연회 서비스 일본어통역과 080802-011 김지희

차례 Ⅰ. 연회의 정의 Ⅱ. 연회의 의의 Ⅷ. 연회메뉴의 기능 Ⅲ. 연회의 분류 Ⅸ. 연회장 시설 및 특징 1) 기능별 분류 2) 서비스 유형에 따른 분류 3) 장소별 분류 Ⅳ. 연회의 배경 및 발전 Ⅴ. 연회 예약 업무 Ⅵ. 연회 서비스 계획,중요한 업무사항 Ⅶ. 연회 진행 순서 및 방법 Ⅷ. 연회메뉴의 기능 Ⅸ. 연회장 시설 및 특징 1) 연회장 시설 2) 연회장 운영의 특징 3) 연회장 배치 Ⅹ. 연회의 특성 및 파급효과

연회의 정의 연회 식음료 서비스를 연회가 이루어질 수 있는 호텔연 회장이나 식당 또는 기타 장소에 각종 연회를 상황에 맞게 운영하기 위해 제공하는 모든 서비스를 말함 연회서비스는 메뉴, 인원수, 가격 등이 미리 정해지고 거 의 확정되어진 Function에 의해 식음료뿐 아니라 필요한 장 비 비품 준비와 같은 연출과 함께 이루어지기 때문에 사전 의 철저한 준비와 관련 부서와의 협조가 잘 이루어 조화를 이루어야 함

연회의 의의 가처분 소득의 증가, 교육 수준 및 국민의 희식수준 향상, 핵가족화, 맞벌이 부부 증가, 딩크족, 미시족들의 증가가 비약적인 성장과 발전의 계기를 마련하였다.

연회의 분류 1. 기능별 분류 1) 식사판매를 목적으로 한 것 Breakfast, Luncheon, Dinner, Cockatil, party, Buffet, Tea party 2) 장소판매를 목적으로 한것 Ehibition, Fashion show, Seminar, Metting, Conference, 상품설명회, Press metting, 강연회, 간담회

2. 서비스 유형에 따른 분류 1) 테이블 서비스 파티 연회 행사중 가장 품격 있고 격식을 갖춘 연회이며 사교적 모임, 비즈니스 관계 또는 국제적인 행사, 중요한 목적이 있을 때 개최 ① 정식 연회 메뉴 정해진 순서에 따라서 제공되는 메뉴로 고객은 요리 품목을 따로 주문할 필요가 없다. Full코스 메 뉴로 3코스, 5코스, 7코스, 9코스 등으로 이루어져 있으며 7코스가 가장 보편적임 보통 전채>수프>생선>주 요리>샐 러드>후식>음료 순으로 이어짐 ② 일품 연회 메뉴 고객의 기호에 따라 한 품목 씩 자유로이 선택하여 먹을 수 있는 차림표 가격이 정식메뉴보다 비교적 비싼 편 고객의 기호에 따라 다양하게 메뉴를 선택 제공되는 요리품목의 메뉴구성 이 다양

2)뷔페 파티 참석 인원수에 맞게 뷔페 테이블에 요리 를 준비하여 식사 할 수 있도록 하는 파티, 셀프 서비스 방식의 연회식사메뉴 찬 뷔페 더운 뷔페 더운 여름이나 무도회 가격이 표시되어 있음 칵테일 파티의 형태 -가족 파티에 많이 제공 -만찬 형태의 행사 Open Buffet Close Buffet 기호에 따라 먹은 후 일정한 금액 지급 호텔의 상설 뷔페 대부분 연회행사에 적합 예약한 금액에 의한 손님의 수에 따라 음식 제공

3) 칵테일 파티 칵테일 파티는 여러 가지 주류와 음료를 주제로 하고 오드 볼(Hors d'oeuvre)을 곁들이면서 스텐딩(Standing) 형식으 로 행해지는 연회 - 축하일이나 특정인 영접 때에는 그 규모와 메뉴등이 다양 일반적으로 결혼, 생일파티, 귀국기념일 등에는 실용적 인 입장에서 파티가 이루어짐 테이블 서비스 파티나 디너 파티에 비하여 비용이 적게 들고 지위고하를 막론하고 자유로이 이동하면서 자연스럽 게 담소할 수 있고 또한 참석자의 복장이나 시간도 별로 제 약받지 않기 때문에 현대인에게 더욱 편리한 사교모임 파티

3. Reception Party 리셉션은 중식과 석식으로 들어가기 전에 식사의 한 과정으 로 베푸는 리셉션과 그 자체가 한 행사인 리셉션으로나눠짐 ① Pre-meal reception 식사에 앞서 리셉션을 가지는 목적은 일정시간에 이르기까지 손 님들이 서로 모여서 교제 할 수 있 도록 배려하는데 있고, 다과와 같 이 한입에 먹을 수 있는 크기의 간단한 음식을 제공함 고객의 식욕을 돋구는 작은 한 입 거리음식과 음료로 꾸며야 함 ② Full reception 풀 리셉션은 말 그대로 리셉션 만 베풀어지는 행사이므로 한번 제공된 음식들로만 채워지고 더 따라오거나 이어지는 음식이나 주 류는 없고 보통 2시간 정도 진행 식사 전 리셉션의 음식보다 내 용이 더 실속이 있어야 함 - 와인류, 적포도주, 백포도주 등

3. 장소별 분류 ① 연회장파티 ② 출장파티 : 가장 각광받고 크게 번창하는 분야, 결혼피로연, 생일파티, 가족모임 ③Garden party : 바비큐 가든파티, 피크닉 파티 등 ④포장(Take out) : 연회 음식을 포장해 가는 형식, 일식도시락이 대표적인 메뉴

연회의 배경 및 발전 1) 연회의 기원과 역사 - 인간이 불을 발견하여 다양한 방법으로 음식을 섭취하는 방법에서 연회가 시작됨 - 고대 그리스의 타베루너 라는 음식시설은 유일 하게 볼 수 있는 연회장 - 1541년 헨리 2세 때 브론수윅 공작에 의해 요 리 제공의 불편함을 없애기 위해서 메뉴를 창안

연회의 배경 및 발전 2) 한국의 연회 발전 과정 ① 고려시대 : 서민들의 애환을 담은 주막이 숙박산업의 시초가 되어 이후 음료와 음식 등을 제공 ② 조선시대 : 궁중을 중심으로 다양한 연회가 이루어짐. 아침, 저녁, 주안상, 주라상 등에 따라 각기 다른 메뉴가 차려졌다고 함 3) 현대의 연회 추세 - 과거 연회행사에는 주로 가정에서 이루어졌으나 사회환경의 변화로 현재는 주로 호텔이나 레스토랑에서 행해짐 - 전문 대행업체들의 증가로 고객의 욕구충족과 생활의 절적 수준을 향 상시켰고, 외국인 대상의 연회행사 증가 - 상품의 판매와 호텔의 접근성을 용이하게 하여 현대에서 중요한 역할 을 하고 있음

연회 예약 업무 ＊연회 예약 접수 절차 2) 예약 확인서의 작성 1) 예약에 관한 문의 3) 견직서 작성 예약 접수를 완료하면 예약의 확인서 를 작성하고 이를 고객에게 보내는데 확인서의 내용은 예약 접수 서에 기입 되어 있는 사항 가운데서 집회 명, 기 일, 시간 사용하는 연회장 명칭, 인원 수, 기타 사항을 옮겨 적음 3) 견직서 작성 대규모의 연회, 회의 전시회 등의 행 사의 경우 고객이 예산을 짜기 위하여 또는 한정된 범위 내에서 연회를 열기 위해 견적을 요구하는데 견적 문의 단 계에서 고객으로부터 견적서를 제시 하는데 유의함 ＊연회 예약 접수 절차 1) 예약에 관한 문의 연회 예약에 관한 문의는 전화로 해 오는 경우가 많으나 대형의 연회, 회 의 등일 경우에는 연회가 회의에 관한 상세한 사전 협의를 위하여 그 연회 및 회의의 담당자가 직접 호텔로 찾아 오는 경우, 연회 예약 담당자는 고객 을 연회장으로 안내하여 필요한 설명 을 하고 또한 고객의 요구 사항에 대 하여 자세하게 설명을 함

연회 서비스 계획 & 중요한 업무사항 1) 필요한 적정 서비스 직원 수의 결정 및 배정 2) 테이블의 기물류, 접시류 등의 주문 3) 꽃장식, 명찰, 깃발 등의 주문 4) 연단, 무대, 무대 뒤 간판, 시청각장치 등의 주문 5) 메뉴 조정을 위한 조리장과의 논의 6) 채식주의자당뇨병환자 등을 위한 특별연회음식의 준비 7) 테이블 세팅 디자인 8) 특정 테이블에 서버와 버스 보이의 배정 9) 코스에 따른 음식을 적합한 시기에 제공할 수 있도록 하 는 직원간 의신호 10) 코스가 끝날 때마다 접시를 치우도록 하는 직원간의 신호 11) 특별히 필요한 장비나 다른 요청사항 발생시 즉시 해결

연회 진행 순서 및 방법 연회요구서(Function sheet)가 현장에 도착하면 연회담 당 지배인은 서비스진행계획, 인원 확보계획을 수립하여 행 사가 성공적으로 이루어질 수 있도록 해야 함 아무리 커다란 규모의 연회행사라도 특수한 경우를 제외 하고는 리허설을 할 수 없기 때문에 관계자와의 사전협의가 충분히 이루어져야 되며, 이러한 사전 협의와 준비절차가 연회의 리허설이라고 볼 수 있음 연회 서비스 지배인은 철저히 점검하고 준비하여 행사 진행에 차질이 없도록 만전을 기해야 한다.

연회메뉴의 기능 경영정책-판매-계획-분석-판매로 순환 개성 있는 연회메뉴는 고객의 욕구를 자극시켜 판매촉진에 도움이 되는 좋은 매체가 됨 ‘메뉴는 가장 중요한 판매 수단’ 등으로 표현 연회메뉴에는 연회장의 수용인원과 능력, 제공 가능한 인원수, 연회담당자, 전화번호 및 출장연회 에 대한 내용에 이르기까지 모든정보를 제공하는 훌륭한 판매자 역할을 해야 함

기물 및 준비물 문자판, 무대 전시용 판 ,테이블과 의자 , 무대계단, 연회용 린넨, 촛대, 꽃병, 요리전시용 기물, 분수대, 영화영사기, 영 화스크린, 코르크 보드, 흑판 등의 기물이 필요 ① 칵테일 서비스에 필요한 기물 ② 칵테일 푸드 서비스에 필요한 기물 • 칵테일 트레이 • 샤핑 디쉬 • 칵테일 냅킨 • 실버 플래터 • 볼펜 2개 • 목재 그릇 • 갈대 그릇

연회장 시설 및 특징 1) 연회장 시설 • 호텔의 연회장은 F&B 부문중 단일 영업장으로는 기장 넓 은 평수와 다양한 대․중․소 연회 룸을 가지고 있는 호텔의 중요한 수입원 • 호텔 또는 식음료를 판매하는 시설을 갖춘 구별된 장소에 서 2인 이상의 단체고객에 게 식음료와 기타부수적인 사항 을 첨가하여 모임 본연의 목적을 달성할 수 있도록 하여 주 고 그 응분의 대가를 수수하는 일련의 행위 • 식사 이외의 목적을 달성시키기 위한 행위 및 시설

2) 연회장 운영의 특징 3) 연회장 배치 단체 및 기타 조직으로 구성된 그룹이 행사를 하고자 할때 행사날짜에 앞서 며칠전에 일자, 시간, 참석인원등 요구사항을 예약하게 되고 레스 토랑이나 바에서 서비스를 제공하는 종사원과는 조금다르게 전천후 서 비스가 제공 3) 연회장 배치 예상 참가수를 고려한 최적수용인원을 고려하여 회의실 크기와 수준, 이동상의 문제점등을 분석, 시스템의 기능성을 배려 최단 거리 운반의 원칙 유통 원활의 원칙 종합적인 조화의 원칙 안전도와 만족감의 원칙 융통성의 원칙

4) 미팅을 위한 테이블 셋업

이외 말발굽 형 테이블 셋업, 홀로우 써큐럴, 교실 형 테이 블 셋업, 교실형 수직 테이블 셋업, V자형 교실 테이블 셋업, 원형 테이블, 뷔페테이블 셋업 등이 있음

연회의 특성 및 파급효과 1) 연회의 특성 2) 파급효과 • 일시에 대량으로 식음료의 서비스를 함 • 연회에서는 똑같은 메뉴로서 식음료가 서비스 됨 • 대부분의 연회가 예약을 통해서 개최되고, 그에 따라 연회준비가 사 전에 이루어짐 • 주최자가 여러 가지 행사를 연회석상에서 개최 • 연회장의 분위기를 살리기 위하여 연회장 세트에 여러가지 장치 설치 2) 파급효과 • 호텔의 대중화와 호텔홍보효과가 큼 • 호텔 외부판매가 가능 • 매출액이 탄력적임 • 비수기 타개에 기여함 • 식음료 원가가 절감됨