16 장 수산식품의 가공및 저장 ● 우수한 동물성 단백질 ( 필수아미노산 ) 공급원 ․ 소화율 높고 ․ 변질, 부패하기 쉬움 ․ 해조류 - 식이섬유와 무기질 ( 미네랄 ) 풍부 ☞ 저장성이 낮은 이유 : ① 수분함량이 많아 변패가 용이 ② 근육섬유조직 ( 결체조직이 적다 ) - 효소, 미생물의 분해 ③ 단백질 분해효소 ( 자기분해 ) 쉬게 일어남 ④ 아가미, 표피 등에 장내세균의 부착 기회가 많다

⑤ 미생물 ( 저온, 실온 ) 에서 잘자람 ⑥ 상대적으로 천연 면역소가 부족 ⑦ 불포화지방 성분이 많아 산화가 쉽게 일어남 ․ 가공법 – 가열, 건조, 냉동, 염장, 통조림, 연제품, 조미가공, 젓갈 제품 등 02. 어류의 구조 및 주요성분 p 343 ● 근육조직 : 골격근, 평활근, 심근 ․식육으로 이용 - 골격근 ( 횡문근 ), 마이요신 ( 굵은 섬유 ), 액틴 ( 가는 섬유 ) ․ 부산물 이용 - 평활근 ( 내장 ), 심근 ( 결체조직 )

☞ 고기색에 따라 백색어, 적색어로 분류 ① 백색어 – 대구, 도미, 명태, 조기 등 ② 적색어 – 정어리, 고등어, 참치 등 ․ 적색어 – 근육에 마이글로빈 색소가 많고 ․ 지방함량이 백색어에 비해 약 10 배 이상 ․ 백색어에 비해 변패가 쉽게 일어남 ● 어육 : 수분 65~85%, 단백질 15~25%, 지방 0.1~22%, 탄수화물 1~3%, 무기 질 0.8~2% P 344 표 16-1 백색어 및 적색어 구성 성분비교

● 단백질 – 15~25%, ․ 수용성 단백질 – 근형질 단백질 ( 혈액 ), 근원섬유 단백질 ( 생선살 ), 불용성 단백질인 결체 단백질 ( 콜라겐 ) ․ 어육은 축육에 비해 결체조직이 적은특징 ․ 근원섬유 단백질 - 65~78% 어육단백질에서 가장 많이 차지, ( 마이오신, 액틴, 조절단백질 ) 구성 ․ 어육가공 ( 어묵 ) 겔형성에 가장 중요한 역할 ● 지질 함량 : 적색육 > 백색육 ․ 축육보다 불포화지방산 ↑ 높아 산패 ☞ 저장지질 과 조직지질 구성 ① 불포화지방산 (70~80%) 등푸른 생선 ( 정어리, 청어 ) DHA, EPA 다량함유 ② 포화지방산 ( 20~30%) 팔미트산, 올레산

● 색소 – 지용성 (cartotenoid) 과 수용성 (myglobin) 색소 ․ 붉은색 (myoglobin) → 가열, 산화 → 암 갈색 (metmyogl bin) ( 산소가 없어지면서 미요글로빈에 있는 철이온 2 가 → 3 가로 산화 ) ․ 꽃게 등 껍질의 푸른색. 아스타쟌틴 (astaxanthin; carotenoid) → 가열, 단백 질 변성 → 적색. 아스타신 (astacene) ․ 오징어, 문어 먹물 멜라닌 (melanin) 색소 → sepia melanin 의해 → 검은색 ● 가용성 물질 – 물에 용출되어 ( 대사, 생리적 작용, 향미, 변질의 영향을 줌 ) ․ 저분자 물질 - 유리아미노산, 저분자 펩타이드, 당류, 유기산, 헥산 등

☞ 유리아미노산 및 디펩타이드 ․ carnosine (β –alanyl histidine; 어 패류육에 많이 함유 ) ․ ․ anserine (β –alanyl-1-methyl histidine; 어육에 많음 ) ․ alenine ( alanyl – 3- methyl hixtidine; 고래육에 많이 함유 ) ․ Taurine ( 오징어 함유 ) ․ 어육의 감칠맛 – 글루타민산, 핵산 (inosinic acid. 5`-inosinic monopho sphate; IMP) ․ 패류의 감칠맛 – 호박산 (succinic acid) 03 어패류의 사후 변화 p 346 ● 사후강직 – 해당작용 육질 glycogen 함량 감소, 젖산생성, PH 낮아짐 ) ․ 근육 ( 액토마이오신 – 액틴과 마이오신 분리 ) ● 자기소화 – 근육내 ( 단백질, 지방, 글리코겐 분해 ) - 연화작용

☞ 영향을 주는 인자 ① PH : 4.5 최적 ② 온도 : 해수어 40~45 ℃, 담수어 25~27 ℃ ③ 효소의 양 : 백색어 < 적색어 ● 부패 - 바닷고기는 민물고기보다 비린 냄새가 심함 ․ 어류의 비린내 - 트리메틸아민 옥사이드 (trimethyl amine oxide; TMAO) ․ 죽은후 세균 ( 효소 ) 환원물질 – 트리메틸아민 (trimethyl amine; TMA) 그림 16-3 어패류의 주요 냄새 성분 ․ 부패과정 : ․ 탈탄산, 탈아미노 반응 – 유리 아미노산 분해 – 이산화탄소, 암모니아, 아민 등 – 부패대사물 생성 증가 ( 트리메틸아민 ) ․ PH 가 상승

04. 수산물의 가공. 저장법 1) 어류의 처리 방법 2) 냉동법 ․ 저온에서 신속하게 처리 ( 수분함량 많고, 내장효소분해 잘이루어짐, 부패세균 침입쉽고, 천연면역소가 적음 ) ․ 부패작용억제 – 머리, 내장 제거, 냉동처리 ( 산화. 건조 방지 ) 3) 수산건제품 ① 소건품 ( 날것에 아무것도 첨가하지 않고 건조, 수분 20%) : 오징어, 명태, 미역 ② 염건품 ( 소금 20~30%) 가하여 건조 : 굴비, 대구포, 오징어 ③ 증건품 ( 찐 마른멸치 ) 내장제거, 지방제거 말림 – 멸치 ④ 훈건품 : 연기를 씌운것 ( 지방산화 방지 목적 )

․ 훈연제품의 연기성분 ( 페놀, 포름알데히드, 유기산류, 알코올류, 카아보닐 화합 물 ) 항균작용 – 세균번식억제 ․ 훈연 가공방법 – 냉훈법, 온훈법, 열훈법, 액훈법, 전기훈연법 P 349 ● 수산건제품 ① 냉훈법 – 장기저장 1~3 주 ( 수분 약 40% 이하 ) ② 온훈법 – 수분이 많은 조미품 목적 ③ 열훈법 – 진공포장, 저온저장 ( 보온성이 떨어짐 ) ④ 액훈법 – 건조. 가열 ( 착색. 착향 마무리 방법 ) 제조기간 단축하기 위함 ⑤ 훈제통조림 ( 고온을 피함 ) : 90 ℃, 30~40 분 가열 살균처리

4) 염장품 P350 ․ 저장성, 맛 증진, 발효 ● 소금을 직접 뿌리는 ( 건염장법 ), 소금물 침지 ( 습염장법 ) ① 염장법 – 고등어, 조기 등 20~30% ② 젓갈 – 새우젓, 오징어젓. 명란젓. 굴젓. 멸치젓 ( 숙성중 부패치 않게 저온저장 4 ℃ ↓) 30~40% 5) 연제품 ( 어묵붙이 ) ● 연제품의 제조원리 - 어육, 식염을 갈아서 고기풀 만들어 가열하면 gel ․ Gel 형성의 단백질 성분 – ․ 어육단백질의 60~70%( 마이오신 ), ․ 2~3%( 액토마이오신 ) : (-) 전하가 많아 점성을 높임

● 냉동고기풀 제조 – 1906 년 원양어선에서 surimi 가 선상 가공 시작 그대로 수송하는 것보다 가공시간 절약, 원료육의 품질보존 ( 냉동변성방지제 ; 설탕, 솔비톨 ) 첨가 냉동 ● 냉동변성방지제 – 냉동변성 방지, 냉동변성안정제 ․ 냉동변성방지 – 성분이 비교적 분자량이 적은것 ( 설탕, 폴리올스, 유기인산, 염 ) ․ 냉동변성안정기 – 성분이 비교적 분자량이 큰것 ( 무기질 )

● 연제품 탄력의 영향 요인 ☞ 고기풀의 제조조건 ① 식염 첨가량 – 2.5~3.5% ② PH 조절 - 6.5~7.0, 근원섬유 단백질 ( 마이오신, 액토마이요신 ) ․ 용해를 증가시키면 연제품의 탄력성 증가 ③ gel 탄력을 높이기 위해서 저온 (40 ℃ ) 방치 - gel 화 현상을 강화 – 전분, 난백 ( 첨가제 ) – 탄력강화 ( 효소, 산화제 ) 효과가 높음 ④ 가열온도 80 ℃ ↑ 빠른속도로 가열해주게되면 탄력성이 강해짐

6) 해조류 가공품 ① 녹조류 : 클로로필 ( 얕은 바다 – 며청태. 청각 등 ) ② 갈조류 : 갈색 색소 ( 깊은바다 – 미역, 다시마 등 ) ③ 홍조류 : 적색 색소 ( 깊은바다 – 김, 우뭇가시리 등 ) ● 우무및 한천 의 특성 – 우뭇가시리를 삶아 식혀 굳힌것 ․ 주성분 - 갈락탄 ( 다당체 )- 식이섬유소 ● 한천 가공제품 – 광택제, 미생물 배지, 의약품 등 이용 ․ 저농도 (0.5~1.5%) 에서도 강한 gel 형성 ․ 빵. 과자. 우유. 유제품. 청량음료. 아이스크림, 푸딩, 젤리등 ․ 식이섬유소 – 혈압강하. 혈중 콜레스테롤 저하. 대장암 예방, 혈당감소. 당뇨병 예방. 명역력 증강효과, 다이이트식품으로 이용