3M/HUKO/FSA/UNI. 식품미생물검사 위탁관리 제안서 FSAKOREA http://www.HAPS.co.kr http://www.foodsafety.co.kr 3M/HUKO/FSA/UNI.

식품안전에 대한 경제적이고 신속한 진단으로 식중독발생 등 문제점 사전예방 1. HAPS 시스템 Page 1 1-1. HAPS 목표 (Hygienic Analysis & Protection System, 식품안전 진단 시스템) 식품안전에 대한 경제적이고 신속한 진단으로 식중독발생 등 문제점 사전예방 현재 식품안전 관리 문제점 식품안전 진단 시스템 구축 후 설비 육안 점검 및 서류 위주 검사 검사 설비 비용 과다 검사 전문 인력 부족 위해 미생물에 대한 검사 미흡 미생물 검사에 장시간 소요 대규모 사업장 안전 관리 어려움 각종 검열 대비 능력 부족 미생물 검사를 통한 위생 매뉴얼 검증 외부 검사 설비 이용에 의한 경비 절감 위탁관리에 의한 전문 인력 활용 위해 미생물에 대한 실질적 검사 가능 최신 분석 방법에 의한 신속 검사 대규모 사업장에 대한 정기 점검 가능 검사 결과 DB 구축 및 PL 대비 가능 안전을 위한 안전한 선택

자신의 조직과 이해관계가 없는 객관적 주체가 검사 1. HAPS 시스템 Page 2 1-2. 식품 미생물검사 목적 및 검사유형 오염지표세균검사 신선도 및 위생상태 판정 Quailty 병원성미생물검사 식품의 안전성 판정 Safety 제1자 검사 제2자 검사 제3자 검사 자신의 조직이 자신의 원료, 제품, 설비 등을 검사 자신의 조직과 이해관계가 있는 주체가 검사 자신의 조직과 이해관계가 없는 객관적 주체가 검사 예) 자체 내부 검사 예) 협력업체 수거 검사 예) 전문기관 위탁 검사 검사장비 및 실험실 구축 / 검사, 수거 매뉴얼 수거, 검사의 전문 인력 확보 신뢰성 / 객관성 효율성 / 경제성 안전을 위한 안전한 선택

1. HAPS 시스템 1-3. 식품미생물 검사 효율성과 기준치 설정 Page 3 1-3. 식품미생물 검사 효율성과 기준치 설정 (1) 모든 병원성 미생물의 검사는 현실적으로 불가능 (식약청 관리 11종) (2) 주기적인 일반세균, 오염지표세균의 정량치가 안전성 평가에 유효 검사 효율성 일반세균, 대장균군 검사 : 식품의 신선도 감별과 병원성 미생물의 오염가능성 판단 병원성미생물 검사 : 대상식품유형에 특정 병원성미생물 검사를 주기적으로 실시 (1) 병원성 미생물 음성(법적 기준) 기준치 설정 (2) 지표세균 자체 기준 (3) 음용수 (일반세균/대장균군) 100이하/음성(법적 기준) 반찬류 및 개인, 환경 위생에 대한 지표세균(일반세균/ 대장균군)에 대한 법적규제가 없기 때문에 이들에 대한 기준치는 업체에서 관리 가능한 범위내에서 시작하여 점차 강화해 나가는 것이 바람직 안전을 위한 안전한 선택

1. HAPS 시스템 1-4. 자체검사와 위탁검사 비용 비교 Page 4 비용항목 자체 검사 위탁 관리 검사장비 장비 구입, 장소 임대료 비용 대학 전문 기관 우수장비 활용 인건비 (검사/수거) 전문인력 확보 대학 전문기관 전문요원 활용 소모품 (검사/수거) 동 일 장비, 인력 및 데이타 관리 소모품 구입 등 제반 경비 관리비 위탁 용역비 지역별 초기비용 및 관리 비용 부담 (또는 지역별 수거비용 및 인력 부담) 종 합 효율적인 위탁관리 ※ 자체 검사시 특정한 곳에서 전국적인 사업장을 주기적으로 검사하려면 원거리 사업장에 대한 수거비용이 과다하게 소요되고 검사결과 확인이 지연되는 문제점이, 지역별로 다수의 검사소를 구축할 경우 초기 비용 및 인력비 등 유지 비용이 과다하게 소요되는 단점이 있음 안전을 위한 안전한 선택

1. HAPS 시스템 1-5. HAPS 시스템 특징 ① 경제성 식품관련 대학 연구소 활용 ② 신뢰성 Page 5 1-5. HAPS 시스템 특징 ① 경제성 식품관련 대학 연구소 활용 ② 신뢰성 대학 전문인력 수거, 검사 및 교육 ③ 신속성 페트리필름 및 on-line 결과 통보 ④ 발전성 식품위생 모니터링 시스템 개발 안전을 위한 안전한 선택

Korea Internet Data Center 1. HAPS 시스템 Page 6 1-6. 데이터 보완 보안/인증 Server Korea Internet Data Center Internet T1 IBM IBM IBM ° ° ° ° ° ° ° ° ° Firewall DB Server Web Server Application Server Storage Company 1 Company 2 Lab 1 Lab 2 Server 분리 : 속도 및 시스템 안정성 FireWall : 보안 Company 3 Lab 3 사용자는 Web Browser만 필요 (수거, 검사 상황 실시간 확인 가능) 검사소는 Web Browser에 입력 (데이터 수정 및 보관 불가) 안전을 위한 안전한 선택

2. HAPS 시범 서비스 2-1. 서비스 개요 Page 7 목 적 식품 미생물 검사를 통한 위해분석 및 모니터링 목 적 식품 미생물 검사를 통한 위해분석 및 모니터링 2005년 2월 14일 대 상 베니건스 도곡점 일 시 검사항목 비 용 400,000원(VAT별도) 9종 31건 검 사 항 목 완 제 품 개인위생 환 경 2 종 2 인 4 종 1종 O 일반세균 대장균군 황색포도상구균 대장균 음 용 수 안전을 위한 안전한 선택

2. HAPS 시범 서비스 2-2. 수거대상 및 수거방법 Page 8 검사항목 수 거 대 상 수 거 방 법 조리된 음식물 또는 전일 보존식 중 반찬류 2종 핀셋, 칼 등을 이용 50g 이상 보존식팩에 넣어 밀봉 완제품 개인위생/환경 ST-25 KIT로 굴곡진 부분을 중점적으로 swab 작업직전의 살균소독된 대상물 50ml 용기에 20ml이상 분수구에서 채취 음용수 먹는물 및 조리수(상수도) ※ 검체 채취는 무균적으로 행하고, 수거된 검체는 아이스박스로 4시간이내에 검사소에 도착 안전을 위한 안전한 선택

2. HAPS 시범 서비스 2-3. 균별 검사 방법 (예 : 대장균 및 대장균군) ↓ ↓ Page 9 시료 25g + 멸균한 0.85% NaCl 용액 225ml 혼합 → stomaching 약 2분 ↓ 멸균한 9ml 짜리 0.85% NaCl 용액에 시료혼합을 1ml씩 분주하여 vortexing → serial dilution ↓ 희석한 배수마다 희석용액 1ml씩을 3M Petrifilm E.coli Count plate 2매에 분주 → 35±1℃, 정치하여 48시간 배양 후 관찰 → 가스있는 파란색 집락이 대장균, 가스있는 빨간색 집락은 대장균군 ※ 고체표면은 채취한 Swab kit Iml 를 시료로 사용 안전을 위한 안전한 선택

2. HAPS 시범 서비스 2-4. 검사결과 예 (사업장별) Page 10 (1) 부적합 건수 : 9개 관리상태 : 하 (2) 병원성 미생물 검출과 대장균(군) 부적합 건수가 많으므로 살균소독 매뉴얼 개선 및 확인이 요구됨  개인 및 환경 살균소독 후 살균력 확인을 위한 미생물 검사 필요 (3) 손에서 검출된 황색포도상구균의 경우 독소생산가능균체 105CFU/g이하이나, 주의가 요구됨 (과일 준비중 작업자)  개인 소독 설비 및 방법 점검 (4) 식기세척기의 온도 확인  식기세척기를 이용하지 않은 식기류 세정 및 살균소독 확인 안전을 위한 안전한 선택

3. HSAP 결과보고서 (예) 3-1. 전사업장 검사결과 Page 11 (1) 손 세척 및 소독 강조로 전 급식장이 104 cfu/ml 이하로 줄어듬 (2) 손세정대, 페이퍼타올, 손소독기 등이 반드시 한 곳에 설치되도록 유도 (매뉴얼개선) (3) 황색포도상구균의 경우는 1차 27명 -> 2차 9명 줄어듬 안전을 위한 안전한 선택

3. HSAP 결과보고서 (예) 3-2. 검사결과 개선사례 (1) 신선야채 작업과정 개선방향 Page 12 3-2. 검사결과 개선사례 (1) 신선야채 작업과정 개선방향 절단  슬라이서  소독살균제 침지  헹굼  상온 보관 절단  슬라이서  애벌세척  소독살균제 침지  헹굼  탈수  냉장고 보관 작업자 손 세척살균 후 작업시점 탈수기, 냉장고 살균소독 (2) 칼 및 도마 세척 살균 소독 방법 개선방향 애벌세척(40도) 세제로 이물 제거  온수로 헹굼  살균소독제 침지  건조 “기구 등의 살균소독제 허가 제품” (3) 칼, 도마 보관방법 칼 : 소독조에 보관 (염소계의 경우 시간경과이 경과하면 살균력 떨어짐) 도마 : 세로로 하나씩 보관 안전을 위한 안전한 선택

식품안전진단서비스 흐름도 검체 채취 수거 입력 검체 검사 결과 입력

검체 채취

수거 입력

검체 검사

결과 입력

목표를 달성하면 … 식품위해요소 예 방 식품위해요소 분 석 식품위해요소 제 어 감사합니다 …