위생모 작업장 위생관리 위생복(상의) 위생복(하의) 위생화

작업장의 안전관리는 선택이 아니라 필수사항임

종업원 10명 미만 업체 전체의 78%, 매출액 10억 미만 업체 전체의 88% 식품 산업 현황 식품산업 99조 - 외 식 46조 - 가공식품 53조 총 식품관련 업체수 약 100만개소 - 식품제조·가공업체 19,583개소 - 식품수입업체 18,252개소 - 음식점 등 712,238개소 세계 식품 시장 (3,800조) 대비 2.6% 우리나라 GDP 대비 10% 식품산업의 영세성, 양극화로 영업자의 안전 책임의식 미흡 종업원 10명 미만 업체 전체의 78%, 매출액 10억 미만 업체 전체의 88% 3

식품을 섭취하는 목적 ▶ 영양공급 – 생존과 직결 ▶ 먹는 즐거움 – 삶의 만족 ▶ 질병의 예방 – 특수물질의 기능

최근 우리 식생화의 변화 ▶ 삶의 여유와 인식의 변화 - 경제적 여유 → 생명 연장의 욕구 - 수명 연장 → 건강과 질병에 관심 ▶ 식품안전에 관심 고조 - 빈번한 식품안전사고 발생 안전식품에 대한 소비자 요구 증대 소비자 요구에 따른 안전관리 규제 강화

소비자의 식품에 대한 개념 변화 연 대 구 분 의 식 인 식 60년대 이전 요기(療飢) 굶주림의 해결 양적충족우선 70년대 연  대 구  분 의  식 인  식 60년대 이전 요기(療飢) 굶주림의 해결 양적충족우선 70년대 인식(認識) 좋은 것, 나쁜 것 구분 식품재료인식 80년대 선택(選擇) 좋은 것 선택 안전성 인식 80년대 후반 선호(選好) 자기기준의 식품선택 안정성 최우선 2000년대 식도락(食道樂) 즐기는 음식선택 건강 최우선

식품사고 발생의 원인 ▶ 원료의 오염(미생물, 중금속, 화학물질, 기생충,이물질) ▶ 부적절한 공정과 가공방법 ▶ 종업원의 위생 관리 미흡 ▶ 저장, 유통 방법의 부적절 (원료, 제품) ▶ 안전식품 생산에 종업원간 불충분한 공감대 ▶ 세척, 살균 등 관리 소홀

식품위생안전관리의 필요성 안전성확보 기업이미지개선 회사의 이익 창출 직장에 대한 자부심고취 사회에 기여 일자리창출 경제활성화

식품위생이란 - 식품위생법 (제 2조 8항) - 세계보건기구(WHO) 식품위생이라 함은 식품, 첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다. - 세계보건기구(WHO) 식품위생이란 식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에 섭취되기까지의 모든 단계에 걸친 식품의 안전성, 건전성 및 안전 무결성을 확보하기 위한 모든 필요한 수단 을 말한다.

식품안전관리의 최종목표 가. 법적 요구사항 부응 나. 식중독 사고방지 - 날로 강해지고 있는 각종 식품관련 법적규제 대비가능 - 법적조치로 인한 피해 예방 나. 식중독 사고방지 - 매년 세계적으로 식중독 발생 증가 - 미국의 경우 매년 6.5~33백만 건의 식품에 의한 사고로 약9,000명 사망 - 경제적 손실 연간 29~67억불 추정(한국: 1조 5천억원) - 주요원인으로는 세균, 곰팡이, 기생충 그리고 바이러스 - 합리적이고 적절한 식품위생관리를 통하여 식중독 사고 예방가능

식품안전관리의 최종목표(계속) 다. 고객과의 관계개선 라. 품질개선 및 안심 이미지 구축 - 고객의 회사에 대한 신뢰도 향상 - 회사의 이미지 개선에 기여 영업이익 제고 가능 라. 품질개선 및 안심 이미지 구축 - 식품안전 관리 개선으로 품질개선 가능 믿음에 따른 안심 개념의 확대 회사에 대한 자부심 고취 “안전하지 않은 식품은 존재해서는 않된다.”

식중독 발생 현황 리스테리아 살모넬라 황색포도상구균 병원성대장균 장염비브리오 비브리오 환자 이번 ISAAR 2003에 저희 식품미생물과에서 발표하게 될 항생제 내성에 관한 정부의 역할입니다. 황색포도상구균 병원성대장균 장염비브리오 비브리오 환자

식중독 발생 현황(1) 연도별 음식점과 집단 식중독 발생현황 년 도 2004 2005 2006 2007 2008 건 수 165 109 259 510 354 환 자 수 10,388 5,711 10.833 9,686 7,487 인구 백만명당 식중독 발생건수 60.9명(1996)157.6명(2000)201명(2007)154명(2008) 13

식중독 발생 현황(2) 국가별 식중독 발생상황 연도 구분 건수 환자수(명) 백만명당 발생건수 2009(~5월) 한국 118 3,075 - 2008 354 7,487 7.3 154.5 일본 1,369 24,303 10.7 190.0 2007 510 9,686 10.6 200.5 1.289 33,477 10.0 263.0 대만 240 3.223 10.5 140.8 2006 259 10,833 5.4 224.3 1,491 39,026 11.7 305.4 265 4,401 11.5 191.0 미국 1,247 25,659 4.2 85.9 2005 109 5,711 2.3 118.6 1,545 27,019 12.1 211.5 247 3,530 10.8 154.4 928 20,179 3.3 68.2 EU 5,311 47,251 11.8 105.0 14

북미지역 식중독 발생 현황 Year Location Agent Food Illness (Deaths) 1993 U.S. Escherichia coli 0157:H7 Hamburgers 700(5) 1996 Apple Juice 66(1) 1998 Listeria monocytogenes RTE meats >50(6) 1999 Salmonella Orange Juice >300(1) 2003 U.S. /Mexico Hepatitis A Green Onions 925(3) 2006 Bagged Spinach 204(3) Peanut Butter 628 2007 Clostridium botulinum Canned Chili 8(0) 2008 Canada RTE Meats 38(12) (Source: CDC, 2009) 15

미주 지역 과채류 관련 식중독 발생 (Source: Cornell GAPs Program, 2009) 16

주요 위해 미생물과 비용 (미국의 경우) Hazard Cases Deaths Costs Norwalk virus 23,000,000 NA Campylobacter 2,500,000 0.10% $1 billion Salmonella 1,400,000 0.80% $3.5 billion Clostridium perfringens 250,000 0.05% Staphylococcus aureus 185,000 0.02% E. coli 75,000 0.83% $600 million Listeria monocytogenes 2500 20% $300 million Clostridium botulinum <100 8.6% (Source: CDC, 2009) 17

식품 기인성 질환에 의한 비용 U.S. Australia Southeast Asia EU UK 76 million cases/yr., 5000 deaths,$(US)7-35B Australia 4.2 million cases/yr., $(Au) 2.6B Southeast Asia More than 1 million child deaths/year EU Cost of Salmonella >$(Eur) 3B UK Cost of each case of vCJD $(UK) 265,000 (Source: WHO, 2009) 18

식품 관련사고 발생증가 이유 ▶ 식생활과 환경의 변화 ▶ 새로운 식중독 미생물의 출현 ▶ 식품 취급자의 위생관리 개념 미흡 ▶ 식생활과 환경의 변화 - 외식 및 집단 급식의 증가 - 다양한 조합, 가공 식품의 출현 - 실내 온도의 상승 ▶ 새로운 식중독 미생물의 출현 - 병원성 대장균 - 저온 증식 식중독 미생물 출현 ▶ 식품 취급자의 위생관리 개념 미흡 - 외식사업 확대에 따른 종사원의 대응 미흡 (기초지식, 교육) - 부적절한 환경 및 시설 ▶ 소비자 및 관리기관의 신고율 상승 ▶ 소비자의 식품에 대한 안전요구 수준 상승

식중독의 원인 유형들 - 미생물 기인 : 세균성 식중독, 병원성균에 의한 감염, 곰팡이독 - 미생물 기인 : 세균성 식중독, 병원성균에 의한 감염, 곰팡이독 - 화학물질 : 유해물질, 중금속 (식품첨가물) - 독성물질 : 자연독 (식물, 동물) - 기생충 기인성: 각종 기생충 - 오염물질 : 방사성물질, 기타물질

현대식품의 위해성 ▶ 대량식품생산에 의한 사고의 대형화 ▶ 품목의 다양화 ▶ 혼합제품의 생산으로 2차 오염

식품안전의 위협 요인 ▶ 생물학적 요인 ▶ 위해 물질 - 화학 물질 (농약, 특정 화학 물질) ▶ 이물질 - 식중독 미생물 (세균, 곰팡이. 효모) - 원생 동물(Toxoplasma gondii,Cyclospora등) - 바이러스 (Norovirus) ▶ 위해 물질 - 화학 물질 (농약, 특정 화학 물질) - 중금속 (납, 비소, 수은 등) - 불법 첨가물 (색소, 항생제 등) ▶ 이물질 - 비 식용 물질 (쇠가루, 불법 증량제) - 혐오 물질 (머리카락, 동물 분비물) ▶ 개인적 요인 - Allergen (아토피, 특이 체질) - 심리적 요인 (기피 식품, 특이 반응)

안전관리 영역의 확대 → 안전성 확인 → 위해성 검증 요구 → 유기식품의 우월성 ▶ 원료 분야 ▶ 신종 위해 미생물의 출현 - 신품종 육종 보급 - GMO - 시비(비료) 문제 ▶ 신종 위해 미생물의 출현 - E. coli O157:H7 - Enterobacter sakazakii - Hafnia alvei, 그 다음? - 개인 간 반응 격차 발생 ▶ 가공 공정 중 생성 물질 - 다양한 새로운 가공방법 출현 초고온 살균, 고압살균, 전자기살균, γ-ray 살균 - 가공 중 변화 Acrylamide, 유지 산화물, amine류 그리고 앞으로는 ? - 원료의 조합에 의한 변화 - 상호반응에 의한 신종 물질 생성(nitrosoamine) → 안전성 확인 → 위해성 검증 요구 → 유기식품의 우월성

안전관리 영역의 확대 (계속) ▶ 포장재에 의한 위해 ▶ Allergens - 계속 새로운 물질 발견 ▶ 유통 방법의 다양성 - 다양한 신종 포장재 출현 - 포장재 자체 및 식품과 접촉 반응 - 처리 조건에 따른 변화 ▶ Allergens - 계속 새로운 물질 발견 - 개인간 격차 및 민감도 차이 - 확률론으로 관리 불가 ▶ 유통 방법의 다양성 - 냉장, 냉동, 상온유통 - 고온 유통 - 온장 상태에서의 변화

안전관리 영역의 확대 (계속) ▶ 환경의 영향 ▶ 항생제 내성 - 다양한 항생제 내성 위해 미생물 출현 - Dioxin - 공해물질의 원료 혼입 - 광산 지역의 토양 오염 물질 ▶ 항생제 내성 - 다양한 항생제 내성 위해 미생물 출현 - 축산 및 수산물 중 항생제 관리 - 인수공용 항생제 남용, 내성 문제 ▶ 만성 질환 예방 분야 - 비만 관리를 위한 영양 관리 - 암, 심혈관 질환 등의 만성 질환의 저감화 수단

안전관리 영역의 확대 (계속) ▶ 수질 관리 분야 ▶ 식품 취급자의 위생 관리 - 관여 인원 약 3-4백만명 - 다양한 오염원의 경로 - 토양, 환경 등과의 연계성 - Virus 등 전파 매체 ▶ 식품 취급자의 위생 관리 - 관여 인원 약 3-4백만명 - 식품 안전 관리와 최종 책임자 ▶ 기능성 식품의 관리 - 기능성 성분의 안전관리 - 유효 섭취 수준의 제시 - 과량 섭취시 부작용

식중독 예방 대책 지하에 위치한 음식점 불결한 냉장고 관리 비위생적인 하수구 이번 ISAAR 2003에 저희 식품미생물과에서 발표하게 될 항생제 내성에 관한 정부의 역할입니다. 지하에 위치한 음식점 불결한 냉장고 관리 비위생적인 하수구

식중독이란? ▶ 식중독이란 병원성 미생물이나 유독·유해한 물질로 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강상의 장해

식중독 증상은? ▶ 일반적으로는 고열, 복통, 구토, 두통 등이 대표적인 증상 ▶ 호흡곤란, 탈수증상 등

식중독 발생의 주된 원인은? ▶ 식품을 충분한 온도와 시간으로 조리하지 못할 때 ▶ 조리 후 음식물을 부적절한 온도에서 장시간 보관 ▶ 오염된 기구와 용기 및 불결한 조리기구 관리·사용 ▶ 개인의 비위생적인 습관, 손 세척 소홀, 개인질병, 식품취급 부주의

식중독의 종류는? 세균성 식중독 자연독 식중독 화학성 식중독 마이코톡신 중독 분 류 종 류 원 인 균 및 물 질 감염형 식중독 원 인 균 및 물 질 세균성 식중독 감염형 식중독 살모넬라, 장염비브리오, 병원성대장균, 캠필로박터, 여시나아 등 독소형 식중독 포도상구균, 보툴리누스 등 자연독 식중독 동물성 자연독에 의한 중독 복어독, 시가테라독 식물성 자연독에 의한 중독 감자독, 버섯독 화학성 식중독 고의 또는 오용으로 첨가되는 유해물질 유해첨가물 제조·가공·저장 중에 생성되는 유해물질 잔류농약, 유해성 금속화합물 기타 물질에 의한 중독 지질의 산화생성물, 니트로소아민 조리기구·포장에 의한 중독 메탄올 등 녹청(구리), 납, 비소 등 마이코톡신 중독 곰팡이독소에 의한 중독 황변미독, 맥각독, 아플라톡신 등

식중독을 일으키는 병원성 미생물은? 살모넬라(Salmonella sp) 장염 비브리오(Vibrio parahaemolyticus) 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 병원성 대장균 O157:H7(E.coli O157:H7) 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes) 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia entercolitica) 캠피로박터 제주니(Campylobacter jejuni) 클로스트리움 보툴리늄(Clostridium botulinum)

주요 식중독과 원인식품은? ▶ 살모넬라 식중독 ▶ 장염비브리오 식중독 ▶ 클로스트리디움 식중독 ▶ 황색포도상구균 식중독 - 알, 식육 및 그 가공품에 의한 감염형 식중독 ▶ 장염비브리오 식중독 - 해산물, 어패류 및 그 가공품에 의한 감염형 식중독 ▶ 클로스트리디움 식중독 - 조리한 동물성 고단백질 함유식품을 장시간 실온에 방치했을 때 발생하며 일종의 독소를 생산하고 이것이 식중독의 직접적인 원인 ▶ 황색포도상구균 식중독 - 곡류와 그 가공품, 두부가 원인식품 - 주로 상처 난 손에서 오염되며 식품 중에서 독소가 생성되어 일어나는 독소형 식중독 ▶ 보툴리누스균 식중독 - 통조림과 같이 산소가 없는 혐기상태에서 증식할 때 생산되는 독소에 의해 일어나는 독소형 식중독

세균은 얼마나 빠르게 증가되나 1마리 2마리 64마리 4,096마리 260,000마리 16,000,000마리 10분 1시간 2시간 4,096마리 3시간 260,000마리 4시간 16,000,000마리 (106마리 이상 식중독 발병)

식물성 천연독성물질 ▶ 감자 : 솔라닌 이라는 독성물질이 존재. 북통, 두통, 현기증, 마비증상 ▶ 청매 : 미숙한 매실은 청산 배당체인 아미그다린을 함유. 중추신경자극, 어지러움이 있고 과량 섭취시 사망. ▶ 피마자 : 리신, 리시닌 등이 함유. 설사, 복통, 엘러지 증상 ▶ 목화씨 : 고치폴이 있어 독성을 일으킴. 체중감소, 심장이상 ▶ 은행 : 청산화합물이 존재. 소화불량 등 중독현상 ▶ 콩 : 단백질 분해효소 작용 저해 물질 존재. 설사 등 유발 ▶ 독버섯류 : 가장 강력한 독성물질을 냄. 세포독, 신경독, 용혈독, 환각 위장장애, 발암성, 간장 및 콩팥 이상 ▶ 기타 : 진달래꽃, 야생우엉, 옻나무 등에도 독성물질이 존재, 아편 등도 향 정신 작용.

동물성 자연독 ▶ 복어 : 원인물질은 테트로도톡신. 증상 : 호흡곤란, 의식 혼탁 등. 치사율이 높음 ▶ 조개류 : 모시조개, 굴, 바지락, 섭조개, 홍합 등에서 나타나는 독성물질. 세시톡신, 곤야우톡신, 베네루핀 등 원인물질 ▶ 증상 : 전신권태, 구토, 설사, 마비, 호흡곤란 등

곰팡이 독 ▶ 아플라톡신 :Aspergillus flavus, A. parasiticus 에 의해서 생성되며 곡류, 땅콩박 등에 증식. - 강한 발암성 ▶ 황변미중독 : 쌀에 곰팡이가 증식하여 노란색을 냄 - 신경독, 신장장애, 간장독을 일으킴 ▶ 루부라톡신 : 옥수수에 증식하면서 독성물질 생성 - 장기출혈, 간장 및 신장 장애 ▶ 오크라톡신 : 곰팡이가 옥수수, 두류, 곡류에 증식 생성 - 간장, 신장장애 ▶ 후사리움 독소 : 온도가 낮은 상태에서 곡물에 증식 - 장관비대, 간장이상

종업원 행동금지 사항 ▶ 식품공장 내에서 머리를 빗거나 세면, 세탁을 하는 행위 ▶ 맨손으로 식품을 만지거나 손가락으로 맛을 보는 행위 ▶ 세척 후 혹은 원재료 등을 만진 후 직접 식품을 취급하는 경우 ▶ 식품공장에서 식사, 흡연, 껌을 씹는 행위 ▶ 땀을 옷으로 닦는 행위 ▶ 식품 쪽으로 기침이나 침, 재채기를 하는 것 ▶ 식품을 씻는 씽크대에서 손을 씻는 행위(전용 세면대 이용)

식중독균의 전파경로 식품 섭취 식중독 장염비브리오균 황색포도상구균 살모넬라균 바닷물, 어패류 사람 쥐, 개, 고양이, 소, 돼지, 닭, 계란 생선상자, 손, 도마, 칼, 행주, 세척조 손톱, 콧구멍, 머리카락, 손의 상처 조리기구, 식기 식품 섭취 식중독

손 세척의 효과 ▶ 가정에서 철저한 손 세척: 질병의 59% 감소 -주로 살균제 함유 비누보다 알코올 겔 이용 - 살균제 함유 비누의 효과 미흡 ▶ 학교에서 알코올 겔 이용 시 - 질병으로 인한 학생 결석 율: 19.8% 감소 - 교사 결근 율: 10% 감소 ▶ 식중독 발생 율: 50% 감소 -가정에서 사용 가능한 세척제: 알코올 겔 등

출입규정 관리 작업장 출입복장 ▷ 모든 종업원은 작업장에 출입시 규정된 복장을 착용 후 현장출입 작업장 출입요령 위생모 위생복(상의) 위생모 위생복(하의) 위생화 작업장 출입요령 당 공장은 HACCP(위해요소 중점관리기준)를 추진중인 작업장으로 생산되는 전제품에 대해 소비자의 신뢰를 받을 수 있는 안전하고 위생적인 제품을 생산하기 위하여 아래와 같이 작업장 출입요령을 시행하오니 입.출입자는 불편하시더라도 준수사항을 반드시 지켜 주시기 바랍니다. - 아 래 - 1.작업장 출입시 착용하신 장신구(시계,반지, 귀걸이, 목걸이,팔찌등)는 개인 사물함에 보관한다. 2.착용하신 신발은 외부신발장에 넣어 주시고 실내용 신발로 갈아 신는다. 3.사물함에 비치된 위생복으로 갈아 입는다. 4.위생모 내부에는 머리카락 및 귀가 보이지 않게 착용한다. 5.접착롤러를 사용하여 위생복 전,후면을 거울을 보면서 이물을 제거하고 사용 후에는 걸어 놓는다. 6.액상비누를 사용하여 손 세척하고 건조한다. 7.자동 손 소독 및 에어샤워 실시 후 작업장으로 들어간다.

마무리 의견 결국 “소비자가 외면하는 기업은 존립 할 수 없다.” ▶ 청결 제일 우선 ▶ 세척 및 소독 (사람, 기계, 환경) ▶ 온도 관리 철저 ▶ 위생적인 원부재료의 관리 ▶ 법적 요구 사항 준수 결국 ▶ 식품안전관리는 우리 모두의 책임 ▶ 내 직장을 지키기 위한 관심과 배려 필요 “소비자가 외면하는 기업은 존립 할 수 없다.”