주방기초조리 및 시설관리 호텔주방 layout 사례 13주 주방기초조리 및 시설관리 호텔주방 layout 사례 신한대학교 식품 조리과학부 김 동 섭 교수

주방기초조리 및 시설관리 호텔주방 layout 사례 주방설비 및 시설의 분류 주방시설관리의 시스템 구성요소 주방시설배치 및 관리원칙

1. 주방설비 및 시설의 분류 시설(施設)의 사전적 정의 도구나 기계장치 등을 설치하는 설비 설비(設備)는 생산하는데 필요한 건물, 장치 • 기물 따위를 갖추는 업무 시설은 설비된 또는 설비를 포함함 내용을 대부분 지칭 설비는 시설을 하기 위한 행위나 행위의 일부

1) 주방설비(facility / equipment) 내 • 외부고객의 만족과 생산성의 향상으로 계획되고 운영 메뉴음식상품의 품질 및 작업능률향상을 위해 식재료와 조리종사자 그리고 주방기기 <주방설비의 분류> 토지 건물(구조물) 기계 장치 운반차량 공구 및 비품

2) 주방기구 및 기기의 개념 주방기기(kitchen equipment) 조리상품생산 주방설비를 구성하는것 주방기구(kitchen utensil) 간단한 조리도구 소량의 메뉴를 처리하는데 사용하는 조리용품 Tool의 성격을 가지게 됨

3) 주방시설관리의 개념 <주방시설관리의 목적> 메뉴상품을 생산하는 기능적 생산시스템 효율적이고 합리적인 시설의 배치 주방의 제한된 공간에 다양한 기능시설 배치 관리기능 유지 <주방시설관리의 목적> 고객과 종사원에 대해 경영자가 경영목표를 달성하기 위해 요구되는 기능적 체계

2. 주방시설관리의 시스템 구성요소 시스템의 정의 공동의 목표를 성취하기 위하여 상호 협력하면서 작용 • 활동하는 개별요소들 또는 실체들의 집합체 효율적 주방시설관리시스템 조리사, 종사원, 각종 식자재, 주방설비 및 기구 등을 유기적으로 연결 주방생산능력, 주방환경여건과 구매, 검수, 저장 등의 효율성 유지 메뉴상품의 서비스 제공까지의 다양한 생산요인들의 효율성확보

<주방시설 관리계획의 요인조건> 1) 주방시설을 위한 조직 및 계획 설비의 효율성 설비의 생산성 설비의 쾌적성 <주방시설 관리계획의 요인조건> 다양한 스타일의 주방시설 관리시스템 조건 → 설계과정에 반영

2) 주방시설배치의 역할분담 시설자재 운반의 최적화 조리식품생산공정의 균형유지 시설활동공간의 효과적 활용 배치계획에 대한 유연성 설비의 효과적 활용 인력의 효과적 활용 작업의 안정성 생산의 경제성

3. 주방시설배치 및 관리원칙 식 • 음료상품에 대한 새로운 아이디어 창출과 선별능력 새로운 조리 상품의 개발, 적응결과 흡수 판매의 최종설계 체계적인 상품화 계획단계 / 생산, 판매의 우위적 원칙 수립

1) 주방관리시스템 구축의 원칙 유연성(Flexibility) 조정성(Modularity) 단순성(Simplicity) 공간활용의 효율성 주방시설관리용이성(Easily) 식 • 재료 및 종사원들간의 이동의 효율성(Efficiencity) 주방위생관리가능성(Possibility)

2) 주방관리시스템 구축 요인 인체공학적 주방설계 → 근무 환경 및 품질개선, 노동생산성 향상 주방전체의 효율성 고객지향적 주방운영 형태 → 소비자 중심 상품의 질적 가치 수준으로 개선

3) 주방관리효율성 상승원칙 다양한 조리작업시설의 기능적 상호연계성 고려 비생산적 공간 • 기기 배제 원재료의 접근용이성 원재료의 이동 및 흐름 원활 다른 시설, 기기의 접근 활용 용이성

4) 장비의 배치 및 형태 기능적 지역범위 – 저장공간, 준비조리공간, 마무리조리공간,서비스와 식사공간, 식기세척 및 식기세척장, 린넨실, 락커룸, 서비스주방의 지원공간구역의 기능적 관계 연회 홀(banquet halls), 업장별 식당(Resturant)

5) 주방시설관리 계획활동 <일반적 계획과정> Layout Planning → 작업공간 내 최적생산활동 구축 음식서비스 시설경영자 → 미래지향적 의사결정, 행동지침 설정 <일반적 계획과정> 노동력 구성인원, 건축물 자재, 시설물 및 장비에 대해 최적가격의 협상과 계약 고객과 주방종사자에 대한 신규시설 요구사항 투자의 최적회수 배치된 시설, 장비 → 인적자원과 생산물의 효과적 흐름 작업공간(Working space)와 고객에게 서비스를 위한 공동공간(Public access space) 음식서비스 상품의 위생문제 종사자의 작업능률 질적표준화(노무관련 직접비등) 에너지비용관리 종사원감독과 기타관리활동용이성

6) 주방시설구조의 계획 주방내부 시설 및 외부시설의 포함여부 식당의 전체 규모 적당한 크기 운영기간 메뉴 생산의 질적 요건 서비스 분위기 등

7) 주방시설관리 설계요인(Design Factors) 주방시설 관리비용 특정한 메뉴개발 공급되는 음식의 양 음식 상품의 질 주방공간에 소요되는 장비 • 기구 작업활동에 따른 공간 주방위생 및 관리 주방위생 및 안전관리 제공되는 서비스 형태를 고려한 사항

출처 호텔외식산업 주방관리론. ‘김기영’ . 백산출판사 (2015) 주방관리론 . ‘조용범’, ‘강병남’ . 대왕사 (2012)

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