에스테르화 유

출처 http://www.stop-trans-fat.com/interesterified-fat.html

interesterified fat = inter + esterified(에스테르를 형성하는) 이것은 과학자들이 트랜스지방이 없는 기름을 생산하기 위한 시도이다. 기름에 수소로 경화처리할 때 부분적으로 하는 것이 아니라 전체로(FULLY) 하는 것이다. 이 때 기름은 완전히(FULLY) 포화지방상태가 되고 트랜스 지방이 남지 않게 된다.

완전히 수소 경화 처리된 기름은 딱딱하고 먹을 수 없다. 따라서 과학자들은 액상 기름을 섞어 화학적 과정을 거쳐(유화제) 마가린과 쇼트닝과 같은 반고체 상체의 기름으로 만든다.

말레이시아와 영국의 연합 연구가들은 2007년 1월 중순, 에스테르유는 트랜스지방보다 더 나쁘다는 것을 제시했다. 에스테르유 연구를 실시한 영국 브랜다이스(Brandeis) 대학의 K.C.Hayes(헤이즈) 박사 와 말레이시아 팜유 이사회의 영양 디렉터인 선드램 박사(Dr. Kalyana Sundram), 이 두 사람은 인간 지질 대사의 전문가들이다. 에스테르유는 혈당을 높이고 인슐린에 부정적 영향을 주어 당뇨병의 위험을 높인다고 했다.

“No 트랜스지방”이라는 제품에서 유지를 쓸 때 에스테르유(완전경화유)가 거의 대부분 쓰인다고 보면 된다.

에스테르유는 스테아르 산에 풍부하다. 스테아르 산은 코코아 버터나 소고기에서 발견되어지는 포화지방이다 에스테르유는 스테아르 산에 풍부하다. 스테아르 산은 코코아 버터나 소고기에서 발견되어지는 포화지방이다. 에스테르유의 스테아르산은 자연상태의 그것과 다르다. 왜냐하면 가공 에스테르유를 만들 때 지방 분자의 개별의 지방산의 위치에 재배열되기 때문이다.

우리는 무슨 지방을 먹어야 하나? 포화지방: 라드, 버터, 거위 기름, 소기름 코코넛유, 팜유 단일불포화지방: 올리브, 땅콩, 깨

옥수수유, 대두유와 같은 다가불포화지방은 전통적으로 요리에 쓰이지 않았다. 최근에 등장한 것들이다. 이것들을 피하는 것이 좋다. 단일불포화지방산인 카놀라유은 건강에 좋다고 홍보하지만 이것은 유전자 조작 물질(GMO)이다.

출처

By Dr. Mercola 트랜스 지방의 위험성은 모든 사람들이 알게 되었다. 튀기고 굽는 데 있어 자연적 포화지방을 사용하는 것이 낫다. 에스테르화유는 1950년대 이후 미국 식품의 재료가 되어왔다.

에스테르화 과정 에스테르화는 지방을 단단하게 한다. 이것은 수소 첨가 경화 처리와 비슷하다. 에스테르화를 통해 비자연 지방이 생성된다. 이러한 물질은 자연 상태에 존재하지 않는다. 에스테르화 유는 트랜스지방이 없을지 몰라도 화학적 잔여물, 핵산, 다른 해로운 물질들이 세포를 손상시키는 프리 래디칼(free radicals)을 만들어 낸다.

자연 지방(natural fats)을 조작하는 세가지 방법이 있다. 분할법, 수소 첨가 경화, 에스테르 교환이다. 에스테르화 최종 산물은 스테아르 산이 풍부하다.

사람이 만든 지방(man-made fat)의 해악 심장 질환 위험, 혈관 손상, 염증, 발암 작용, 신경세포의 기능 상실

어느 음식에 에스테르유가 쓰이나? =트랜스지방의 위험이 있었던 음식 어느 음식에 에스테르유가 쓰이나? =트랜스지방의 위험이 있었던 음식 margarine and shortening fried foods like French fries and fried chicken Doughnuts, cookies, pastries, crackers processed foods like cereal and waffles salad dressings mayonnaise

미국 식품의 라벨에 “Interesterified Fat”가 적혀 있지 않더라도 “high stearate” 또는 “stearic rich fats”라 적혀 있으면 에스테르유에 해당한다. 미국 FDA가 허락했다. 완전 경화 식물성 유지(fully hydrogenated vegetable oil): 에스테르화 유 팜유(palm oil), 팜핵유(palm kernel oil)에는 에스테르화유의 가능성이 있다.

외식할 때 조심할 필요가 있다. 식당에서 트랜스 지방이 안 들어있다고 선전하지만 비자연 물질인 에스테르화유로 대체할 가능성이 크기 때문이다. 가공 식품 재료명에 식물성 유지라 적혀 있다면 트랜스지방이나 에스테르화유이라고 보면 된다. 따라서 가공 식물성 유지는 피하는 것이 좋다.

머콜라 박사는 “에스테르화유는 몸에 넣지 말라”고 분명히 얘기한다. “왜냐하면 아무도 장기간에 걸친 건강에 대한 안전성이 입증되지 않았기 때문이다. 주류의학과 식품 산업은 30년간이 지난 후에야 트랜스지방이 문제가 있다는 결론을 내렸다.” 마가린이 식물성이기 때문에 몸에 좋으며 동물성 포화지방은 몸에 해롭다는 비과학적이고 잘못된 지식이 사회에 팽배한 적이 있다.

에스테르화유를 피하는 방법은 트랜스지방을 피하는 것과 동일하다. 오랜 유통기한을 가진 가공 식품을 먹는 것은 우리 몸이 처리할 수 없는 사람이 만든 지방을 만나는 것이다. 가공 식물성 유지를 피하고 품질 좋은 버터, 코코넛유으로 요리하라.

안병수 <과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹>

안병수 브랜다이스대학 K. C. 헤이즈 교수의 연구 인용 “제2의 트랜스지방산이 꿈틀대고 있다. 인위적으로 만든 경화유는 먹지 마라. 정제가공유지, 쇼트닝, 마가린, 경화유 등의 표기가 보이는 식품은 장바구니에서 과감히 빼내자.” 출처: http://legacy.h21.hani.co.kr/section-021136000/2008/03/021136000200803060700039.html

지방에 대한 바른 지식을 가지고 있는 웨스톤 프라이스 재단에서도 2007년 영양과 대사에 실린 K. C 이것은 이들도 에스테르화유를 권하지 않는 것을 의미한다. http://www.westonaprice.org/health-topics/interesterification/