소고기 등급기준 발전 방안 모색을 위한 토론회 국내 소산업에서 소도체 등급제도의 역할 주 선 태 경상대학교 교수

1. 축산물 등급제도의 목적 축산물의 품질을 정부가 정한 일정기준을 따라 구분하여 품질을 차별화 함으로써 소비자에게 구매지표를 제공하고 생산자에게는 보다 좋은 품질의 축산물을 생산하게 하여 축산물 유통을 원활하게 하는 제도 등급제도는 생산자 · 유통업자 · 소비자 모두를 위한 제도!

2. 소도체 등급제도의 필요성 국민소득의 증가로 식생활이 변화함에 따라 육류소비경향이 양에서 질 위주로 전환되어 고급육의 선호도가 높아졌으며, 외국산 고기의 수입개방에 대응하기 위하여 품질이 우수한 국내산 고기생산이 절실히 요구되고 있음. 또한 육류유통이 생축에서 점차 지육 및 부분육으로 거래됨에 따라 객관적이고 과학적인 거래지표가 요구됨.

소도체 등급판정제도는 수입개방에 대비하여 한우산업의 경쟁력 제고를 위해 ’93년부터 시행 3. 소도체 등급제도 추진현황 소도체 등급판정제도는 수입개방에 대비하여 한우산업의 경쟁력 제고를 위해 ’93년부터 시행 1992. 7. : 소도체 등급기준 제정 : (육질등급) 1, 2, 3등급, (육량등급) A, B, C등 1997. 12. : 육질 1+등급 신설(3 → 4개 등급), 육량지수산식 개선 1등급 세분화 요구 반영, 근내지방도 No. 6, 7번 신설 출하체중 증가 추세를 반영하여 육량지수 하향조정 2001. 7. : 송아지 생산 독려를 위해 성숙도에 대한 등급하향 조건 완화 2004. 12. : 육질 1++등급 신설(4 → 5개 등급) 1+등급 세분화 요구 반영, 근내지방도 No. 8, 9번 신설 거세우 출현율과 출하체중 증가 추세를 반영하여 육량지수 하향조정 2011. 10. : 육량등급별 육량지수범위 조정 못 먹는 지방량을 줄이고 육생산성을 높여 생산비 절감 유도

한우의 품질개량이 촉진되고 소비자가 요구하는 맛과 풍미를 충족하여 수입육에 대한 품질경쟁력 제고에 기여 3. 소도체 등급제도 추진현황 한우의 품질개량이 촉진되고 소비자가 요구하는 맛과 풍미를 충족하여 수입육에 대한 품질경쟁력 제고에 기여 <최근 5개년 쇠고기 소비시장 현황> (단위 : %, 천Ton, %, kg/인) 구 분 2010 2011 2012 2013 2014 증감 (‘14/’13) ◦ 고품질 시장점유율1) 27.2 26.7 28.0 30.6 31.3 0.7 ◦ 총 소비량 431.3 505.8 486.0 519.0 542.3 4.5 1등급이상 117.5 135.0 136.2 159.1 169.5 6.6 2등급이하 68.7 81.4 98.3 100.8 91.3 △9.5 수입 245.1 289.4 251.5 259.1 281.5 8.6 ◦ 자급률 43.2 42.8 48.3 50.1 48.1 △2.0 ◦ 1인당 소비량 8.8 10.2 9.7 10.3 10.8 4.9 * 1) 총 소비량 대비 당해연도 한우 1등급이상 소비량의 비율 ․ 1등급 이상 출현율(%) : (’10) 63.1 → (’11) 62.4 → (’12) 58.1 → (’13) 61.2 → (’14) 65.0

<한우도체 등급별 경락가격 현황> 3. 소도체등급제도 추진현황 구제역 발생 및 수입축산물 개방 등의 변화에도 불구하고 등급별 차등 수요시장 형성으로 농가소득 안정 역할 <한우도체 등급별 경락가격 현황>

3. 소도체 등급제도 추진현황 농가소득 증대 및 소비시장 가치창출에 크게 기여하고, 실시간 등급별 경락가격 공표로 유통업체간 거래기준이 되어 공정거래를 유도하고 유통 투명성 확보에 기여

4. 최근 개정 요구 이슈 등장 소도체 등급판정기준과 관련한 사회적 이슈 지속 발생 웰빙 중시의 소비패턴 전파로 동물성 지방에 대한 부정적 인식 확산과 최근의 쇠고기 가격 상승 등으로 등급기준에 대한 부정적 여론 형성 등급기준의 문제점에 대하여 주요 언론을 통해 ‘15년도에만 6건 보도 (주요일간지) 한국일보, 한겨례, 국민일보, (TV뉴스) KBS, MBC 등 현 등급기준을 소 생산비를 증가시키는 주요 요인으로 지적 좋은 등급을 받기 위해서는 곡물사료 위주의 사양 및 장기 사육이 필요하여 소 생산비가 증가되는 현행 생산체계를 비판

4. 최근 개정 요구 이슈 등장 친환경․동물복지 축산환경에서 생산된 쇠고기가 저평가되는 구조 비판 조사료 위주의 사양 및 방목 등에서는 주로 2~3등급의 쇠고기가 생산 국정감사에서도 마블링 중심의 등급제도에 대한 문제점 지적 및 개선 필요성 제시 14년도 축산물품질평가원 국정감사: 마블링 이외의 품질평가 요소 발굴 필요성 지적 15년도 식약처 국정감사: 현행 쇠고기 등급제표시 외에 성분(지방함량) 및 도축일자 등을 표시할 수 있도록 개선 필요성 제기

5. 현행 소도체 등급판정 기준 등급분류 육질등급(5개) 소 도체의 근내지방도 수준을 기초로 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등을 고려하여 1++․1+․1․2․3등급으로 구분 판정 육량등급(3개) 소 도체의 육량지수에 따라 A․B․C등급으로 구분 판정 구 분 육 질 등 급 1++등급 1+등급 1등급 2등급 3등급 등외등급 육 량 등 급 A등급 1++A 1+A 1A 2A 3A B등급 1++B 1+B 1B 2B 3B C등급 1++C 1+C 1C 2C 3C 등외

5. 현행 소도체 등급판정 기준 육질등급 등급판정 부위의 근내지방도(지방 분포정도)에 따른 예비등급을 기본으로 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 항목의 품질을 종합하여 등급을 구분하여 판정 근내지방도 : 등급판정 부위의 배최장근(등심)단면에 나타난 지방분포 정도를 [그림1]의 기준과 비교하여 예비등급으로 판정 육 색 : 등급판정 부위에서 배최장근단면의 고기색깔을 [그림2]의 육색기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정 지방색 : 등급판정 부위에서 배최장근단면의 근내지방 및 주위의 근간지방과 등지방의 색깔을 [그림3]의 지방색기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정 조직감 : 등급판정 부위에서 배최장근단면의 보수력과 탄력성 등을 조직감 구분 기준에 따라 해당되는 기준의 번호로 판정 성숙도 : 왼쪽 반도체의 척추 가시돌기에서 연골의 골화정도 등 성숙도 구분 기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정[그림4]

5. 현행 소도체 등급판정 기준 [그림1] 소도체의 근내지방도 기준

5. 현행 소도체 등급판정기준 [그림 2] 소도체의 육색 기준 [그림 3] 소도체의 지방색 기준

5. 현행 소도체 등급판정 기준 [그림 4] 소도체 성숙도 항목 판정기준(흉추 가시돌기 부분 )

저가의 수입축산물과 경쟁하기 위하여 정부와 산업계 6. 무엇이 문제인가? 국내 한우산업의 현실 저가의 수입축산물과 경쟁하기 위하여 정부와 산업계 정책적으로 고품질 및 품질고급화 유도 고품질이란? 맛있고 안전한 것!

한우의 경우 품질고급화를 위해 30년 이상의 개량과 생산비 증가 6. 무엇이 문제인가? (kg) (%) 평균체중 1등급 이상 출현율

6. 무엇이 문제인가? 값싼 수입쇠고기에 의해 생존권을 위협받는 한우산업 2001년 쇠고기 수입자유화 이후 15년간 한우농가는 폐업 등 으로 약65%가 감소

6. 무엇이 문제인가? 2012년 한-미FTA 발효로 한우농가의 15%가 폐업

6. 무엇이 문제인가? 이 정도라도 한우산업이 생존할 수 있었던 이유는? 수입쇠고기보다 맛있는 품질고급화를 이룬 결과 국내 소고기 시장을 품질(맛)로 양분한 결과 한우고기의 맛은 근내지방 함량이 결정적으로 역할! 수입쇠고기와의 품질차별화의 핵심은 마블링! 상기 모든 것을 가능케 한 현행 소도체 등급제도 왜 수입쇠고기와 동일한 품질(마블링)의 한우고기를 만들려 하는가? 그러면 누가 좋아하겠는가?

6. 무엇이 문제인가? 한우고기 마블링은 국민 건강에 정말 나쁜가? 한우고기 마블링은 국민 건강에 정말 나쁜가? 현행 등급기준은 우리 국민의 소고기 평균 소비량(연10.2㎏, 1일28g)과 지방섭취 권장량(1일 77g)을 감안할 때, 우려할 수준이 결코 아님 2013년 우리국민 1인당 연간 소고기 소비량은 10.3kg 이는 외국(미국37.4, 호주 35.1, EU 16.1)보다 훨씬 낮은 수준 1+등급 이상은 1.4kg(연간 쇠고기 소비량의 14%)에 불과 1.4kg(1+등급이상 소비량/1인) = 10.3kg(연간 쇠고기 소비량/1인) × 50.1%(‘13년 쇠고기 자급률) × 27.3%(’13년도 1+이상 등급 출현율) 한국인 1인당 1일 지방질 공급량은 77.1g 유지류를 통해 49.3%(식물성 47.8%, 동물성 1.5%)가 공급 육류를 통한 공급은 19.9% 수준 (돼지고기 11.5%, 닭고기 2.9%, 쇠고기 2.7%) * 식품수급표(농촌경제연구원, 2010년)

대한민국만 마블링이 소도체 등급의 주 결정 요인이 아님! 6. 무엇이 문제인가? 대한민국만 마블링이 소도체 등급의 주 결정 요인이 아님! 목초비육 쇠고기 생산 중심의 호주 근내지방도 기준은 오히려 우리나라보다 더 높은 수준의 근내지방 수준을 최고 육질등급으로 설정 * Aus-Meat Score 9(21%), 8(19%), 6~7(14~17%), 4~5(9~11%) * 대한민국 1++(19~17%), 1+(17~13%), 1(11~9%), 2(7~5%), 3(5% 미만) 호주 ＇13년 곡물비육 쇠고기 EU 수출량 대폭 증가 (전년대비 82% 증가)

6. 무엇이 문제인가? 대한민국만 근내지방이 소도체등급주결정요인이 아님!

6. 무엇이 문제인가? <주요국의 쇠고기 근내지방도 비교> 한국 일본 미국 · 캐나다 호주

모든 축산국가는 마블링을 증가시키려고 부단한 노력 중! 6. 무엇이 문제인가? 모든 축산국가는 마블링을 증가시키려고 부단한 노력 중! (EU) 곡물비육 쇠고기 수입증가 및 수입육(고급육)에 대한 할당관세 적용 Hilton Quota: High Quality Beef(미국의 경우, prime, choice)에 대한 할당관세 적용(18%) High Quality Beef Quota : 곡물비육 쇠고기에 대한 할당관세 적용(0%) (아르헨티나) 사육방식을 방목 중심에서 비육장 곡물비육으로 전환 자국 소비되는 쇠고기의 90% 이상 곡물비육 (브라질) EU 최대 쇠고기 수출국 Hilton Quota 할당량은 많으나 까다로운 규정을 맞추지 못해 모든 관세가 부과되는 일반 수출 선호

모든 축산국가는 마블링을 증가시키려고 부단한 노력 중! 6. 무엇이 문제인가? 모든 축산국가는 마블링을 증가시키려고 부단한 노력 중! (우루과이) EU에 곡물비육 쇠고기를 수출하는 대표 국가 곡물비육 쇠고기 생산으로 특화. 곡물비육 쇠고기 수출 증가 추세 (아르헨티나 상대 경쟁력 확보 노력) (일본) 등급에 지방의 질 요소 접목, 마블링 형태 평가 등 연구 등급에 맛요소(올레인산 함량)를 더한 브랜드 인증기준 적용 * 올레인산 함량이 높을수록 맛(녹는맛, 풍미)이 좋다는 연구결과를 토대로 브랜드화 근내지방 입자크기, 형태에 따른 평가방법 연구 중 * 같은 근내지방도라도 지방입자가 크고 거친 쇠고기보다 입자가 고르고 섬세한 근내지방이 우수평 가

7. 결론 1. 현행 소도체 등급제도는 제정 목적과 필요성에 맞게 잘 운용되고 있음. 2. 특히 소고기의 맛을 결정적으로 좌우하는 근내지방(마블링) 함량으로 수입육 대비 한우고기의 품질 경쟁력을 제고하는데 크게 기여하고 있음. 3. 현재 한우산업은 값싼 수입쇠고기에 의해 날이 갈수록 어려워지고 있는데 그나마 마블링에 의한 품질차별화를 이루어 간신히 버티고 있음. 4. 그러나 많이 섭취하지도 않는 한우고기의 근내지방 함량이 국민 건강에 나쁘다는 오해로 소도체 등급제도를 개정하는 것은 바람직하지 않음. 5. 그럼에도 불구하고 소도체 등급제도를 개정하고자 한다면 객관적이고 과학적인 자료를 토대로 한우산업을 보호하는 방향으로 개정 되어야 함.