대학: 대경대학 교수: 김언정 교수님 전공: 푸드스타일리스트과 학번: (1) 이름: 이지현

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1 대학: 대경대학 교수: 김언정 교수님 전공: 푸드스타일리스트과 학번: 06690235 (1) 이름: 이지현
테이블 세팅의 기본 대학: 대경대학 교수: 김언정 교수님 전공: 푸드스타일리스트과 학번: (1) 이름: 이지현

2 - 목차- *서론 1-테이블 세팅의 정의 *본론 1-동·서양 테이블 세팅 기본과유형 2-테이블세팅웨어 5가지
3-테이블세팅 순서 *결론 정리 및 참고문헌

3 서론- 테이블 세팅의 정의 T.P.O-식공간 각 나라별 식문화

4 테이블 세팅의 정의 -테이블 세팅 (Table Setting)이란 무엇일까? 테이블에 ~을 차려놓다
-테이블에 무엇을 올려놓을까? 기본적으로 , 그 위는 만들어진 음식과 다양한 식기류들이 올려진다. 이로인해 새로운 공간이 창출된다. -식공간은 어떻게 형성될까? 이는 각 나라별로 형성된 식문화와 함께T(Time)P(Place)O(Object)시간, 공간, 목적에 따라 테이블 세팅은 달라진다. 단순히 테이블 세팅의 개념을 떠나 이는 ‘식공간’이라는 새로운공간을 창조한다.

5 본론-동·서양 테이블 세팅 기본 과유형 뭔가 다르지 않나요? 찾아 볼까요?

6 네! 그렇습니다! 동서양이 가진 식문화공간엔 자연적환경에 따라 동양은 쌀을 주식으로 하기에 깊고좁은형태의 그릇과 숟가락과 젓가락이 발달하게 되었고 서양은 육류를 주로 먹기에 넓은접시류와 포크&나이프등의 커트러리가 발달되었습니다. 여기서 우리는 동서양 나라별 다른 테이블세팅의 양식을 볼 수있습니다. - 좀더 깊게 들어가보도록 하죠! -

7 -1 동양 테이블 세팅(한식) - 첫번째사진-반상기 종류 -센터피스에 강한 포인트를 준다‘
전통 한식테이블 세팅(반상기) 첫번째사진-반상기 종류 두번째-놋그릇 외상 상차림 1.한식상차림의 기본 우리나라의 기본상차림 기본밥상-밥,국, 김치로 여러가지 반찬을 곁들 인다. 반찬수에 따라 첩으로 나뉩. 먹는 사람수에 따라서 외상(1인),겸상(2인)두레상 ( 인용)을 차리기도 하며 원칙 적 으로는 외상차림이다. 반찬은 조리법이 겹치지 않도록 하며, 같은재료가 중복되지 않도록하여 영양상 균형을 이루게 하였다. 2.반상기의 위치 -오른편:뜨거운 음식과 국물이 있는 음식 -중간:나물과 생채등 일상적인 찬 -왼쪽: 찬음식과 마른반찬 ·장 종지는 주번째 중앙 ·수저는 오른편,젓가락은 수저 뒤쪽에 붙 인다. ·식사가 다 끝나면 따뜻한 숭늉을 국그릇과 대치한 다. 현대 한식 손님 상차림 현대 한식 상차림은 전통한식 상차림보다, 편하며 무엇보다도, 반찬 수인 첩의 개념이 그리 강하지 않다. 4인기준 테이블에 개인공 간이 있는 서양테이블 세팅의 개념이 도입되 어 있다. -센터피스에 강한 포인트를 준다‘ -그릇은 같은색이 좋고 2가지이상의 색은 사용 하지말것 -상위에 놓는 소품들의 색채 역시 3가지색을 넘지않아야함 -찬요리와 더운요리 비율(6:4) -한상위에 4가지 이상의 요리를 올리지 않는다 -물수건을 준비한다.

8 -1 동양 테이블 세팅(중식) - 중식 테이블세팅의 기본 테이블 세팅
-13C중국문화의 황금기로 중화사상으로 발달함.이러한 사상은 요리와 테이블세팅에도 그대로 반영된다. 1.원형이 중심이 됨(접시,테이블,딤섬찜통,센터피스 역시 둥글게함) 중국식테이블은 대원(大元)사상을 바탕으로하여 원형이 많음. 2.붉은 칠기를 사용하고 선호함 3.식기는 자기사용을 원칙으로 함 4.스푼은 중국식 스푼인 렝게를 사용. 사용시에는 개인접시 위쪽에 가로로 둠 테이블 세팅 1. 찻잔 2. 수프볼 3. 주요리용 접시 4. 수프용 스푼 5. 젓가락

9 -1동양 테이블 세팅(일식) - 일식 테이블세팅의 기본 테이블세팅 정진요리 술이 곁들여질경우 젓가락 젓가락 젓가락
일본식 테이블세팅은 주로 중국에서 전해 짐. 일본의 풍토에서 기인한 자연관,전통행 사에서 보여지는 화려함,귀족,무사,서민의 생활에서 싹튼 미 위식 등으로 구성된 섬 세하고 세련된 감성이 현대에까지도 기본 으로 자리잡고 있으며 사계절의 변화에 민 감하여 자연이 변하는 것을 즐기고, 그시기 의 색을 소중하게 여겨왔다. 테이블세팅 정진요리 술이 곁들여질경우 처음부터 밥이 나갈때 향물 니모노 야끼모노 아에모노 아에모노 아에모노 니모노 스이모노 사시미 밥 국 젓가락 젓가락 야끼모노 사시미 아에모노 향물 국 밥 젓가락

10 -1 본론에 들어가기전, 테이블 공간에 대해 알아 봅시다!
-1인공간 (Personal space) 45cmX35cm 가 적당 (45cm-보통사람의 어깨 넓이,35cm~27cm의디너접시를 놓았을때의 길이) -테이블과 의자의 배치 테이블과 벽과의 간격은 1.5m가 적당(식탁과 의자사이가 1m,통로가 50cm) -아이템 배치의 기본적인 생각 완벽한 좌우대칭을 근거로 퍼블릭 스페이스(Public space,30cm) 와 퍼스널 스페이스 (Personal Space)가 기본적으로 배치

11 -1서양 테이블 세팅(영국) 테이블 세팅 테이블 세팅의 기본
-프랑스와 독일의 북서쪽 대서양을 끼고있는 나라로 남부엔 목축업이 성하였으며,소시지나 베이컨의 형태인 돼지고기와 가금류의섭취가 일반적이었으며, 섬나라인 덕분에 해산물이 풍부하며 낙농재품 역시 발달하였다. -특징 아침식사가 풍성, 티타임발달 -스타일 클래식(classic) 전통적이고 고급스러우며 중후한 이미지 색상의 이용: 레드와인,네이비블루 테이블 세팅 -커트러리를 한꺼번에 모두 늘어놓으며 배치, 글라스 일직선으로 배치 (메뉴에 필요한 식기,기구를 모두 식탁위에 올려놓음)-테이블 매트를 이용함 빵접시는 정식에서 사용 1. 빵과 버터 접시 2. 냅킨 3. 주요리용 포크 4. 디저트용 포크 5. 플레이스 카드 6. 주요리용 접시 7. 물잔 8. 레드와인 잔 9. 화이트와인 잔 10. 디저트용 스푼 11. 주요리용 나이프12. 수프용 스푼

12 -1서양 테이블 세팅(프랑스) 테이블 세팅의 기본 테이블 세팅 -프랑스는 국토의2/3이상이 평야와 구릉
지대로 이루어져 농업이 발달, 삼면이 대서 양과 지중해에 접해서 풍부한해산물과 목 초지가 많아 축산업도 발하여 식재료를 다 양하게 사용하면서 요리가 발달하였다. -특징 식문화가 발달(음식+와인)-세계최고를 자랑 -스타일 엘레강스(Elegance) 성인여성의 우아함,성숙함,섬세함 색상의 이용:그레이쉬한 컬러계열 ,온화한 색조 -식사코스 오르되브르→스프→메인디쉬 →디저트→차와 식후음료 테이블 세팅 커트러리는 요리순서에 따라 접시와함께 서비스 -포트와 스푼은 볼룩한 곳을 위로 함하게 얹어 놓고 비스듬히 배치 -글라스도 지그재그로 배치(식탁공간을 절약) -빵접시는 생략하는 경우가 많음 1. 주요리용 포크 2. 디저트용 포크 3. 주요리용 접시 4. 냅킨 5. 소금과 후추 세트 6. 물잔 7. 레드와인 잔 8. 화이트와인 잔 9. 디저트용 스 푼 10. 주요리용 나이프 11. 콘소메용 스푼

13 -2테이블세팅웨어 5가지 린넨류! 센터피스! 식기류! 글라스! 테이블 웨어(Table Ware)란 ? 무엇일까? 커트러리!
테이블 세팅에 필요한 … 린넨류! 커트러리! 센터피스! 식기류! 글라스!

14 -2테이블세팅웨어 5가지 식기류! Item의 크기와 쓰임새 -디너접시(지름 25~27cm)
정찬의 중심이 되는 접시,퍼스널 스페이스를 결정함 -샐러드접시(지름 21cm) 전채용접시로 주로 사용됨 ,미국, 영국에선 아침식사때도 디너접시 를 사용하지만 유럽에선 아침식사 용으로 사용함 디저트접시는 샐러 드접시와같은 것을 사용해도 좋음 -스프접시(지름23.깊이2cm) 식사 첫코스로 수프나 국물요리를 담을때 사용하는 접시로 사용되지 만 요즘은 생략하는 경우가 많거나 시리얼볼을 주로 사용함 -시리얼볼(지름16cm전후,깊이2cm) 사이즈는 일정하게 정해져있지 않고 국물을 담는 접시들이 등장하고 있다 -머그컵(깊이 9cm전후) 브랜드커피나 우유를 마실때 사용 하는 것으로 받침이 없는 경우가많음 식기류! -식기류는 우선 Personal item과 Service item으로 나뉜다. Personal item 디너접시,샐러드볼,케이크접시,컵,소스그릇, 시리얼접시,오드볼,뷔페접시를 기본으로 함 Service item 퍼블릭스페이스용으로 스프냄비,장식접시,티포트,샐러드볼이 첨가됨

15 -2테이블세팅웨어 5가지 센터피스! -센터피스의 다양한 소재- -센터피스(Center Piece)란?
` ’중앙부’와’놓는것’이란 두 낱말을 합 쳐 이루어진 단어로 식탁의 중앙부 장 식물을 뜻함. -유래 중세유럽 왕후귀족이 식사할때 테이블위 에 은제나 도제로 된 호화로운 장식물을 가득 놓아 부를 자랑하는 것을 즐긴데서 유래함 -소재 보통 생화를 이요,요즘은 과일,아트플라워, 스프냄비등으로 장식효과를 높임 -높이 테이블의 9/1정도가 적당. 앉아서 보기에 부 담스럽지않은 높이로 25cm가 넘지 않도록 하고 팔꿈치를 세웠을때 그 높이가 대강 45cm이하로 눈높이를 가리지 않아야함

16 -2테이블세팅웨어 5가지 커트러리(Cutlery)!
디너포크&스푼&나이프 커트러리(Cutlery)! -우리의 수저에 해당하는 스푼,나이프,포크 이세가지를 통틀어 커트러리 또는 플랫웨어라고 함 은으로 된 제품을 제일 고급으로 취급하며 순음제품-도금제품은실버웨어라고도 부름 -보통 4인용기준으로 20피스가 한세트로 판매되는데 주식용포크와 육류용과 생선용에 따라 모양이 조금씩 다르다.생선용이 육류용보다 크기가 조금작고 손잡이나 칼날등에 모양이있다 -식사순에 따라 바깥쪽에서 안쪽으로 사용할 수있도록 배치하며 포크는 왼쪽, 나이프는 오른쪽에 놓고 나이프의 날은 접시를 향하게 놓음 *personal item 포크,나이프,티스푼등 각 코스별로 이용되는 개인용 커트러리류 *Service item 샐러드서버.나이프서버등 각종 서버 종류와 집게 종류, 국자종류등 공동요리를 덜때 사용하는 커트러리류 휘시나이프 본본스푼 본나이프 파이서버

17 -2테이블세팅웨어 5가지 린넨류(linen)! 린넨이란? 서양에선 테이블클로스(table cloths),
언더 클로스(under cloths),런천 매트 (luncheon mat),냅킨(napkin),러너 (runner),도일리(doily)등 테이블세팅에 사용되는 모든직물을 가리킨다. 1.테이블클로스(table cloths) 세팅시 기본적으로 사용,전체적인분위기 를만드는데 중요한역할을 하므로 적절한 선택이 반드시 필요함 - 크기 일반- 테이블크기보다 60~70cm큰것 정찬-바닥으로 50cm 가정식탁-바닥으로 30~35cm 뷔페-바닥끝까지 런천 매트 (luncheon mat) 1인용개인자리,약식으로 캐주얼한 스타일 -소재 마를 이용,구입할때 세탁에 잘 견디는것을 선택 하도록 하고 무뉘 자체가 지나치게 크거나 강렬 한것은 주위하도록 함 -크기 기본사이즈 45cmX35cm적당 경우에 따라 변형 러너 (runner) 퍼블릭스페이스의 테이블가운데 길게 뻗어있는 천 .대부분 30cm폭으로 테이블 클로스보다 밑으 로 길게 늘어지는 것이 예쁨.

18 냅킨 접는법 과 도일리 냅킨 도일리 - 그릇과의 마찰로 인한 소리를 방지하 기 위한 컵받침으로 볼수있다.
냅킨 접는법 과 도일리 냅킨 -기능 옷이 더러워지는 것을 방지하고 입이 나 손을 닦기위해 곁들이는 천이지만, 넓게 펴 놓을 수도 있고 모양을 내서 접어 놓을 수있기 때문에 식탁을 아름 답고 격조있게 장식하는데도 한몫 한 다. 냅킨 접는방법에 대해 알아보자! 도일리 - 그릇과의 마찰로 인한 소리를 방지하 기 위한 컵받침으로 볼수있다. 지름 10cm 정도의 원형 직 물이나 레이스,자수등으로 만든다. 세팅한 도기나 칠기 등의 사이에 도일리를 겹쳐 서 깔아준다.

19 -2테이블세팅웨어 5가지 글라스류! (2)글라스의 쓰임새 및 종류
-화이트 와인잔 차갑게 마셔야 좋기 때문에 공기와의 접촉이 적도록 입부분이 좁다 -샴페인 글라스 삼페인의 거품과 향기를 오래 보존하기 위해 가늘고 긴글라스를 많이 사용. 결혼식등 축하의 자리어센 평평하고 낮은 글라스를 주로 사용함 Personal item: 와인잔 ,물잔류 Service item: 피처, 와인 디캔더, 위스키 디캔더 글라스류! -테이블 세팅에있어 글라스 웨어는 매우 중요하다. 어떤 음료를 마시는가에 따 라 적절한 글라스를 선택하여 음료를 제대로 음미 할 수있다. (1)글라스웨어의 위치 및 사용법 세팅시- 중앙에서부터 오른쪽으로 물잔, 레드와인잔,화이트 와인잔 순으로 놓는다. -음료를 가득 담지않고 적당량을 담는 것 을 원칙으로 하며 잔의 다리 부분을 가볍 게 잡도록 함, 칵테일 냅킨이 있을때는 냅 킨으로 컵을 감싸쥔다,

20 3-테이블세팅 순서 1.언더 클로스깔기 2.테이블 클로스깔기 3.접시 세팅 4.커트러리 세팅 5.센터피스 장식
테이블 연출 1.언더 클로스깔기 2.테이블 클로스깔기 3.접시 세팅 4.커트러리 세팅 5.센터피스 장식 6.냅킨 과 촛대 장식 7.식탁 소품류 세팅 8.글라스 세팅

21 결론- 정리 및 참고문헌 정리 1학기때 푸드코디네이트 개론이라는 기본적인 이론에 대해 배우고 나서 2학기 부터 직접 전공에 대해 공부를 하게 되었는데, 기본을 제대로 알아야 테이블세팅과 푸드스타일링을 할 수있다고 생각한다. 그리고 인터넷과 책을 통해 조사를 해보았는데 우리 생활주변에서도 테이블세팅에 대해서도 쉽게 접할 수있고, 창작 할 수있다는 점,그리고 다양성을 가지고 있는 매력있는 과목이라고 생각한다. 지금은 다른 푸드스타일리스트들의 작품을 가지고 공부하고 자료로 쓰지만, 앞으로도 나도 열심히 해서 자신의 개성과 색깔을 가진 작품을 가진 푸드스타일리스트 즉, 식공간 연출가가 되고싶다. 참고문헌 인터넷 자료 및 사진자료 현대 한식상차림 사진 센터피스에 관한 사진 테이블사진(영국,프랑스,중국)-냅킨사진 및 자료 *테이블 세팅 웨어 그림자료 및 지문활용 :한국외식정보㈜ - 푸드 코디네이트 개론 페이지91~105 페이지121~125 페이지 146~147 *그 외 개인자료 :2005 서울시청 아마추어 푸드스타일리스트 대회 코엑스 세계음식박람회-테이블세팅 작품(프랑스) 카사리빙 잡지9월호 , 서울문화사㈜ 에센부록 -테이블세팅