맥주 (Beer) 보리속의 전분을 맥아의 당화효소로 발효성 당으로 전환 후 효모의 알코올 발효 생화학 반응을 통한 탄산가스/고미성분 함유 알코올 음료 맥아 + 물 + 효모 + 호프 + (부원료) 발효 양상 Ale-type: top-fermenting strain (S. cerevisiae) Lager-type: bottom-fermenting strain (S. carlsbergensis)
맥주양조 공정 Raw materials 원료처리 Brewing process By-product
발효 효모에 따른 맥주의 분류 Melibiose (galactose + glucose)
맥주의 양조 제맥아(malting): 보리 맥아(malt) 제맥아즙(mashing): 맥아 맥아즙(sweet wort) 침지(steeping), 발아(germination), 건조(drying)/배초(curing) 제맥아즙(mashing): 맥아 맥아즙(sweet wort) 분쇄/당화/여과/자비(boiling)/hop첨가/가열응집물 제거/냉각/산소 취입 발효(fermentation): 맥아즙 알코올/맥주 해당작용/대사산물 (에탄올, 고급알코올, 향미)/ 온도관리 제품화(finishing): 숙성(aging, maturation)/ 포장 후발효 (secondary, post fermentation): 저온 숙성과정
상면발효/하면발효 상면 발효 하면 발효
생맥주 맛을 좌우하는 인자들?
주세법에 의한 주류용어
발효제 White koji mold (acid-stable -amylase생산)
담금과정 술덧 주모, 입국, 곡자, 분국 또는 기타 발효제와 덧밥을 담금급수에 첨가한 전체 물료
담금 (술 덧) 1단 술 덧 (주모의 증량공정: 효모증식) 2단 술 덧 (당화작용 + 알코올 발효) 1) 주모, 입국 및 물을 원료 2) 입국 자체의 용해 당화 3) 입국이 분비하는 산으로 안정한 상태에서 효모증식 유도 2단 술 덧 (당화작용 + 알코올 발효) 1단 술 덧에 덧밥, 입국이외의 발효제, 물을 첨가 2) 전분질을 에탄올/향미물질로 전환 * 품온 관리: 당화/발효의속도
탁주 술덧 (발효중 변화)
탁주/약주의 성분 탁주(막걸리)의 성분? 술 알코올 (%) 조단백질 총산 pH 탁주 6~8 1.1 0.2~0.5 4.5 탁주 6~8 1.1 0.2~0.5 4.5 쌀 약주 10~13 1.6 0.12 4.5 밀가루 10~13 2.4 0.34 4.3 약주 탁주(막걸리)의 성분?
전통 술 만드는 법 1) 원료: 좋은 쌀을 사용 2) 누룩: 적당한 시기에 만든 양질의 누룩 3) 청결: 쌀과 누룩을 섞어서 술을 담글 때 청결 4) 용수: 좋은 샘물 5) 용기: 좋은 그릇을 사용 6) 온도: 술이 잘 익게 온도를 맞춘다. "과학적이면서 합리적인 방법" * 누룩: 전통 누룩
기능성 주류 매실주 오가피주 상황버섯 술 백세주 복분자주
향 음 주 례 의복을 단정히 입고 끝까지 자세를 흐트러 뜨리지 말 것 음식을 정결하게 요리하고 그릇을 깨끗이 할 것 행동이 분명하여 활발하게 걷고 의젓하게 서고, 분명하게 말하고 조용히 침묵하는 절도가 있을 것 (감정표현 자제, 상대방 배려) 4. 존경하거나 사양하거나 감사할 때 마다 즉시 행동으로 표현하여 절을 하거나 말을 할 것