트랜스 지방 트랜스 지방의 최신 연구동향 박 종 화

목 차 머리말 트랜스 지방의 개요 트랜스지방의 위해 트랜스지방의 연구동향 맺는말 관상동맥경화증 및 콜레스테롤 양 목 차 머리말 트랜스 지방의 개요 트랜스 지방의 일반특성 트랜스지방의 생성기전 트랜스 지방의 유래 트랜스지방의 위해 관상동맥경화증 및 콜레스테롤 양 관상동맥심장질환 암 알레르기 증상 당뇨병 태아와 유아 및 어린이에게 미치는 영향 트랜스지방의 연구동향 식품중의 트랜스 지방 국내식품별 트랜스지방 함량 안정성 평가 트랜스지방의 저감화 노력 맺는말

머리말 고소하고 바삭바삭한 맛으로 우리를 점점 빠져들게 하는 위험한 유혹, 트랜스지방의 위해성이 알려 지면서 최근 트랜스 지방에 대한 규제요구가 높아지고 있다. 트랜스 지방의 규제에 가장 앞장서고 있는 나라는 덴마크로 덴마크에서는 이미 2003년부터 모든 가공식품에 트랜스지방을 2% 이하로 제한하는 법률이 제정되어 실행되어 왔다. 특히 법률을 위반할 경우 최고 2년 이하의 징역형이 내려질 정도로 법규규정을 강화시켰다. 우리나라에서도 트랜스지방 함량 표시기준을 마련하는 등 트랜스 지방의 저감화에도 노력하고 있다.따라서 트랜스 지방의 특성과 위해 및 연구동향을 중심으로 살펴보고자 한다.

1.1 트랜스 지방이란 트랜스 구조를 1개 이상 가지고 있는 모든 불포화 지방 식물성기름에 수소를 첨가하는 경화과정 중에 이중결합의 기하학적인 형태가 시스(cis)형에서 트랜스(Trans)형으로 바뀌어 생성됨

동물성 지방과 식물성 지방의 종류 및 조성 Fatty acids Saturated Monounsaturated Polyunsaturated Cholesterol Vitamin E g/100g mg/100g Animal fats Lard 40.8 43.8 9.6 93 Butter 54 19.8 2.6 230 2 Vegetable fats Coconut oil 85.2 6.6 1.7 0.66 Palm oil 45.3 41.6 8.3 33.12 Cottonseed oil 25.5 21.3 48.1 42.77 Wheat germ oil 18.8 15.9 60.7 136.65 Soya oil 14.5 23.2 56.5 16.29 Olive oil 14 69.7 11.2 5.1 Corn oil 12.7 24.7 57.8 17.24 Sunflower oil 11.9 20.2 63 49.0 Safflower oil 10.2 12.6 72.1 40.68 Rapeseed oil 5.3 64.3 24.8 22.21

1.2. 트랜스 지방의 일반특성 탄소의 이중결합이 트랜스형을 나타내어 삼차원분자구조가 포화지방산과 유사한 구조적 특징을 가짐 탄소의 이중결합이 트랜스형을 나타내어 삼차원분자구조가 포화지방산과 유사한 구조적 특징을 가짐 같은 분자량의 시스형 지방산에 비하여 녹는점이 일반적으로 높다.

1.3. 트랜스 지방의 생성기전 액체 상태의 식물성 기름을 경화시키는 공정은 William Norman에 의하여 처음으로 시도되어 실용화 되었으며 이 공정은 가소성과 저장성을 개선시키고 기름의 산패도를 감소시킴. 대부분의 식물성 기름 중의 지방산은 시스형 배열의 이중 결합을 하고 있으나 추출․정제공정(탈취)중에 일부의 시스형 지방산이 열역학적으로 좀 더 안정한 트랜스형으로 이성화 됨.

1.4. 트랜스 지방의 유래 Trans는 사물이 바뀌다는 뜻에서 유래 19세기 후반 나폴레옹 3세의 명령으로 화학자 <무레에>가 소의 지방과 양의 위액으로 인조버터인 마가린 개발 10년 후 미국에서 면실유와 소기름을 이용하여 쇼트닝 개발

트랜스 지방의 위해 총 콜레스테롤 및 LDL콜레스테롤의 혈청 내 수준을 증가 트리글리세라이드의 증가 HDL콜레스테롤의 수준 감소 관상 심장계 질환의 위험인자가 될 수 있고,2형 당뇨병에 걸릴 확률을 높임 미국, 캐나다, EU 등 일부 국가에서 트랜스지방 함량 표시제 의무화

2.1.관상동맥경화증 및 콜레스테롤 양 최초에 1931년 동물성 유지에 함유된 콜레스테롤을 토끼에게 먹이면 동맥경화증이 유발 된다는 사실이 처음 보고 트랜스지방은 plasma 콜레스테롤 양을 상승시켜 동맥경화증을 진전 시킬 수 있음 hypercholesterol혈증은 관상 동맥성 심장병에 중요한 위험 인자로 간주 급성심장사(Sudden Cardiac Death)에 대한 연구에서 근육세포 세포막의 지방산 조성의 변화가 세포막의 이온채널(Ionchannels)의 변화를 일으키는 것으로 보고

2.2.관상동맥심장질환 Oomen et al. 의 역학조사에서는 경화공정을 통하여 생산된 트랜스지방( IP-TFA)의 섭취와 CHD의 발병의 증가와는 일부 상관관계는 나타난다고 보고 National health organization는 관상동맥심장질환(CHD)의 발병을 낮추기 위하여 트랜스지방의 섭취를 줄이는 것이 바람직하다고 보고

2.3.트랜스 지방과 암 Meike들은 화학 발암제를 이용한 동물실험의 결과 암과 트랜스지방 섭취사이에는 역학적 상관관계가 나타나 지방 섭취량과 암은 밀접한 관계가 있음을 시사 Enig들은 지방 섭취량과 발암과의 상관관계에서 트랜스지방이 더 밀접한 관련이 있는 것으로 결론을 내림 트랜스지방과 대장암과의 상관관계에 대하여 Watanabe들은 분뇨중 스테로이드 배설량이 증가하는 것은 대장암 발병의 위험신호이며 특히, 콜레스테롤도 위험인자임. Sugano들은 트랜스지방은 성장률에 영향을 미치며 장시간에 거친 고온 가열 처리로 인하여 유리상태로 변화된 성분은 장내에서 암을 유발시키기도 함 Hopkins 등은 트랜스지방산의 산화생성물이 위암과 대장암의 요인이 될 수 있다고 보고.

유암 발병률에 대한 시스형 및 트랜스형 지방산의 영향

2.4.알레르기 증상 트랜스지방의 섭취와 아동기 어린이의 알레르기 증상의 발현과 상관관계가 있다고 보고 되고 있음. 이러한 연구결과는 알레르기 증상의 발현과 개연성이 있음을 말하는 것일 뿐 결론짓기에는 충분하지 못하며 향후 다른 연구 결과를 지속적으로 지켜볼 필요가 있음.

2.5. 당뇨병 연구1: Nurses' Health Study에서 연구한 결과 미국인의 에너지 섭취에서 트랜스지방이 차지하는 비율이 평균 3%에서 2%로 낮추었을때 type 2 diabetes의 발병을 40%정도 줄여주는 것으로 보고하고 있음. 연구2 : 트랜스지방의 섭취와 혈류에서의 인슐린의 양과 상관관계가 있는 것으로 보고 되고 있음.

2.6.태아와 어린이에게 미치는 영향 임신부의 트랜스 지방산 섭취 증가 : 태아의 필수지방산 대사에 영향을 미쳐 태아의 성장을 저해 모유에 존재하는 prostaglandin생합성 감소,뇌세포의 myelination 감소 : 유아에게 좋지못한 영향을 미칠 수 있음. 건강한 어린이들의 필수지방산의 하나인 arachidonic acid의 생합성을 방해

트랜스 지방의 연구동향 트랜스지방 섭취량 관련 국내.외 문헌 조사 국내 연구 동향 향후 연구방향 트랜스지방산 섭취 수준에 관한 연구 가공식품의 트랜스지방산 함량에 관한 연구 심혈관 질환 및 암에 미치는 영향에 관한 연구 태아 유아 및 어린이에게 미치는 영향에 관한 연구 국내 연구 동향 트랜스지방산 섭취수준 및 상용가공식품의 함량에 관한 연구 대학기숙사 식당의 식품 중 트랜스 지방산의 함량 및 섭취량에 관한 연구 유지의 가열 및 저장에 따른 트랜스 지방산 생성에 관한 연구 향후 연구방향 트랜스지방산 섭취수준 및 평가에 관한 연구 필요

3.1.식품중의 트랜스 지방 마아가린 중에서도 부분 경화 어유를 함유하고 있는 제품들이 특히 트랜스 지방 함량이 높았고, 부분경화된 대두유와 해바라기씨 기름이 함유된 마아가린은 트랜스지방 함량이 비교적 낮은 것으로 나타남. 유지방의 지방산 조성은 계절적인 영향을 받는데 여름철에 더 높은 불포화 지방산 함량을 나타냄 유지방에서 분리된 총 트랜스지방은 2-11%범위로 알려지고 있는데 여름철에 최고치를 보이고 겨울철에 최저치를 나타냄.

유럽 각국의 1996년 트랜스지방 일일평균 섭취량 COUNTRY AGE Trans Fatty Acid (% ENERGY) Trans Fatty Acid（g/day) Previous Trans Fatty Acid Intake b/day PERIOD lceland 19-64 2 5.4 Holland 1.6 4.3 10 1984-85 Belgium 18-63 1.4 4.1 Norway 1.5 4 8 1984-91 United Kingdom 0-75 1.3 2.8 7 1982 Denmark 1 2.6 5 1991 Sweden 1.1 1984 France 1.2 2.3 Gernamy 0.8 2.2 Finland 25-64 0.9 2.1 3 1992 Spain 0-70 0.7 1988

3.2.국내 유통가공식품중의 트랜스지방 함량 제 품 유 형 트랜스지방 함량 (평균값±표준편차) 모니터링 연도 유지류 식용유지 1.0±0.5 2004 쇼트닝. 마가린 14.4±10.2 과자류 비스킷류 1.6±1.8 2006 초콜릿 가공품 2.1±1.6 스낵류 0.5±1.2 전자렌지용 팝콘 11.0±0.1 팝콘 0.1±0.1 제빵류 빵류 0.6±0.8 2005 케잌류 2.5±1.7 도우넛 4.7±1.7 패스트푸드류 햄버거 0.4±0.4 피자 0.4±0.2 후라이드 치킨 0.2±0.2 감자튀김 2.0±0.8 튀김용 냉동감자 3.5±2.4 튀김류 0.3±0.2

3.3. 안정성 평가 식품의약품안전청의 모니터링 결과 현재 우리 국민의 트랜스지방 위험 수준은 미국, 캐나다 등 서구 국가에 비해서 낮다. ‘06년 트랜스지방의 모니터링 결과 가공식품 중 트랜스지방수준이 ’04-05년 대비 평균 50% 이상 감소 ‘06년 길거리 음식 및 즉석제조가공식품에서도 트랜스지방 함량은 비교적 낮은 수준인 것으로 나타남. ‘06년 트랜스지방의 섭취량 조사에서 1일 평균섭취량은 0.37g으로 추정 WHO 권고수준을 초과하는 경우는 2.8% 나타남.

국가별 트랜스지방 평균섭취량

국가별 지방 섭취량 구 분 우리나라 미 국 영 국 일 본 지방섭취량 41.6g 79.0g (남91, 여7) 86.5g (1일섭취량/1인당) 구 분 우리나라 미 국 영 국 일 본 지방섭취량 41.6g 79.0g (남91, 여7) 86.5g 57.4g 총열량에 대한 섭취비율 18.9% 33.0% 35.8% 26.5%

3.4.트랜스지방의 저감화 노력 (단위:g/식품 100g) 구 분 2005년 2006년 저감화 비율(2006-05) 과 자 류 비스켓류/초콜릿 가공품 3.0±2.4 1.8±1.7 40%감소 스낵류 0.9±1.8 0.5±1.2 45%감소 패스트푸드 감자튀김 3.8±1.5 2.0±0.8 47%감소 치 킨 1.4±0.0 0.2±0.2 86%감소 ‘04년도 대비 :2004년 : 3.8g → 2005년 : 2.9g → 2006년 : 2.0g

맺은말 WHO 에서는 트랜스 지방의 하루 섭취량을 총열량의 1%( 2.2g)를 넘지 말것을 권장하고 있다. 트랜스 지방은 일단 혈관벽이나 세포막 위에 쌓이면 빠져 나가지 않고, 혈관과 세포를 노화시킨다. 몸 속 효소가 인공적으로 만들어진 트랜스지방과 필수 지방산을 식별하지 못해 제대로 분해.배출시키지 못하기 때문이다 고소하고 기름진 음식의 유혹을 벗어나야 트랜스 지방의 섭취를 줄일 수 있으며, 혈중 지질을 낮추는 음식을 자주 섭취하고 꾸준한 운동을 병행해야 한다

참고문헌 및 사이트 국립암센터(2007), 한국인의 트랜스지방 섭취량 조사, 식품의약품안전청. 이건호 외(2007), 식품중 트랜스 지방이란?, 식약청 유해물질관리단 위해관리팀 최혜미(2006), 21세기 영양학,교문사. 채범석(1989), 지방질 대사, 아카데미 서적 KBS(2006), 생로병사의 비밀 http://www.umm.edu/features/foods.html