파리바게트 생산시스템 1조1조 강길환 공윤택 김상훈 김용훈 김지원 김진여 김보경 정정수 정재훈.

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1 파리바게트 생산시스템 1조1조 강길환 공윤택 김상훈 김용훈 김지원 김진여 김보경 정정수 정재훈

2 1. 생산공정 (Process) 생산공정은 데이터베이스에 대한 지속적인 향상과 예측을 통하여 안정적인 생산하는 것 수많은 시행착오를 통해, 회사의 문제점을 개선 배합 발 효 분할성형오븐굽기 생산공정

3 1. 생산공정 (Process) 밀가루와 물,이스트 등의 재료를 혼합해 반죽. 반죽온도는 24~28도 좋음. 배합 1차 발효: 온도 발효시간에 의해 결정. (80분~90분 ) 이스트량에 따라 좌우. 2차 배합은 반죽의 조직을 만드는 작업(적절한 조합) 발효 빵의 크기로 나누는 일 기포를 작게 만들어 반죽의 상태를 고르게 함 분할 빵의 모양을 만드는 일. 강약을 조절해서 부드럽게 함. 2 차 발효에서는 온도와 습도가 필요 (70%~80% 정도 ). 성형 밀가루와 소량의 소금으로 간을 함. 이스트를 넣어서 발효 반죽을 오븐 (190 ℃에서 25 분 ) 에서 구움. 오븐 굽기

4 1. 생산공정 (Process) ② 생산 기술의 선택 밀가루로보다 발아현미와 발아콩을 이용 (웰빙)   저온 장시간 숙성   빵의 신선도를 유지 위해 제빵 개량제 채택.   몸에 좋은 첨가물 첨가. * 제빵 개량제 : FDA에서 식품 첨가물로 물리적 특성과 노화를 지연시키기 위해서 사용 하는 것으로 안전성이 입증된 식품 첨가물. 제빵 과정에서 반죽에 조금 더 손쉽게 글루텐 을 형성시키고 빵 반죽의 질감을 좋게 한다. ③ 공정 효율성 분석  빵의 깊은 맛과 부드러움  웰빙형 제빵 과정  신선한 재료  식품기사 외부에서 정기적으로 초빙  식품의약품안전청의 점검

5 1. 생산공정 (Process) Layout 빵굽는곳 케이크계산대 테이블 빵 판매대 입구 식빵 쿠키 류

6  장기 생산 계획 - 3 년 후에 그 지역에 2 호점이 오픈될 수 있도록 생산  중기 생산 계획 - 1 년 안에 가게 오픈 시 투자 비용이 회 수 되도록 생산  단기 생산 계획 - 일일 일반 직장인 출, 퇴근 시간대에 맞춰 생산 계획 오전 - 도너츠 류, 샌드위치 류 ( 출근 시 손쉽게 먹을 수 있는 제품 ) 오후 - 햄버거 및 샌드위치 류 ( 식사대용 ) 야간 - 케이크 류 ( 퇴근 시 사갈 수 있는 제품 ) 2. 생산용량 (Capacity) 생산계획수요예측 빵의 경우 유아층, 청년층, 성 인층을 통틀어 고루 수요가 이루어 진다. 일단 주변 지역에 맞게 수요 를 예측 할 것이다. 유동 인구를 조사하여 시간대 에 맞게 만들 것이다. 수요를 시간대에 맞춰 예측 해 재고량을 최대한 줄일 수 있도록 하겠다. 과거 판매량 데이터를 참고

7 3. 재고관리 (Inventory) 1) 주문시기/주문량 21:00~22:00 하루 빵의 수요량과 재고량 파악하여 주문 05:00~06:00 전날 주문량 수령 및 수량파악 14:00~15:00 추가 주문량 수령 및 수량파악 2) 재고량 재고 빵 행사판매 할인판매 – 식사 시간대 할인으로 판매증가유도 1+1판매 – 야간 시간대 판매로 재고량 줄임 재고 빵 고아원 기부 베이크 오프 시스템 도입 ( 매장에서 빵을 굽지 않는 시스템 ) 1 일 2 회 신속히 배달 재고량을 최소화

8 1) 인사관리 총 책임자 1명, 2명 직원, 서비스교육 실시 제빵사 – 능력평가, 정기적 교육,자기 개발에 따른 차등 급여 지급(보너스 제도) 2) 직무설계 / 작업표준 용모단정, 편안한 옷차림 주방: 능력,경력에 따른 차등대우, 능력개발 주력 매장직원 : 서비스(친절) 정신으로 근무, 표정 관리 직원들의 주인의식 고취, 근무시 불편사항 항시 체크 3) 고과 / 근무평점 제빵사 – 자기 상품 개발 시 추후 지속적 생산 및 보너스 지급 매장 근무자 – 우수 서비스 직원선정 보너스지급 4. 인력관리 (Work force)

9 5. 품질관리 (Quality control) 1. 품질 계획 – 품질 보증  고객 관리 카드 제작 – 친밀도 형성  할인카드 & 이벤트 – 고객 유치  제품개발 & 시식 – 호흥,관심 유발  매 월 매출현황 파악 후 증량 생산  매출 저조상품 회수,신제품 개발, 생산  빵 당일 판매, 케익류는 2일정도 판매가능  제과점간의 교류를 통한 정보 공유 2. 품질 통제  ZD(결함제로)시스템으로 빵 손실을 최소 화  제빵의 유통기한을 2~3일정도로 보관  맛과 모양새가 변하면 회수  당일에 나오는 제품은 당일 판매를 목표  아이스크림은 냉동보관  우유- 고객의 수요를 파악 일정량 주문  매장 청결 유지

10  온오프라인 광고(SNS, 배너광고, 전단지 등)  첫 손님 20% 할인  포춘 쿠키 형식으로 빵 속에 사은품 당첨 종이를 넣어 판매한다.  시식 서비스 제공  런치 타임(11:00~14:00)특가(샌드위치류)  2만 5천원 이상 케이크 샴페인 무료 증정  음료 쿠폰 발행  케이크 개인 예약 주문 이름 새기기 이벤트  항상 공평하고 균일한 접객 서비스 6. 마케팅