ATP를 이용한 위생관리방안 - 실시간 위생상태 모니터링 - FSA KOREA, Co. http://www.foodsafety.co.kr

식중독균검사 지표세균검사 실시간검사 현실적문제 현실적문제 현실적문제 생물학적 위해요소 분석 및 검증방법 황색포도상구균 살모넬라 www.FOODSAFETY.co.kr 안전을 위한 안전한 선택 식중독균검사 지표세균검사 실시간검사 황색포도상구균 살모넬라 비브리오 대장균 O157:H7 바실러스 여시니아 등 일반세균 대장균(군) 장내세균 등 ATP(생물발광) PCR (분자생물) ELIISA (면역) 등 현실적문제 현실적문제 현실적문제 실험장비와 인력 비용과 시간 효율성 등 1~2일 검사결과 짧은 유통기한제품 실시간 개선 등 정확성 신뢰성 법적사항(식품공전) 비용 등

HACCP : 가공 공정의 HA 분석과 CCP관리를 통한 식품사고 사전 예방 1. 바람직한 현장 모니터링 Page 1 HACCP : 가공 공정의 HA 분석과 CCP관리를 통한 식품사고 사전 예방 www.FOODSAFETY.co.kr 안전을 위한 안전한 선택 가공기준 (온도, 습도, 시간, pH, 염도, 당도, 산가, 소독제 농도) 등  계측기 및 테스트페이퍼를 통한 현장 모니터링 / 기록 가능 오염 방지 : 육안 검사 / 배양법에 의존 오염(위생상태)에 대한 모니터링 개선 (신속, 간편, 수치화) 식품등의 제조 가공 조리에 직접 사용되는 기계 기구 및 음식기는 사용후에 세척 살균하는 등 항상 청결하게 유지 관리하여야 한다. 가공기기(충진기/성형기/절단기등) 위생상태 : 육안 확인 세척상태 : 육안 확인 손 및 장갑 세척 소독의 적정성 (우수, 보통, 미흡) 사용한 기계 기구의 분해 세척 소독 여부 (우수, 미흡) 주관적인 판단 객관적인 판단 해당설비의 위생 확인을 위한 적절한 프로그램이 있는가? (ATP, SWAB) 해당설비의 위생 기준치를 준수하고 있는가? CCP로 관리 가능 오염에 대한 현장검사는 배양법으로는 불가능 대안 ???

AMP + Oxyluciferin + CO2 + PPi 2. ATP 측정법 원리 Page 2 ATP란? (Adenosine Tri-Phosphate, 아데노신삼인산) 지구상의 모든 생물이 지니고 있는 화합물로 생명활동의 에너지원으로 이용 - 생명활동이 이루어질 때에는 반드시 ATP가 존재 - ATP는 생물이 존재하고 있는 것의 지표 Apollo program 중 달에 생명체의 존재 여부를 ATP 측정으로 판단 - 열에 안정, 죽은 세포에도 존재 : 미생물 + 식품 찌꺼기(유기물) www.FOODSAFETY.co.kr 안전을 위한 안전한 선택 ATP 측정원리 Luciferin + O2 + ATP Luciferase Mg2+ AMP + Oxyluciferin + CO2 + PPi + Light 빛의 양을 측정하여 수치화

ATP측정의 미생물측정으로의 응용과 그 한계 3. 미생물 측정으로의 응용과 한계 Page 3 ATP측정의 미생물측정으로의 응용과 그 한계 - ATP에 의한 미생물 측정의 경우는 식품등에서 유래하는[유리ATP]와 미생물에서 유래하는[미생물ATP]를 구별하여 측정하여야 한다. www.FOODSAFETY.co.kr 안전을 위한 안전한 선택 유리ATP 소거 미생물ATP측정 ATP 미생물과 ATP 상관 이론적으로는 식품등에서 유래하는 [유리ATP]를 ATP 소거제를 사용하여 제거하고, 나머지 [미생물ATP]만 측정하여 생균수를 추정할 수 있지만, [유리ATP]제거 시간이 걸리고, 정확한 균의 숫자가 아닌 검출한계로 비현실적이라는 인식이 강하다. Fig. Scatterplot of R-mATP assay values (log RLU/ml) and 35℃ aerobic colony counts(log CFU/ml) of samples from beef, pork, poultry and meat and dairy processing line.

미생물측정에서 청정도 검사로 ATP오염을 줄이면 미생물 오염도 준다. 4. 오염에 대한 ATP 측정 원리 Page 4 미생물측정에서 청정도 검사로 - 미생물 측정 시 방해가 되는 식품유래 [유리 ATP]의 존재를 역으로 이용 - 검출대상을 미생물로 한정하지 않고 식품제조환경에 있어서 “오염물질=식품찌꺼기”의 지표로서 ATP를 이용 실시간으로 모니터링가능 - 식품제조환경의 청정도 관리 (올바른 세정작업) www.FOODSAFETY.co.kr 안전을 위한 안전한 선택 ATP오염을 줄이면 미생물 오염도 준다. 미생물만의 오염 경우에는 103개의 일반세균이 있다면 그다지 위험하지 않은 수치일 수 있다. 그러나 실제로는 세균이 식품 찌꺼기 등을 수반하지 않고 부착된 것은 없으며 세균이 세포 내에 보유하고 있는 양의 1만 배이상인 ATP를 지닌 식품찌꺼기와 함께 부착되어 있다. 즉 미생물 오염은 보통 ATP오염(식품찌꺼기오염)과 함께 있으며 ATP오염을 감소시키는 것이 미생물 오염을 컨트롤하는 것으로 연결된다 - 또한, ATP test 기법에서의 오염지표가 [식품찌꺼기+미생물 전체]이기 때문에 미생물 오염이 없는 경우에도 식품찌꺼기가 존재하면 [오염 있음]으로 판정된다. 이것은 통상 육안으로 판단하고 있는 세척효과를 정량화 할 수 있다. 살균소독제 바로 사용시 세척 후 살균소독제 사용시

실시간 미생물 검사 불가능 -> 오염의 개념 변화 5. 배양법과 ATP측정 비교 Page 5 실시간 미생물 검사 불가능 -> 오염의 개념 변화 www.FOODSAFETY.co.kr 안전을 위한 안전한 선택 오염 = 미생물 오염 = 미생물 + 찌꺼기 구 분 세균배양법 ATP측정법 원 리 세균별 선택 배지로 배양 세균과 유기물의 ATP함량 측정 식품 (식자재/급식물/음용수) 조리공정(손/조리기구/설비기구) 검사대상 조리공정 (손/조리기구/설비기구) 검사항목 미생물 표면오염물(미생물+잔유물) 검사시간 24 ~ 48 시간 후 확인(정성/정량) 10초 후 확인(수치화) 특 징 1. 미생물의 균별 오염을 정확히 판단 2. 균별 검사에 따른 비용 증가 3. 배양시간에 따른 사후 관리 1. 현장에서 간단하게 오염 측정 가능 2. 측정 즉시 결과에 대한 대응 가능 3. 오염의 내용(세균별) 미파악 세균 수치를 통한 식품의 신선도 및 위생 파악 청결도 수치를 통한 조리공정의 세정상태 현장 파악 기대효과

청정도 기준치 설정 BL intensity (RLU) 6. ATP 축정의 기준치 설정 기준치 설정의 예 시료에서 미생물 검출율 Page 6 청정도 기준치 설정 www.FOODSAFETY.co.kr 안전을 위한 안전한 선택 시료에서 미생물 검출율 기준치 설정의 예 0% 30% 96% - ATP 오염량과 미생물 검출빈도의 관계에 주목하면 위생관리에 유효한 무기가 됨 ATP오염량이 작아짐에 따라 미생물 검출되는 빈도가 감소함 RUL값이 102 미만이면 미생물검출 가능성이 매우 낮아 안전 RUL값이 102~103 이면 30%정도 미생물오염 가능성이 있어 요주의 RUL값이 103 이상이면 거의 확실하게 미생물에 오염되어 위험 1,000,000 100,000 Bacterial count (CFU/ml) 10,000 1,000 100 N.D (not detection). 1 10 100 1,000 10,000 100,000 BL intensity (RLU)

현장 실시간 Check & Action 7. ATP를 이용한 위생관리 Page 7 현장 실시간 Check & Action www.FOODSAFETY.co.kr 안전을 위한 안전한 선택 단계 1 적정한 세정이 이루어진 후에 그 장소를 시각적으로 검사 PASS FAIL 재세정, 원인분석(세척살균제, 기구개선) 표준화된 절차를 실시 후에 ATP swab test에 의한 평가 단계 2 PASS FAIL 재세정, 원인분석(세척살균제, 기구개선) 작업개시 분석데이타 경향 참조 발생하고 있어도 연속성이 없다 지금까지 발생애서 같은 경향을 보임 OR 위생관리를 전혀하고 있지 않다 단계 3 특별한 원인이 짐작되지 않으면 이 이상의 대책을 행할 필요 없음 위해요소를 분석하기위해 미생물 검사법과 병행 시각적인 검사 후 ATP swab test이용 구체적인 수치로 오염 평가 청정도 기준치 상회시 현장에서 재 세정 지시 측정치가 높은 경우 문제점 파악 세정방법, 세정제 농도, 세정 압력, 블러쉬 도구 소모, 기구의 노화 등등

8. Hygiene Monitoring Sheet Page 8 www.FOODSAFETY.co.kr 안전을 위한 안전한 선택 DATE : 年 月 日 사업장 : 점검자 : 확인 부 문 : 담당자 : 확인 기준치 （RLU） 1st Result （RLU） 2nd Result （RLU） 검사 장소 Action Action 비 고 손(홍길동) 1500 3500 재세정 900 작업개시 손(이금자) 1500 - - 칼 200 도마 200 성형기 200 작업대 200 특기사항

현장 실시간 Check & Action 9. ATP를 이용한 위생관리 Page 9 현장 실시간 Check & Action www.FOODSAFETY.co.kr 안전을 위한 안전한 선택 단계 1 적정한 세정이 이루어진 후에 그 장소를 시각적으로 검사 PASS FAIL 재세정, 원인분석(세척살균제, 기구개선) 표준화된 절차를 실시 후에 ATP swab test에 의한 평가 단계 2 PASS FAIL 재세정, 원인분석(세척살균제, 기구개선) 작업개시 분석데이타 경향 참조 발생하고 있어도 연속성이 없다 지금까지 발생애서 같은 경향을 보임 OR 위생관리를 전혀하고 있지 않다 단계 3 특별한 원인이 짐작되지 않으면 이 이상의 대책을 행할 필요 없음 위해요소를 분석하기위해 미생물 검사법과 병행 시각적인 검사 후 ATP swab test이용 구체적인 수치로 오염 평가 청정도 기준치 상회시 현장에서 재 세정 지시 측정치가 높은 경우 문제점 파악 세정방법, 세정제 농도, 세정 압력, 블러쉬 도구 소모, 기구의 노화 등등

10. 배양법과 ATP 측정 병용 (예) 일일검사항목 작업개시 Page 10 www.FOODSAFETY.co.kr 안전을 위한 안전한 선택 조리도구 세척살균 재실시 노후된 조리도구 교체 기준치 적합일때까지 현장 반복 검사 부적합 일일검사항목 식자재 (지표세균검사) 조리환경 (청결도검사) 완제품/급식물 (지표세균검사) 지표세균 수치에 의해 식자재 신선도 파악 현장에서 10초만에 오염도를 파악 작업결정 지표세균 수치에 의해 급식물 위생상태 파악 부적합 부적합 적 합 식자재 폐기 납품업체 주의, 시정, 변경 세균 오염 경로 파악 조리 방법 개선(온도/시간) 작업개시

REAL TIME 수치화 미생물 + 오염 측정 조작 간단 11. ATP 검사법 특징 및 기대효과 Page 11 www.FOODSAFETY.co.kr 안전을 위한 안전한 선택 ATP 검사법 특징 ATP 검사 기대 효과 현장 Check & Action 청정도 수치적 관리 손, 조리기구 오염 예방 합리적 세정방법 결정 종업원 위생 교육 장비 및 전문인력 불필요 REAL TIME 수치화 미생물 + 오염 측정 조작 간단 엄밀히 말하면 미생물 배양법과는 완전히 같은 이론이 성립되지는 않지만 종래 배양법이 결과를 얻기에 상당 시간이 걸린다는 단점을 극복하기 위해서는 미생물과 먹이가 되는 찌꺼기를 실시간으로 수치화하여 예방하는 ATP 검사법이 적어도 현재 상업 기술 중 배양법을 대신할 수 있는 가장 근접한 방법임에 틀림없다.