김천 과하주. 2. 과하주 특성 3. 과하주 제조법 4. 과하주 연혁 5. 회사 개요 1. 과하주 정통성 목 차.

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1 김천 과하주

2 2. 과하주 특성 3. 과하주 제조법 4. 과하주 연혁 5. 회사 개요 1. 과하주 정통성 목 차

3 1. 과하주 정통성 金陵勝覽 ( 금능승람, 1702 년 ) 김천은 소관이 상주하는 곳이요, 옛날부터 金이 나는 샘이 있던 까닭으로 금천이라 이름하였다. 그 샘물로 술을 빚으면 그 맛과 향기가 극히 아름다웠으며 또한 酒泉이라 하였으나, 이 지방의 사람들이 금을 채굴하는 고역을 두려워하여 그 샘을 매립한바 오히려 이제는 그 장소를 알지 못한다고 한다. 단, 김천 과하주와 여산 호산 춘운주가 일국에 그 이름이 높았으며 외지 사람들이 금능사람에게 그 술빚는 방법을 배웠으나 그 맛이 모두 본토주 ( 과하주 ) 와 같지 아니 하였음은 물이 다른 지역과는 달리 특이한 신비가 있는 연고라고 한다. 물산은 각기 그 지방에 특성이 따른다고 하여 예부터 말하기를 좋은 술이라 한다. 朝鮮酒造史 ( 조선주조사, 1935 년 ) 과하주는 미림형태의 단맛이 있는 조선주로서 알코올분이 30 도 내외이며, 여름철에 마시는 음료라고 할 수 있는 술과 주정분 13~14 도의 소위 고급음료라고 할 수 있는 2 가지가 있다. 경북 김천에서 생산되는 술은 후자이며 유명하다. 그 양조방법은 두 가지가 다르다. 전자 즉 알코올분 30 도 과하주의 양조 방법은 누룩가루, 엿질금가루 및 찹쌀고두밥과 소주를 함께 항아리에 담고 충분히 교반해 준 다음 뚜껑을 덮어서 방치하면 20 일 내외에 숙성된다. 그 술덧 속에 용수를 박아서 안으로 걸러 들어오는 여과액을 퍼낸 술이다. 후자 즉, 13~14 도의 과하주는 찹쌀을 고두밥으로 만들고 우량한 품질의 누룩가루를 동량 섞어서 절구에 찧으면서 빵덩어리 모양을 만들어 항아리에 넣고 밀봉, 방치한다. 약 1 개월에 숙성한다. 그 술덧 속에 용수를 박아서 안으로 걸러 들어오는 여과 액을 떠낸 술인데, 조선의 고급음료로써 좋은 술이라 칭찬 받을 만한 술이다. 金泉 ( 김천 ), 金陵 ( 금능 ), 鄕土史 ( 향토사 )(1969 년 ) 옛날 이곳에 샘이 있어 그 샘물로 술을 빚으면, 술 맛이 그럴 수 없고 향기가 좋았다. 이 샘을 금지천, 또는 주천이라 불리어 왔는데 김천은 그 샘으로부터 유래된 이름이라고도 한다. 임진왜란 때 명의 장군 이여송이 이곳을 지날 때 그 샘물 맛을 보고서는 중국 금능의 과하천의 물맛과 같다고 칭송하여 이때부터 이 샘을 과하천이라 하였고 그 샘 빚은 술을 과하주라 하였다.

4 1. 과하주 정통성 규곤시의방 과하주는 누룩 두되에 끓인 물 한병을 식혀 부어서 하룻밤 재워 두었다가 따로 주물러 체에 바치되 식힌 물을 더부어 걸러 찌꺼기는 버리고 찹쌀 한말 백세하여 잘 익게 쪄 식거든 그 누룩 물에 섞어 넣었다가 사흘만 지나거든 좋은 소주를 열네복자 부어 두면 맵고 달다. 칠일 후에 써라. 酒造讀本 ( 주조독본, 1938 년 ) 과하주는 백일주 ( 경기도 김포에서 생산 ) 와 같이 조선에서 생산되는 특종의 주류로서, 고급음료로 상찬되며 그 주정분은 13~14 도를 함유한다. 옛날부터 경북 김천산 과하주가 가장 유명하다 그 제조법은 찹쌀 한말을 찧어서 분곡한 후 분곡 한말을 혼합하여 절구에 찧어서 빵떡을 만들어 독에 넣어 밀봉하여 약 1 개월 후면 숙성되니 용수를 넣어 그 흘러 들어오는 주액을 뜨는 것이다. 또한 이 외에도 술덧에 소주를 첨가해서 조성하는 소주 재성주 ( 再成酒 ) 에 속하는 과하주도 있다. 또한 과하주는 송절주, 감홍주, 이강주 및 오미주와 함께 조선에서 생산되는 특유한 재성주로써 ( 일본의 천엽이나 경도부에서 생산되는 ) 미림주와 비슷하여 감미가 있고 알코올이 30 도 내외로 함유되어 있어서 여름철에 널리 쓰이는 음료이다. 양조법은 분쇄된 누룩 4 합, 엿질금가루 4 합 및 찹쌀 1 되 5 합을 쩌서 냉각시킨 것을 소주 4 되와 함께 항아리에 넣고 충분히 교반한 후 뚜껑을 덮어서 방치한다. 20 일 내외에 숙성되므로 이때 술덧 중에 용수를 박아서 흘러 들어오는 주액을 떠낸다. 그 후에 남아있는 술지게미에 소주를 1~2 되 첨가하고 교반하여 3~4 일 경과하면 다시 용수를 박아서 흘러 들어오는 주액을 떠낸다. 이 두 가지 주액을 함께 섞어서 마시는 것이다.

5  과하주는 조선초기부터 만들어져 오다가 일제시기 중단 50 여 년 만에 비로소 무형문화재로 발굴되어 옛 맛이 재현된 의미 있는 술이며, 그 후 식품명인으로 지정제품의 우수성을 인정 받았다 2. 과하주 특성  과하주는 옛날 궁중의 공물로 진상하였으며 상류층이 즐기던 귀빈 접대용 고급명주이다.  과하주는 신비스런 과하천의 맑은 샘물과 토종찹쌀, 특수 엄선한 누룩원료를 사용 전통비법으로 저온 장기발효 숙성된 전통 민속명주이다.  과하주는 진기가 있어 손에 묻으면 끈적끈적할 정도로 진한 술로서 인공감미료나 방부제가 전혀 가미되지 아니하여 숙취가 없는 명주이다.  과하주는 알코올 도수가 16 도 ( 약주 ) 와 23 도 ( 기타주류 ) 가 있으며, 투명한 황갈색을 띄며 독특한 향과 약간의 감미와 산미를 갖는 한국적인 부드러운 맛의 전통민속명주이다. 주원료지방특산 유미 ( 찹쌀 ) 맛고유의 감미와 산미가 있다 색상투명한 황갈색점도진기가 있다 향기곡주 특유의 향도수약주 (16%), 기타주류 (23%) 의 두 종류가 있음. 기타 저온에서 장기간 발효시켜 일정기간 숙성시키는 것이 특징이며, 한 여름에도 술 맛의 변화가 없으며 ( 냉하게 마시면 좋다 ) 옛날 궁중과 사대부집안의 상류층이 즐기든 귀족접대용 고급주이다.

6 - 陰曆 正月보름부터 二月보름 특히 雨水를 前後하여 最適期이다. 正月보름에 빚어 넣었다가 4 月 8 日에 먹는다고 俗傳되고 있다. - 찹쌀 2 斗를 過夏泉 샘물에 담구었다가 1 日後에 건져 고두밥을 찐다. - 이 고두밥을 菊花, 쑥을 밑에 깔고 짚을 편 곳에 널어 식힌다. - 누룩가루 2 斗를 24 時間 물에 담구었다가 우러난 물에 누룩을 제거한다. - 누룩 우려낸 물로서 고두밥을 빚는다. - 반죽의 방법은 떡판이나 절구통 ( 호박 ) 에 넣어서 떡메, 절구로 떡을 치듯 반죽한다. 누룩물 이외의 일체의 물은 금물이다. - 반죽을 한 떡을 냉각시켜 독에 담는다. - 한지로 밀봉한다. 공기의 소통이 필요하기 때문에 다른 용지는 쓸 수 없다. - 80~90 日間 醱酵시킨 두 後水를 加하지 않고 용수를 넣어서 精酒를 뜬다. 後水를 添加하지 않으므로 精酒는 극소량이다. 90 日이라고 하나 45 日이면 먹을 수 있다. 3. 과하주 제조법 ■ 13~16 度 ( 藥酒類 ) : 現在 無形文化財 指定 ( 慶北 弟 11 號 ) ■ 25~35 度 ( 其他酒 ) : 現在 傳統食品 名人 指定 ( 農林部 弟 17 號 ) - 過夏酒는 특유한 再成酒로써 日本의 千葉이나 경도부에서 생산되는 미림주와 비슷하며 甘味가 있고 주정분이 30 度 內外로 함유되어 있어서 여름철에 널리 쓰이는 飮料이다. - 그 釀造法은 분쇄된 곡자 4 合, 맥아분 4 合, 및 찹쌀 1 되 5 合을 쪄서 냉각시킨 것을 소주 4 되와 함께 항아리에 넣고 충분히 교반한 후 뚜껑을 덮어서 방치한다. - 20 일 내외에 완성되므로 이때 주료 ( 술덧 ) 중에 용수를 박아서 흘러 들어오는 주액을 떠낸다. - 그 후에 남아있는 술덧 찌꺼기에 소주 1~2 되를 첨가하고 교반하여 3~4 일이 경과하면 다시 용수를 박아서 흘러 들어오는 주액을 떠낸다. - 이 두 가지 酒液을 함께 섞어서 마시는 것이다. ( 文化財 指定 報告書 - 金宅圭 敎授 調査 ) ( 酒造讀本 中에서 )

7 3. 과하주 제조법 찹쌀을 불린다 떡메로 친다 건조 후 떡편을 만든다 찹쌀을 불린다밀봉 후 30 일간 저온 발효 용수로 걸러낸다 증류하여 내린다

8 4. 과하주 연혁

9 5. 회사개요 1. 會社槪要 상호 : 김천 과하주 ( 金泉 過夏酒 ) 設立年月日 : 1982 년 9 월 21 일 ( 事業開始日 : 1992.09.21) 設立者 : 송 재 성 ( 宋在星 作故 ) 代表 : 宋 剛 鎬 ( 송강호 ) 製造場 位置 : 大韓民國 慶尙北道 金泉市 代項面 香川洞 791-1 製造場 規模 : 垈地 – 347,700 ㎡ (105,360 평 ) 建物 : 製造場 49,230 ㎡ (14,918 평 ) 舍宅 17,119 ㎡ (5,188 평 ) 2. 國家 指定事項 ( 국가 지정사항 ) 제조장 : 공장허가 ( 대한민국 상공부인가, 국세청 승인 ) [ 과하주 ] 상품 : [ 과하주 } 대한민국 경상북도 무형문화재 지정 ( 弟 11 號 ) 대한민국 농림부 식품 [ 명인 ] 지정 ( 弟 17 號 )[ 과하천 ] : 대한민국 경상북도 무형문화재 자료 지정 ( 弟 228 號 ) 4. 受賞 經歷 전통 우수식품 ( 민속주 ) 품평회 [ 특별상 ], 전국 우수농산물 품평회 [ 노력상 ] 3. 硏究報告書 發刊 [ 과하주의 주질 및 효능 ] : 연구 보고서 발간 ( 영남대 김택규 박사 ) [ 과하주의 양조기술 및 품질관리 과학화 ] : 연구집 발간 ( 영대 강석호 박사외 교수 2 인 ) [ 과하주의 제조방법 확립 ] : 관한 연구 ( 경북대 김광수박사 ) [ 과하주의 유례 ] 집 발간 : ( 기능보유자 송재성 )

10 5. 회사개요 - 위치 김천과하주 ( 대표자 : 송강호, s2922 chol.com) - 주소 : 경상북도 김천시 대항면 향천리 791-1 - TEL. 054 -436- 4661 - Fax. 054-436-4911