원 - 한식 음식점업 ’14년 연간 매출액 36.6조원 * 일반 음식점업 전체매출(46.3조원) 중 80% 규모 - 최근 10년(‘04~’14)대비 78.2% 증가(약 72조)

1) 한식산업 동향(2) 국내 한식당 국내 호텔 해외 한식당 전국 한식당은 약 30만개(전 음식점의 88%,, ‘14)로 대부분 영세 - 종사자 5인 미만 88%(264천개), 연매출 1억원이하 66%(199천개)로 영세 국내 호텔 서울시내 특급호텔 21곳 중 한식당이 입점한 곳은 롯데호텔 등 4곳에 불과 - 반면, 최근 강남지역 등을 중심으로 프리미엄급 한식당(정식당, 밍글스 등) 등장 해외 한식당 해외 한식당은 최근 5년간 28.6% 늘어나는 증가추세에 있으나, 영세하고 여전히 교포를 주 고객으로 하는 있는 상황 - 해외 한식당은 3.1만개(‘16 추정치)로 일식당 수 8.8만개에 훨씬 못 미치고 대부 분 소규모(40석 이하 30% 차지)로 운영

농림수산성.전략수립, 예산지원(’64년 이후 정부주도 일식 2) 해외 자국음식 세계화 사례` < 일본, 태국, 이태리의 사례 > 일 본 태 국 이탈리아 목 표 세계 3대 요리 Kitchen of the world 본토의 맛 보존 및 보급 주 관 농림수산성.전략수립, 예산지원(’64년 이후 정부주도 일식 세계화 추진) 상무부 내 수출진흥국 (’01년 이후 kow등 프로젝트 추진) 이탈리아 농림부 주요사업 정부주도의 인력양성 프로젝트 해외 레스토랑 지원제도 해외 일본 음식 레스토랑 추천장 계획 Try Japan’s Good Food사업 식품화 보급 및 홍보 정부주도의 인력관리 Thai Select Certification 해외 태국식당 프랜차이즈화 태국요리 프로그램 운영학교 리스트란테 이탈리아노 - 해외 이태리식당 인증제도 세계적 요리학교 ICIF설립 전세계 6만여 이태리 식당에 조사원 파견 (*지속적인 품질관리 노력) 슬로우푸드 운동전개

3) 한식 정책 추진 경과 ‘10.3 한식세계화 추진을 위하여 ‘(재)한식재단’ 설립 ’07.2. 한-스타일 육성 종합계획 발표 - 한식분야 주무부처로 농림부(현 농식품부) 선정 ’09.5 ‘한식세계화 추진전략’ 수립 - ‘민.관 합동 한식세계화 추진단’ 구성 ‘10.3 한식세계화 추진을 위하여 ‘(재)한식재단’ 설립 - ’12.5월, 식품산업진흥법에 근거 한식재단을 한식세계화 추진기관으로 지정 * 제17조 2항(한식세계화사업추진기관의 지정 등) - ‘15.1월 공공기관 운영에 관한 법률에 의거 기타 공공기관 지정

4. 그 간의 정책 추진 성과 성과 1> 국내외 한식 인지도.선호도 증가 뉴욕시민 한식 인지도 대폭 향상 성과 1> 국내외 한식 인지도.선호도 증가 뉴욕시민 한식 인지도 대폭 향상 - (‘11) 24.2% → (‘14) 53.7% → (‘16) 64.3% ※ 출처 : 2016년 한식재단 해외 홍보효과 조사 외국에 자랑하고 싶은 문화유산 선정 - 1위 한국(60%), 2위 한식(40%) ※ 출처 : 중앙일보 기사, ‘15.9. 가장 인기있는 한류 콘텐츠, 한국에 대한 연상 이미지 1위 - 콘텐츠 1위 한식(47.1%), 2위 패션뷰티(41%) - 이미지 : 1위 한식(12.5%), 2위 K-pop(12.1%)

1) 그 간의 정책 추진 성과 성과 1> 국내외 한식 인지도.선호도 증가 해외 특급호텔 레스토랑 한식메뉴 입점 증가 성과 1> 국내외 한식 인지도.선호도 증가 해외 특급호텔 레스토랑 한식메뉴 입점 증가 - (‘11) 5개소 → (‘12) 9 → (‘13) 14 9 → (‘14) 16 국내 한식 프랜차이즈 확대 - 계절밥상(52개 점포), 자연별곡(49개 점포), 풀잎채(45개 점포), 올반(15개 점포) 등 외국인의 한식 소비 비율 증가 - 간편가정식 한식메뉴 소비자 중 외국인 비율(‘16.1) 20% → (‘16.8) 50% ※ 출처 : 인천공항 푸드엠파이어(CJ아워홈) 대학 한식학과 개설 증가 - (’09 前) 4개교 → (‘16) 9개교

성과 2> 한식 진흥을 위한 구내외 기반 조성 2) 그 간의 정책 추진 성과 성과 2> 한식 진흥을 위한 구내외 기반 조성 해외 한식 진흥 거점인 해외한식당협의체 운영 - (‘10) 5개국 8개 협의체 → (‘17) 9개국 17개 협의체 ※ ’16년 2개, ’17년 4개소 추가 지정 등 / 중국지역 협의체 추가 예정 한식 인프라 구축 - 궁중음식 등 한식원형 목록화 1.5만개 - 한식메뉴 300선 5개(한/영/중/일/로마자) 언어 보급 - 궁중음식, 혼례음식 등 조리법 복원 및 대중서 발간 - 31개 주요도시 및 114개국 3,085개 도시의 한식당 현황 정보 제공

밍글스, 발우공향, 보름쇠, 비채나, 스와니예, 이십사절기, 정식당, 큰기와집, 품, 하모 3) 그 간의 정책 추진 성과 성과 3> 국제 수준의 한식당 출현 다수의 글로벌 레스토랑 평가에 한식당 선정 등 경쟁력 향상 - 세계적 미식 가이드인 ‘미쉐린 가이드’ 스타 레스토랑 출현 2016 해외 미쉐린 가이드 선정 한식당(6개소) 2016 미쉐린 가이드 서울편 선정 한식당(14개소) 식당명 등급(스타) 지역 정식 ☆☆ 뉴욕 모모푸쿠 코 ☆ 피오라 윤가 도쿄 패러슈트 시카고 Hoba 식당명 등급(스타) 지역 가은 ☆☆☆ 서울 라연 곳간 ☆☆ 권숙수 밍글스, 발우공향, 보름쇠, 비채나, 스와니예, 이십사절기, 정식당, 큰기와집, 품, 하모 ☆

성과 4> 한식당 해외진출 및 국산 식재료 수출 증가 4) 그 간의 정책 추진 성과 성과 4> 한식당 해외진출 및 국산 식재료 수출 증가 해외 진출 한식당 증가 - (‘12) 41업체 / 234개 점포 → (‘16) 73업체 / 732개 점포 해외 진출 외식업체의 국산 식재료 수출 증가 - (‘14) 247억원 → (‘15) 327 → (‘16) 340 소스제조용 조제품 수출 증가 기여 - (‘12) 45백만불/ 11천톤 → (‘14) 68 / 18 → (‘16) 85 / 25

성과 4> 한식당 해외진출 및 국산 식재료 수출 증가 5) 그 간의 정책 추진 성과 성과 4> 한식당 해외진출 및 국산 식재료 수출 증가 한식 식재료 수출 증가 - (‘08) 382백만달러 / 174 천톤 → (‘10) 469 / 199 → (‘12) 538 / 194 → (‘14) 563 / 256 → (‘16) 586 / 25 ＊ 선정 기준 : ’16년 수출물량 기준 100위 내에 포함된 한식 식재료 27개 품목 전통 장류＊ 수출 증가 - (‘12) 44백만불 / 25천톤 → (‘14) 50 / 27 → (‘16) 53 / 31 ＊ 고추장, 간장, 된장류 및 가공품 등 농식품 수출 증가 기여 - (‘08) 30억만불 → (‘15) 61 → (‘16) 65

6) 2017년 주요 사업 추진 방향 (한식정책 추진기반) `정책추진 법적 기반, 재단 역할 명확화 (한식진흥 기반조성) 장문화 유네스코 등재 추진, 한식 콘텐츠 보관 확산 등 (음식관광 활성화 및 국산식재료 소비촉진) 평창올림픽 및 문화관광 연계한 한식 홍보 등 (한식문화관 활성화) 한식 확산의 거점 활용 (프리미엄 한식 전문인력 양성) 민간과 경쟁구도를 피하고, 한식산업 취 • 창업 등 지원

7) 2017년 주요 사업 추진 방향 (해외 한식당 수준 제고) 해외 한식당 인증제도 도입 연구 (외국인 접점지역 한식당 경쟁력 제고) 해외한식당협의체 확산 및 운영 내실화, 외국어 표준표기 확산 (한식당 해외 진출 지원) 국내외 한식산업 정보제공을 통한 한식당 해외진출 확대 (해외 홍보 효과 제고) 권역별 맞춤형 한식홍보 추진

8) 한식정책 추진 기반 구축 (가칭) 한식진흥법 제정을 통한 한식정책 추진 근거 마련 (가칭) 한식진흥법 주요 내용 3~5월 국가와 지방자치단체 의무 한식진흥 기본계획 수립 시행 지속적 발전을 위한 지원 한식진흥위원회 설치 및 운영 기반 조성 및 사업의 진흥 한식 및 한식문화 발굴, 전통계승 등 한식정책 동향, 조사 문화연구 및 컨설팅 전문인력 양성 콘텐츠 개발 홍보 한식문화관 운영 등 한식진흥기관 설립근거 확보 정책의 효과적 추진을 위한 진흥기관의 설립 한식 및 한식문화 발전 재원 조성 등 3~5월 5~6월 6월 이후 2018년 내 (가칭) 한식진흥법 제정 법 제정을 위한 포럼 운영 법률(안) 확정 및 임시국회 발의 상임위 심의 및 본회의 의결

출처 한식진흥 정책 성과와 방향. ‘이규민’ . 농림축산식품부 (2017) 식품안전종합대책. ‘이상진’ . 식품의약품안전처 (2014)

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