프랑스의 음식 문화 ' 먹는다 ' 는 것 : 삶의 큰 즐거움, 문화, 정체성 ① 유럽 최고의 옥토, 풍부한 농작물, 해산물 ( 북부 - 한대성 / 남부 - 난대성 / 대서양 - 한대성 해산물 / 지중해 - 난대성 해산물 / 산악지방 - 육류 및 유제품 ) ② 다민족의 다채로운 음식문화 융화 ③ 호화롭고 까다로운 고급 궁중 요리 전통

음식 문화의 역사 1. 중세 ~16c : 음식 차이는 사회적 신분의 차이 나이프와 손가락 사용. 식당은 수도원의 전유물. ※ 포크 : 16c 이탈리아 ( 카트린 드 메디시스 ) 로부터 전래. 18c 후반 대중화 18c 후반 대중화 2. 16c 기 이후 이탈리아로부터 요리법 전수 17c 이후, 프랑스 요리 유럽 최고의 자리. 17c 이후, 프랑스 요리 유럽 최고의 자리. “ 모든 농부들이 일요일마다 냄비 속에 든 구수한 닭찜을 먹도 록 하겠다 ” - 앙리 4 세 ( 사회적 진보와 번영, 민중의 행복에 대한 열망 )

3.18c : ‘ 미식 ’ 의 등장 ( 루이 14 세의 궁정 문화 + 교회의 규율 완화 ) 식탁 대화술 발달 : 음식에 대한 대화, 정치적 논의 - 혁명 이전 : 유럽 최고 수준의 왕궁 요리 - 혁명 이후 : 부르주아 계급의 궁중 요리 세습 고급요리 열풍. 귀족 요리의 ‘ 민주화 ’ 고급요리 열풍. 귀족 요리의 ‘ 민주화 ’ 격식과 품위 따지는 식사예절 함께 계승 격식과 품위 따지는 식사예절 함께 계승 * 레스토랑 등장 : 혁명 이후 궁중 요리사들의 개업

4. 19c : 교통수단의 발달, 식료품 시장 발달 ' 프랑스식 ' 상차림 ( 전시 효과, 많은 요리사와 시종 필요 ) ' 프랑스식 ' 상차림 ( 전시 효과, 많은 요리사와 시종 필요 ) → 1810, ' 러시아식 ' 상차림 ( 코스 요리 ) 영향, → 1810, ' 러시아식 ' 상차림 ( 코스 요리 ) 영향, 식탁예법의 변화 식탁예법의 변화 19 세기 말, 철도혁명 (1850) 이후 ' 식도락의 민주화 ’

테이블 매너 :12 세기부터 남녀 합석 문화, 식사의 즐거움 중요시 향수, 담배 삼가 : ‘ 향 ’ 즐기기 향수, 담배 삼가 : ‘ 향 ’ 즐기기 식사 + 담소와 토론 중요시 ( 기다림 1/3, 대화 1/3, 식사 1/3) 식사 + 담소와 토론 중요시 ( 기다림 1/3, 대화 1/3, 식사 1/3) ① 아페리티프 (l’apéritif, 술, 음료 ) ② 전식 (entrée, 샐러드, 타르트, 수프, 달팽이, 굴 …), 와인 ③ 주요리 (plats, 육류, 생선 ) ④ 치즈 ⑤ 후식 ( 아이스크림, 케익...) ⑥ 커피 ( ⑦ 코냑 )

1) 오뜨 뀌진 (Haute Cuisine). “ 상류요리 ”, 섬세한 진미의 정찬 루이 14 세의 12 시간에 걸친 맛의 향연으로부터 유래 => 18C 이후 부르주아 요리로 변화 최상의 재료 + 화려한 데코레이션 최상의 재료 + 화려한 데코레이션 2) 뀌진 부르주아즈 (Cuisine Bourgeoise) 높은 수준의 가정요리, 대부분의 레스토랑이 지향 오뜨 뀌진의 컨셉 + 지방의 전통요리 오뜨 뀌진의 컨셉 + 지방의 전통요리 3) 누벨 뀌진 (Nouvelle Cuisine) 1970 이후, 천연 향신료, 허브, 생식 및 저칼로리 요리 1970 이후, 천연 향신료, 허브, 생식 및 저칼로리 요리 “ 진정한 프랑스 요리인가 ?” 성인병 예방 차원 “ 진정한 프랑스 요리인가 ?” 성인병 예방 차원

※ 전통 프랑스의 고급 요리 : 재료 + 와인 coq-au-vin( 꼬꼬뱅 ): 닭고기 + 와인 오븐요리 - 구이 요리 - 국물 요리 순서

남부 ( 올리브, 과일, 채소, 향료 ) / 북부 ( 버터, 크림 ) ①북서부 ( 브르타뉴 ): 크레프 + 사과주 cidre ①북서부 ( 브르타뉴 ): 크레프 + 사과주 cidre ②남서부 ( 랑그독 ): 푸아그라, 오리고기 ②남서부 ( 랑그독 ): 푸아그라, 오리고기 ※ foie gras : 거위, 오리간을 우유와 꿀에 담갔다 만든 요리 캐비어, 송로버섯, 푸아그라 캐비어, 송로버섯, 푸아그라

③남동쪽 ( 프로방스, 코트다쥐르 ) : 라타투유 ( 여러 채소 + 올리브유 ), 부야베스 ( 해물잡탕 ) ④남동쪽 ( 싸부아 ): 치즈, 감자 그라탕, ' 퐁뒤 fondue' ( 백포도주 + 치즈 + 빵 ) ⑤부르고뉴 : 쇠고기 요리 + 포도주 소스, 겨자 ( 디종 ), 달팽이 요리

퐁뒤

⑥북동부 ( 알자스, 로렌 ) : 키슈, 슈크루트 ⑦노르망디 : 카망베르 치즈, 시드르, 칼바도스 ※ 소고기, 돼지고지, 닭고기, 양고기, 말고기, 오리, 토끼, 개구리, 칠면조, 거위간, 오리간, 소간, 생굴, 홍합...

※ 미슐랭 가이드 매년 발간되는 음식전문 가이드. 맛, 분위기, 서비스 평가, 별 5 프랑스 전국 15 개소 ※ 코르동 블뢰 Cordon Bleu 세계 최고 수준의 요리학교, 다국적 요리전문 법인 1895 년 설립. 최고 품계의 작위를 받은 기사들에게 푸 른 리본이 달린 훈장을 준데서 유래. 본원 프랑스 파리, 세계 각국 최고급 호텔 수석주방장 다수 배출

① 아침 : 커피와 바게뜨 ( 또는 크루아상, 초코렛 빵 ) + 잼 + 버터. 일요일 아침 예외 ② 점심 : 구내식당, 레스또랑, 대학식당 등, 샌드위치, 샐러드, 일품 요리 ③ 저녁 : 7-8 시. 집에서 가족과 함께 하는 것이 보통 ※ 크림커피 < 블랙커피, 밀크초컬릿 < 블랙초컬릿, 소금 < 설탕, 줄어드는 빵 소비, 다이어트 관심 증가, 햄버거 지상주의 비판

* 중국, 베트남, 아랍 요리의 대중화 : 꽝뚱 오리요리, 볶음밥, ‘ 포 pho’( 쌀국수 ), 꾸스꾸스 ( 고기 + 야채탕을 좁쌀밥에 부어먹는 요리 )

포도주 Vin 포도주 Vin “ 신은 인간을 창조했고, 인간은 포도주를 창조했다 ” ( 위고 ) : 가장 프랑스적인 술 * 국가별 포도주 선호 ( 생산량 ) : 프랑스 > 이탈리아 > 스페인 > ( 강수량 ↓ 일조량 ↑) * 기원 : 기원전 125 년경 로마인 전파. * 교회에 의한 포도 재배지 확산 * 사회적 신분 갈등 반영 : 포도원 소유 상류층 / 민중의 포도재배 금지 ※ 대혁명 : ' 포도주 마실 권리 ' 허용

제조법에 따른 분류 1) 적포도주 : 과즙 + 껍질 2) 백포도주 : 과즙 3) 샴페인 : 4) 로제 ( 분홍색 ): 과즙의 단기간 발효 ※ 코냑 Cognac: 보르도의 도시 ' 코냑 ' 고유의 포도로 담근 증류주, 3 년 이상 숙성.18 년 이상 숙성 ' 나폴레옹 코냑 '. 증류주, 3 년 이상 숙성.18 년 이상 숙성 ' 나폴레옹 코냑 '. 식사가 완전히 끝난 후 마지막 순서에 1 잔. 식사가 완전히 끝난 후 마지막 순서에 1 잔. ( 오따르, 에네시, 까뮈 ) ( 오따르, 에네시, 까뮈 )

① 부르고뉴 포도주 ( 와인의 왕 ) : 프랑스 생산량 5% ② 보르도 포도주 ( 와인의 여왕 ) : 백년전쟁 후 유명해짐, 대체로 2~3 종을 섞어 제조. 생산연도에 따른 품질의 차이가 거의 없음. ③ 상파뉴 포도주 : 루이 14 세 당시 한 수도사 개발, 아페리티프, 디저트 ※ 보졸레 Beaujolais : 부르고뉴 지명 겸 포도주명. 매년 11 월 셋째 목요일 Beaujolais Nouveau( 그 해 담근 단기숙성 와인 ) 출시 이벤트.

부르고뉴, 보르도

품질에 따른 분류 ① 테이블 와인 (Vin de table) : 가정의 반주용 와인. 저렴. 전체 생산의 38%. Vin de table de France 만 표기 ② 원산지 포도주 (Vin de Pays) : 원산지 표시, 기본품질 유지, 15%. 생산지, 생산업자, 주소, 알콜도수 표기 ③ V.D.Q.S. : ②보다 한 단계 위. 2%. 성분분석과 시음회 필수. 원산지 + 병에 담은 업자명 + 업자 주소 + 용량 +VDQS 마크 + 생산연도

④ A.O.C.(Appellation d'Origine Contrôlée) : 명칭에 해당하는 지역을 한정, 그 지역 외 와인의 부당한 이름 도용 금지, 45%. 가장 많고 우수한 프랑스 와인. ③ +Cru( 특산주 )+ 포도품종 + 경작지 주소, 위치, 양조 및 숙성법 표기 ④ 중 지역과 생산연도에 따라 구입하면 안심

※ ' 샤또 château' : 포도 재배, 와인 제조, 저장, 포장 등의 일괄 담당 공장 (ex. 보르도의 메독, 그라브, 소테른, 생 떼밀리옹, 포므롤, 프롱삭 …) 예 ) 메독 Medoc (4 종류 ) a) ‘1885 년 분류법 ’, 최상급, 60 종, 메독의 24% b) 크뤼 부르주아 (Crus Bourgeois), 400 종, 50% c) a),b) 제외한 'Medoc' 상표, 15% d) 크뤼 아르티장 (Crus Artisan, 장인 특산주 ), 최하급, 11%

※ 빈티지 : 포도 수확 연도. 포도 수확 해의 각 지방 기후를 상 세히 알 수 있다. 미국이나 호주 등은 기후 변화가 거 의 없기 때문에 생산 연도는 그다지 중요하지 않다.

포도주 레이블

부르고뉴 레이블

포도주 에티켓 ( 맛 / 색 / 향기 음미 ) - 백포도주 → 적포도주, 백포도주 → 적포도주, 단기 숙성 → 오래된 포도주, 저도수 → 고도수 백포도주 : 8~10 ℃, 백포도주 : 8~10 ℃, 적포도주 15~18 ℃, 샴페인 6~8 ℃ 체온 전달 방지 위해 긴 굽 필요. 체온 전달 방지 위해 긴 굽 필요. 얇고 투명한 유리잔. 향 유지를 위해 중간은 볼록, 윗부분이 좁아지도록. 공기가 들어가도록 천천히 2/3. 공기가 들어가도록 천천히 2/3. 보관방법 ( 눕혀 보관 ) 유의 보관방법 ( 눕혀 보관 ) 유의

:1 인당 알콜 소비량 세계최고수준 와인소비는 30 년 전보다 20% 감소 - 건강에 대한 관심, 미국식 식생활의 영향 녹색관광, 문화관광. 높은 부가가치 쉬즈 라 루스 (Suze-la-Rousse) 의 포도주 대학, 보 르도의 포도주 박물관

농업 생산량의 14%( 곡류 다음 ), 전체 생산의 1/3 수출. 수출농산물 1 위, 1990 년 세계시장 40% 독점. 1999, 30% : 소규모 생산자들의 마케팅 한계, 언어 장애 ‘ 복잡하고 거만하고 강압적 ’ 복잡하고 너무 다양한 상표, 프랑스인들의 와인 소비량 감소 추세, ( 정부의 반알콜, 반와인 정책 ) → 고가 시장의 선두, 저가 시장 고전 나라 경제 / 국민건강의 기로, 전통 / 현대화의 기로

레스토랑 (restaurant) :‘ 다시 세우다 ’ ‘ 복원하다 ’ 의 어원 년 최초 등장. 다양한 수준과 가격. 카페 (Café) : 프랑스 전역. 아침 일찍 ~ 밤 10 시경. 음료, 커피, 차 및 기타 가벼운 식사와 샌드위치, 오믈렛 등. 아침식사 가 능. 여행객의 정보의 근원지. 파리, 유명 카페들은 유명 지식인들 및 예술가들 토 론 장소 Ex) 레 뒤 마고 Les deux Magots, 카페 드 플로르, 르 포로코프

비스트로 (Bistro) ‘ 선술집 ’ 뜻의 러시아어 유래. 레스토랑보다 작은 규모의 가정식 식당 겸 술집. 적당한 품질과 저렴한 가격. 브라스리 (Brasserie) 알사스에서 유래. 집에서 만든 포도주부터 다양한 지역 포도주, 맥주 판매. 가격은 비스트로와 비슷. 아침부터 저녁 늦게까지 영업. 하루종일 식사 가능. 비스트로보다 큰 규모. 주로 술이나 맥주 판매

카페테리아 (Caféteria) 역이나 공항 근처, 대형 쇼핑몰 안의 식당 셀프서비스. 체인 레스토랑 크레프리 (Crêperie) 브로타뉴 지방의 명물인 크레프를 파는 곳. 주로 브르타뉴와 노르망디 살롱드떼 (Salon de Thé) :17c 고전주의 시대 귀부인들의 살롱문화에서 유래 안락한 분위기. 케이크, 홍차, 디저트... 알콜ｘ 금연석. 주로 여성 고객. 대학교 레스토랑 (RU:Restaurant Universitaire) : 대학교 식당. 가격의 80% 정부 보조

치즈 (fromage 프로마쥬 ) 생산량, 세계 2 번째. 가장 많은 종류 생산 : 다양한 기후와 토양 + 지형적 특성 → 자가소비, 지방색 강한 치즈 “ 일년의 날짜만큼이나 다양한 치즈를 찾는 사람들을 어떻게 통치할 수 있겠는가 ?” - 드골 : 프랑스인의 강한 개성과 치즈의 다양성 ‘ 원산지 보호법 (AOC)’ 적용 : 전통 치즈 보호 정책, 프랑스인들의 고집

프랑스 치즈 유형별 구분 ① 크림형 치즈 : 브리야 샤바랭 치즈, 엑셀시오르 치즈 ( 노르망디 ) 엑셀시오르 치즈 ( 노르망디 ) ② 연질 치즈 : 흰 곰팡이 치즈 : 브리, 카망베르 푸른 곰팡이 치즈 : 로크포르 ③ 경질 치즈 : 콩테, 캉탈

브리 Brie 대표적 연질치즈 파리 근교 브리 지방 제조과정 中 곰팡이 첨가 신 맛, 쏘는 맛 솜털같은 하얀 외피

카망베르 camembert 노르망디화 브리 생유 비가 많은 노르망디 : 부드러운 목초, 양질의 유제품 산지 avec ‘ 시드르 ’ AOC ‘Camembert de normandie’

암양젖 프랑스 최초 AOC(1925) 세계 3 대 블루치즈 자극적 향과 짠맛 파스타, 빵, 화이트와인 로크포르 Roquefort

콩테 comte 진한 맛, 가장 대중적, AOC 생산량 최대 쥐라 산악지방 단맛 + 강한 짠맛 조화 샐러드, 과일, 샌드위치

캉탈 cantal 캉탈 cantal 프랑스 중남부 오베르뉴 (Auvergne) 경질치즈 2000 여 년 역사

발랑세 valencay 치즈

통풍 잘 되고 습하며 ( 습도 85-95%, 온도 10 ℃ ) 어두운 지하 엄밀한 의미의 규칙은 없다. 같은 원산지의 포도주와 치즈. * 카망베르 + 시드르 * 콩테 치즈 + 샴페인 ▷ 기본식품. 희고 말랑말랑한 것부터 누렇고 딱딱한 순서 냉장고가 아닌 상온에 두어 차지 않게 먹기. 블루치즈는 냉장 보관. ▷ 곁들이는 빵 : 치즈 향이나 맛을 지워버리기 위해 한 조각씩