10주 원가관리 신한대학교 식품 조리과학부 김 동 섭 교수

원가관리 원가관리의 개념 원가요소와 계산 재료비의 계산 노무비 계산

1. 원가관리의 개념 - 원가의 의의 원가관리(cost control)는 기업경영의 목표이면서 목적 특정제품의 제조 • 판매 • 서비스를 위하여 소비되는 재화나 용역의 경제적 가치 → 제품생산에 소요된 경제적 가치 식음료원가 → 메뉴음식의 조리, 판매, 서비스에 소요된 경제가치

1) 원가요소의 계산 - 원가계산의 목적 제품단위당의 원가를 계수적으로 구함 원가를 계산하는 목적은 경제 실제를 계수적으로 파악 →경영시스템과 이익수용에 따른 손익의 반영과 재정상태를 파악하며 판매가격의 결정과 경영효울 증진에 이바지 가격결정 원가관리 예산책정 재무재표

2) 원가요소와 계산 - 원가계산기본원칙 진실성의 원칙 객관성의 원칙 일관성의 원칙 직접부과의 원칙 관련성의 원칙 중요성의 원칙 예외관리의 원칙 원가보고의 원칙 원가수익대응의 원칙 간접비 부여의 원칙

3) 원가관리의 개념 - 원가와 관계된 경영활동목표 <경영활동의 목표> 능력의 향상 경영관리개선 사람, 물건, 돈 제품과 질의 가치증대 양질제품 저렴생산, 신속판매

<원가요소> 원가는 특정제품의 제조 판매 서비스를 위해 소비되는 재화나 용역의 경제적 가치 2. 원가요소와 계산 <원가요소> 원가는 특정제품의 제조 판매 서비스를 위해 소비되는 재화나 용역의 경제적 가치 원가의 3요소 – 재료비 • 노무비 • 경비

간접작업임금, 대기임금, 휴업임금, 잡금, 종업원상여, 퇴직급여금, 법정복리비 1) 원가요소의 계산 - 원가의 3요소 주요재료비 직접재료비 매입재료비 재 료 비 보조재료비 간접재료비 원가 소모품비 직접노무비 직접임금, 급여 노 무 비 간접작업임금, 대기임금, 휴업임금, 잡금, 종업원상여, 퇴직급여금, 법정복리비 간접노무비

2) 원가요소의 계산 - 원가의 3요소 특정제도비, 특정시작(試作)비 직접경비 원가 경비 2) 원가요소의 계산 - 원가의 3요소 직접경비 특정제도비, 특정시작(試作)비 원가 경비 복리후생비, 감가상각비, 임대료, 전력료, 가스료, 수도료, 보험료, 조세공과(제세공과), 여비교통비, 통신비, 소모공구비, 사무용품비, 수선비, 운반비, 교제비, 잡비 간접경비

3) 원가요소의 계산 - 원가와 판매가의 관계 일반관리비 판관비 판매간접비 총원가 판매직접비 제조원가(매출원가) 판매가 3) 원가요소의 계산 - 원가와 판매가의 관계 일반관리비 판관비 판매간접비 총원가 판매직접비 제조원가(매출원가) 판매가 직접원가 직접재료비 직접노무비 직접경비 간접원가 간접재료비 간접노무비 간접경비

4) 원가요소의 계산 - 원가의 분류학적 범위

5) 표준원가계산 - 원가계산의 체계 <원가계산의 체계> 원가계산제도는 회계장부를 통해서 정상적으로 행함 원가계산 제도로서의 원가계산 제도외의 원가계산 실제원가계산 표준원가계산 특수원가조사 개별원가계산 종합원가계산 전부원가계산 부분원가계산

6) 원가요소와 계산 <판매가격 결정> 이익 판매가 판매비와 일반관리비 총원가 일반관리비 판매간접비 판매직접비 제조간접비 직접원가 (기초원가) 제조원가 직접경비

7) 원가요소와 계산 <직접원가와 간접원가>

8) 원가요소와 계산 원가를 계산하는 절차 제품마다 계산하는 것을 의미 원가계산 1개월 단위로 원칙 분기별(3개월), 반기별(6개월), 1년 단위로도 행함 산업별, 업체별 특성을 적용

9) 비목별 원가계산 <부문별 원가계산> <제품별 원가계산> 직접비 간접비와 같이 원가를 비목별(요소별 또는 항목별)로 계산하는 것 <부문별 원가계산> 전단계에서 파악된 원가요소를 원가부문별(발생장소, 발생한 직능단계)로 분류 집계 <제품별 원가계산> 요소별 원가계산의 직접비를 제품별로 배분하고, 부문별 원가계산의 부문비를 제품별로 배분하여 최종적으로 각 제품의 제조원가를 계산

재료비: 구입부품비 / 분류 : 직접재료비 또는 간접재료비 3. 재료비의 계산 제품을 제조할 목적으로 외부로부터 매입한 물품 이중에서 제조활동에 투입된 부분의 소비가치를 재료비라 함 <재료비의 분류> 재료비: 주요재료비 / 분류 : 직접재료비 주요재료 재료비: 구입부품비 / 분류 : 직접재료비 또는 간접재료비 구입부품 활용 재료비 : 보조재료비 / 분류 : 간접재료비 보조재료 재료비 : 소모공구, 기구, 비품 / 분류 : 간접재료비 소모공구, 기구, 비품

1) 재료소비량의 계산 재료비는 재료소비량 x 소비가격 = 재료비 이러한 방법으로 계산함 따라서 재료비를 구할 때 소비량과 소비가격, 즉 단가를 사용함

4. 노무비 계산 노무비는 지급임금과 소비임금으로 구분 지급임금의 계산식 기금임금액 = 노동시간수 x 지급임률

1) 소비임금의 계산식 소비임금액 = 특정 제품제조를 위한 실제 작업시간수 x 소비임률 실제소비임률 = 원가계산기간의 각 부문 직접공 임금총액 원가계산기간의 각 부문 직접공 총작업시간수 예정임률 예정임금총액 예정 총작업시간수 직접노무비 = 직접작업시간 x 임률 간접노무비 = 소비노무비 - 직접노무비

출처 호텔외식산업 주방관리론. ‘김기영’ . 백산출판사 (2016) 외식산업론. ‘나정기’ . 백산출판사 (2015) 최신식품구매론 ‘홍기운’ . 대왕사 (2010) 생산관리론. ‘이순용’ . 법문사 (2010) 기업회계기준서 해설 . ‘최경수’ . 삼일인포마인 (2009)

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