급식외식산업의 개요 외식산업 급식산업

식생활의 변천 구 분 농경사회 (BC3000) 산업사회 (18세기) 정보사회 (20세기) 창조사회 (21세기) 경제 집단사회형성 산업기본 활동 산업혁명 에너지이용 생산능력향상 - 물자 풍부 컴퓨터화(전산화 전 산업 과학화 정보자료 활용의 극대화 창의적 idea 중심 차별적 독창성 개념의 도입 및 활용 사회 유물론 수확력 비유물론 기쁨, 안락, 사랑, 진실, 아름다움 생산 소품종 소량생산 소품종 대량생산 다품종 소량생산 단일품종의 다양한 생산 식생활 및 외식 결핍->충족의 미비 주식개념 -> 부식개념 고유화(자연)->대가족화(곡류, 서류) 생존 위한 식사 ->내식 위주 풍부 및 과소비 영양학적 기호식 간편, 편의식 질과 식도락 질과 가치 추구 예술성 특수식 정통화, 전문화, 국제화, 창의적인 고감성 지향, 감성형, 자기 충족방식선호

식생활 변천 피라밋 예 술 식 도 락 식생활의 선택 식생활의 인식 생존을 위한 식사 창조사회(21C) Art Love, Like 산업사회 (후) Selection 산업사회 (전) Recognition 농경사회 Survival Food ----

I. 외식산업 1. 외식산업의 정의 ☞ 음식을 만들어 제공하는 산업. 식사의 제공, 인적서비스의 제공, 분위기의 연출, 식사와 ☞ 음식을 만들어 제공하는 산업. 식사의 제공, 인적서비스의 제공, 분위기의 연출, 식사와 관련된 편익 제공 등의 모든 것을 상품으로 하는 산업 (식품창조업, 소매업, 서비스업의 3가지 성격을 합한 산업) ☞ 식품 또는 원부재료를 중앙공급식에 의하여 공급 받아 신속 하고 저렴한 가격으로 음식을 제공하고 운영을 간소화 하 는 식품 서비스

2. 외식산업의 분류 취급하는 상품의 종류에 따라 구분 (예: 한식, 양식, 중식, 일식, 선술집 등) 1) 업종 취급하는 상품의 종류에 따라 구분 (예: 한식, 양식, 중식, 일식, 선술집 등) 2) 업태 서비스 방식, 가격, 제공시간, 접객성과 금액지불에 의해 구분

3. 외식의 기능 2) 에너지 및 시간 절약 3) 단란함 부여 4) 군거 및 가치 부여 1) 충만감의 부여 2) 에너지 및 시간 절약 3) 단란함 부여 4) 군거 및 가치 부여 5) 생활영역의 확대로 심적 본능 분출시켜 자기과시, 과소비, 만족감 등 부여

4. 외식산업과 제조산업과의 차이점 특징 외식산업 제조산업 산업성 노동집약과 기술집약성 기계화 지연, 단순노동에 의존 자본집약성 기계화, 산업화 생산, 유통 생산, 소비 직결, 한 업장 내에서 생산, 판매 생산, 판매 분리. 전문화된 유통경로 이용 생산 구성 다품목 소량판매, 소바자의 필요에 의한 다종의 메뉴 다품종 다량 판매 원가 구성 Cost가 높다, 모방이 쉽다 Cost가 낮다, 연구개발 원가 높다, 모방 곤란 소비특성 순간적 소비, 생산과 소비가 동시에 이루어진다 장기적 소비 생산과 소비 분리 입지성 입지 조건에 의존 입지 의존도가 낮다

5. 외식산업의 성장 요인 2. 경제적 요인 1. 사회적 요인 - 여성의 사회진출 증가 및 맞벌이 부부의 확산 1. 사회적 요인 - 여성의 사회진출 증가 및 맞벌이 부부의 확산 - 건강, 레저, 여가 관심 고조 및 노동의 균등화 - 신세대 및 뉴 패밀리층의 출현 - 핵가족화 및 도시형 생활의 확대 - 새로운 가치관 대두(모방과 적응 탁월) - 고령화, 마이카 붐 2. 경제적 요인 - 경제성장과 국민소득 증대 - 수입자유화 및 글로벌화 - 대내외 경쟁력 강화

3. 기술적 요인 - 포장기술의 발달 - 고속 조리기구 및 설비의 발달 - 해외 유명 브랜드와 기술 제휴(신기술) - 콜드체인 시스템의 보급 확산 - 과학화 및 전산화 등 컴퓨터 시스템의 도입 4. 문화적 요인 - 문화적인 의식향상 - 식생활이 서구화 및 서구식 음식문화의 도입 - 신속, 간편, 단순, 자기 만족적인 의식 고조 - 전통, 민속음식의 관심 고조 및 상품화

6. 국내외식산업의 발전배경 외식 수요 증가 소비자 외식 산업 공급요인 수요요인 공급요인 핵가족화, 맞벌이 부부 증가, 여성의 사회진출확대 레저활동으로의 외식에 대한 인식변화 이동의 편리성과 가족단위 외식활동 증가 외식에 대한 사회적, 심리적 제약 탈피 외식 수요 증가 소비자 공급요인 새로운 업태 등장 글로벌 외식기업의 경영 노하우 주변산업의 구조와 정착 경영자와 우수전문인력 외식 산업 공급요인

7. 국내 외식산업의 동향 1) 학교 토요 수업 완전폐지에 따른 외식활성 2) 프랜차이즈 시스템의 확대 3) 전략적 제휴 4) 포장 및 배달 판매 시장의 확대 5) 위생과 안전 규제 강화 6) HMR(Home Meal Replacement)의 확대

II. 급식산업의 특징 노동집약적 서비스 산업 위생•안전•시간 사업 조직내 유기적 시스템 구축이 필수적임 품질 통제가 어려움 종합서비스 산업

I. 국내 급식산업 ¢ 단체급식: 기업체, 병원, 학교, 기숙사, 공장 등에서 50인 이상 특정 다수인 을 ¢ 단체급식: 기업체, 병원, 학교, 기숙사, 공장 등에서 50인 이상 특정 다수인 을 대상으로 지속적으로 식사를 제공하는 것 ¢ 위탁급식: 국내 급식산업은 ‘88서울올림픽’을 전후로 급식소의 내적·외적 환경변화에 의해 급식전문업체에 급식을 위탁하게 됨

I. 국내 급식산업 - 1987년 노동운동영향(근로자 삶의 질 향상이 분규쟁점)으로 단체 ¢ 위탁급식산업의 발달 과정 - 1987년 노동운동영향(근로자 삶의 질 향상이 분규쟁점)으로 단체 급식의 품질향상이 요구됨 " 단체급식의 발전계기 - 직영의 관리능력 한계봉착과 기업들의 구조조정의 일환으로 IMF체제하 에서도 다른 산업과는 달리 계속 성장을 하였음 - 1989년 대기업군(LG유통: 아워홈 전신) 최초 진출 - 1998년 IMF 경제위기를 맞아 기업들의 구조조정과 경영합리화 " 위탁급식의 효율성에 대한 인식이 고조됨 - 1998년 중고등학교의 급식확대로 중소 위탁급식업체가 대거 등장 - 1999년부터 여러 대기업군이 급식전문회사 운영 개시

I. 국내 급식산업 - 대기업군의 전문적인 급식 시스템 도입 - 대기업군의 전문적인 급식 시스템 도입 메뉴개발, 인력, 조직, 물류, 서비스, 경영, 영양관리(메뉴의 다양성, 식사의 질), 식품위해 요인(식중독 등) 등 위생안전 문 제점 해결능력과 가격경쟁력까지 보유 최근 전반적으로 위탁운영 효율성에 대한 인식이 높아지고 위탁율이 크게 증가하고 있으며 체계적인 시스템 및 역량을 보유한 기업에 대한 선호도가 높아졌음 식자재 유통 및 식자재 가공사업을 확장하고 있음 " 물류센타, 전처리센타, 가공센타 등 - 2000년대에 들어와서 외식산업에 진출 및 확장 - 2005년 이후 프리미엄 급식 추구 ※Big 9 : 아워홈, 신세계푸드, 아라코, 삼성애버랜드, CJ프레시웨이, 현대FS , 풀무원ECMD, 동원홈푸드, 한화푸드시스템

위탁 급식업체의 등장 ▷ 사회적 경제적 변화 ▷ 기업환경의 변화 ▷ 급식산업의 발달 급식 개선 요구 증가 생활수준의 향상 외식기회의 증대 고객요구의 다양화 메뉴의 다양화 개성화 서비스 수준의 향상 ▷ 기업환경의 변화 경영 합리화 추구 평균 임금 상승 노사문제의 복잡성 업종 전문화 본업의 경쟁력 제고 ▷ 급식산업의 발달 급식전문회사확대 급식기술의 전문화 선진기술의 도입 생산성 향상, 원가절감 운영경비 절감

위탁 급식의 특징 ▷ 운영경비 절감 ▷ 인력 운용의 효율화 식자재 구매 전문화, 대량화 전처리 센터 및 CK운영 후생파트 잡무 축소 구입원가 절감 조리업무 표준화, 자동화 본업 생산성 제고 ▷ 인력 운용의 효율화 다점포 운영 체계적 교육 프로그램 조리직 인사관리 전문화 적재적소 인원 배치 조리원 능력 향상 공평한 승진 기회 부여

위탁 급식의 특징 ▷ 서비스 수준의 향상 ▷ 운영관리 선진화 다양한 메뉴 개발 운영 체계적인 기호도 조사 아늑한 분위기 창출 급식동선의 과학화 개성화, 계절화, 특수식단 고객의 Needs 반영 편안한 식사, 경비 절감 신속한 배식 서비스 ▷ 운영관리 선진화 선진 운영기술 도입 업무처리의 표준화, 전산화 위생관리 전문화 시설, 설비의 과학화, 선진화 전문적인 급식 운영 고객의 Needs 반영 식당, 음식의 청결성 유지 식당운영의 효율화, 체계화

단체급식산업의 발전 1988년 1990년대 초 21C 위탁급식 경영 시장시작 서울 캐터링 서비스 주식회사 대기업이 위탁시장에 진입 아워홈, 삼성에버랜드, CJ 푸드시스템 ,신세계푸드 등 1990년대 초 다양한 형태로 발전 고객의 건강과 질에 대한 요구 증가  프리미엄 급식 형태로 발전 21C

위탁급식 위탁급식 전문업체의 사업다각화 푸드 서비스 식자재 유통 외식 사업 컨세션

출처: 외식연감(2013년) 급식 시장 규모

<연도별 대기업 계열 위탁급식회사의 매출현황> 단위: 억원 15,227 매출액(억원) 12,400 7,940 6,927 6,982 1024 연도 자료:월간식당 2008년 2월호, 2009년 1월호, 식품외식경제 2011년 3월

상해푸른원천음유한공사 =>CJ프레시웨이 국내 위탁급식회사의 해외진출현황(2011년12월) 업체명 진출시기 (예정) 급식수 주요거래처 상해푸른원천음유한공사 =>CJ프레시웨이 2013년 7만식 30여개 국내외 기업 아워홈 2010년 5만식 LG전자, 두산중공업 한화호텔앤드리조트 2011년 1만5천식 한화솔라원 외 현대그린푸드 2012년 - 중국법인회사 설립 아랍에미레이트 삼성에버랜드 9만식 삼성계열사 22개 외 (대만업체 수주)

 Premium 급식시설

 Premium 급식시설

중․고교 식당

중․고교 식당

대학교와 오피스 및 공장의 급식시설

오피스 급식시설

아워홈 프리미엄 종합식품브랜드 ‘손수’ 개발 30여종 식자재 유통업에 최초로 SCM 도입 특화브랜드(인터쉐프, 가마, 해피존 등) 중국(청도) 식자재 전처리공장 컨센션 사업 집중 공략

CJ 프레쉬웨이 식자재유통사업 주력 / PB상품 강화 철저한 성과주의 시스템 도입 엔지니어링사업부 신설 ↳ 일렉트로룩스사 국내 독점 유통권확보 토탈 솔루션 제공 프리미엄급 업장의 지속적 개발

삼성에버랜드 위생관리, 품질안전관리부분 집중 사내 ESH(환경, 안전, 위생) 교육 실시 원산지 정보 제공 시스템 구축 고객선호메뉴 업그레이드, 식재료 개발강화 물류 네트워크 재정비 & 전략구매 확대 식품안전관리의 선진화

신세계푸드 신 성장사업 본격적 전개 운영품질 향상노력, 현장경영중심의 고객만족 활동 해외 직소싱 품목확대 → 수입상품 시장판매 프리미엄 외식사업 주력 / MD부문사업 본격 확대 매입유통구조 혁신 ↳ 원가인상 억제, 식자재 품질향상

현대푸드시스템 위생 일등기업 추구 프리미엄 급식모델 개발주력 병원급식 수주 확대 PB상품개발, B2B시장 공락계획 웨딩&연회사업 확대, 강화 급식관리 전산시스템 재구축

한화리조트 식재 유통사업과 HMR등 신 성장 동력집중 종합전산시스템 전반적 수정 식자재 공급물량 증대해결 ↳ 경기도평택 물류센터 및 전 처리시설 확장 & 신축 백화점형, 로드삽형 개발 → 업그레이드 HMR브랜드 고급형 델리샵 ‘쿠오밥’ 개발 프리미엄 푸드코트 오픈 → 신규사업 확대

동원홈푸드 식재유통과 외식업 본격 진출 뉴욕스타일양식당 ‘더키친’ 대학식당 오픈 웨딩사업분야 사업확대 / 케터링사업 준비 물류센터 및 전처리가공센터 건립계획 친환경유기농브랜드 ‘이팜’과 삼조쎌텍 등 업무제휴 ↳ 식자재 사업 시너지효과

이씨엠디 컨세선 분야 적극진출 → 신규사업개발 자체 개발브랜드 ↳대형 마트 비롯 고속도로 휴게소등 컨세선 분야 적극진출 → 신규사업개발 자체 개발브랜드 ↳대형 마트 비롯 고속도로 휴게소등 외식기업 아모제 & 풀무원 컨소시엄 ↳공항의 일부 지역 식음운영권 획득

아라코 ‘Go 2042캠페인’실시 → 신규사업 활성화 손익개선 최우선 방침 ↳ 만성적자지점 계약해지 & 손익부실지점 점검 공격적인 영업전개 서비스품질 향상 위해 전문인력 적극 육성