6. 와인과 음식의 조화 작가의 추천 와인 바다가재, 스파게티, 디저트

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1 6. 와인과 음식의 조화 작가의 추천 와인 바다가재, 스파게티, 디저트
lobster & wine : 주로 화이트 와인 바다가재의 경우 단맛이 감도는 화이트와인을 곁들이는 것이 오랜 전통 이를 감안하면 단 맛이 강한 세미용 디져트 와인, 리슬링 계열의 와인이 적합 spaghetti & wine : 레드 & 화이트 스파게티는 이탈리아의 대표적인 음식답게 이탈리아 와인과 잘 어울림 레드 와인은 까안띠 클라시꼬, 바르배라 다스띠 등이 적합하고, 화이트 와인은 소아베 화이트, 로제 와인이 적절함 sweet dessert & wine : 단 것에는 더 단맛을 매칭 삐노블랑 아이스와인 보르도 소테른지역 와인 리슬링 스위트와인 작가의 추천 와인 우마니 론끼 요리오 몬테풀치아노 다부르쪼 ·타 입 : 레드 와인 ·생산국 : 이태리(Italy) ·생산지 : 아부르쪼 ·제조사 : 우마니 론끼 ·품 종 : Montepulciano ·빈티지 : 2003 ·용 량 : 750ml ·가 격 : 31,000 원선 ·알코올 도수 :13% 휘겔 리슬링 ·타 입 : 화이트 와인 ·생산국 : 프랑스 ·생산지 : 알자스 ·제조사 : 휘겔(Hugel) ·품 종 : Riesling ·빈티지 : 2001 ·용 량 : 750ml ·가 격 : 31,000원선 ·적정온도 : 도 로제타 2003 ·타 입 : 로제 스파클링 ·생산국 : 이태리(Italy) ·생산지 : 아스티(Asti) ·제조사 : 바바(BAVA) ·품 종 : Malvasia ·빈티지 : 2003 ·용 량 : 750ml ·가 격 : 33,000 원선 ·알코올 도수 :5.5% ※ 가격은 와인 전문샵 2개소 가격 평균 (샵에 따라 변동 가능)

2 ※ 스타일(Style) : 와인을 한모금 넣었을 때 전해지는 질감
7. 와인의 선택 원산지에 따른 선택 가격에 따른 선택 식사에 곁들일 와인 : 5만원을 상한으로 신세계 와인 선택 구세계 (프랑스 등 유럽) Vs 신세계 (미국, 칠레 등) 선물용 와인 : 전문 와인샵에서 5~8만원대 와인 선택 값이 비교적 비싸지만 와인의 질이 정교하고 복합적인 면이 있음. 값이 저렴하고 와인의 질도 비교적 무난한 것으로 평가됨 호텔, 고급 레스토랑에서 접대시 : 8~10만원대 와인 선택 스타일에 따른 선택 레이블에 따른 선택 ※ 스타일(Style) : 와인을 한모금 넣었을 때 전해지는 질감 빈티지 레드 와인 : 3~5년 사이의 빈티지가 적당 화이트 와인 : 2~3년 이내의 빈티지가 적당 라이트 와인 (light-fruit) 가벼운 느낌 낮시간에 가볍게 한 잔 할 때 미디움 바디드 와인 (medium-bodied) 적당한 질감 여유로운 저녁식사 풀바디드 와인 (full-bodied) 무거운 느낌 공식적인 정찬시에 포도품종 여러 번 경험하면서 자신에게 맞는 포도 품종을 찾아가는 것이 좋다.

3 8. 와인을 마실 때 테이스팅 (Tasting) 테이스팅은 자리를 마련한 호스트가 먼저 하는 것이 룰이다. 테이스팅을 통해 먼저 마시고자 하는 와인의 적정 온도를 확인하고, 와인이 유통과정에서 변질되지 않았는지 여부를 확인한다. 이상이 없으면 준비한 와인을 함께 나눈다. 디캔딩 (Decanting) 병속의 와인을 공기와 접촉시켜 와인의 향이 보다 넉넉하게 발산되도록 돕는 과정이며, 병속에 남아 있을 수도 있는 찌꺼기를 와인 잔에 옮기지 않고 맑은 와인을 서빙하고자 하는 세심한 배려이다. 보르도 계열의 와인은 디캔딩이 유익하나, 부르고뉴 계열의 와인은 디캔딩하지 않는 것이 바람직하다 와인 받기 잔은 테이블 바닥에 그대로 놓은 채, 전부 따라 줄 때까지 기다린 후, 감사의 말을 하거나 가벼운 목례나 눈인사를 한다. 다만 윗사람이 권할 때에는 예의를 표하는 뜻에서 잔 받침에 가볍게 손을 얹는다. 와인 잔의 양 와인의 잔 채우기에는 ‘반잔 의 원칙’이 적용된다. 다만, 잔의 용량이 표준과 다른 경우 적절히 조절한다. 와인 잔 잡기 마실 때는 잔의 다리 부분을 가볍게 잡는다. 반드시 정해져 있는 격식은 아니지만 와인의 온도 변화를 막기 위한 방안이므로 참조하는 것이 좋다. 와인을 사양할 때 잔의 1/3 정도 남겨 사양 의사 표시하거나, 손을 와인 잔 위에 대고 눈으로 사양의 뜻을 표한다.

4 9. 와인 레이블의 세계 레이블(label)이란 와인의 특성을 간단하게 나타낸 표지
와인 양조의 해(빈티지), 포도의 종, 생산지, 생산자, 알코올의 도수, 병들이의 용량, 생산자의 주소 등이 표시됨. 프랑스 와인의 레이블 와인의 생산지 와인의 품계 와인의 이름(브랜드) 병입 용량 생산년도(빈티지) 와인 생산자 알코올 도수 병입자의 주소 와인 생산국

5 빈티지 샴페인 (Vintage Champagne)
10. 와인잔 이야기 ◇ 보르도 레드 잔의 경우 비교전 잔의 바디가 준수하면서 잔대가 높은 것이 특징이다. 이에 반하여 부르고뉴의 잔은 윗쪽 림(RIM) 부분이 좁게 오그라들고, 바디 밑 부분이 넓게 자리잡으면서 볼록한 컵 모양을 하고 있다. ◇ 와인잔을 선택할 때는 시각적으로는 섬세하며, 완벽하게 투명한 잔이 좋으며 ‘잔받침’과 ‘잔대’가 있는 형태가 좋은 잔을 선택하는 것이 좋다. 후각적으로는 와인의 종류에 따라 다소간 차이가 있다. ◇ 건배는 그리스에서 연유된 것으로 함께 나누어 마실 음료에 독이 없다는 사실을 알려주는 의식에서 시작되었다고 한다. 와인을 마실 때 건배는 첫번째 와인을 따른 후 어느 때부터 해도 무방하다. 건배 제의가 있으면 참석자들은 가볍게 잔을 맞부딪치면 된다. 와인 종류에 따른 잔의 유형 보르도 레르 잔 (카베르네 쏘비뇽) 부르고뉴의 잔 (삐노 누아 등) 빈티지 샴페인 (Vintage Champagne) 샤르도네 (Chardonnay) 리슬링 (Riesling) 빈티지 포트 (Vintage Port)

6 11. 와인병 이야기 ◇ 와인병의 가장 기본적인 기능에는 병 속에 든 와인을 외부 공기로부터 차단해 산화를 막는 일, 또한 와인의 맛과 향이 햇빛에 노출되어 변질되는 것을 방지하고 병 속의 와인이 계속 숙성되어 질이 한층 나아지게 하는 역할도 있다. 와인병의 모양은 나라, 지방에 따라 저마다 상이하다. 특히 와인의 역사가 깊은 유럽에서는 특유의 병모양이 곧 그 지역을 상징하기도 한다. ◇ 프랑스 보르도의 병은 중심부에서 위로 양쪽 어깨가 도톰하게 발달되어 있다. 어느 면에서는 남성적인 개성을 띠고 있다. 부르고뉴의 와인병은 어깨 부분이 아래로 유연하게 흘러내린 형태를 취하고 있다. 부르고뉴 와인의 특성처럼 여성스러움을 띤다. ◇ 이탈리아 것은 기본적으로 보르도와 부르고뉴 스타일에 가깝다. 그러나 많은 와이너리들은 프랑스의 것보다 병목 길이가 약 1cm 가량 더 길게 고안된 병을 쓰고 있다. ◇ 독일 와인병은 목이 길고 가냘픈 몸매를 띤다. 라인(Rhein) 강 유역의 와인병은 갈색, 모젤(Mosell) 강변의 것은 초록색, 남부 바덴의 일부지역에서는 검은 색상의 병을 보인다. ◇ 미국 캘리포니아의 와인병에는 특이한 플랜지(flange)형의 병이 있다. 이는 병 입구가 마치 수도관의 이음새 모양 같다고 해서 붙여진 이름이다. ◇ 이 밖에 독특한 디자인의 와인병들에는 포르투갈 로제 와인병에 쓰이는 호리병, 독일 프랑켄 지역의 같은 모양의 녹색병들이 있다. 이외에 샴페인이나 스파클링 와인, 포티파이드 와인의 경우도 일반 테이블 와인과는 다른 형태의 병모양을 취하고 있다. 샴페인은 내부의 압력을 이겨내도록 일반 와인병에 비해 두꺼운 것을 사용한다. 보르도 부르고뉴 이탈리아 아이스와인

7 12. 와인 일반 상식 소믈리에 포도주의 감식 전문가를 말한다. 요즘에는 고급 호텔이나 식당에서의 전문적인 직종으로 포도주의 감별, 상담, 조달 등 폭넓은 업무를 담당한다. 식사 주문이 끝나면, 주문한 음식을 알고 어울리는 와인을 추천하거나 와인리스트를 보여 준다. 소믈리에는 단정한 제복에 땃트뱅이라는 키낮은 납작한 모양의 잔을 목에 걸고 다니므로 쉽게 알아볼 수 있다. 현재 우리나라도 소믈리에가 되기 위해 외국에서 공부하고 있는 수도 점차 늘어 나고 있는 추세에 있다. 와인 보관방법 와인은 18℃ 수준의 상온, 70~80%의 습도에서 보관하는 것이 적합하다. 열과 빛에 의해 와인이 손상을 입을 수 있으므로, 직사광선이나 밝은 불빛은 피해야 한다. 와인병을 세워서 보관하게 되면 수분이 공기중으로 방출되어, 코르크가 건조해지므로, 와인은 수평으로 눕혀서 보관한다. 집에서 마시다 남은 와인은 여름철에는 3~4일이 지나면, 겨울철에는 일주일이 지나면 산화되어 식초처럼 변하게 된다. 그러므로 바로 마시거나, 산화되기 전에 마시는 것이 좋다. 와인의 칠링(chilling) 와인을 차게 마시는 것을 칠링(chilling)이라고 한다. 레드 와인을 마실 때는 칠링해서는 안 되는 것이 기본이다. 화이트 와인은 이와는 달리 차게 해야만 제 맛이 난다. 화이트 와인의 기본에는 산(酸)이 자리 잡고 있기 때문이다. 차게 마셔야 입안에서 신선하고, 산뜻한 미각으로 다가올 수 있다. 레드와인은 16~18℃에서 마시는 것이 좋고, 화이트와인은 6~8℃까지 칠링하는 것이 바람직하다.

8 13. 와인과 건강 프랑스인의 역설 (French Paradox) 세계 보건 기구(WHO)는 심장 질환에 관한 연구를 전세계 사람들을 대상으로 실시하였는데, 그에 따르면 프랑스인들이 비교적 많은 흡연을 하며, 동물성 지방 섭취량이 많음에도 불구하고, 심장질환으로 인한 사망률은 상대적으로 낮은 현상을 보인다는 결과를 알아냈다. 프랑스 리옹의 르노 박사는 동물성 지방의 섭취량과 와인 소비량과의 관계를 조사하여, 동물성 지방을 다량으로 섭취하여도, 와인을 마시게 되면 허혈성심질환의 위험이 높아지 않는다는 사실을 밝혀 냈다. 와인이 가진 유용한 약리작용 와인의 성분을 분석하면 수분이 85% 정도, 알코올이 9 ~ 13%이며, 나머지는 당분, 비타민, 각종 미네랄, 폴리페놀 등으로 구성되어 있는데, 이 중 당분이 변한 알코올만 감안하면 그대로 '마시는 야채'라 할 수 있다. 이 중 폴리페놀은 우리 몸 속에 세포의 노화와 손상을 초래하는 활성산소를 제거하는 항 산화제 역할을 하며, 콜레스테롤의 산화를 억제하여 심장질환을 줄여 주는 것으로 밝혀지고 있으며, 저밀도 리포 단백질의 산화를 방지하여 동맥경화 예방의 효과도 있다. 레드와인에 포함된 안토시아닌은 항 방사능 활성을 지니고 있으며, 세포분열 억제제가 나타내는 세포독성을 감소시킨다. 레드와인의 또 하나의 유용한 성분인 레스베라트롤은 항산화 및 혈소판 응집을 억제하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 화이트 와인에는 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄이 많이 함유되어 있어서 이뇨작용에 좋을 뿐만 아니라. 0.5% 유기산이 포함되어 있어서 식용증진효과가 있고, 장내 세균군의 밸런스를 조정하는 작용을 한다. 와인의 세계, 절제된 음주 우리가 유의할 점은 와인은 분명 술임에 틀림없다. 어디까지나 정제된 마음으로 와인과 벗함이 곧장 화접(花蝶)의 즐거움으로 이어질 것이다. (최훈)