학교급식 CCP별 작성요령 동부교육지원청 학생복지과.

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1 학교급식 CCP별 작성요령 동부교육지원청 학생복지과

2 HACCP제도 Hazard Analysis(위해요소 분석)과 Critical control point (중점관리점)의 복합어
식재료의 구매로부터 유통의 전 과정에 존재하는 미생물적 위해요소의 존재, 오염 및 증식가능성을 예측하여 공정 중에서 이들을 완전히 제거하거나 위험수준 이하로 감소시킬 수 있는 중점관리점(CCP)를 찾아 이들을 관리하여 안전한 식품이 만들어 짐을 보장할 수 있도록 하는 제도

3 일반위생관리-선행요건 청소 : 조리장 내부는 빠진 곳 없이 주기적으로 청소되어야 한다. 조리장의 청소는 깨끗하게 한 뒤 소독제를 뿌리는 것 소독 : 식품취급 기구, 기물은 세척 후 소독행댜 방충방역 : 바퀴, 쥐 등의 출입이나 서식을 막을 것 식품의 바닥취급 불가 : 식품이나 식품을 담을 그릇을 바닥에 두거나 바닥에서 작업하지 말아야 전용 기물 사용 : 식품용 기물만 사용 위생복 착용 : 깨끗한 위생복과 모자 위생적인 맛보기 준수 식재료의 위생적 보관과 사용

4 위해요소 분석(생물학적 위해) 식품 속에서 바람직하지 못한 미생물이 생존할 수 있는 경우 - 영양세포를 죽일 수 없는 낮은 온도로 조리 - 부적합 한 소독액의 농도 교차오염을 일으킬 수 있는 경우 - 생식품 취급 후 오염된 손으로 조리된 식품을 취급 - 생식품과 조리된 식품의 취급장소 미 구분 - 칼, 도마 혼용 - 손 세척 부적절 - 불합리한 식품 저장에 의한 오염 바람직하지 않은 미생물이 증식할 수 있는 경우 - 저온저장 온도가 부적합하여 미생물 증식이 가능할 때 - 조리 후 부적절한 냉각에 의한 생존 미생물이나 오염 미생물의 증식 - 부적절한 해동으로 장 시간 식품이 위험 온도 범위에 노출 - 부적절한 열장 또는 부적절한 재가열 - 식품을 높은 실온에서 장시간 취급하여 식품온도 상승

5 학교급식 HACCP 제도의 CCP변경 CCP1. 식단의 구성(식단의 제한) CCP2. 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리

6 CCP변경 이유 채소, 과일세척과 소독 CCP5 ⇒CP5 - 식품위생법에 공용 식기는 살균하도록 규정 - 기록지 그대로 유지
- 실제 소독한 채소에 의한 대장균 O157사고 사례 (2006년 미국. 바로 먹을 수 있도록 세척, 소독, 포장된 시금치가 원인 205명 확진, 3명 사망) - 기록지는 없애고 CCP6에 소독액 농도 확인 칸 추가 식품접촉표면 세척과 소독 CCP8 ⇒CP8 - 식판이 살균되지 않아 식중독 사고가 발생하지 않음 - 식품위생법에 공용 식기는 살균하도록 규정 - 기록지 그대로 유지

7 CCP별 점검결과 및 조치(매월) 구분 점검결과 개선조치 비고 CCP1. 식단의 구성 CCP2.
잠재적으로 위험한 식단의 공정관리 CCP3. 검수 CCP4. 냉장,냉동고 관리 CP5와 CCP6. 채소과일의 세척 및 소독 식품취급 및 조리과정 CCP7. 운반 및 배식과정 CP8. 식품접촉표면 세척 및 소독

8 HACCP 자체검증 결과표(학기별) 항목 검증결과 시정조치사항 비고 1. HACCP팀 구성과 회의 실시 2.HACCP교육실시
3. 측정기구의 확보와 적정사용 4. CCP기록지 기록유지 5. CCP부적합 사항 파악과 조치 6. 미생물분석을 통한 음식과 환경의 안전성 확인 7.자체위생 ,안전점검 실시 8.식품접촉 표면 세척 및 소독 9. 적합한 소독제 사용 사용약제명 기록 관리기준의 적합성 검증결과총평

9 CCP별 작성요령

10 CCP1. 식단의 구성 작성시기 작성요령 및 기준 식단작성시 조리법변경시 잠재적으로 위험한 식품을 식단에서 배제하거나 철저한 공정관리를 해야 하는 식품 파악 조리과정에서 살균과정이 없는 동물성 식품과 위해도가 높은 식품은 식단배제 식단변경이 불가능할 경우 CCP2 공정관리 수행

11 CCP1 작성(식단의 구성) 57℃이상으로 제공되지 않는 잠재적으로 위험한 식품 중
1. 가열, 소독 등 살균공정이 없는 동물성 식품 – 배제 예) 굴무생채, 참치무순샐러드 2. 가열 조리후 생 식재료가 첨가되는가? – 공정관리 3. 뜨거운 음식과 찬 음식이 혼합되는가? – 공정관리 4. 생야채와 익힌 단백질류가 혼합되는 것이 있는가? – 공정관리 예) 햄샐러드 2,3,4는 섞는 시간이 배식직전에 이루어져야 함 식중독 사례 - 생으로 먹은 굴, 새싹식품 집단급식 금지식품 – 원추리나물, 토란줄기, 회, 생굴, 육회 등

12 ○ 식 단 명 포크커틀릿 아니오 예 5. 생야채와 익힌 단백질류가 혼합되는 것이 있는가? (예: 햄샐러드)
CCP1. 식단의 구성 아니오 예 5. 생야채와 익힌 단백질류가 혼합되는 것이 있는가? (예: 햄샐러드) 4. 뜨거운 음식과 찬음식이 혼합되는가? 3. 가열 조리후 생 식재료가 첨가 되는가? 2. 동물성 식품의 경우 가열, 살균공정이 있는가? 1. 57℃이상으로 제공되지 않는 잠재적으 로 위험한 식품인가? 포크커틀릿 식 단 명 ○ ※ 참고 1. 포크커틀릿 제조 완료 시점이 57℃이상으로 제공되므로 제1항은 ‘아니오’에 해당

13 ○ 식 단 명 콩나물무침 ＊참고 1. 콩나물은 가열 식재료 파, 마늘은 생식재료로 혼합. 그러므로 제3항은 ‘예’에 해당
CCP1. 식단의 구성 식 단 명 콩나물무침 (파,마늘 생으로) ○ ＊참고 1. 콩나물은 가열 식재료 파, 마늘은 생식재료로 혼합. 그러므로 제3항은 ‘예’에 해당 1. 57℃이상으로 제공되지 않는 잠재적으 로 위험한 식품인가? 예 아니오 2. 가열, 소독 등의 살균공정이 있는가? 아니오 예 3. 가열 조리후 생 식재료가 첨가 되는가? 예 아니오 4. 뜨거운 음식과 찬음식이 혼합되는가? 예 아니오 5. 생야채와 익힌 고기류가 혼합되는 것이 있는가? (예: 햄샐러드) 예 아니오

14 CCP2. 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리 작성시기 작성요령 및 기준
조리시 CCP1에서 파악된 잠재적으로 위험한 식품은 공정관리를 통하여 제조 완료시점이 배식직전에 이루어짐을 확인한다. 배식 직전이라 함은 최대 1시간 30분을 허용하나 가급적 단시간 내에 배식 되도록 하여야 한다. 식단작성시 혹은 조리 전날 퇴근 전에 준비

15 2. CCP2 작성(공정 관리) 관리대상 -가열조리 후 생 식재료의 첨가 -뜨거운 음식과 찬 음식의 혼합
-생채소와 동물성 식품의 혼합

16 # CCP2 기록지 월/일 식단명 조리자 성 명 공정관리 공정 확인 변경시 사유 점검자 서 명 조리완료시간 배식시작시간 오징어
조리자 성  명 공정관리 공정 확인 변경시 사유 점검자 서  명 조리완료시간 배식시작시간 오징어 초무침 ○○○ 1차 무침 12:00 12:30 2차 무침 13:00 관 리 기 준  - 방법    ① 공정을 영양(교)사가 미리 작성한 후 확인․점검, 기록하거나,    ② 공정 중 조리 담당자가 공정확인 및 점검    - 잠재적으로 위험한 식품은 배식직전 1시간 30분 이내에 마지막 조리공정이 완료되어야 한다.    - 공정관리는 조리횟수에 따른 조리완료시간과 배식시작시간을   표시한다 개 선 조 치 - 정해진 시간에 작업을 수행하지 못할 경우, 실제로 행한 시각과 사유를 기록하고, 올바르게 이행할 수 있도록 교육을 실시한다.

17 CCP3. 식재료의 구매와 검수 작성시기 작성요령 및 기준 생물적, 화학적 및 물리적 위해요소의 혼입여부 확인
검 수 생물적, 화학적 및 물리적 위해요소의 혼입여부 확인 냉장 냉동식품의 온도를 확인하여 식재료의 안전성 보증 포장상태 및 유통기한 확인 품질상태 확인(외관, 냄새, 색깔) 주기적으로 운반차량 위생상태 확인

18 CCP3. 식재료의 구매와 검수 신뢰할 수 있는 제품이나 공급자 선정 냉장 냉동식품 배송 시 온도 확인
- 냉장식품 : 10도(신선편의식품과 훈제연어는 5도)이하 - 냉동식품 : 녹았던 흔적 없이 잘 얼어있을 것 포장상태 확인 적법한 상표 부착 확인 - 즉석제조판매품 사용 불가 가공식품의 경우 저장조건과 유통기한 확인 - 냉장식품 사용 전까지 냉장고 보관 1차 농산물인 경우 신선도 확인

19 # CCP3기록지 아래와 같이 검수합니다 검수일자 : 년 월 일 검 수 자 : (인) 학교장 귀하 결 재 No 식품명 규격
검수일자 :      년    월    일 검 수 자 :                 (인)                              학교장 귀하 결 재 No 식품명 규격 (등급) 단위 수량 원산지 포장 상태 식품 온도 (℃) 유통기한 (제조일) 품질 (○,×) 업체명 조지 사항 관리기준  - 원산지 : 학교에서 구매 요구한 원산지가 맞는지 확인  - 식품온도 : 냉장식품 및 조리식품은 10℃이하(HACCP  제품 중 신선편의식품 및 훈제연어 5℃이하) , 냉동식품은 냉동상태 유지  - 포장상태 : 박스, 냉장‧냉동, 진공포장 상태, 녹은 흔적 등을 검토  - 품질상태 : 각 식품별 검수기준에 의하여 신선도, 이취 등을 확인    ※ 배송차량 : 주기적으로 위생적인지 확인 검색방법  - 냉장‧냉동식품별로 표면에 온도계를 꽂아 온도 측정(또는 표면 온도계 사용) 개선조치  - 반품 및 반품확인서 발급

20 CCP4. 냉장·냉동고 온도관리 작성시기 작성요령 및 기준
출근직후 퇴근 전 (2식 이상은 3회) 미생물 증식과 식품 품질상의 변화를 예방하기 위하여 냉장, 냉동고 온도 적정하게 관리 냉동·냉장고가 2개 이상일 경우 각각 작성 냉장고 : 5℃이하, 냉동실 : -18℃이하

21 CCP4. 식품저장 – 냉장,냉동고 온도관리 냉장, 냉동식품 - 생식품과 바로 먹을 수 있는 식품 분리 저장
- 냉장온도 5도이하, 냉동온도 -18도 이하 유지 - 보관식품 덮개 씌움 확인 - 냉장고 청결 확인(매일) - 식품용기 청결 확인 – 박스째 보관 불가 * 개봉하여 일부 사용한 캔제품 소스류는 깨끗하게 소독된 용기에 옮겨 담아 개봉한 날짜와 유통기한, 원산지, 제조업체 등을 표시하여 냉장보관한다.

22 # CCP4기록지 요 일 (일자) 확 인 시 간 온 도 (℃) 청결도 확 인 덮개 확인 분리 보관 여부 점검자서 명 식품저장용
확  인 덮개 확인 분리 보관 여부 점검자서  명 식품저장용 냉장고 냉동고 월 (9  /23  ) 08:20㏂  2.5 -19.2   ○ 16:20㏘  3.8  -18.6 화 (  /  ) ㏂ ㏘ 수 목 금 토 관리기준  - 냉장실 5℃이하, 냉동실 -18℃ 이하  - 냉장․냉동고가 2개 이상일 경우, 각각의 냉장고에 대해 작성 검색방법  - 냉장․냉동고의 온도 측정  - 빈도 : 1식 제공시 2회/일(출근 직후, 퇴근 전)            2식 제공시 3회/일 측정(출근 직후, 중식 후, 퇴근 전) 개선조치  - 냉장․냉동고 온도 조정

23 CP5. 채소와 과일 세척 소독 채소와 과일은 유효농도 확인된 소독수에 침지하여 살균 후 헹구어 제공한다.
- 전처리 수행 - 소독액 농도 확인 - 유효염소농도 100ppm, 5분 침지, 혹은 이와 동등한 효과의 소독제 사용 - 음용수로 헹군 후 헹굼 물 청정도 확인 매 번 채소 담그기 전 소독액 농도 확인해야 ‘식품첨가물’로 승인된 것, 유효기간 지켜 사용 세척 및 소독은 가급적 전처리실에서 실시 모든 채소와 과일에 대해 소독을 권하나 생으로 먹는 채소는 반드시 실시

24 소독액 제조 → 100ppm 농도 확인 → 5분 침지소독 → 3회 이상 헹굼 주의 : 식품첨가물로 허가된 소독제 사용
세척, 이물 선별 소독액 제조 → 100ppm 농도 확인 → 5분 침지소독 → 3회 이상 헹굼 주의 : 식품첨가물로 허가된 소독제 사용 세척,이물선별 소독액 제조 100ppm 농도 확인 5분 침지소독 3회 이상 헹굼

25 CCP6. 식품취급과 조리과정 작성시기 작성요령 및 기준 식품취급 공간의 분리로 미생물 오염 차단
조리전·후 식품취급 공간의 분리로 미생물 오염 차단 식품 중심온도 (74℃) 측정 칼, 도마, 용기 등의 구분사용

26 CCP6. 식품취급과 조리과정 생식품과 조리된 식품의 분리취급
- 식품취급 공간 분리, 공간 분리 불가할 경우 시차를 두어 취급 - 도마, 칼, 식품용기 등의 도구 분리 사용 - 고무장갑 용도별 색상 구분 사용 가열조리 - 조리되는 식품의 중심온도가 섭씨 74도 이상이 되도록 가열 - 소독된 탐침 온도계로 확인 - Batch 당 3개 이상 측정 완전히 익히는 식품은 온도측정 불필요(밥, 국, 소스) - 밥, 국, 소스는 식품중심온도 측정을 제외하라는 것이지 기록 관리 를 제외하라는 뜻은 아님

27 CCP6. 식품취급과 조리과정 취급 및 조리방법 기록 - 농산물류 : 검수 시에 박스, 포장 제거 하므로 전처리
(다듬기, 세척, 소독, 헹굼)작업부터 작성 - 공산품류 : 검수 시 박스는 제거하고 개별 밀봉을 뜯을 때 시점부터 작성 (예: 메추리알, 두부류 - 봉지제거, 세척 캔종류 - 캔제거, 세척) ＊ 취급장소는 조리법에 따라 달라짐 - 생채 무침을 할 경우 다듬기, 세척, 소독은 전처리실이고 썰기는 조리실 - 볶음이나 열처리가 될 때는 썰기까지 전처리실이고 볶기가 조리실

28 # CP5와 CCP6A기록지(장소구별이 되는 경우)
음식명 (조리법) 식재료명 취급 및 조리 방법 취급장소 식품중심 온도확인 (74℃이상) ○, ×표 소독액 농도 확인 교차오염 방지 (구분사용) 점검자 서  명 전처리실 조리실 도마․칼 장갑 용기 오징어 초무침 (무치기) 다듬기 ○ 당근,오이, 파 다듬기,세척․소독,세척 데치기 당근,오이,파 썰기 오징어초무침 무치기 관리기준  - 소독액 농도 : 유효염소 농도 100ppm 5분간 침지한  것과 동등한 소독효과를 가진 살균소독제의 농도를 확인ㆍ사용.  - 채소는 박피, 잎 분리 등의 전처리 후 소독  - 식품 중심온도측정은 밥, 국을 제외한 모든 가열  조리식품의 중심온도 74℃ 이상임을 확인  - 굽기, 튀기기의 경우 batch당 3개 이상을 측정, 74℃이상임을 확인 - 교차오염방지를 위해 칼, 도마, 장갑, 용기 구분사용

29 # CP5와 CCP6A기록지(장소구별이 되는 경우)
음식명 (조리법) 식재료명 취급 및 조리 방법 취급장소 식품중심 온도확인 (74℃이상) ○, ×표 소독액 농도 확인 교차오염 방지 (구분사용) 점검자 서  명 전처리실 조리실 도마․칼 장갑 용기 숙주미나리무침(무치기) 마늘, 쪽파 다듬기, 세척, 소독,세척 ○  ○ 미나리, 숙주 다듬기,세척 마늘 믹서에 갈기 파 썰기 숙주, 미나리 데치기, 세척 ○  오징어초무침 무치기 관리기준  - 소독액 농도 : 유효염소 농도 100ppm 5분간 침지한  것과 동등한 소독효과를 가진 살균소독제의 농도를 확인ㆍ사용.  - 채소는 박피, 잎 분리 등의 전처리 후 소독  - 식품 중심온도측정은 밥, 국을 제외한 모든 가열  조리식품의 중심온도 74℃ 이상임을 확인  - 굽기, 튀기기의 경우 batch당 3개 이상을 측정, 74℃이상임을 확인 - 교차오염방지를 위해 칼, 도마, 장갑, 용기 구분사용

30 # CP5와 CCP6A기록지(장소구별이 되는 경우)
음식명 (조리법) 식재료명 취급 및 조리 방법 취급장소 식품중심 온도확인 (74℃이상) ○, ×표 소독액 농도 확인 교차오염 방지 (구분사용) 점검자 서  명 전처리실 조리실 도마․칼 장갑 용기 삼치구이(굽기) 피망, 양파, 마늘, 생강 다듬기,세척,소독,세척 ○  ○ 삼치 해동,세척 생강, 마늘 갈기 양념하기 양파, 피망 썰기 오븐구이 ○  피망, 양파, 생강, 마늘 소스끓이기 관리기준  - 소독액 농도 : 유효염소 농도 100ppm 5분간 침지한  것과 동등한 소독효과를 가진 살균소독제의 농도를 확인ㆍ사용.  - 채소는 박피, 잎 분리 등의 전처리 후 소독  - 식품 중심온도측정은 밥, 국을 제외한 모든 가열  조리식품의 중심온도 74℃ 이상임을 확인  - 굽기, 튀기기의 경우 batch당 3개 이상을 측정, 74℃이상임을 확인 - 교차오염방지를 위해 칼, 도마, 장갑, 용기 구분사용

31 # CP5와 CCP6A기록지(장소구별이 안되는 경우)
구     분 취급 및 조리방법 작 업 시 간 식품중심 온도확인 (74℃이상) ○,×표 소독액 농도 확인 교차오염 방지 (구분사용) ○, ×표 점검자 서  명 조리전 조리후 도마 ․ 칼 장갑 용기 오징어 다듬기 9:30 ○ 당근, 오이,파 다듬기,세척,소독,세척 10:00 데치기 10:30 당근,오이,파 썰기 10:45 11:15 오징어초무침 무치기 11:30 관리기준  - 소독액 농도: 유효염소 농도 100ppm 5분간 침지한 것과 동등한 소독효과를 가진 살균소독제의 농도를 확인 사용한다.  - 채소는 박피, 잎 분리 등의 전처리 후 소독  - 식품 중심온도측정은 밥, 국을 제외한 모든 가열조리식품  - 조리전과 조리후 식품은 시차를 두고 취급  - 작업시간 : 조리전은 작업완료시간, 조리후는 작업시작 시간을 기록  - 칼, 도마, 용기, 장갑의 구분 사용  - 굽기, 튀기기의 경우 batch당 3곳 이상을 측정, 74℃이상임을 확인

32 용도별 고무장갑, 앞치마 구분 사용 맨손 작업 금지 칼, 도마 구분 사용

33 올바른 위생복 구분 착용

34 74℃, 1분 이상

35 무치기, 혼합 등 조리용기 및 조리기구 소독 철저 소독된 장갑 사용 [용기소독] [장갑 알코올 소독]

36 CCP7. 운반 및 배식과정 작성시기 작성요령 및 기준
음식 배식시 밥, 국을 포함한 열장식품은 57℃이상 유지 혹은 조리완료 시점에서 2시간 이내 배식완료 위생적인 배식도구 사용 배식중 남은 음식을 새 배식통의 음식에 옮겨 담지 않기

37 CCP7. 운반 및 배식과정 열 장 배 식 시간관리 식품 운반 용기 상태
- 식품을 따듯하게 유지하여 제공할 경우 식품온도관리를 57℃ 이상으로 유지하여 균의 증식을 막아야 함 - 애호박볶음, 멸치볶음 등 모든 재료를 가열 조리 하는 식품은 마땅히 57℃이상 제공하여야 하나 여건상 57℃ 이하로 제공되는 식품으로 온도관리 안될 경우 2시간 이내 배식하는 시간관리를 하여야 하므로 작성대상임 배 식 - 청결한 소독하여 건조된 배식도구 사용 - 위생장갑 착용 시간관리 - 조리완료로부터 배식까지 2시간 제한 식품 운반 용기 상태 - 뚜껑이 잘 밀폐되어 운반도중 오염이나 쏟아지지 않아야 함 - 보온 , 보냉 능력이 우수해야

38 #CCP 7A 기록지(단독조리:식당배식)의 경우
일 자 음식명 조리완료 배식완료 배  식 도  구 청결도 위생 복장 등 착용 배식통 관  리 점검자 서  명 시간 온도 (℃)  현미밥 11:50 99  :  70  버섯된장국 96   69  애호박볶음 11:40  80 13:10  45  돈까스  55 기록방법  - 57℃이상 유지하여 배식하는 음식만 기재  - 온도관리가 될 경우 시간기록 불필요  - 양호 ○, 불량 ×표로 표기 관리기준  - 열장 식품은 57℃이상 유지 또는 2시간 이내에 배식  - 위생적인 배식도구 사용  - 배식하던 용기의 남은 음식을 새로운 음식위에 부어 배식하는 행위 금지 개선조치  - 보온설비 보완  - 배식도구 재세척  - 위생장갑, 마스크 착용 및 복장보완 지시  - 배식통 관리 교육과 시정, 오염식품 재가열 혹은 폐기 온도는 음식마다 반드시 기록할것 * 배식완료 온도체크 시점 학생수 적은학교 : 마지막 반 배식 시 학생수 많은학교: 마지막 배식통 (밧드) 배식시작 할 때

39 #CCP 7A 기록지(단독조리:교실배식)의 경우
일 자 음식명 급식소요시간 배  식 도  구 청결도 위  생 장  갑 착  용 배 식 아 동 위 생 상 태 확 인 장 소 (학/반) 점검자 서  명 조리 완료 완 료 소 요 시 간 : 기록방법  - 하루 1개 이상의 학반을 표본으로 선정하여 점검  - 57℃이상 유지하여 배식하는 음식만 기재  - 양호 ○, 불량 ×표 등으로 표기 관리기준  - 조리완료 시점의 시각에서 2시간이내에 배식이 완료되도록 관리  - 위생적인 배식도구 사용  - 배식아동은 청결한 위생복, 위생장갑 및 마스크 착용 개선조치  - 조리시간 조정  - 배식도구 재세척  - 위생장갑 착용 및 복장 보완 지시

40 조리 후 1~2시간 이내 배식 권장 상온보관 시, 3시간 이내 배식 완료 새 음식과 배식 중이던 음식을 섞지 말 것 마스크 코까지 덮도록… 머리카락을 위생모 안으로… [배식 중 음식에 새 음식 섞기] 마스크, 장갑, 일회용 장갑 등 위생복 착용

41 CP8. 식품 접촉표면 세척 소독 작성시기 작성요령 및 기준 미생물의 생존으로 인한 식품의 오염을 막기 위함
세척시 미생물의 생존으로 인한 식품의 오염을 막기 위함 식기세척기 작동온도 매뉴얼과 일치 이물질 없는 세척상태 소독액은 용도에 맞는 “기구등의 살균소독제＂를 구입하여 용법, 용량에 맞게 사용

42 #CP 8A 기록지(세척기로 식판소독 가능한 학교)
요 일 (일자) 식기세척기 소독액 제  조 시  간 소독액 농도 확인 점검자 서  명 온수 온도 ( 75 )℃ 세척 상태 헹굼물온  도 (  )℃ 도  마 소독조 (     ) 싱크대 장  갑 칼 ( )ppm 월 ( 9 / 23  )  ○ 양호 불량  ㏂ 화 (   /   ) 수 목 금 관리기준  - 식기세척기 작동 전에 온수온도가 세척기 작동설명서와 일치하는가 확인  - 헹굼온도 71℃이상(필요시 Thermo-label로 확인)  - 소독액농도 : 소독제별로 사용농도 기준을 괄호에 기록                 (사용 소독액 품명 기록)  - 소독액은 1일 1회 제조, 농도 확인후 해당란에 ○, ×표로 표기 개선조치  - 세척기 온도가 기대치 이하일 때 더 기다려 온도 상승후 사용하고, 헹굼온도가 낮을 때는 기계수리 의뢰  - 세척상태 불량시 세제량을 조정하거나, 수 작업으로 세 척하고 세척기 A/S 요청

43 #CP 8B 기록지(세척기로 식판 소독이 안되는 학교)
요 일 (일자) 식기세척기 소독고 설  정 온도․시간 확  인 ( 100 )℃ 5:00 소독액제  조 시  간 소독액 농도 확인 점검자 서  명 온수 온도 ( 75)℃ 세척 상태 도  마 소독조 ( 스터백   ) 세정대 (스터벡  ) 장  갑 (  에코산    ) 칼 (  락스    ) ( 200)ppm (200 )ppm (250 )ppm (150 )ppm 월 (  9 /23   ) ○ 양호 불량  ○  ㏂  14:00 화 (   /   ) 수 목 금 관리기준  - 식기세척기 또는 손 세척시 온수온도와 식판 세척상태만 확인  - 식판온도 71℃이상(필요시 thermo-label로 확인)  - 소독액농도 : 소독제별로 사용농도 기준을 괄호에 기록(사용 소독액 품명 기록)  - 소독액은 1일 1회 제조, 농도 확인후 해당란에 ○,×표로 표기 개선조치  - 세척기 온도가 기대치 이하일 때 더 기다려 온도 상승후 사용  - 세척상태 불량시 수작업으로 세척하고 세척기 A/S 요청  - 소독고 온도 상향조정 혹은 투입시간 연장

44 CCP 기록의 중요성 HACCP계획을 적절히 실시하고 있다는 증거
외부 점검시에도 시설의 위생관리 , 공정관리 상태를 조사하는데 효과적인 식중독 등 사고 발생 시 식품 위생관리 실태를 추적하여 조사할 수 있는 자료가 되어 원인규명을 용이하게

45 감 사 합 니 다