포도품종 & 와인의 제조 방법.

Slides:



Advertisements
Similar presentations
와인 시장 수급현황 전세계 와인 생산량 출처:대한주류공업협회 와인 시장 수급현황 전세계 와인 소비량 출처:대한주류공업협회.
Advertisements

폭등하는 유가, 대 책은 없나 2842 황소담. 세계 3 대 원유 WTI유-미국 서부~뉴멕시코 에서 생산 -북미지역에서 거래되는 원유 가격 -국제원유시장의 원유시황의 선행지표 브렌트유-영국 북해지역 생산 -유럽 시장 기준유 두바이유-아랍에미리트~두바이에서 생산 -중동.
Introduction to W i n e 목 차목 차 1. 와인의 역사 2. 와인의 종류 3. 포도의 종류 4. 와인의 생산 공정 5. 와인의 여러 특성 및 시음 6. 지역별 와인 7. 와인 레이블 읽기 8. 와인 산업 9. 각종 행사 시 와인 선정의 예.
양식테이블 세팅 주제 : 크리스마스 상차림 (4 조 ) 공혜원 김미정 박설희 우태경 유경진 이동주 이성희
체험학습 대비 안전교 육 심폐소생술 지침 기본 심폐소생술 순서의 변 경 A Airway( 기도개방 ) B Breathing( 인공호흡 ) C Circuration( 흉부압박 )
비정규직 종합대책과 2015 여성노동 이슈 신경아 ( 한림대 사회학과 ). I. 비정규직 종합대책 “ 장그래 양산법 ” 민주노총 이슈페이퍼 ( ) : “ 정부의 비정규직 종합대책, 노동시장 구조개선 정책 개괄 비판과 최근.
매매춘과 청소년 賣春과 賣春과 買春의 買春의 차이점 賣春 ; 賣春 ; 성을 판매하는 사람에게 촛점 성을 판매하는 사람에게 촛점 賣買春 ; 賣買春 ; 성을 구매, 판매하는 사람 도 문제. 성을 구매, 판매하는 사람 도 문제.
라포르시안 뉴스레터 e마케팅 소개서 ㈜올댓닥터스
음식과 세계문화.
03월 식단표 So hot 비빔’s 덮으면 모락모락 보라매 도시락 03/21 (월) 03/22 (화) 03/23 (수)
목 차 PART 1 : 하나님나라로 성경관통 PART 2 : 하나님나라로 구약관통 PART 3 : 하나님나라로 구약 권별 관통
강의 기법과 상황대처 경기도 마약퇴치운동본부 김이항 약사 10.
- 뷰티플란트치과의원(양산) : 원장 - 4명, 직원 - 13명 - 뷰티플란트치과의원(부산) : 원장 – 1명, 직원 – 6명
CS강사양성과정 CS비젼코리아 서울시 서초구 서초동 현대 슈퍼빌 오피스텔 406호
디노스미디어 믹스와 고객지향경영 2005年5月6日 代表取締役会長 石川 博康.
행복한 부자교실 16기 8조 성동구 성수동 답사 결과 12월 22일 발표.
White OLED 디스플레이 제조공정실습교육
공원ㆍ녹지 김영록, 한규환.
오박사의 건강학(6).
*노동문제 * -비정규직 유효림 박지희 전향숙 황연두.
글로벌 매너(2) 식음생활 (Food & drink)
PART 01 총 론 제9장 한국 사회복지법제의 형성과 발전.
Private Bin Sauvignon Blanc / Villa Maria
포도와 와인 비즈니스 원 예 연 구 소  농학박사  송 기 철.
증류주 브랜디 위스키 럼 보드카 진 소주(증류식 소주, 희석식 소주) 기타 증류주류.
와인제조기술.
Alcohol fermentation 포도주 과실주 맥주 전통주 기타 주류.
Wine Story.
International Wine Manner
Halloween party. 김 세란 대경대학 푸드스타일리스트과 김 언정 교수님 3조 이 경혜, 정 부윤 이 지현, 안 치민
6. 와인과 음식의 조화 작가의 추천 와인 바다가재, 스파게티, 디저트
International Table Manner
International Table Manner
알코올리즘 ***학교 *** 술은 인류의 음식문화 중에서 제일 오래된 것일 것이다 인류의 역사와 함께 탄생했다 해도 과 언은 아닐 것이다 모두가 알다시피 술은 곡식이나 과일과 같은 당질을 함유 한 물질을 곰팡이 와 같은 미생물의 작용로 발효시켜 만든다. 최초의 술은 인류가.
1. 국가대표 경기내용 가. 준결선 1) 점수 항목 번호 분야 점수 비고 1 와인, 스피리츠, 전통주 블라인드 테이스팅 200
제 6 장 음료상품 수익률 증대 및 관리.
갑주백목(대봉)의 CO2 및 Ethanol 탈삽과 Acetaldehyde에 의한 Tannin의 불용화
Ⅰ. 서론 신안산대학교 식품생명과학과 지도 교수 : 오성훈 교수님 발표자 : 박태연( ) 김주영( )
Part 2 호텔 레스토랑 경영 Ch 01 호텔 레스토랑의 분류 Ch 02 호텔 레스토랑의 접객 서비스 실제
2010년 제12회 가을같이 전시회 O OO 네 가족 “우리집”(전) LOVE HOUSE 구립 수유1동어린이집.
청소년에게도 글로벌매너가 매우 중요하다 와인대사 안경환
글로벌 매너(2) 식음생활 (Food & drink)
학교폭력 책임교사 역량강화 연수.
여행 가이드의 개념, 국외 여행 인솔자 개념, 국외 여행 인솔자 업무
인천공항 스카이 허브라운지 상세페이지  배송비 부분에서 B2B, B2C 두가지 버전이 필요하며,
PART 한국에서 추락하는 7가지.
2015 한국연구재단 글로벌박사 양성사업 변경사항 안내
본선대회 일정안내.
와인의 분류 위와 같은 분류에 의하면 와인은 단발효주에 속하는데 분류가 여러 가지 각도에서 이루어지므로 상술하면 다음과 같다.
북한 이탈 주민 실태와 문제점 Part 0 탈북자 인권 현대 사회 인권 조선해양 공학부 정세용
세계영화사 입문 6강 타락과 음모의 세계 필름 느와르.
생두 커피머신 CF-300 ㈜NABORN ㈜NABORN.
Vintage 변보훈 김유나.
* 미생물에 대하여 * ㈜한미모 이수진.
글로벌매너-소통 강의교안 청소년 글로벌문화학교 와인대사 안경환
순간조형 부조 전남중등미술교육연구회 조성중학교 김 순 정.
Part 02. 파워포인트 실무와 활용.
선의관악종합사회복지관 김정현.
Part 정비사업의 절차 1 ※ : 도시주거환경정비기본계획 도시·주거환경 정비계획(안) 작성 도시·주거환경정비 기본계획 수립
성경의 맥을 잡아라 박소원
안현정 전은영 황보라 비교경찰론 “일본경찰관련특징”
고개들어 1-2 고 개 들 어 주 를 맞이 해 엎드리어경배하며 찬 양 (찬양주님께영광)
내 마음 다해 내마음다해 주이름찬양해- 주사랑 깊어 말로다못하 네 주앞서 1-4.
우수사원 연수 제안서 2-1. 항공, 호텔, 식사, 차량 세부 안내 (지역순서대로 작성 발리-싱가포르-괌)
CF 분석 전용하.
Part6 개혁개방 박서 아.
남자의피부의 고민을 한번에 싹~ 해결해주는 옴므라인
Presentation transcript:

포도품종 & 와인의 제조 방법

포도품종 양조용 포도의 특징 대체로 크기가 작음 당분, 산, 칼륨, 타닌(tannin), 페놀릭 산(phenolic acid), 각종 미네랄 등이 함유 당도가 높아(24∼25도) 발효과정에서 일정 수준의 알코올 성분으로 변화 산도(acidity)가 높아 풍부한 향기와 깊은 맛을 제공 포도품종의 특성을 이해하는 것은 곧 와인의 맛과 향을 이해하는데 가장 빠른 길

포도품종 포도송이는 작은 양조장 껍질(약 20%) 와인이 만들어 질 때 가장 매혹적인 역할(sexy part)을 함 와인의 색, 타닌, 다양한 아로마와 맛을 만들어내는 기능 효모가 묻어 있음 과육(약 75%) 부드럽고 풍부한 과즙 포도당 각종 산, 비타민, 미네랄 등 함유 포도당은 와인으로 만들 때 결정적인 역할을 함 나머지는 와인의 맛을 다양하게 하는 요소로 작용함 씨(약 5%) 타닌과 지방 성분을 많이 가지고 있음 레드 와인의 떫은 맛과 색소의 원천

포도품종 레드 와인용 포도품종 까베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon) 레드 와인의 대표적인 품종 껍질이 두껍고 묵직한 느낌을 주며 과즙이 풍부 깊고 진한 색상과 풍부한 타닌을 포함하고 있어 장기 숙성 가능 박하 향, 블랙초코렛 향, 체리 향, 자두 향 프랑스 보르도의 메독과 그라브 지방에서 주로 재배 최근에는 적응력이 좋아 캘리포니아, 칠레, 오스트레일리아와 같은 신세계 국가에서도 생산

포도품종 레드 와인용 포도품종 삐노 누아(Pinot Noir) 서늘한 기후대를 선호하는 까다로운 특성이 있음 짙은 붉은 색을 띄며 감각적이고 풍부한 향이 특징 처음에는 산딸기 향을 띄다가 숙성이 되면 장미, 바이오렛, 부엽토, 버섯 등과 같은 흙 향기가 남 프랑스 부르고뉴 지방을 대표하는 품종 미 오레곤 주, 뉴질랜드 남섬 등에서도 재배

포도품종 레드 와인용 포도품종 시라/시라즈(Syrah/Shiraz) 기온이 높고 척박한 토양에서 잘 자람 타닌이 풍부하여 개성이 강한 와인을 만들어 줌 진하고 선명한 짙은 보랏빛이 일품 묵직한 과일 향과 후추가루 양념, 초코렛 향 프랑스 론 지방과 프로방스 지역 오스트레일리아로 넘어가 대표 품종으로 자리잡음 갸메(Gamay) 비교적 가볍고 맑은 과일향이 강한 품종 생소한 수액(sappy) 향과 산딸기 향 보졸레 누보(Boaujolais Nouveau)로 유명해 진 품종 프랑스 보졸레 지방과 캘리포니아에서 재배

포도품종 레드 와인용 포도품종 메를로(Merlot) 여성적인 섬세함과 부드러움을 주는 품종 꺄베르네 쏘비뇽의 거친 특성을 부드럽게 완화해 주기 위해 브랜딩 용으로 이용되기도 함 풍부한 자두 향과 과일 향, 순하고 매끄러운 감촉의 맛 프랑스 보르도 산 레드와인의 명성을 유지하는데 중요한 역할 캘리포니아, 아르헨티나, 칠레 등 전 세계에서 재배 이 외의 주요 품종 이탈리아 네비올로(Nebiolo) 스페인의 템프라니요(Tempranillo) 말벡(Malbec) 미국적 진판델(Zinfandel) 등등

포도품종 화이트 와인용 포도품종 샤르도네(Chardonnay) 화이트 와인용 포도품종의 대표적인 고급품종 껍질이 두껍고 즙이 많음 화사한 사과나 감귤류와 같은 향이 풍부 오크 통 속에서 숙성된 것은 바닐라 향 프랑스 부르고뉴 지방을 비롯하여 캘리포니나, 스페인, 칠레 등을 세계 각지에서 재배

포도품종 화이트 와인용 포도품종 쏘비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 산도가 높아 신선하고 상쾌한 향기와 향신료 같은 맛을 내어 줌 풀 향기의 풋풋함이 넘쳐흐르는 개성 프랑스 루아르 지방과 보르도 지방이 주요 산지 근래에는 이탈리아, 스페인, 캘리포니아에서도 인기 있는 품종

포도품종 화이트 와인용 포도품종 리슬링(Riesling) 독일 와인의 품질과 스타일을 대표하는 품종 추위에 강하고 수확이 늦음 산도와 당도가 균형 있게 조화를 잘 이루어 최고의 드라이하고 상큼한 맛을 내어 줌 독일의 모젤(Mosel)과 라인가우(Rheingau) 지방에서 생산되는 것은 대단한 명품 프랑스 알자스, 오스트레일리아, 캘리포니아, 남아프리카공화국 등에서 재배

포도품종 화이트 와인용 포도품종 세미용(Semillon) 비교적 껍질이 얇고 즙이 많은 편 산도가 낮고 향이 강하지 않아 주로 샤르도네나 쏘비뇽 블량과 브랜딩하는 보조 품종으로 이용 감귤계 향, 벌꿀 향, 토스트 향, 레몬 향 등 프랑스 보르도 지방과 쏘테른 지역, 오스트레일리아, 뉴질랜드 등 이 외의 주요 품종 프랑스 루아르 지방의 슈냉 블랑(Chenin Blanc) 독일과 프랑스의 게뷔르츠트리미너(Gewurtztraminer) 독일의실바너(Silvaner) 등등

포도품종(summary) 레드 와인용 포도품종 화이트 와인용 포도품종 까베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon) 삐노 누아(Pinot Noir) 시라/시라즈(Syrah/Shiraz) 갸메(Gamay) 메를로(Merlot) 이 외에 네비 올로, 말벡, 진판델 등 화이트 와인용 포도품종 샤르도네(Chardonnay) 리슬링(Riesling) 쏘비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 세미용(Semillon) 이 외에 실바너, 슈냉블랑, 게뷔르츠트리미너 등

와인의 제조방법 + + 발효의 종류 발효 과정 알코올 이산화탄소 당(포도) 발 효 효모 와 인 공기 중으로 배출 와인의 제조방법이란 와인 제조업자의 철학이나 품질 관리 및 특유의 제조 방법 등을 함축적으로 의미 발효의 종류 박테리아나 곰팡이에 의한 발효 – 김치, 젓갈류, 장류, 식초 효모(yeast)에 의한 발효 – 알코올 발효, 발효주 발효 과정 당(포도) + 알코올 + 이산화탄소 발 효 효모 와 인 공기 중으로 배출

와인의 제조방법 당이 풍부해야 함 산소 공급이 차단되어야 함 적정한 온도 유지 알코올 발효의 최적 조건

1 2 3 4 5 6 와인의 제조방법 레드 와인의 제조과정 파쇄 1차 발효 및 침용 압착 젖산 발효 숙성 병입 Crushing - 포도송이를 으깨는 작업 포도즙을 추출하여 발효를 촉진 포도송이 모두를 파쇄할 경우 타닌이 많이 추출되어 깊은 맛을 내어 줌 산화방지를 위해 소량의 이산화황(SO2) 첨가 젖산 발효 5 숙성 6 병입

1 2 3 4 5 6 와인의 제조방법 레드 와인의 제조과정 파쇄 1차 발효 및 침용 압착 젖산 발효 숙성 병입 Fermentation – 효모가 포도즙에 당을 섭취하여 알코올과 이산화탄소로 분해 오크 통, 스테인레스 밀폐 용기를 이용 Maceration – 와인의 색을 조절하기 위하여 표면에 떠오른 포도 껍질이 마르지 않도록 포도즙을 휘저어 주는 작업 오래 할수록 와인의 색이 진하고 타닌이 많이 생성됨 4 젖산 발효 5 숙성 6 병입

1 2 3 4 5 6 와인의 제조방법 레드 와인의 제조과정 파쇄 1차 발효 및 침용 압착 젖산 발효 숙성 병입 Pressing – 포도즙으로부터 줄기나 껍질을 제거하는 작업 레드 와인의 경우 압착과정을 생략하고 젖산발효로 넘어가기도 함 화이트 와인의 경우 매우 중요한 과정. 압착의 정도에 따라 맛과 색이 달라짐 압착 4 젖산 발효 5 숙성 6 병입

1 2 3 4 5 6 와인의 제조방법 레드 와인의 제조과정 파쇄 1차 발효 및 침용 압착 젖산 발효 숙성 병입 Malolactic fermentation – 와인숙성단계. 1차 발효 이후에 아주 느리게 계속 일어나는 발효 신맛의 사과산이 젖산으로 변하여 와인의 맛이 부드러워지고 향기도 변하여 세련된 맛을 나타내게 됨 화이트 와인이나 로제 와인의 경우 상큼한 맛을 내기 위해 생략되기도 함 파쇄 2 1차 발효 및 침용 3 압착 4 젖산 발효 5 숙성 6 병입

1 2 3 4 5 6 와인의 제조방법 레드 와인의 제조과정 파쇄 1차 발효 및 침용 압착 젖산 발효 숙성 병입 Maturing – 와인의 맛이 좋아질 때까지 오크 통이나 탱크에서 숙성(6∼25개월) Fining(청징) – 발효 후 와인의 선명도를 높여주기 위해 다른 발효 탱크로 옮기게 되는데, 이 때 와인을 혼탁하게 하는 각종 물질들을 탱크 통 아래로 가라앉히는 작업 Filtration(여과) – 와인을 병에 넣기 전에 하는 작업. 1차 발효 및 침용 3 압착 4 젖산 발효 5 숙성 6 병입

1 2 3 4 5 6 와인의 제조방법 레드 와인의 제조과정 파쇄 1차 발효 및 침용 압착 젖산 발효 숙성 병입 Bottling – 충분한 숙성과정을 거친 후 추가적인 정제 과정을 거쳐 병입 3개월∼수십 년 간 병 숙성 병 숙성과정을 통하여 와인은 훌륭한 풍미와 특징을 갖게 됨 압착 4 젖산 발효 5 숙성 6 병입

1 2 3 4 5 6 와인의 제조방법 화이트 와인의 제조과정 파쇄 압착 및 과즙 분리 발효 젖산 발효 숙성 병입 Crushing – 파쇄의 범위와 파쇄의 정도가 중요 고급 와인일수록 자연스럽게 흘러나오는 (free run juice)만을 사용 숙성 6 병입

1 2 3 4 5 6 3. 와인의 제조방법 화이트 와인의 제조과정 파쇄 압착 및 과즙 분리 발효 젖산 발효 숙성 병입 파쇄 후 바로 압착하여 포도즙을 추출, 발효 당분을 첨가하여 산도를 조절하고, 부패를 방지를 위해 SO2 첨가 신선한 맛을 최대한 유지하기 위해 탱크를 냉각시켜 발효를 지연시킴 발효 4 젖산 발효 5 숙성 6 병입

1 2 3 4 5 6 3 와인의 제조방법 화이트 와인의 제조과정 파쇄 압착 및 과즙 분리 발효 젖산 발효 숙성 병입 포도즙만을 이용하여 발효시킴 색소의 추출이 적기 때문에 처음에는 엷은 노란색을 띠다가 점차 숙성되면서 호박색으로 짙어짐 발효 4 젖산 발효 5 숙성 6 병입

1 2 3 4 5 6 3. 와인의 제조방법 화이트 와인의 제조과정 파쇄 압착 및 과즙 분리 발효 젖산 발효 숙성 병입 와인의 신맛을 없애주고 부드럽게 하고 깊은 맛을 더해줌 신선하고 상쾌한 맛을 유지하기 위하여 생략되기도 함 발효 4 젖산 발효 5 숙성 6 병입

1 2 3 4 5 6 3. 와인의 제조방법 화이트 와인의 제조과정 파쇄 압착 및 과즙 분리 발효 젖산 발효 숙성 병입 청징과정(fining) 청징과정을 통해 와인이 안정회 되면 병에 넣거나 오크 통에서 계속 숙성 새 오크 통 숙성은 묵직한 개성과 깊음 맛 오래된 오크 통 속성은 세련되고 묵직한 맛 5 숙성 6 병입

1 2 3 4 5 6 3. 와인의 제조방법 화이트 와인의 제조과정 파쇄 압착 및 과즙 분리 발효 젖산 발효 숙성 병입 각종 미생물을 제거하는 여과과정을 거쳐서 병입 병입 후 바로 출시 - 신선하고 상큼한 맛 병입 후 추가적인 병 숙성 – 묵직하고 복합적인 맛 발효 4 젖산 발효 5 숙성 6 병입

1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 와인의 제조방법 파쇄 1차 발효 및 침용 압착 및 과즙 분리 압착 발효 젖산 발효 숙성 6 6 병입

주요 와인 용어 Chateau Tannin Vintage Sommelier 품질등급 대저택, 와인을 만드는 포도원 (예: 샤또 무똥 로쉴드, 샤또 마고, 샤또 딸보) Chateau 감을 먹을 때와 같이 떨떠름한 맛 포도 씨나 줄기에 많이 함유되어 있음 와인의 깊은 맛과 장기 숙성에 영향을 미침 Tannin 포도의 생산연도 구세계 국가에서 중요 Vintage Sommelier Wine waiter, 와인평가나 와인선택에 도움 품질등급 구세계 와인생산국 중심으로 실시되는 제도

주요 와인 용어 보디(body) Decanting Aroma House wine 품질등급 Table wine 와인 맛의 깊이(무게감), light < medium < full Decanting 와인을 다른 병에 옮겨 담는 것(침전물, breathing) 와인의 향 아로마 – 포도품종 고유의 향 부케 – 발효 및 숙성 과정에서 생성되는 향 Aroma 레스토랑에서 주별 혹은 월별로 일반적으로 추천하는 와인 중저가이면서 맛이 좋은 것을 추천함 업장의 특징적인 메뉴와 잘 어울리는 경향이 있음 House wine 품질등급 식사 중에 즐기는 와인 식전, 식후 와인과 구별됨 Table wine

오크통

코르크