관능검사 기법

시료간 차이가 있는가 어떤 시료를 좋아하나? 어떤 맛을 느끼고 있는가? 차이식별 검사 3. 기호도 검사법 4. 묘사 분석 1. 종합적 차이검사 2. 특성차이검사 다시료 비교법 일,이점검사법 삼점 검사법 이점비교검사법 순위법 평점법

차이식별검사(종합적 차이검사) 1) 일-이점 검사법(Peryam & Swartz(1950)) (1) 시료의 향미가 강하거나 후미가 오래 남는 rudd (2) 둔화현상 방지(3점시험법 비교 시) (3) 재료, 가공, 포장 및 저장조건에 따른 차이 여부 조사 (4) 세 개의 시료를 동시에 제공한 후 (A’-AB, B’-AB), 한 시료를 기준시료로 제시하여 먼저 본 후, 나머지 두 시료 중 기준시료와 동일한 시료를 선택 (5) 최소한 15명이 필요, 30명 이상으로 간단한 훈련 필요/ 통계표 이용 ( 이점검사 검정표 )

설 문 지 시료 R을 먼저 맛 본 후에 두 시료를 오른쪽에서 왼쪽순으로 드신 후 다음 질문에 답해 주시기 바랍니다. 기준 검사물 R과 같다고 생각되는 것에 V표해 주시기 바랍니다. 941 ( ) ( ) 2. 기타 의견 : R 941 317 R 317 941

예 제 기존의 초코렛 제조 시 사용되는 원료 중 하나가 공급 문제로 다른 원료로 대체되었다. 이때 소비자들이 대체한 원료로 인한 맛의 변화를 인지하는 지 평가하고자 한다. A. 목 적 : 기존의 초코렛의 품질과 대체원료로 제조된 초코렛의 품질차이가 동일하여야 한다. B. 방 법 : - 실험 1세트당 기존의 시료 2개와 대체원료 1개를 준비한다. - 패널의 최소 인원은 30명으로 하고 30명이 안될 경우 시차를 두고 반복 실험하되 반복 실험을 실시하는 것에 대한 정보는 패널에게 주지 않으며 시료 제시 순서와 코딩을 달리한다. C. 분 석 : 패널 35명 중 정답자가 20명이었을 경우 통계표(이점 검사의 유의성 검정표를 이용하여) 에서는 적어도 23명이 정답자 이어야 5%유의성이 있으므로 이 경우 통게적 유의성이 없다고 결론 짓는다. 즉 두 시료간 차이가 없다는 것이다.

2) 삼점 검사법 (1) 패널 요원 선정에 사용 (2) 두 개의 검사물이 같은지 다른지 조사 (3) 검사물간 차이 발생 안되게 함(크기, 칼라 등) (4) 제조방법, 재료, 포장, 저장조건 등이 달라질 때 제품변화 여부 조사 (5) 한 두가지 특성만으로 차이를 규정짓기 어려운 시료에 적합 (6) 세 개의 시료 제시 후(AAB, ABB), 두 시료는 같고 하나는 다른 것이라고 알린 후 다른 한 시료 선택 (7) 20 – 40명이 적합하며 간단한 훈련 필요 / 통계표 이용(삼점검사 검정표)

설 문 지 제시된 시료중 2개는 같고 하나는 다릅니다. 시료를 왼쪽 부터 오른쪽 순서대로 맛보신 후 어느 것이 다른 하나인지 번호에 V표 해주시기 바랍니다 317 941 ( ) ( ) ( ) 2. 기타 의견 : 270 317 941 317 941 270 941 270 317

예 제 1 기존의 초코렛 제조 시 사용되는 원료 중 하나가 공급 문제로 다른 원료로 대체되었다. 이 때 소비자들이 대체한 원료로 인한 맛의 변화를 인지하는 지 평가하고자 한다. A. 목 적 : 기존의 초코렛의 품질과 대체원료로 제조된 초코렛의 품질 차이가 동일하여야 한다. B. 방 법 : - 실험 1세트당 기존의 시료 2개와 대체원료 1개를 준비한다. - 패널의 최소 인원은 30명으로 하고 30명이 안될 경우 시 차를 두고 반복 실험하되 반복 실험을 실시하는 것에 대한 정보는 패널에게 주지 않으며 시료 제시 순서와 코딩을 달리한다. C. 분 석 : 패널 35명 중 정답자가 20명이었을 경우 통계표(삼점 검사의 유의성 검정표를 이용하여) 에서는 적어도 17명이 정답자 이어야 5%유의성이 있으며 19명일 때는 1% 유의성이 있으므로 이 경우 1% 범위 내에서 통계적 유의성이 있다고 결론 짓는다. 즉 두 시료간 차이가 있다는 것 이다.

예 제 2 녹두묵의 원료가 되는 녹두전분의 가격이 비싸기 때문에 값싼 옥수수전분을 일부 사용하려고 한다. 이 때 어느정도 사용했을 때 품질변화가 없는지 평가 해보고자 한다 A. 목 적 : 녹두전분대신 옥수수전분을 어느 정도 대체해서 사용해도 품질문제가 없는지 알아보고 싶다. B. 방 법 : - 실험 1세트당 기존의 시료 2개와 대체원료 1개를 준비한다. - 패널의 최소 인원은 30명으로 하고 30명이 안될 경우 시차를 두고 반복 실험 하되 반복 실험을 실시하는 것에 대한 정보는 패널에게 주지 않으며 시료 제시순서와 코딩을 달리한다. C. 분 석 패널원이 32명 일 경우 통계표를 보면 유의적인 차이가 있으려면 5%에서는 16명, 1%에서는 18명의 정답자가 있어야 함 위표를 볼 때 10%이상 사용하면 품질변화가 있다고 볼 수 있음 옥수수 전분 농도 (%) 6 8 10 12 14 맞은수 NS 13 20 *** 21

2. 차이식별검사 (특성차이검사) 1) 이점비교 검사법 (1) 두 검사물의 차이 조사(특정한 관능적 성질) (2) 두 개의 검사물 중 단맛, 경도 등 이 어느 쪽이 강한지 선택 (3) 특성 관능(맛,조직 등)을 변화시킬 때 차이를 평가 (4) 최소 15명 이상, 30명 이상으로 간단한 훈련 필요 (5) 통계표이용(단측검정표 이용)

설 문 지 앞에 제시 된 두 시료의 쓴맛을 평가하시오. 왼쪽에 제시 된 것 부터 맛을 보고, 두 시료 중 더 쓴 것에 V표 하시오 581 기타 의견 :

예제 어떤 맥주회사의 맥주가 쓴맛이 강하지 못하다는 시장정보에 따라 맥주의 쓴맛을 좀더 강하게 한 개선제품의 쓴맛을 평가하고자 한다. 목 적 : 쓴맛을 강화한 개선된 맥주가 기존보다 쓴맛이 강한지 차이를 평가해보고 정함 방 법 : - 두 가지 시료를 제시한 후 두 시료 중 더 쓴 맛을 가진 시료를 선택하도록 한다 - 패널원에게 두 시료간은 쓴맛 차이만 있다는 정보를 제공 C. 분 석 : 정답수가 30명중 22명이 개선된 제품을 선택했다면 단측검정표 에 의거 1%수준에서 유의성이 있다 따라서 개선된 제품이 기존제품에 비해 쓴맛이 더 강하다

2) 순위법(Ranking Test) (1) 3개 이상인 시료의 특성에 대한 강도를 비교 (2) 시간이 적게 걸리고 절차가 간다하다는 장점 (3) 자세한 검사를 위해 시료를 screening 할 때 (4) 3 – 6개의 시료 제시 후 특정한 관능적 성질의 강도가 가장 강한 것을 1로 하여 순위를 결정 (5) 최소 8명, 16명이 적합하며 검사하려는 특성을 잘 이해해야 함 (6) 순위법 유의성검정표, SPSS – ANOVA test

설 문 지 시료를 왼쪽 부터 오른 쪽 순서대로 맛보신 후 각각의 맛의 강도가 강한 것을 1 로하여 강도가 낮은 순서대로 번호를 적어 주세요. (전체선호도는 제일 좋은 것을 1로 하십시오) 2. 기타의견 : 270 317 941 583 270 317 941 583 1. 쓴 맛 ( ) 2. 단 맛 3. 탄 맛 4. 전체 선호도

예 제 1 자사의 초코렛과 3개의 경쟁사 초코렛과 특성을 비교하고 품질순위를 평가하려고 한다. 자사의 초코렛과 3개의 경쟁사 초코렛과 특성을 비교하고 품질순위를 평가하려고 한다. 목 적 : 각각 특성의 강도를 평가하고 전체적인 선호도의 순위를 측정하고자 한다. 방 법 : 맛에 대한 검사만 할 경우 모양이나 색의 bias를 줄이기 위한장치를 한다. 분 석 : 순위법유의성 검정표, SPSS-ANOVA test

예 제 2 음료회사에서 과일음료에 종류가 다른 감미료를 동일한 당도로 맞추어 첨가한 후 단맛 지속성을 비교하려고 한다 A. 목 적 : 감미료의 종류에 따라 검사물간의 유의적인 차이가 있는지 알아보기 위해 평가함 B. 방 법 : - 해당특성 이외의 다른 요소에 영향 받지 않도록 검사물 준비 - 감미료가 다른 과일음료 네 가지를 제시한다 - 단맛이 가장 지속되는 시료 순으로 1에서 4까지 순위를 설문지에 표시하게 한다 C. 분 석 : 순위법유의성검정표를 보면 처리수 4와 반복수 48에 해당하는 최소 및 최대 비유의적 순위합은 5%수준에서 103-137이므로 검사물 B와 C간에는 5%수준에서 단맛지속성에 유의적 차이가 있다고 할 수 있다

표 : 감미료를 달리한 과일 음료의 단맛지속성에 대한 순위법 결과 패널 요원 시료 A 시료 B 시료 C 시료 D 1 3 4 2 5  45 46 47 48 순위합 135 101 137 105

3) 평점 법 (1) 여러 검사물의 특정 성질이 어떤 양상으로 다른지 조사 (2) 검사물수는 3-6개이지만 경우에 따라 8개까지 가능 (3) 정해진 특성을 인식할 수 있도록 패널원의 특별한 훈련과 지시 필요 (4) 패널요원수는 적어도 8명 이상, 16명 이상이면 좋다. (5) 여러 가지 다른 시료를 주고 특성 성질에 대해서 각각 0에서 9점 까지 점수를 주게 한다 (6) 다시료 검정 통계분석으로 결과를 분석한다

설 문 지 제시된 시료를 왼쪽부터 맛보고 조사할 특성의 강도를 평가하시오. 설 문 지 제시된 시료를 왼쪽부터 맛보고 조사할 특성의 강도를 평가하시오. 각 시료에 대해 다음의 척도를 사용하여 점수를 지정하시오. 감지 불가능 하다 1 2 약하게 감지 할 수 있다 3 4 보통 정도로 감지 할 수 있다 5 6 강하게 감지 할 수 있다 7 8 극도로 강하게 감지 할 수 있다 9 시료번호 : 256 376 554 618 432 점수 : 기타의견 :

예 제 1 맥주회사에서 호프특성이 큰 새로운 맥주를 생산하려 한다. 다섯 종류의 가격이 다른 호프 중 어떤 것이 그 특성이 강한지 조사 A. 목 적 : 호프의 특성이 큰 맥주를 생산하기 위해 여러 가지 호프 중에서 특성이 강한 호프 선정 B. 방 법 : - 다섯 가지 호프를 사용한 맥주 시료 준비 - 맥주특성에 대한 훈련된 패널원 활용 - 10명의 패널원이 0점에서 9점까지 척도를 사용하여 평가 C. 결 과 : 5개 호프 중 호프4가 가장 호프특성이 강하며 호프3이 가장 약하다 ** 같은 알파벳을 지닌 시료간에는 5%수준에서 유의적인 차이가 없다 시 료 1 2 3 4 5 평 균 1.8 2.7 1.4 3.4 Ab Bc a c bc

표 : 맥주의 호프특성에 대한 평점법 사용결과 검사자 시료1 2 3 4 5 합계 1 14 19 13 6 15 7 8 20 9 19 13 6 15 7 8 20 9 12 10 18 27 34 120 평균 1.8 2.7 1.4 3.4

4) 다시료비교법 (1) 주어진 특성에 대해 기준 시료와 어떻게 다른지를 평가하고자 할 때 (2) 기준 시료와 여러 개의 시료 제시 후 특정 성질의 강도를 기준과 비교하여 평가 (3) 원료, 공정, 저장방법 등에 따른 품질변화를 효과적으로 조사 (4) 최소 8명으로 상당히 훈련된 패널 (5) SPSS – ANOVA test

설 문 지 R로 표시된 표준시료와 4개의 실험 시료가 당신 앞에 놓여 있습니다. 설 문 지 R로 표시된 표준시료와 4개의 실험 시료가 당신 앞에 놓여 있습니다. 각각의 시료를 맛보고 표준시료보다 단단한지, 물렁물렁한지 평가하시오. 또한, 그 차이의 정도를 표시하시오. 시료 번호 426 591 321 875 R보다 단단하다 R과 같다 R보다 물렁물렁하다 차이의 정도 없다 약간 있다 보통이다 많다 극도로많다 기타의견 :

예 제 1 A. 목 적 : - 기존품 대비 초코렛 품질 각각의 특성 차이를 평가한다. - 새로운 원료를 농도별로 첨가한 3개의 신제품을 기존의 초코렛의 품질과 비교 하려한다. - 일반적으로 훈련된 패널을 대상으로 하여야 한다. B. 방 법 : - 맛에 대한 검사만 할 경우 모양이나 색의 bias를 줄이기 위한 장치를 한다 C. 분 석 : SPSS-ANOVA test

예 제 2 자회사에서 생산되는 복숭아 통조림이 타회사의 것에 비해 더 단단하다고 지적되고 있다. 실제로 경도가 더 큰지를 알아보고 크다면 그 정도가 어떠하지 조하사기 위함 A. 목 적 : 자회사의 복숭아 통조림 경도를 타사와 비교하여 단단한 정도를 확인하여 개선하고자 함 B. 방 법 : - 표준시료로 자사제품과 3개의 타사제품 시료준비 - 표준 시료와 4개의 검사물 준비(1개는 자사제품) - 칼라의 편견을 배제하기 위해 조명을 어둡게 함 - 9명의 훈련된 패널원 사용 - R과 같다고 한 것은 5점 R보다 물렁하다고 한 것은 차이의 정도에 따라 1-4점 R보다 단단하다고 한 것의 차이의 정도에 따라 6-9점 C. 분 석 : 자회사 제품(A)은 타사제품(B,C,D)보다 5%수준에서 단단함 ** 같은 알파벳을 지닌 시료간에는 5%수준에서 유의적인 차이가 없다 시 료 D B C A(자회사) 평 균 1.44 3.11 3.33 5.44 a b c

3. 소비자 기호도 검사 1) 이점 기호 검사 2) 순위 기호 검사 3) 기호 척도법 등

설 문 지 1) 2점 기호 검사 제시된 땅콩버터 중 왼쪽의 것을 먼저 맛보고 오른쪽 것을 그 다음 맛보시오. 설 문 지 제시된 땅콩버터 중 왼쪽의 것을 먼저 맛보고 오른쪽 것을 그 다음 맛보시오. 두 검사물을 모두 맛보았으면, 둘 중 어느 것이 더 좋은지 선택하시오. 461 289

설 문 지 2) 순위 기호 검사 당신이 가장 좋아하는 것부터 가장 좋아하지 않는 것까지 제시된 시료들의 순위를 정하시오. 설 문 지 당신이 가장 좋아하는 것부터 가장 좋아하지 않는 것까지 제시된 시료들의 순위를 정하시오. 첫째 둘째 셋째 넷째 가장 좋아하는 것 가장 좋아하지 않는 것 기타의견 :

설 문 지 3) 기호 척도 법 이 식빵들을 맛보고, 당신이 좋아하고 싫어하는 정도를 나타낸 곳에 V표 하시오. 설 문 지 이 식빵들을 맛보고, 당신이 좋아하고 싫어하는 정도를 나타낸 곳에 V표 하시오. 148 354 243 극도로 좋다 극도로 좋다 극도로 좋다 대단히 좋다 대단히 좋다 대단히 좋다 보통으로 좋다 보통으로 좋다 보통으로 좋다 약간 좋다 약간 좋다 약간 좋다 좋지도 싫지도 않다 좋지도 싫지도 않다 좋지도 싫지도 않다 약간 싫다 약간 싫다 약간 싫다 보통으로 싫다 보통으로 싫다 보통으로 싫다 대단히 싫다 대단히 싫다 대단히 싫다 극도로 싫다 극도로 싫다 극도로 싫다

4. 묘사분석 1) 고도로 훈련된 5-30명의 패널원을 사용 2) 모든 관능적 특성을 파악하기 위해 사용 3) 개선사항을 구체적으로 파악 4) 특정원료와 가공조건이 제품의 관능적 평가에 어떤 영향 5) 묘사 방법의 이용 (1) 기기분석 결과의 해석 (2) 다른 관능검사 결과의 해석 (3) 제품 연구의 방향 제시 (4) 품질 관리의 수단

* 설 문 지 제시된 4가지 시료를 오른쪽에서 왼쪽 순으로 드신 후 각각의 특성에 대해 강도가 가장 약한 정도를 1로, 강한 정도를 7로 평가하여 주시기 바랍니다. ** 기타의견 ** 270 317 941 583 270 317 941 583 1. 쓴 맛 ( ) 2. 단 맛 3. 탄 맛 4. 전체 맛 강도

예 제 - 새로운 신제품인 4개의 초코렛의 관능적 특성을 평가한다. - 일반적으로 훈련된 패널을 대상으로 하여야 한다. A. 목 적 : 각 품질의 profile의 척도를 측정하여 개선점을 찾는다. B. 방 법 : - 맛에 대한 검사만 할 경우 모양이나 색의 bias를 줄이기 위한 장치를 한다. (색은 붉은 색등으로, 모양은 같은 모양으로 절단한다) - 패널의 최소 인원은 30명으로 한다. C. 분 석 : - 분산분석(ANOVA, Analysis of Variance)을 이용한다. - QDA(Quantitative Descripitive Analysis)분석실시

묘사분석법 예제 270 317 941 583 쓴 맛 4.50 5.31 4.24 3.01 단 맛 4.73 3.12 2.10 2.70 탄 맛 5.85 5.23 2.93 4.99 전체맛강도 3.25 4.69 3.34 3.79 QDA(Quantitative Descripitive Analysis)