3. 효모의 분 류 1) 학술적 분류

2) 관용적 분류 용도에 따른 분류 맥주효모(brewer's yeast), 청주효모(sake yeast) 포도주효모(wine yeast), 알코올효모(alcohol yeast) 빵효모(baker's yeast), 장유효모(soy-sauce yeast) 석유효모(petroleum yeast) 생리적 특징에 따른 분류 상면효모(top yeast), 하면효모(bottom yeast) 배양효모(culture yeast), 야생효모(wild yeast) 적색효모(red yeast) : Rhodotorula속, Sporobolomyces속 등 산막효모(film yeast) : Pichia속, Hansenula속 등 유지효모(lipid yeast) : Lipomyces속, Rhodotorula속 등 병원성효모(pathogenic yeast) : Cryptococcus속, Pichia속 등

4. 식품과 관계 깊은 유포자 효모 1) Schizosaccharomyces속 원통형 세포, 분열법으로 번식, 유포자효모, 열대지방에 많이 분포 Schizosaccharomyces pombe Pombe 술(바나나로 만든 동아프리카 토속주)에서 분리 강한 알코올 발효력 Schizosaccharomyces octosporus 과일로부터 분리 영양세포간의 동태접합으로 4∼8개의 자낭포자 형성 Schizosaccharomyces pombe Pombe 술 Schizosaccharomyces octosporus

2) Hanseniaspora속 3) Saccharomycodes속 배수체(diploid) 효모, 레몬형(apiculate)으로 양극출아 양조식품에서 알코올 양을 감소시키고 휘발산을 증가시키는 유해균 생육에 inositol과 pantothenate를 요구하므로 미생물 정량에 이용 Hanseniaspora valbyensis 포도주 발효초기에 출현했다가 후에 자연도태 3) Saccharomycodes속 배수체 세포, 출아분열 Saccharomycodes ludwigii 레몬형, 떡갈나무의 수액에서 분리 sucrose 발효, maltose 비발효 Saccharomycodes ludwigii

4) Saccharomyces속 Saccharomyces cerevisiae 맥주, 포도주, 청주, 알코올, 빵 등의 제조에 이용되는 효모 영국식 맥주(ale) 발효에 이용하는 상면발효 효모 Saccharomyces sake 청주발효 효모 Saccharomyces ellipsoideus(S. cerevisiae var. ellipsoideus) 포도주발효 효모 Saccharomyces formosensis 당밀에서의 알코올발효를 할 때 이용하는 효모 Saccharomyces carlsbergensis 독일식 맥주(beer) 발효에 이용하는 하면발효 효모 Sacch. cerevisiae Sacch. ellipsoideus Sacch. carlsbergensis Sacch. coreanus

4) Saccharomyces속 Saccharomyces pastorianus 난형∼소시지형, 맥주에 불쾌한 향기를 부여하는 유해 효모 Saccharomyces diastaticus dextrin과 전분을 분해, 발효하는 효모 맥주양조 중에 혼입되면 맥주 중에 고형분을 저하시키는 유해 효모 Saccharomyces rouxii 높은 식염(NaCl) 농도에서도 생육하는 내염성효모 간장 주발효 효모 : Zygosaccharomyces major, Zygosaccharomyces soya 간장 액면에 피막을 만들어 품질을 나쁘게 하는 유해효모 Zygosaccharomyces salsus, Zygosaccharomyces japonicus Saccharomyces coreanus 우리 나라 탁주 발효에 이용하는 효모

5) Pichia속 6) Hansenula속 질산염 자화성 없음, 액면에 피막을 형성하는 산막효모(film yeast) 주류와 간장에 피막을 형성하는 유해효모 Pichia membranefaciens ethanol을 소비하고, 당 발효성은 없으며 절임액 표면에 피막 형성 맥주와 포도주의 유해균, fumarase 활성이 강함 6) Hansenula속 산막효모, 다극출아, 질산염 자화성 있음 알코올로부터 ester를 생성하는 능력이 강함 Hansenula anomala 양조제품의 표면에 막을 만들고 알코올을 소비하는 유해효모 청주의 향기 생성에 관여, 청주 후숙효모 Pichia membranefaciens Hansenula anomala

7) Debaryomyces속 8) Lipomyces속 9) Kluyveromyces속 다극출아, 산막효모, 내염성, 내당성 절임식품이나 절임고기에서 자주 발견, Riboflavin 생산 Debaryomyces hansenii 치즈, 소시지 등에서 분리 8) Lipomyces속 세포에 큰 지방구를 형성하는 유지효모 Lipomyces starkeyii 건조 균체당 60% 정도의 지방 함유, 유지생산균으로 유망 Lipomyces starkeyii 9) Kluyveromyces속 유당(lactose) 발효 효모 Kluyveromyces lactis(Saccharomyces lactis) 우유, 치이즈에서 분리 Kluyveromyces fragilis(Saccharomyces fragilis) Kefir에서 분리 Kluyveromyces fragilis

5. 무포자 효모 1) Cryptococcus속 2) Torulopsis속 3) Kloeckera속 공기 중에 많이 존재, 구형 또는 계란형, 다극출아 Cryptococcus neoformans 사람, 가축의 중추신경을 침해하는 병원균(cryptococcosis) 2) Torulopsis속 소형의 구형 또는 계란형, 자연계에 많고, 식품 변패에 관여 Torulopsis versatilis, Torulopsis etchellsii 호염성, 간장의 향기를 생성하는 후숙효모 Cryptococcus neoformans 3) Kloeckera속 레몬형, 양극출아 Kloeckera apiculatus 포도 등의 과일이나 과즙에서 많이 발견 Kloeckera apiculatus

4) Candida속 구형, 계란형, 원통형, 위균사 형성, 다극출아 산막효모, 알코올 발효능, 자연계의 널리 분포 Candida utilis xylose 자화성, 아황산펄프폐액 등에서 균체 배양 사료효모, 핵산조미료 원료인 RNA의 제조에 이용 Candida tropicalis 탄화수소 자화성, 균체 단백질 제조용 석유효모 Candida lypolytica n-paraffin으로부터 다량의 a-ketoglutaric acid, citric acid 생성 Candida utilis Candida tropicalis Candida albicans

4) Candida속 5) Rhodotorula속 Candida guilliermondii riboflavin 생산 Candida robusta 초산을 단일 탄소원으로 하여 riboflavin을 다량 생산 Candida albicans 인간의 피부, 점막 등에 candida증을 일으키는 병원균                                                5) Rhodotorula속 구형, 난형, 다극출아, carotenoid 색소(적색∼황색) 생산, 적색효모 자연계에 널리 분포, 침채류에서 pink색 반점 형성, 식품 오염균 Rhodotorula glutinis 균체내에 건조중량의 60% 정도의 다량의 지방 축적 Rhodotorula glutinis의 콜로니

6) Trichosporon속 위균사와 진균사 형성, 출아와 분열자에 의해 번식 두꺼운 피막 형성 Trichosporon pullulans 호기성, 피막 형성 저온에서도 잘 발육, 양조식품이나 냉장육류 중에서 발견 Trichosporon cutaneum lipase 분비