식품 기사 시험 대비 강의 이종혁 호원대학교 식품외식조리과 겸임교수.

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1 식품 기사 시험 대비 강의 이종혁 호원대학교 식품외식조리과 겸임교수

2 목차 2012년 시험 문제 및 유형 식품공학 예상 문제 식품가공 예상 문제 실무 시험 대비 문제

3 2012년 1차 시험문제 1. 오미자액과 색깔의 상관관계에 대하여 표를 예시로 보여주고 이에 대한 회귀분석을 요구.R값,P값,F값 의 의미와 설명 그리고 회귀분석은? 2. 당도 계산문제.농도 몇의 당액을 추가해야 원하는 통조림 240ml 를 만들겠는가. 그리고 이 제품을 200can/min의 속도로 공정을 진행하면 몇 개 를 만들수 있는가? 3. 건조 전후의 수분함량 구하는 문제 계산 문제는 이렇게 3문제 !!! 4. 레이놀즈수 관속을 흐르는 유체는 원형 직선관에서 (         ) 이하이면 층류이고 (    ) 이상이면 난류이다. 5.hurdle technology 의  정의, 목적, 방법 Hurdle Technology 식품 안전에 미치는 기본 요소(원료 / 시설 / 환경)와 온도 / 영양분 / pH / 수분 / 온도 / 기타 공정에서의 제어를 통해 일정기간 동안 식품의 안전성을 유지하는 기술 Hurdle Technology

4 6.수입식품의 경우 식품이력추적관리에 있어서 식품의 이력에 해당하는 요소에는   (                             ),(                                     ),(                                     )이 있다
7. 미생물중 자외선 내성이 강한순서 .  곰팡이>,효모중>세균 8. 기체 크로마토그래피의 구성요소는 크게 ( 센서    ),(  본체 ),(   프린트      )으로 나뉜다. 9. 열풍건조에 있어서  온도,습도 그래프를 보여주고 온도와 습도에따른 식품의 건조 상태를 설명하는 문제   A구역, B구역,C구역 10.영양소 최대 허용오차에 관한문제     영양소를 두 그룹으로 나누어 놓았다. 첫째 그룹은 열량 , 나트륨, 트랜스지방, 지방, 탄수화물 이였고     두번째 그룹은 칼슘 , 단백질,식이섬유 및 미네랄류 였는데  이 두그룹에 대하여 실제 표기량의 최대 (-2 )% 이하 이어야하고 최대 (+2)% 이상 이어      한다.  

5 2012년 시험 문제 및 유형 1번: 오미자액과 색깔의 상관관계에 대하여 표를 예시로 보여주고 이에 대한 회귀분석을 요구.R값,P값,F값 의 의미와 설명 그리고 회귀분석은?

6 1.칼라테스트 상품의 칼라를 기계적 수치로 표현함 Hunter Color
CIE L*a*b*표색계 1973년 MacAdam이 ANLAB 색공간을 변형시킨 것을 1976년에 국제조명위원회에서 규격화한 지각적으로 거의 균등한 보도를 가진 색공간의 하나로서, L*a*b*표색계는 물체의 색을 표현하는현재 여러분야에서 제일 일반적으로 사용 되어지고 있느 표색표현 값이다. L*a*b*표색계에서는 명도를 L*, 색상과 채도를 표시하는 색도를 a*,b*로 표시하고 있다.

7 L, a, b 값이란 L값은 명도, a값은 붉은 계통-a

8 1.회귀분석 예제 문제 두부, 케이크, 삶은 고구마, 사과,당근의 다섯 종류의
시료를 5명의 panel 에 제시하였다. 견고성(Hardness)을 기준으로 가장 무른 것부터 순위를 매기도록 하였고 아울러 각 시료에 대한 compression force를 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 관능검사 결과와 기계적 측정값과 상관 관계는 어떠한가 ? 시료의 견고성에 대한 순위시험 결과는 다음과 같다.

9 회귀식의 예상문제 설명 panel 두부 케이크 고구마 사과 당근 P1 1 2 3 4 5 P2 P3 P4 P5 계 12 13
20 25 평균순위 2.4 2.6 Compresion force 100 350 400 1,000 2,000

10 차기시험 예상 문제 표 결과에 대한 상관관계수 r를 구하고 t검정을 실시하면 다음과 같다.
1)각 시료에 대해 순위를 합계하여 평균순위를 구한다. 2)관능검사결과(X)와 기계적 측정값(Y)으로 부터 상관계수 r를 계산한다.

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13 기타 예상문제 던칸 검증하는 문제

14 가공문제 및 유형 문제 2. 당도 계산문제.농도 몇의 당액을 추가해야 원하는 통조림 240ml 를 만들겠는가. 그리고 이 제품을 200can/min의 속도로 공정을 진행하면 몇 개 당도계산은 피어슨 공식을 활용하고, 기본 공식을 숙지 하여야 함 18브릭스 당액 30kg이 있다. 이것을 25브릭스로 하려면 설탕 몇 kg을 넣으면 되는 가? 공식 먼저 브릭스(당도)가 중요하다. 25 x 은 -5, 18-25=7임 -5:30 =-7:X X=30*7/5 그러므로 42 KG 이됨.

15 3.건조전후 수분관계설명 및 계산문제

16 수분정량 방법에 대해여 쓰시오 1.상압가열 건조법 칭량병의 중량이(w1) 20.0529 시료와 칭량병이(w2) 22.0213
105℃에서 가열->건조->수분   w2-w3 × 100 w2-w1 답:21.3% 2.적외선 수분 측정기에 의한 방법 칭량병의 중량이(w1) 시료와 칭량병이(w2) 건조후 시료와 칭량병의 중량(w3)

17 4.레이놀즈수 식품공학 단위 이해 에너지= 힘 × 거리 = F × L 동력= 단위시간당 에너지 =F× L/θ
열전달계수 h =에너지 /면적,시간,온도 => F× L/θ => F/LθT 1N(newton)= 1kg의 질량에 1ms-2의 가속도를 주는 데 필요한 힘이다.